Es una de los temas de mayor interés hoy en día en todo proceso que tenga que ver con manipulación de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor, en esta parte se tratarán los aspectos más generales, puesto que este es un tema que se tendría que tratar para cada uno de los productos lácteos, desde el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplará en el curso respectivo de Gestión de Calidad Alimentaria como las actividades de aplicación a diferentes procesos de la industria de alimentos.
Principios fundamentales
Calidad. Pueden existir diferentes definiciones de calidad, como por ejemplo, “calidad es la adecuación para el uso” (J.M.Jurán) podría complementarse esta definición como la “calidad es la adecuación para el uso de un producto o servicio”, También se dice que calidad es un conjunto de características internas y externas que un producto debe tener para su uso. Pero estas definiciones darían lugar a otras interpretaciones, puesto que ese adecuado uso dependería de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque sería a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. Pero el concepto de calidad debe ir más allá, de esas condiciones y por lo tanto generar diferentes enfoques que ahora, no son objeto de estudio. Lo que interesa ahora es el concepto de calidad desde el punto de vista de un alimento seguro para el consumidor.
Para el tecnólogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u concepto que involucra “la calidad total de un alimento” es decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es apto para el consumo humano, pero por otra parte si cumple con las normas de calidad técnica, física y comerciales para ser atractivo y competitivo en el mercado.
Entonces para asegurar la calidad de un producto, además de establecer los criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario determinar las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo el proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevan a la obtención de un producto de alta calidad. Por lo que actualmente se habla de calidad integral o total.
La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integración de tres niveles:
La cadena de industrialización de la leche desde el manejo en la granja, en la etapa del ordeño, el proceso para obtener los diferentes productos, su almacenamiento transporte y distribución hasta llegar al consumidor final, en todas estas etapas se debe implementar un sistema de monitoreo y control, que conlleve a la calidad óptima del producto terminado y por ende a la satisfacción total del consumidor.
Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta la presentación del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dará del mismo.
A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de producción; se debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo
cual comprende: definición del producto y su posicionamiento en el mercado; proceso de elaboración; diseño de los equipos; especificaciones de la materia prima; logística para la distribución de los productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control, en donde prime como regla general ”Es mejor prevenir que curar” por lo cual la seguridad del consumidor debe prevalecer, sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto.
Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido de un proceso industrial se deben tomas las siguientes precauciones:
Tratamiento de la leche cruda en condiciones óptimas, para destruir todos los microorganismos patógenos que se puedan desarrollar. Evitar la recontaminación de los productos intermedios y finales,
mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y de medidas de saneamiento en las maquinarias y equipos.
Para la transformación de un producto se deben eliminar previamente todo riesgo de contaminación por patógenos para ello se requiere tener en cuenta las medidas higiénicas que se deben aplicar para evitar la contaminación de la leche, las cuales se tratarán a continuación.
Medidas higiénicas para evitar la contaminación de la leche
Las medidas higiénicas tienen el propósito de eliminar los gérmenes patógenos e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseables en la leche o productos lácteos. Dichas medidas son:
Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos.
Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminación de la leche cruda por patógenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formación de toxinas resistentes al calor.
Tener en cuenta que algunos patógenos como los esporulados son resistentes a tratamientos térmicos como la pasterización, por lo tanto se debe dejar un margen de seguridad en el manejo de las variables de temperatura y tiempo.
Evitar al máximo la contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos, tanto durante las operaciones del ordeño como después del ordeño y después de su tratamiento.
Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos hoy en día las leyes obligan a que la leche debe ser sometida a tratamiento térmico tanto para ser consumida directamente como para su industrialización, donde debe ser sometida previamente a la pasterización.
El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que consumir la leche cruda debido a que las bacterias lácticas hidrolizan la lactosa produciendo el ácido láctico que no es fuente de carbono utilizable por los microorganismos patógenos además al descender el pH y el potencial de redox hasta –150 V se convierte en un medio donde estos no pueden desarrollarse.
Teniendo en cuenta las medidas higiénicas y los tratamientos adoptados para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche, conducen a detener el crecimiento de las bacterias patógenas capaces de producir toxinas resistentes al calor, por lo que se puede dar como seguro el consumo de la leche pasterizada.
Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y de los productos lácteos
Lo más importante para evitar la contaminación microbiana es tomar las medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeño, que exige por una parte la limpieza e higiene de las vacas, del ordeñador si es manual y de los equipos lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias.
La refrigeración retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada, sin embargo es importante tener en cuenta que la refrigeración por sí sola no mejora la calidad higiénica de la leche ni destruye las bacterias patógenas.
En la mayoría de las industrias lecheras además de refrigerar la leche a menos de 4oC, cuando se recibe, se somete a termización que consiste en un tratamiento
en el cual se calienta la leche a 65oC por 15 segundos, de esta manera se destruyen las bacterias psicrótrofas, que no son temorresistentes. Este tratamiento eliminará el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un número peligroso durante el almacenamiento en frío antes de su industrialización y evitará también el desarrollo de enzimas termorresistentes como las lipasas y proteasas.
La utilización de las tres medidas al tiempo reducirá considerablemente todo riesgo de contaminación de los productos pero además es necesario aplicar las medidas de control adecuadas mediante un análisis cuidadoso de los riesgos que pueden existir en cada etapa del proceso y de un manejo adecuado de las variables en los puntos críticos de la producción.
ARYCPC (HACCP)
Se define como el método basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos, que determina cuáles con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto obtenido. Este método debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos potenciales, determinar los puntos críticos en cada etapa del proceso de producción y establecer los sistemas de control.
El método también contempla las diferentes medidas correctivas, para mejorar un proceso, o un producto, a través de la rectificación de variables de control en una determinada etapa del proceso una vez identificada como la causante de los resultados no esperados sobre la calidad del producto. Por ejemplo cuando después de la pasterización de un producto se observa contaminación en el producto por algún tipo de microorganismo, ello implica que se debe hacer un análisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e identificar el problema para poder determinar la acción correctiva que implique cambios en el proceso.
Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboración del producto, donde se identifican los puntos críticos de control de cada etapa, para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, densidad, viscosidad, grados Brix, entre otros), así mismo del análisis de riesgos y su posterior identificación de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo de tipo microbiológico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto para el consumidor.
Después de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que permitan establecer los puntos críticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control. También se debe diseñar y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parámetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto.
Todo lo anterior conlleva a la creación de todo un sistema de aseguramiento de la calidad del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC, es diferente para cada industria porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la obtención de sus productos, de las características de sus productos y de la misma planta de producción, que presenta diferentes condiciones externas e internas de trabajo. En el caso de la leche cruda se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: