Aspectos relevantes del nopal tunero 1 Importancia nutricional de la tuna

Del nopal es posible utilizar los frutos frescos directamente como alimento humano; la pulpa comestible constituye entre 60 y 75 % del fruto y por lo general contiene de 12 a 15 % de azúcar con base en peso fresco, con la peculiaridad de que los azúcares presentes son considerados reductores, predomina la glucosa (60 %) y la fructosa (40 %). Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes más aceptados en el mundo, dado que actualmente se está usando como sustituto de la sacarina; ésta es la razón por la cual la comercialización de este producto se ha extendido en Estados Unidos, Alemania, Italia y Japón, entre otros. El valor calorífico que pueden aportar 100 g de porción comestible es de 47.3 kcal. Las semillas constituyen entre el 5 y el 10 % del volumen total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de soya y cártamo (Gallegos y Méndez, 2000). Las semillas son, además, una fuente de proteínas para alimentar aves y cerdos. El fruto contiene varios pigmentos como la idixantina (betaxantina), la betanidina, betanina y la filocactina

COLEGIO DE POSTGRADUADOS -CAMPUS SLP;FUNDACIÓN PRODUCE-SLP ₁₅ (betacianinas), así como el beta-caroteno, los cuales pueden ser empleados satisfactoriamente en la industria alimentaria.

2.3.2. Usos y subproductos de la tuna

De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos; para obtener aceites comestibles, pectinas y colorantes para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como jugos verdes por la clorofila, o púrpuras por la presencia de betalaínas. La tuna se emplea también en la elaboración de vinos, licores, refresco “tuna” (en San Luis Potosí), colonche con canela, tesgüino, pulque curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (que los conquistadores llamaron “melcocha”), queso de tuna, mermeladas, jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales o pulpa de fruta deshidratada, lámina de fruta, xoconostles en almíbar; melcochas, salsas, gel, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, aceites para el consumo humano, pasta y harina forrajera. El contenido de fibra, proteínas y materia grasa de la tuna es similar al de otras frutas (Sáenz, 1999; Corrales y Flores, 2000).

2.3.3. Contexto Mundial

A nivel mundial son varios los países que producen tuna entre estos se encuentran: Chile, Argentina, Bolivia, Perú, Colombia, México, E.U.A., Sudáfrica, Marruecos, Argelia, Libia, Tunes, Egipto, Jordania, Pakistán, Israel, Grecia, Italia, España y Portugal, pero en la mayoría de ellos la tuna, o, es un producto secundario de nopaleras dedicadas a la producción de forraje o conservación de suelos, o, son plantaciones especializadas en la producción de tuna de pequeña superficie, de manera que sólo concurren a los mercados nacionales y no participan en el mercado internacional (Flores et al., 1995).

Seis son los principales países en el mundo que producen tuna y concurren al mercado internacional: México, Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. (ASERCA, 1999, SIAP, 2001). Durante los últimos años la superficie cultivada con nopal tunero en éstos se ha ubicado en poco más de 55,500 hectáreas, de las cuales 90% se localizan en México, 4.5% en Italia, 2.7% en Sudáfrica y el resto entre Chile, Israel y Estados Unidos (ASERCA, 1999).

México con cerca de 50,000 hectáreas, es muy superior a Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. Si a lo anterior agregamos que en los otros países basan su producción casi totalmente en una sola variedad, en contraposición a México que cuenta con una gran

COLEGIO DE POSTGRADUADOS -CAMPUS SLP;FUNDACIÓN PRODUCE-SLP ₁₆ riqueza varietal que le permite ofrecer al mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas y rojas, queda en evidencia el gran potencial de México para liderear los mercados internacionales con este producto (Flores et al., 1995; ASERCA, 1999 y SIAP, 2001). Esta fuerte concentración de la superficie destinada al cultivo de nopal ha provocado que México se convierta en el productor más importante en el mundo con cerca del 80% de la producción mundial de tuna, la cual se ha ubicado en los últimos años en cerca de 500 mil toneladas, Italia con 12.2% es el segundo mejor productor y Sudáfrica con 3.7% ocupa el tercer lugar. Como podrá observarse entre estos tres países se produce 96% de la producción mundial de tuna (ASERCA, 1999 y SIAP, 2001).

Sin embargo, México presenta los rendimientos más bajos (6.22 t/ha), esto debido a que casi la totalidad de las plantaciones se localizan en áreas sin riego, con mal temporal y suelos pobres, además de que gran número de productores por falta de recursos no atienden adecuadamente las plantaciones. Se han encontrado que productores que realizan adecuadamente las labores de poda, abonamiento, fertilización, combate de plagas, etc., obtienen en condiciones de temporal entre 25 y 30 t/ha. (Flores et al., 1995).

Los rendimientos promedio de tuna de los países que compiten con México (Italia, Israel, USA, etc) se han ubicado en 14.9 ton/ha. Los rendimientos que se tienen en México si se comparan con las 20 toneladas de Italia y Estados Unidos o las 25 de Israel, la productividad mexicana es realmente poca, casi comparable con la de Chile, cuyos rendimientos son de 8 ton/ha, o la de Sudáfrica de 10 ton/ha (ASERCA, 1999).

A pesar de los bajos rendimientos, dada su gran superficie, México presenta un volumen de producción muy superior a la de los otros países. Sin embargo, respecto a exportación otros países con menor superficie, menor producción y menor riqueza varietal exportan mayor volumen y/o a un mayor número de países.

2.3.4. Contexto Nacional

La gran superficie dedicada a la producción de tuna involucra a gran número de productores: 20,300, entre los cuales dominan ampliamente los productores ejidatarios, 17,863 y sólo 2,437 pequeños propietarios. Por lo tanto, la producción de nopal tunero en México ocupa un lugar significativo en la generación de empleos, ingresos, y divisas.

COLEGIO DE POSTGRADUADOS -CAMPUS SLP;FUNDACIÓN PRODUCE-SLP ₁₇ Además, constituye un cultivo ideal para el uso alternativo de recursos no aptos para otras actividades, con un favorable impacto ecológico al conservar el suelo en áreas susceptibles de desertificación (Flores et al., 1995).

En la producción de tuna en México participan 17 estados; sin embargo sólo en ocho estados se concentra el 87% de la superficie y el 96% de la producción. En México la superficie de nopal tunero que se tenía en 1976 era de apenas 11,000 has., para 1993 ésta se incremento en un 400% ya que se llegaron a establecer 49,846 has., alcanzando las 67,000 has para 2001. Así, el cultivo de nopal tunero ocupa el 7° lugar en superficie y el 10° en producción en referencia a los frutales. El consumo percápita de tuna en México es de 3.69 kilogramos por persona por año (ASERCA, 1999; Gallegos y Cervantes, 2002); 3.72 (Flores y Gallegos, 1995); aunque según Bancomext (1999) se ha incrementado a 4.38.

2.3.4.1. Principales Regiones y Zonas Productoras de Tuna en México

Actualmente, la producción de tuna en nuestro país ya no se restringe únicamente a las zonas áridas y semiáridas, sino que debido a la amplia adaptación que presenta éste género se encuentra extensamente distribuido en una gran variedad de zonas con condiciones edafoclimáticas. Los estados que producen tuna, se pueden agrupar en dos grandes regiones, que son templadas en la región centro-norte (estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Jalisco) y la región centro-sur (estados de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo). Además de estas zonas se tienen registradas plantaciones de nopal tunero en diferentes estados como: Durango, Coahuila, Nuevo León, Oaxaca, Veracruz, Tamaulipas, Morelos, Michoacán, Baja California Norte y Baja California Sur, entre otros (Gallegos y Méndez, 2000). Dentro de las dos grandes regiones, SIAP (2001) y Gallegos y Méndez (2000) distinguen a su vez tres zonas productoras de más importancia, que dadas sus características tecno-productivas tienen mayor trascendencia en la producción de tuna: Sur (Puebla), Centro (Estado de México, Hidalgo y Tlaxcala) y Centro Norte (Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, y Aguascalientes)

De acuerdo con las cifras del Sistema de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de SAGARPA, durante el período de 1990 a 1999 se produjeron poco más de 2 millones de toneladas de tuna, de las cuales el 42.3% fueron producidas en el

COLEGIO DE POSTGRADUADOS -CAMPUS SLP;FUNDACIÓN PRODUCE-SLP ₁₈ Estado de México, el 30.9% en Zacatecas, el 8.1% en Hidalgo, el 7.5% en Puebla, el 5% en San Luis Potosí y el 6.2% restante en otros estados de la República Mexicana (SIAP, 2001).

2.3.4.2. Principales Especies y Variedades de Tuna

Las principales especies de tuna cultivadas en México son: Opuntia amyclaea, O. ficus indica, O. joconoxtle, O. megacantha y O. streptocantha; las que se recolectan en forma natural son O. hyptiacantha, O. leucotricha y O. streptacantha.

No obstante, la mayoría de las plantaciones comerciales de nopal tunero se basan en un número reducido de cultivares: Villanueva, Alfajayucan, Burrona, Cristalina, Reyna, Gavia, Esmeralda, Rojo Pelón, COPENA Torreoja, Amarilla Montesa, Miquihuana, Picochulo y Cardón; distribuídos en las distintas zonas productoras del país. Variedades que muestran gran potencial para ser exportadas, sobre todo las de color rojo, cultivares que actualmente esta demandando el mercado extranjero.