3.1. Introducción
Yoleit es una empresa Peruana de alimentos que ofrece marcas Premium en todas las categorías de productos que participa, mejorando continuamente la calidad de vida de sus consumidores a nivel nacional, optimizando su eficiencia y rentabilidad, en beneficio de sus accionistas y personal. La empresa Yoleit se ha posicionado como una de las principales compañías de alimentos que hacen más placentera la vida de sus clientes y aliados estratégicos.
La empresa tiene la visión de ser la empresa peruana productora de alimentos que consolide su participación en el mercado nacional con el mejor producto del mercado en cada categoría que participa, y al mismo tiempo ingresar a los mercados internacionales más importantes.
Además es una empresa peruana productora de alimentos, con gran espíritu innovador, que ofrece productos de alta calidad en todas las categorías en las que participa, siempre orientados a mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores.
Nuestro interés como empresa principalmente es producir y comercializar los productos de la mejor calidad en todas nuestras categorías, si no también generar un impacto en la vida de las personas dando nuestro apoyo a quienes más lo necesitan.
Nuestro objetivo es mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores colocando en el mercado el producto de mejor calidad.
JEFE DEL EQUIPO HACCP JEFE DE PLANTA JEFE DE ALMACEN JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD OPERARIOS JEFE DE MANTENIMIENTO
3.2. Miembros del equipo HACCP
El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP Alfonso Medrano Samame Jefe de planta Jesús Vargas Mariños Jefe de Aseguramiento de
calidad Ana María Zuñiga Ochoa
Jefe de Almacén Jesús Manuel Mallma Yalico Operarios Juan Carlos Goicochea Chávez
Pedro Alejandro Lamadrid Rivera
Figura 8. Organigrama del grupo HACCP
3.3 Responsabilidades y funciones del equipo HACCP Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades: Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados en el tema.
Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo así como también verificar la documentación del sistema.
Jefe de planta:
Responsabilidades: Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la correcta ejecución del Plan HACCP.
Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los puntos críticos.
Mantener adecuadamente la documentación de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de almacenamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad
Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través dela revisión de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Jefe de almacén
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, así como la correcta distribución, con el estricto cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos productivos.
Planifica la correcta distribución de los productos terminados en las cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los primeros que salen).
Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada área la correcta manipulación de los equipos.
Operarios
Responsabilidades: Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos productos de la marca YOLEIT.
Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas de la empresa.
3.4 Términos de referencia
Este estudio HACCP se enfoca en las etapas del proceso iniciando en la recepción de la leche cruda, hasta el almacenamiento refrigerado del producto final. En la materia prima se realizan pruebas de plataforma como densidad. Acidez titulable, prueba de antibióticos y fécula. Se consideraron diferentes riesgos biológicos, químicos y físicos en las diferentes etapas de proceso del yogurt.
En cuanto a los riesgos biológicos, una serie de patógenos en estrecha relación con este producto alimenticio como Brucella spp., Mycobaterium spp., Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O157, Listeria spp. and S. aureus fueron analizados. Formas esporeiformes como el B. cereus son igualmente estudiadas. Los riesgos químicos principales en este estudio son los antibióticos tipo Penicilina, Tetraciclinas y Sulfonamidas al igual que residuos químicos de desinfectantes. Los riesgos físicos que pueden afectar el producto son partículas como pelos, partes de insectos
3.5. Descripción del producto
El yogurt batido es elaborado con leche semi descremada y leche en polvo, según la norma INEM 298:2009. En la etiqueta debe informarse sobre las calorías, fecha de elaboración y fecha de caducidad del producto. Este deberá ser almacenado bajo temperatura de 4 °C por un periodo de 30 días.