La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
En este sentido las Buenas Prácticas de Fabricación de Productos Lácteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto.
Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte del producto lácteo terminado, la materia prima y aditivos.
LA PLANTA Y SUS ESTRUCTURAS TENDRÁN QUE:
Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro.
Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismo, sustancias químicas, inmundicias, u otras materias extrañas. El potencial de contaminación puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y prácticas para la operación o n diseño efectivo, incluyendo una separación de la operación en la cal sea probable que una contaminación pueda ocurrir, por uno más de los medios:
Telares y Acabados de Telar
49
Técnico de Producción de Lácteos
localización, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo serán provisto entre el equipo y las paredes, y no serán obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminación a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal.
Proveer iluminación adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro, o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación de alimento.
Proveer ventilación adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los alimentos, materiales de empaque y superficie de contacto de alimento.
Equipo y utensilios
Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y utensilios deberán evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.
EQUIPO
El equipo deberán instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.
Manual del Docente – Módulo 1
50
Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.
Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo.
UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.
CÁMARAS FRÍAS
Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de los microorganismos tendrán fijado termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato registrar la temperatura instalada en forma para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambio de temperatura significativo en su operación manual.
INSTRUMENTO Y CONTROLES
La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Serán precisos y mantenido en forma adecuada, y en número suficientes para sus distintos usos.
Telares y Acabados de Telar
51
Técnico de Producción de Lácteos
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Motivación
El formador deberá iniciar el tema reflexionando sobre la importancia de conocer cuál es el stock que se debe mantener en el almacén y realizar una adecuada rotación de las mercaderías.
Explicación I
El formador explicara los pasos a seguir para verificar la calidad de las existencias almacenadas, el envío de muestras al laboratorio, todo ello en referencia al plan de control de calidad establecido.
Explicación II
El formador detalla el procedimiento a seguir para realizar un inventario físico de las mercaderías, explicando cómo debe realizarse el conteo de las mismas y el registro de los datos obtenidos.
Visita
Los participantes deberán visitar un almacén, esta visita deberá ser coordinada
previamente para asegurarse que puedan ver un proceso de inventario. Luego de la visita deberán presentar un reporte de lo observando señalando los pasos seguidos y los
registros usados.
Síntesis
El formador hará una síntesis referida al control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.