Descripción del proceso productivo del yogurt

 Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.

 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción

 Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplirlas especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).

 Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una correcta disolución del azúcar.

 Mezclado1: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.

 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.

 Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo en mención.

 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

o La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

 Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura aniveles inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

 Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.

 Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

 Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad estos envases son esterilizados con hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.

 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.

 

 3.7. Análisis de riesgos



 Tabla 2. Análisis de peligros para materia prima, insumos y envases

 Materia Prima

 Tip o de Peli gro

 Peligro  Medida preventiva

 Leche entera cruda

 Físic o

 Presencia de materia extraña como: Pelos, tierra y otras partículas insolubles

 Realizar inspecciones periódicas, cada semana a instalaciones del proveedor para certificar el cumplimiento de buenas prácticas de ordeño y de infraestructura.

 Solicitar el certificado de calidad del producto.

 Quí mico

 Presencia de residuos de antibióticos

 Solicitar el certificado de calidad del producto.

 Realizar periódicamente un muestreo de la leche en las visitas al establo y realizar prueba de aglutinación.

 Solicitar certificado emitido por SENASA para el control de enfermedades

 Biol ógic o

 Presencia de patógenos:

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. Mycobacterium bovis, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes

 Realizar visitas periódicas, cada semana, para la respectiva evaluacion de las practicas e higiene en los establos del proveedor.

 Realizar análisis físicos y químicos en la recepción, inspección visual, pH, acidez, prueba de alcohol. Prueba de reductasa con azul de metileno (según el programa a realizar) y control de temperatura.

 Solicitar certificado de calidad en el que se observe que se cumple estrictamente con los requisitos físico-químico y microbiológico.

 Agua

 Físic

o  Presencia de materias extrañas  Utilizar un filtro en la entrada de la red pública a la planta

 Quí mico

 Presencia de sustancias peligrosas: Arsénico, Plomo y Mercurio.

 Solicitar un certificado de calidad del agua emitido por SEDALIB

 Biol ógic o

 Presencia de coleriformes totales y fecales

 Realizar pruebas microbiológicas cada 3 o 4 meses.

 Azúcar

 Físic o

 Presencia de materias extrañas e

impurezas insolubles  Solictar certificado de calidad del producto al proveedor

 Biol ógic o

 Presencia de bacterias tales como:

Stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium sporogenes, C. thermosacarolyticum,  Presencia de Hongos y Levaduras.

 Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor

  ………….. Continuación   Insumos y Materiales  Tip o de Peli gro

 Peligro  Medida preventiva

 Cultivo láctico  Ningún peligro identificado

 Suero de leche en polvo

 Biol ógic o

 Presencia de patógenos tales como: Coliformes, Salmonella spp.

 Presencia de hongos y levaduras

 Solicitar certificado de calidad del producto

 Gelatina  Ningún peligro identificado

 Colorante  Ningún peligro identificado

 Saborizante  Ningún peligro identificado

 Sorbato de

 Botellas y tapas de plástico

 Quí mico

 Presencia de solventes, metales

pesados y tintas no aprobadas  Solictar certificado de calidad del producto al productor

 Biol ógic o

 Presencia de Hongos y

Levaduras.  Solicitar certificado de calidad del producto al productor      

 Tabla 3. Análisis de Peligros en las Etapas

 Etapas  Tipo de

Peligro  Peligros  Causa

 Medidas preventivas

 Recepción de

la leche cruda  Físico  Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepción

 Higiene inadecuada del tanque de recepción  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de tanque de recepción  Químico 

Contaminación por residuos químicos: soda caustica y/o ácido nítrico  Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de recepción  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de tanque de recepción

 Biológico  Contaminación por

Staphylococcus aureus, E. coli,

 Higiene inadecuada de operarios

 Lavado y Desinfección de manos del personal

Salmonella spp.

 Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables.

 Higiene inadecuada del tanque de recepción.

 Baja dosificación de los agentes desinfectantes.  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de tanque de recepción  Filtración

 Físico  Contaminación con materias extrañas: pelos, tierra

 Mal estado de los discos del Filtro

 Inspección de los discos del filtro y cumplir con sus limpieza y desinfección

 Químico 

Contaminación por residuos químicos: soda caustica y/o ácido nítrico

 Residuos de agentes desinfectantes en el filtro de los discos

 Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de los discos de filtro

 Biológico  Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables

 Higiene inadecuada del filtro de discos

 Baja dosificación de los agentes desinfectantes  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de los discos de filtro.  Estandarizaci ón, Mezcla y Calentamiento  Biológico  Contaminación por

Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp.

 Higiene inadecuada de operarios

 Lavado y Desinfección de manos del personal

 Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables.

 Higiene inadecuada del tanque de recepción.

 Baja dosificación de los agentes desinfectantes.  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de tanque de recepción    ………….. Continuación

Peligro preventivas

 Pasteurización

 Químico 

Contaminación por residuos químicos: soda caustica y/o ácido nítrico  Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección del pasteurizador  Biológico  Supervivencia de microorganismos patógenos:

Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp, Mycobacterium bovis, Compylobacter jejuni,

 Bacterias mesófilas viables

 Tiempo y temperaturas insuficientes

 Tablero de control del pasteurizador mal calibrado, en condiciones imperfectas o malogrado  Control de tiempo y temperatura del pasteurizador.  Cumplir con el programa de calibración y mantenimiento de equipos  Inoculación  Biológico  Contaminación por:

Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella spp,

 Inadecuada higiene de los operarios

 Lavado y

desinfecciones de las manos del personal

 Incubación

 Químico 

Contaminación por residuos químicos: soda caustica y/o ácido nítrico  Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de incubación  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección del tanque de incubación

 Biológico  Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables.

 Higiene inadecuada del tanque de incubación

 Baja dosificación de los agentes desinfectantes  Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de tanque de recepción 

 Químico  Contaminación por residuos químicos del lavado de envases

 Residuos de agente desinfectante en los envases

 Establecer un control adecuado sobre las características de los envases a utilizar



 Biológico 

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables, hongos y levaduras

 Higiene inadecuada del tanque de envasado y los circuitos de dosificación

 Cumplir correctamente con el lavado y desinfección de esta parte de la planta

    

Referencias

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Referencias

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Referencias

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In document HACCP En la Elaboracion de Yogurt (página 39-49)