MÉTODOS DE LIMPIEZA

En la limpieza los componentes físicos y químicos actúan en sinergia, considerando que la eficacia de los componentes químicos está dada por el agente limpiador en cambio la de los componentes físicos por el método de

limpieza. Existen varios métodos de limpieza, los cuales se explicarán a continuación:

 Limpieza en Seco: es poco frecuente su aplicación en la industria alimentaria en general, ya que requiere de condiciones específicas. El requisito previo para su empleo es la existencia de suciedad sólida (polvo) que no genere adherencia, que comúnmente se da en la industria harinera y con muchas limitaciones en el resto de la industria alimentaria. El inconveniente de la limpieza en seco se encuentra en su limitada eficacia y en que provoca una contaminación del aire con polvo, provocando que exista mayor carga microbiana en el aire y esta vuelva a caer en las superficies (Strauch & Böhm, 2002).

 Limpieza Húmeda: se utiliza en la mayoría de industrias agroalimentarias, en muchos casos se cuentan con equipos de limpieza que realizan las operaciones de reblandecimiento; por lo que la limpieza humedad y la aplicación de desinfectante se realiza todo al mismo tiempo (Strauch & Böhm, 2002).

 Limpieza Manual: es también uno de los tipos de limpieza más utilizados y su objetivo es limpiar de la forma más minuciosa posible. Los materiales que se usan son agua que no debe superar de los 27 °C, detergentes y equipos de protección individual como: delantales y guantes de limpieza. Las tres formas de limpieza manual que existen son: fricción, inmersión y loción (Arriaza, Granados, & Sánchez, 2013).

o Limpieza Manual por fricción: es el proceso por el cual se remueve la suciedad de las superficies a través de la fricción con un cepillo.

o Limpieza Manual por inmersión: consiste en preparar una solución de agua con detergente y sumergir el material. Se debe dejar reposar por 10 minutos, después se procede a la limpieza, se aclara con agua para retirar los restos de jabón y finalmente se seca.

o Limpieza manual por loción: esta es destinada a materiales eléctricos o de gran tamaño. Para realizar la limpieza por esta técnica se debe preparar una solución de detergente y agua, luego con una compresa empapada con esta solución se debe limpiar toda la superficie y al final se debe pasar una compresa seca (Arriaza, Granados, & Sánchez, 2013).

 Limpieza In situ: se puede llevar a cabo sin desmontar las instalaciones, ya que consiste en la circulación y recirculación continúa de una solución de agua, detergente y desinfectante. Esta limpieza es adecuada para industrias de alimentos líquidos (leche y bebidas), ya que está diseñada para limpiar superficies interiores de tuberías, tanques, recipientes, llenadoras, intercambiadores de calor, etc. (Moreno, 2006).

 Limpieza por Ultrasonido: es un método mecánico que se utiliza para limpiar material de acero inoxidable o que sea de escasa accesibilidad, consiste en introducir el material en un limpiador ultrasónico que produce ondas que se trasmiten por el agua y chocan con el material, logrando que la suciedad se desprenda (Arriaza, Granados, & Sánchez, 2013).

 Limpieza mecánica: es también conocida como limpieza automática, se realizar en lavadoras eléctricas debido a que se debe manipular el material contaminado lo menos posible (Arriaza, Granados, & Sánchez, 2013).

 Limpieza de Espuma: es ideal cuando las superficies presentan restos proteicos desecados o quemados. La espuma se consigue por la mezcla de aire a presión con una solución de detergente. La limpieza se consigue cubriendo la superficie con espuma, se deja reposar por 10-15 minutos y finalmente se enjuaga con abundante agua (Moreno, 2006).

 Limpieza a Alta presión: tiene un buen efecto de limpieza sobre superficies con suciedades de proteína y grasa.

 Limpieza a Chorro de vapor: tiene buen efecto de limpieza en suciedades de proteína y grasa, sin embargo tienen un elevado coste energético (Moreno, 2006).

2.4.2. COMPUESTOS QUÍMICOS EMPLEADOS EN LA LIMPIEZA

Las sustancias limpiadoras se pueden clasificar en alcalinas, ácidas y neutras, estas pueden ser sustancias simples o mezclas con otros productos químicos (Strauch & Böhm, 2002).

 Sustancias alcalinas: la acción limpiadora de los álcalis es ejercida por una solución, una emulsión, una suspensión y una saponificación, pero actúan muy lentamente. Se conocen también como bases e inducen la remoción de residuos proteicos de la superficie por lo cual mientras más alto sea el pH mejor será el efecto limpiador, sin embargo también será alto el peligro y alteración de las superficies a limpiar sobre todo las metálicas (Strauch & Böhm, 2002).

 Sustancias ácidas: son empleadas para eliminar las sales difícilmente solubles de las superficies, esto se logra al combinar con sustancias alcalinas. Además producen una disminución de microorganismos y eliminan malos olores (Arriaza, Granados, & Sánchez, 2013).

 Sustancias Neutras: también conocida como limpiadores inorgánicos neutros tienen una débil acción limpiadora, estos se emplean mucho en la limpieza de superficies sensibles a la corrosión y son solo de uso doméstico (Arriaza, Granados, & Sánchez, 2013).

2.5.

DESINFECCIÓN

Es el conjunto de procedimientos empleados para destruir los microorganismos que quedan en una superficie que se encuentra limpia y se basa en aplicar un desinfectante a una concentración y temperatura adecuadas, y dejarlo actuar por el tiempo apropiado. En cada país existen normas y recomendaciones distintas para productos comerciales, tanto en lo que respecta a su eficacia y a las pruebas necesarias para su evaluación. La mayoría de desinfectantes se formulan teniendo en cuenta el principio de los tres cincos que consiste en: pruebas de suspensión a 21 °C, en 5 minutos, 5 reducciones decimales de 5 cepas distintas (Moreno, 2006).