Balance de materia en la elaboración de queso fresco.

En el cuadro 9 se tiene el balance de materia para la elaboración de queso fresco en la Planta Piloto de leche “La Molina”, se ha establecido lo que entra y lo que sale en cada operación teniendo en cuenta los porcentajes e indicando los materiales que ingresan o salen del proceso como ingredientes o como sub productos, también se tuvo en cuenta los rendimientos por operación y por proceso, teniéndose finalmente un rendimiento por proceso de 13,69%.

Cuadro 9: Balance de materia y rendimiento en la elaboración de queso fresco.

Operación Entrada Cantidad (kg)

% Salida Cantidad % Rendimiento por operación

Rendimiento por proceso Recepción Leche 1000,00 100,00 Leche 1000,00 100,00 100,00 100,00

Acondicionamiento Leche 1000,00 99,97 Leche estandarizada 1000,203 100,00 100,0203 100,02 CaCl 0,178 0,0178 Cuajo 0,025 0,0025 Coagulación Leche estandarizada 1000,203 100,00 Cuajada 1000,203 100,00 100,00 100,02

Corte de la cuajada Cuajada 1000,203 100,00 Corte de cuajada

1000,203 100,00 100,00 100,02

Primer desuerado Cuajada previamente agitada 1000,203 100,00 Coagulación desuerada 250,051 25,00 25,00 25,00 Suero 750,152 75,00 75,00 75,00 Calentamiento Coagulación desuerada 250,051 85,00 Cuajada caliente 287,56 100,00 115,00 28,76 Agua caliente 37,508 15,00 Segundo desuerado Cuajada caliente previamente agitada 257,56 100,00 Cuajada caliente desuerada 215,67 75,00 75,00 25,17 Suero caliente 71,89 25,00 75,00 7,19 Salado Cuajada caliente desuerada 215,67 98,75 Granos de cuajada con sal 228,17 100,00 105,79 22,82 Salmuera 12,5 1,25

Agitado y reposado Granos de cuajada 228,17 99,99 Granos de cuajada 228,1771 100,00 100,003 22.81 Sorbato de Potasio 0,0071 0,01 Moldeado Granos de cuajada 228,1771 100,00 Moldes de 1 kg 136,903 65,00 65,00 13,69 Suero escurrido 91,274 35,00 35,00 No es de interés

El producto obtenido tiene las características que se ilustran en el cuadro 10.

Cuadro 10. Características Organolépticas del producto final.

Características Observación

Forma Base plana en forma del molde (cono)

Color Ligeramente amarillento

Textura Suave, fácil de cortar con grietas

pequeñas

Sabor Agradable, característico del

V. CONCLUSIONES

Concluida la presente Practica Pre profesional podemos arribar a las siguientes conclusiones:

 Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos, asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta.

 Se logró conocer las generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina”

 Se pudo conocer los procesos de elaboración y los productos que se elaboran en la Planta Piloto de leche “La Molina”

 Conocimos la forma como está organizada la Planta Piloto de leche “La Molina”

 Se logró conocer la distribución de la planta y las características de sus principales áreas.

 Establecimos como procesamiento modelo la elaboración de queso fresco, determinando los materiales a utilizarse, el proceso de elaboración y el balance de materia y rendimiento.

 Se estableció el rendimiento del proceso para ello se ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada 136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.

VI.

RECOMENDACIONES

 En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada es desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más rápido posible.

 Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.

 La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del queso.

 Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica (una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización, con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.

 Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están descritos en la NTP202.195:1991. que se encuentran en el anexo 02.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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Anexo 1: Requisitos fisicoquímicos de la leche para elaborar queso.