Manual Del Docente Lacteos_Modulo 1

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Técnico en Producción

de Lácteos

Manual del Docente

Módulo 1

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Telares y Acabados de Telar

1

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Manual del Docente – Módulo 1

2 Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo

– CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para población joven”

Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú

Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected]

Web site: www.caplab.org.pe Autor:

Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11621

Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

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Técnico de Producción de Lácteos

ÍNDICE

PRESENTACIÓN ... 5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ... 6

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ... 8

Organización Modular por Unidades Didácticas ... 9

MÓDULO 1 CONTROL DE ALMACÉN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA...11

UNIDAD DIDÁCTICA 1.1 Acondicionamiento de instalaciones, maquinarias y equipos para la recepción, el almacenamiento y la salida de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Almacén / Funciones del almacén ...12

Principios básicos del almacén ...13

Tipos de almacén ...14

Tipos de material que se almacena ...15

Las áreas del almacén / Almacenamiento de leche ...16

Limpieza y desinfección del área de almacenamiento y recepción de materias primas, insumos y productos terminados ...18

Normas de seguridad e higiene del área de almacenamiento y recepción de materias primas, insumos y productos terminados ...19

Almacenamiento de sustancias peligrosas...20

Estrategia metodológica ...21

Recursos y medios ...22

UNIDAD DIDÁCTICA 1.2 Recepción de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación ...23

Contenidos Recepción de la materia prima (leche) ...24

Las operaciones de recepción ...25

Características y propiedades organolépticas de la leche...26

Medios de transporte para la leche cruda ...27

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.3

Almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad

Criterios de evaluación Contenidos

Registros ...29

Otros registros / Responsabilidades en el área del almacén ...30

Funciones del almacén ...31

Estrategia metodológica / Recursos y medios ...32

UNIDAD DIDÁCTICA 1.4 Despacho de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Despacho ...33

Guía de Remisión ...35

Modelo de Guía de Remisión ...36

Orden de Compra ...37

Ejemplo de Nota de Compra ...41

Estrategia metodológica / Recursos y materiales ...44

UNIDAD DIDÁCTICA 1.5 Controla los productos, de acuerdo a los procedimientos establecidos Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Niveles de Stock / Stock mínimo ...45

Control de existencias / Plan de control de calidad en almacén y medición ...46

Métodos para el control del almacén ...47

Buenas prácticas de manipulación (BPM) ...48

Equipo y utensilios / Equipo ...49

Utensilios / Cámaras frías / Instrumento y controles ...50

Estrategia metodológica / Recursos y material ...51

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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5 PRESENTACIÓN

El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formación técnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 1 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros de Formación Profesional.

Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el

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6 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.

La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

 PERFIL OCUPACIONAL

Familia Profesional : Industria Láctea

Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos

 COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

 CAPACIDADES PROFESIONALES De organización.-

 Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.

 Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea.

 Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.

 Conoce las demandas del mercado.

 Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.

 Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.

 Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)

 Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente. Cooperación y comunicación.-

 Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.

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 Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.

 Colabora con sus compañeros y con el docente.

 Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.

 Registra e informa de sus actividades laborales.

 Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.

 Demuestra iniciativa para mejorar la producción. Respuesta a contingencias.-

 Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional.

 Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.

 Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.

 Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo. Responsabilidad y autonomía.-

 Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.

 Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.

 Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.

 Realiza sus trabajos con pulcritud.

 Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone. Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

 Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.

 Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.

 Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.

 Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.

 Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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8 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por

competencias

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea.

I

Módulo profesional de control de Almacén de la

industria láctea 155 horas

Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos.

II

Módulo profesional de procesamiento de leches de

consumo y derivados: helados, manjar blanco y

postres lácteos.

248 horas

Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas

III

Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y

mantequillas

248 horas

Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos.

IV

Módulo profesional de envasado y embalaje de

productos lácteos

248 horas

Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos.

V

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos.

186 horas

Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos.

VI

Módulo transversal de

análisis de laboratorio 155 horas

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9 Organización Modular por Unidades Didácticas

MODULOS UNIDADES DIDACTICAS

I

Módulo profesional de control de Almacén de la

industria láctea.

1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos.

2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos.

4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento

establecido.

II

Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y

postres lácteos.

1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos.

2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación. 3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar.

4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches.

5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados.

6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos)

2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla.

4.- Elaboración de quesos

5.- Toma de muestra durante el proceso IV

Módulo profesional de envasado y embalaje de

productos lácteos

1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea.

2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos.

V

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos

1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de

producción láctica.

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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria.

5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.

VI

Módulo transversal de análisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

2.-Técnicas de muestreo.

3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

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11 MÓDULO 1:

CONTROL DE ALMACÉN DE LA

INDUSTRIA LÁCTEA

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12 UNIDAD DIDÁCTICA 1.1:

ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES,

MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIÓN, EL

ALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA,

INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepción, el almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Comprueba la limpieza y desinfección del área de trabajo, verificando que no se encuentren elementos extraños dentro del área, realizando las correcciones necesarias de ser el caso.

 Verifica el acondicionamiento de los equipos para la recepción de las materias primas, insumos y productos terminados, regulándolos

 Comprueba que los equipos se encuentren en óptimo estado de funcionamiento y listos para su uso.

 Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, de acuerdo a los reportes de mantenimiento.

 Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos:

ALMACÉN

El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al administración, la producción o al venta de artículos o mercancías.

FUNCIONES DEL ALMACÉN

La manera de organizar u administrar el almacén depende de varios factores tales como el tamaño y el plano de organización de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralización definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes:

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Técnico de Producción de Lácteos  Recepción de Materiales

 Registro de entradas y salidas del Almacén.

 Almacenamiento de materiales.

 Mantenimiento de materiales y de almacén.

 Despacho de materiales.

 Coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACÉN

Todo almacén puede considerarse útil para un negocio según el apoyo que preste a las funciones productoras de utilidades: producción y ventas.

Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea una rápida rotación.

Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación.

Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén:

 La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacén.

 El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios.

 Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

 Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.

 Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y a programación de y control de producción sobre las existencias.

 Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción.

 La identificación debe estar codificada.

 Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.

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 Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes.

 La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios.

 La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.

 Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.

 La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.

 El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

TIPOS DE ALMACÉN

Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando del establecimiento (fábrica) reúne en su propia sede todos los almacenes, mientras que se presenta el segundo caso cuando hay sectores del almacén situados en otros lugares.

En cuanto a la conformación interna, los almacenes pueden estar constituidos por locales únicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad de un local único obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace más difícil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanterías que dificultan la visibilidad.

Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes con transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, móviles) más o menos elevado y almacenes sin mecanización.

Según los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellos que se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de protección y para los cuales no hay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden estar a la intemperie con la condición de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo particulares sistemas de protección. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que necesitan condiciones de conservación.

Según las Operaciones que se realicen en el almacén; para el ejercicio racional del almacenaje, pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias:

 Recepción de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales de llegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), en espera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepción donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numérico y de control).

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 Espera de las mercancías, antes de la conformidad de la verificación.

 Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales separados a tal exigencia.

 Almacenamiento propiamente dicho. TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA

La mercancía que resguarda, custodia, controla y abastece un almacén puede ser la siguiente:

 Almacén de Materia Prima y Partes Componentes:

Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de producción.

 Almacén de Materias Auxiliares:

Los materiales auxiliares o también llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.

 Almacén de Productos en Proceso:

Si los materiales en proceso o artículos semi-terminados son guardados bajo custodia y control, intencionalmente previstos por la programación, se puede decir que están en un almacén de materiales en proceso.

 Almacén de Productos Terminados:

El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.

 Almacén de Herramientas:

Un almacén de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado para el control de esas herramientas, equipo y útiles que se prestan a los distintos departamentos y operarios de producción o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas, machuelos, piezas de esmeril, etc.

 Almacén de Materiales de Desperdicio:

Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparación, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.

 Almacén de Materiales Obsoletos:

Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programación de la producción por falta de ventas, por deterioro, por descomposición o por haberse vencido el plazo de caducidad. La razón de tener un almacén especial para este tipo de casos, es que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de consumo actual.

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 Almacén de Devoluciones:

Aquí llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacén.

LAS ÀREAS DEL ALMACÉN

Normalmente una planta manufacturera debe tener tres áreas en el almacén, como base de su planeación:

 Recepción

 Almacenamiento

 Entrega

El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

ALMACENAMIENTO DE LECHE

Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, deberán ser de material inocuo como el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichos tanques deberán contar con un sistema de aislamiento térmico que le permitan mantener la leche a una temperatura de 4 a 5 ºC.

En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar será la verificación, cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se encuentra esta. La leche a menudo se conserva en frió en la fábrica durante un periodo de tiempo largo (24 – 48 horas) antes de su utilización. Aunque es conservada a bajas temperaturas (4 a 6ºC), se producen modificaciones físico – químicas, biológicas y bioquímicas, las cuales tienen consecuencias sobre los diversos procesos de fabricación.

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Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la leche producida en diferentes condiciones de almacenamiento

Fuente: Ayers, Cock y Clemmer

Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea de buena calidad, además que debe introducirse, en este proceso de refrigeración – almacenamiento, inmediatamente después de procesado el alimento; siendo fundamental que la reducción de la temperatura del alimento sea rápida, además de este, es necesario controlar una serie de factores:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeración óptima. En general los tejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 ºC). La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento y extenderse al transporte, comercialización y extenderse al transporte, comercialización e incluso al hogar antes de su uso final.

Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada, la condensación de agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad pudiéndose alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes pérdidas económicas. Habitualmente

Condiciones de Producción

Temperatura de almacenamiento

Recuentro normal en placas por mililitro después de Fresca 24 h 48 h 72 h Vacas, Medio ambiente y utensilios limpios 4,4 ºC 4 295 4 138 4 566 8 427 10,0 ºC 4 295 13 69 127 727 5 725 277 15,5 ºC 4 295 1 587 333 33 011 111 326 500 000 Vacas limpias, Medio ambiente y utensilios sucios 4,4 ºC 39 082 88 028 121 864 186 254 10,0 ºC 39 082 177 437 831 615 1 761 458 15,5 ºC 39 082 4 461 111 99 120 000 633 375 000 Vacas, Medio ambiente y utensilios sucios 4,0 ºC 136 533 281 546 538 775 749 030 10,0 ºC 136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541 15,5 ºC 136 533 24 571 673 639 615 884 2 407 083 333

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se almacenan en un ambiente de 0 ºC y 90% de humedad relativa, los huevos, leche, tejidos animales y frutas y hortalizas no susceptibles a daños por frío.

Purificación y circulación del aire: El aire debe circular de forma adecuada para mantener una temperatura y composición uniformes del recinto

Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras.

Composición de la atmósfera: El efecto conservador de la refrigeración puede potenciarse si se combina adecuadamente con el adecuado control de la composición de gases de la atmósfera de almacenamiento.

DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ÁREA DE ALMACENA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

La limpieza rutinaria del almacén debe realizarse diariamente, con los medios adecuados. El barrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser inhalados por los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial.

La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atención especial considerando que se trata de una materia prima que podría contaminarse de manera muy rápida de no seguirse las medidas de limpieza y desinfección apropiadas.

Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria láctea implica: - Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.

- No dejar en los locales de manipulación ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.

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- Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos.

- En las bodegas existirán estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos sanitarios.

Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños del recipiente.

El almacenamiento deberá efectuarse de forma tal que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, de ejercer una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.

Higiene personal

Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lácteos, deberán tener su certificado de salud actualizado y se renovará cada año, según se específica en las Normas Sanitarias.

El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempeñan los trabajadores (mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fácil limpieza.

El personal de almacén de una planta de productos lácteos, deberán tener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en los general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena iluminación, la ventilación, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacén.

El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados.

Características que debe reunir un almacén seguro:

- Deberá ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstáculos.

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- Es esencial que los pasillos reúnan condiciones para depositar y retirar materiales con seguridad. En lo posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces.

- Deben preverse vías de tránsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vías deberán ser suficientemente anchas para el tránsito; para el tránsito de personas se recomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el tránsito de carretillas el ancho deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por cada lado.

- No deberán sobrepasar nunca la carga máxima de los suelos. Para almacenar productos pesados se tendrá en cuenta que los pisos bajos son más resistentes que los altos y que las zonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de las columnas de sustentación son las que mejor pueden soportar cargas pesadas.

- Las zonas de almacenaje deberán estar perfectamente delimitadas y señalizadas y no se almacenará nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes vacíos o cualquier otra clase de bultos, oculten la señalización u obstaculicen el acceso a las puertas y vías de evacuación, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad.

- Las v{válvulas, interruptores, cajas de fusibles, señales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no deberán quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstrucción a la circulación, deberán colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc.

- En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la máxima carga en el espacio mínimo para lograr más estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la estabilidad de la pila y permite apilados más elevados con mayor seguridad.

- En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente débiles como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser cartón, tablas de madera u otros.

Almacenamiento de sustancias peligrosas

Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informará en el acto al jefe inmediato, quien dará las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de una sustancia peligrosa vaya al desagüe, por lo que si existieran el el almacén bocas de desagüe, deberán obturarse-

Para eliminar pequeños derrames se utilizarán agentes absorbentes adecuados, que luego se recogerán y depositarán en recipientes especiales para desechos peligrosos.

El almacenamiento de líquidos inflamables se efectuará en áreas destinadas exclusivamente a tal fin, de forma que estén separados de las zonas de trabajo y los lugares donde se almacenen otros productos peligrosos, por ejemplo corrosivos, combustibles, etc.

Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupándolas por clases. Deben respetarse las prohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, así como las cantidades máximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases de productos deben ser almacenadas separadamente.

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21 ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

El formador introducirá el tema mostrando imágenes de almacenes de plantas de producción de lácteos de diversos tamaños, algunos en los que el almacén es solo un ambiente y otros que abarcan varios ambientes por la magnitud de la producción. A partir de ello iniciará el desarrollo de los contenidos.



Explicación

El formador explicará las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinarias y equipos) para la recepción, almacenamiento de la materia prima, la leche.

Asimismo explicará las áreas que deben considerarse de acuerdo a las actividades que se realizan en ellas. Se incidirá también, en la importancia de tener las áreas bien delimitadas y distribuidas de manera que se eviten recorridos innecesarios o cuellos de botella que obstruyen la circulación de personas y materiales o productos.

Deberá hacer referencia a la relación entre la organización del taller y la capacidad instalada del mismo y el número de turnos que participan en la producción.

Se dará especial atención a especificar los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección a tomar en cuenta. Se deberá incluir en esta etapa de la explicación las normas de seguridad e higiene establecidas para la industria láctea.

Otro punto a tratar será el acondicionamiento de los equipos para la recepción de las materias primas, insumos y productos terminados, describiendo como deben ser regulados de acuerdo a las especificaciones del fabricante para cada uno de ellos. El procedimiento de acondicionamiento que se describa deberá incluir lo referido a la comprobación del óptimo estado de los equipos para su uso.

El facilitador continuará la explicación tocando el tema del mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, para lo cual deberá explicar el uso de los reportes de mantenimiento.

Durante la explicación se debe promover los aportes de los participantes, haciendo referencia a los aportes dados por ellos durante la realización de la clase.

Para esta etapa de explicación el docente de hacer uso de láminas (papelotes) en el que se muestren: esquema de una planta en la cual se encuentren adecuadamente distribuidas las máquinas y equipos, áreas de almacenamiento, flujos de procedimientos de limpieza y desinfección y flujos de procedimientos de acondicionamiento de los principales equipos. También deberán usarse láminas que apoyen la explicación sobre la recepción y almacenamiento de la materia prima leche, y sobre el sistema de almacenamiento de la materia prima leche.

(24)

22 

Visita

Organizar una visita a una planta de producción de lácteos, donde pueda observarse la organización que tiene y los ambientes o áreas que presenta. Se pedirá a los participantes realizar un reporte de la visita en el cual dibujen un esquema (croquis) de la planta y describan las áreas que tienes y la distribución de las maquinarias y equipos, analizando porque han sido distribuidos de esa manera.



Taller

Para la ejecución del taller se deberá formar grupos de trabajo los cuales debrán elaborar croquis de distribución de almacén, de acuerdo a las características que el formador le solicite a cada grupo.



Síntesis

El formador recoge los puntos más resaltantes sobre el tema tratado en la unidad: las instalaciones, maquinaria y equipos para la recepción y almacenamiento de la materia prima leche en la industria Láctica, haciendo referencia a lo visto durante la visita y lo planteado por los participantes en el taller.

Recursos y Medios

 Guía del docente.

 Lámina (papelote) de instalaciones, maquinaria y equipo de almacenes de industrias lácteas.

 Lámina sobre áreas de almacenamiento.

 Lámina (papelote) de diagramas de flujo de los procedimientos de acondicionamiento de los principales equipos para la recepción y almacenamiento de las materias primas, insumos y productos terminados.

(25)

23 UNIDAD DIDÁCTICA 1.2:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Realiza y controla en forma adecuada la recepción de la materia prima, insumos, y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la guía de remisión o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento.

 Comprueba las características organolépticas y físicas de las mercaderías recibidas, color, olor, estado de los envases, entre otros, teniendo en cuenta el tipo de producto.

 Realiza la toma de muestras a la materia prima, sumos y productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

 Verifica la calidad de los productos, considerando los resultados del análisis efectuado.

 Verifica que las características de cantidad del producto suministrado correspondan, a la orden de compra, pedido u orden de almacenamiento.

 Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadería se encuentren en buen estado.

 Verifica que los medios de transporte reúnan las condiciones técnicas e higiénicas requeridas para los productos.

 Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

 Comprueba la manipulación adecuada de las mercaderías con los equipos indicados y limpios, según los procedimientos establecidos, a fin de que no sufran maltrato físico, contaminación microbiana o química que altere su calidad.

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24 Contenidos:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)

La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y registra la cantidad que ingresa, al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento, previamente puede enfriarse con un enfriador de placas, o en el mismo tanque, así como para por un filtro o clarificador.

Así mismo se controla su calidad, Walstra (2001) al respecto menciona que “entre los distintos aspectos de la calidad de la leche cruda, los más importantes son la composición grosera y la calidad higiénica. El primero puede comprobarse fácilmente mediante la determinación de la grasa y la proteína en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de su composición. El aseguramiento de la calidad higiénica presenta más problemas, sobre todo porque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por que el muestreo y el análisis de cada lote resultarían excesivamente caros. Las medidas prácticas a tomar serán muy distintas según las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en cualquier caso, la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El éxito de un sistema de control de calidad dependerá además de muchas otras condiciones, por ejemplo:

a. El productor debe conocer los riesgos y los remedios y debe estar consciente de la necesidad de producir leche de buena calidad. Para ello deben desarrollarse campañas de información y planes de formación.

b. El productor debe percibir unas primas económicas por producir leche de buena calidad higiénica y debe ser penalizado por expedir leche que está adulterada o que es potencialmente peligrosa.

c. Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar soluciones.

d. Si el productor sospecha que su leche es accidentalmente de poca calidad, por ejemplo, porque se le ha estropeado el sistema de refrigeración, debe informar a la central lechera. En ese caso, la leche se puede recoger por separado y las penalizaciones económicas por mala calidad de la leche se limitarán a la leche de ese lote concreto.

Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran los concentrados para la alimentación del ganado están algunas veces contaminadas con sustancias que pueden llegar hasta la leche, por ejemplo, las aflatoxinas. La mejor solución pasa por la colaboración entre industrias lácteas y las empresas fabricantes de piensos para alimentación animal.

Es tan evidente, que no resulta necesario insistir en que la leche de poca calidad higiénica siempre debe desecharse. Por otra parte, los criterios de calidad para la leche cruda no deben ser más restrictivos de lo necesario para que los productos lácteos sean seguros y de buena calidad”.

(27)

25

LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN SON LAS SIGUIENTES:

A. Enfriamiento

La refrigeración se entiende como la reducción y el mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación, siendo las temperaturas mas habituales las comprendidas entre 8 y -1ºC. Es decir, la refrigeración implica tan solo un cambio en el calor sensible del producto (Ordóñez, 1998)

Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura alrededor de 4°C, temperatura a la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el intercambio de calor usando un enfriador de placas, este funciona con agua helada como refrigerante.

La leche fría se almacena en tanques isotérmicos donde se mantiene a una temperatura de 4°C hasta tu procesamiento.

La leche obtenida de la ubre posee un nivel de bacterias bajo, esto sumado a los sistemas de defensa propios de le leche, inhibe un aumento sustancial de las bacterias en las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006).

La leche apenas ordeñada posee la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 ºC), siendo esta temperatura óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación es fundamental enfriarla apenas ordeñada. Los pequeños productores suelen enfriar la leche mediante la inmersión parcial de los recipientes que contienen la leche en los arroyos (refrescado) operación que resulta insuficiente para obtener una leche de alta calidad higiénica.

La refrigeración es el único medio aceptable que el productor tiene a su disposición para combatir la proliferación de las bacterias de le leche (Foster et al., citado por Idrogo, 2003). Siendo la refrigeración entre 4 – 6 ºC el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. La modificación de las condiciones ambientales, en especial la temperatura (refrigeración) conlleva a un aumento de la vida útil del producto fresco (Ordóñez, 1998). Por medio del enfriamiento se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la leche, evitando el deterioro de la misma. Una inadecuada refrigeración puede producir cambios que el productor no podría remediarlos posteriormente.

Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, esto ocurre incluso a temperaturas inferiores a los 4.4ºC, en las que el crecimiento de bacterias es lento pero continuo; debido a esto no es conveniente guardar el producto por periodos muy prolongados

No hay que olvidar que la refrigeración no destruye los microorganismos presentes en los alimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse o consumirse en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas de refrigeración relativamente elevadas (8 – 10ºC por ejemplo) ya que, en estas condiciones, se aceleran el crecimiento de los microorganismos presentes.

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26

B. Higienización

La leche cruda puede contener suciedad y partículas adquiridas en su manipulación desde el ordeño, estas impurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace mediante una filtración y/o una clarificación.

En la filtración se elimina también cierto tipo de bacterias esporuladas, como bacilos, esta bactofugación puede eliminar gran número de esos microorganismos.

La clarificación y la bactofugación son mas eficaces si se realiza entre 60 y 65°C, temperaturas entre las cuales disminuye la viscosidad de la leche.

C. Filtración

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra, insectos, partículas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7 mm por orificio) de acero inoxidable, también se puede hacer uso de filtros de celulosa (algodón).

D. Clarificación

La clarificación es un depuración centrifuga en la que la leche ingresa a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como pelo, tierra, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante y después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

Las características organolépticas en los alimentos en especial la industria láctea se constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria láctea. Así pues por su aplicación en el control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de los nuevos productos.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE:

 Olor: Débil

 Color: Blanco intenso

 Sabor: Suave pastoso y débilmente azucarada

 Aspecto: Opaca

(29)

27

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

VERIFICA LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LECHE CRUDA:

 La carrocería del vehículo estará construida con material impermeable, de superficies lisas y de fácil limpieza y desinfección.

 Contar con sistema de refrigeración que permita mantener la leche cruda a una temperatura de 2 ó 10 grados centígrados.

 Cuando el medio de transporte no cuente con sistema de refrigeración es necesario que esté provisto de una estructura que proteja el producto de los rayos solares.

 Cuando no se cuente con refrigeración, debe utilizar tambos, bidones ú otros recipientes con cierre hermético, fabricados de materiales que faciliten su limpieza y desinfección, para evitar la contaminación de la leche.

 Los recipientes deben estar identificados con la leyenda “exclusivo leche cruda”.

 El recorrido no deberá ser mayor de 50 Kms. de distancia o 60 minutos de duración, en horario de baja incidencia solar.

 Tanques isotérmicos deben contar con sistema de refrigeración que permita mantener la leche cruda a una temperatura de 2 a 10 grados centígrados.

 Estar provisto de una tapa, válvula o respiradero, contratapa y llave de salida. Si el tanque tiene compartimientos cada uno de ellos deberá disponer de los mismos implementos.

 Las uniones, soldaduras, tapas, válvulas ó respiraderos, contratapa, mangueras, llaves de salida y conexiones a tanques de recibo, serán de acero inoxidable u otro material sanitario.

 Las mangueras deben ser de un material que permita mantener la inocuidad de la leche cruda y permanecer protegidas en sus extremos del medio exterior.

 El transporte deberá llevar visiblemente la leyenda, “exclusivo para transporte de leche”. VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE LECHE

(30)

28 ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

El formador preguntará a los participantes sobre la importancia de realizar una recepción en condiciones apropiadas, y les mostrará videos de procesos de recepción en plantas de lácteos de diverso tamaño.



Explicación I

El formador explica sobre la recepción de la materia prima (leche) y las condiciones de calidad de una leche fresca, requisitos físicos- químicos y microbiológicos.



Explicación II

El formador explica los pasos de las operaciones de recepción y que condiciones de temperatura debe almacenar la leche, como también las consecuencias de un deficiente enfriamiento de la leche.

Durante la explicación muestra en láminas las tablas de valores físicos-químicos, temperatura y microbiológicos que deben tomarse en cuenta en las operaciones de recepción y almacenamiento.



Taller 1

El formador organiza una simulación de recepción de materia prima, para lo cual con ayuda de una hoja de trabajo previamente preparada, los participantes registran los valores físicos-químicos y microbiológicos con los cuales fue recibido un lote de leche.



Taller 2

El formador organiza a los participantes en grupos para que realicen una práctica de recepción de diversos insumos, verificando que se cumplan las operaciones para el almacenamiento de leche, en particular las condiciones referidas al enfriamiento.



Síntesis

Sobre la recepción de la leche y otros insumos, el manejo y control de T° y tablas de valores permitidos tanto físico-químicos y microbiológicos.

Recursos y Medios

 Guía del Docente

 Láminas sobre tablas de valores físicos-químicos y microbiológicos .

 Hoja de trabajo de taller.

 Modelo de Guía de Remisión.

 Modelo de Orden de Compra.

 Termómetro

 Filtros de clarificación

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29 UNIDAD DIDÁCTICA 1.3:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Realiza y controla el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Comprueba que los almacenes reúnan las condiciones ambientales (temperatura,

iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de producto.

 Controla la operación de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulación, según el tipo de producto a fin de no dañar o alterar la calidad de los productos.

 Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocándolas adecuadamente según el tipo, lote, fecha de vencimiento, en otros.

Contenidos:

REGISTROS

Para implementar un buen programa de manejo de registros de la empresa asegúrese de diseñar los formatos teniendo en cuenta que:

 Manejar un formato específico para cada una de las labores en la empresa.

 Deben ser muy fáciles de llenar y de fácil lectura e interpretación.

 Deben dar facilidad para identificar problemas y tomar decisiones.

 Permitir el seguimiento completo de cada animal, producto o actividad realizada. Los registros de control para la planta lechera deberían ser:

 Registro de Acta de Inspección de Establos

 Registro de Recepción de Leche

 Registro de Control de Recepción de Insumos

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30

Modelo de registros

REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE

Otros Registros

Se recomienda contar con registros correspondientes a los proveedores de leche y otros, los cuales van a permitir asegurar la calidad del producto, así como ser requisitos en posibles auditorías de clientes:

 SENASA: Vacunación contra aftosa, análisis de brucelosis, pases de tránsito de los establos o hatos proveedores de leche cruda

 Certificados de Análisis de otros insumos: azúcar, frutas, etc.

 Certificados de Fumigación y control de plaga

 Registro de limpieza de equipos.

 Registro de mantenimiento de equipos.

 Capacitación de personal.

RESPONSABILIDADES EN EL ÁREA DE ALMACÉN

El responsable de los almacenes debe recibir de la alta gerencia la información precisa y comprensible de tales objetivos para que él y su personal orienten sus esfuerzos hacia ellos, y para que puedan delinear las funciones del almacén.

Ejemplos de funciones del almacén:

1. recibir para su cuidado y protección todos los materiales y suministros: materias primas, materiales parcialmente trabajados, productos terminados, y piezas y suministros para la fabricación, para mantenimiento y para la oficina.

2. proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas, a los departamentos que los requieran.

3. controlar los productos terminados para su posterior destino.

4. hacerse cargo de los materiales en curso de fabricación o de las materias primas que se almacenen con el fin que maduren o se curen para poderlas utilizar (madera verde, cerveza, etc.)

FECHA HORA DE _LLEGADA PROVEEDOR LITROS T° ACIDEZ M.G. DENSIDAD C.M.T TANQUE _ANTIBIOTICOPRESENCIA ANALIZADO _POR OBSERVACION °D %

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31

5. mantener el almacén limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa y manteniendo cada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados según los sistemas aprobados para clasificación y localización.

6. mantener las líneas de producción ampliamente abastecidos de materias primas, materiales indirectos y de todos los elementos necesarios para y un flujo continuo de trabajo.

7. custodiar fielmente todo lo que se le ha dado a guardar, tanto su cantidad como su buen estado.

8. realizar los movimientos de recibo, almacenamiento y despacho con el mínimo de tiempo y costo posible.

9. llevar registros al día de sus existencias.

FUNCIONES DEL ALMACÉN

Como ya se dijo anteriormente, la manera de organizar y administrar el departamento de almacenes depende de varios factores, tales como el tamaño y plan de organización de la compañía, el grado de centralización deseado, la variedad de productos fabricados, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes:

1. recepción de materiales en el almacén 2. registro de entradas y salidas del almacén 3. almacenamiento de materiales

4. mantenimiento de materiales y del almacén

5. despacho de materiales

6. coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y de contabilidad.

(34)

32 ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

El formador iniciará la sesión reflexionando sobre la importancia de contar con almacenes apropiados y mostrará noticias sobre problemas presentados en el almacenaje de productos lácteos y las consecuencias sobre la salud de las personas.



Explicación I

El formador explicará las condiciones ambientales (temperatura, iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de producto, en el almacenaje.



Explicación II

El formador explicará con las láminas o videos las operaciones de almacenamiento y adecuada manipulación, según el tipo de producto.

Hará énfasis en el orden a seguir según el tipo, lote, fecha de vencimiento, entre otros.



Demostración

El formador hará una demostración de las operaciones de almacenamiento, poniendo énfasis en cómo debe realizarse la manipulación según el tipo de producto a fin de no dañar o alterar su calidad.



Taller

Los participantes deberán desarrollar las operaciones de almacenaje teniendo en cuenta las características de la materia prima, insumos y productos terminados, para ello se deberán conformar grupos de trabajo.



Síntesis

El formador hará una síntesis sobre las operaciones de almacenaje de materia prima, insumos y productos terminados.

Recursos y Medios

 Guía del docente.

 Videos referentes a las operaciones de almacenaje.

 Láminas y videos de operaciones de almacenaje.

(35)

33 UNIDAD DIDÁCTICA 1.4:

DESPACHO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Realiza el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las características solicitadas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada.

 Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las características solicitadas, teniendo en cuenta la rotación del mismo y la manipulación adecuada de las mercaderías, de acuerdo al tipo de producto.

 Efectúa el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacén de la materia prima, insumos y productos terminados.

Contenidos:

DESPACHO.

El despacho es el acto de enviar una determinada mercancía a un destino final, tiene inmersas una serie de actividades tales como: seleccionar el vehículo, embalajes, ubicación en muelle de carga, personal y equipos de cargue, ubicación de la mercancía, facturas y remisiones, documentos de viaje e instrucciones de ruta, sellos de seguridad y entrega al transportador. Al despacho como tal no se le ha dado la importancia y peso que debiese, pero en realidad es la realización de la entrega planeada en una venta y la forma como nuestro producto sale de nuestro poder a ubicarse en las manos del cliente.

Mediante el despacho estamos contribuyendo a que el ciclo de nuestro producto sea ágil y mostrando esta presteza podemos dar certeza de la eficiencia de toda una organización.

Procedimientos de Despacho

Los procedimientos que se realizan durante el despacho están destinados a garantizar que la salida de bienes del almacén, cumpla oportunamente su entrega con la cantidad, características y especificaciones técnicas solicitadas; así como se efectúe la captura de los pedidos en el sistema de almacenes y emitir la “Nota de Salida de Almacén”, para control y manejo de existencias.

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Adicionalmente cada empresa establece sus políticas de operación del almacén de acuerdo al tipo de negocio y a las particularidades del mismo.

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Técnico de Producción de Lácteos GUIA DE REMISIÓN

Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderías solicitadas por el cliente según su Nota de Pedido y este se encuentra impreso y membretado, según necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artículos que han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta.

Este documento se extiende por duplicado o triplicado según la necesidad de la empresa, por lo general es práctico que sea un talonario con 3 copias una queda en el talonario para la empresa que vende, la otra es entregada al cliente junto con las mercaderías; y la tercera es devuelta con la firma de conformidad del cliente, en el que certifica haber recibido conforme. USO

 El que emite es el remitente ya sea persona natural o jurídica, el que envía el bien.

 El documento se debe emitir un original y 3 copias.

 El transportista está en la obligación de conservar una copia para SUNAT y para mantener una copia en archivo.

REQUISITOS DE UNA GUÍA DE REMISIÓN.- Los requisitos son los siguientes: 1. Membrete o razón social de la casa vendedora

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36

3. Lugar y fecha

4. Nombre o razón social de comprador 5. Dirección del cliente

6. Detalle de los artículos

7. Cantidad (indicando si son docenas, cientos, etc.) 8. Precio unitario y total

9. Firma del vendedor

10. Firma del cliente, comprador o persona que recibe los artículos. IMPORTANCIA

Con la guía de remisión se materializa el derecho del vendedor y la obligación del comprador, justifica la salida de las mercaderías del depósito, entonces constituye un elemento importante.

MODELO DE GUÍA DE REMISIÓN

ESTABLO HUARAL S.A Prolongación Gamarra N° 426

Lima , 25 de Enero del 2011 Sr. Gabriel Torres Huaman

Dirección: Av. Los Ángeles N° 1123

Cantidad Artículo Unitario Precio 1000 Lt. Leche 1.80 X Lt. 1800 s/.

TOTAL S/. 1800

Recibí Conforme ______________ _______________

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37 ORDEN DE COMPRA

Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artículos a un precio convenido. La solicitud también especifica los términos de pago y de entrega.

La orden de compra es una autorización al proveedor para entregar los artículos y presentar una factura.

Todos los artículos comprados por una compañía deben acompañarse de las órdenes de compra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar control sobre sus usos.

USO

El original se envía al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras. REQUISITOS DE UNA ORDEN DE COMPRA.- Los requisitos son los siguientes:

1. Nombre impreso y dirección de la compañía que hace el pedido 2. Número de orden de compra.

3. Nombre y dirección del proveedor

4. Fecha de pedido y fecha de entrega requerida 5. Términos de entrega y de pago

6. Cantidad de artículos solicitados 7. Número de catálogo

8. Descripción

9. Precio unitario y total

10. Costo de envío de manejo, de seguro y relacionados costo total de la orden 11. Firma autorizada

IMPORTANCIA

 Al comprador le sirve como constancia de las mercaderías que solicitó.

 Al vendedor le sirve para preparar el pedido y dar curso a la facturación en caso de ser aceptado-

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DISTRIBUCIONES ANDINA S.A

RUC 129391-9283

REQUISITO DE COMPRA Nº 0001 DEPTO QUE SOLICITA: _______________________

FECHA DE PEDIDO:________________ DECHA DE ENTREGA __________________

CANTIDAD UNIDAD ARTÍCULOS

ELABORADO POR:___________________________________________ AUTORIZADO POR:__________________________________________ RECIBIDO POR:______________________________________________

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Técnico de Producción de Lácteos Ejemplo de pedido a Almacén:

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