CÁLCULO DE CAPACIDADES

El cálculo de capacidades del restaurante es de suma importancia, ya que indica el total de la maquinaria que se requiere para su óptimo funcionamiento, además establece la mano de obra necesaria para el tipo de restaurante, satisfaciendo la demanda establecida en el Capítulo 2., “ESTUDIO DE MERCADOS”.

Para poder establecer esto, es necesario conocer cierto tipo de información que es indispensable en el cálculo de la capacidad.

3.6.1 Datos e información. Para el presente cálculo de capacidades es preciso tener en cuenta ciertos datos e información concerniente a los años proyectados, es decir, del 2017 a 2022, como se ilustra en la Tabla 43., se debe tener en cuenta que el restaurante operará solo fines de semana y días festivos, por lo cual se establecen los días laborales/mes con base en estos; para el pre alistamiento se trabajará el día viernes en un turno laboral; los dos días festivos de semana santa, 20 de julio, 24, 25, 31 de diciembre y el 1 de enero que no se trabajarán por ser fechas especiales.

Tabla 43. Días laborales por año

Factores Año 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Días/año 365 365 365 366 365 365 Días laborales/año 165 164 164 162 163 163 Días laborales/mes 14 14 14 14 14 14 Horas laborales/mes 112 112 112 113 112 112 Turnos 1 1 1 1 1 1

A continuación se presenta la jornada laboral, principalmente basado en las políticas de servicio que se establecieron en el Capítulo 2., según el marketing mix. Se establece además un tiempo de preparación de la cocina, personal y establecimiento y almuerzo del personal. Como se observa en la Tabla 44.

Tabla 44. Jornada laboral de “Suamox 1942”

Días Actividad Horario Duración

(min)

Duración (horas) Viernes

Tiempo de preparación en el pre alistamiento de los insumos. Tiempo de almuerzo de 12:00 – 13:00 8:00- 17:00 540 9 Sábado, domingos y festivos Tiempo de preparación 9:00 – 11:00 120 2 Tiempo de almuerzo 11:00 – 12:30 90 1,5

TIEMPO TOTAL ACTIVIDADES 210 3,5

Jornada de atención 12:30 – 17:30 300 5

Los empleados tienen una jornada laboral de viernes a domingo y días festivos, a excepción de las festividades de semana santa, el 20 de julio y diciembre 24, 25 y 31, además del 01 de enero, ya que estas son fechas especiales.

El tiempo medio que dura un comensal en el restaurante de principio a fin, se calcula respecto a los hábitos y al día que visita el restaurante; en el lapso de 12:30 – 17:00, se establece que el comensal dura 108 minutos, esto según un artículo publicado por un restaurante en New York, “en 2004, cuando los clientes habían terminado, pedían la cuenta y 5 minutos después se iban. El tiempo promedio que estaban en el lugar era de 1 hora y 5 minutos. Hoy en día, cuando los clientes terminaban y ya que estaban entretenidos con su teléfono, les tomaba 20 minutos pedir la cuenta y 15 en pagarla. Y, finalmente, 8 de 45 clientes chocaban con otros o con el servicio mientras salían del lugar. En total, la estadía de los huéspedes hoy en día toma un promedio de 1 hora y 38 minutos”86. En la Tabla 45., se muestra el tiempo que dura el cliente en el restaurante.

Tabla 45. Tiempo de servicio por persona

12:30 – 17:30 hora almuerzo

Tiempo en zona cultural Tiempo

promedio/persona

Minutos 108 30 138

Horas 1,8 0,5 2,3

El restaurante contará con 60 puestos a disposición en el área de servicio, con una distribución de 5 mesas de 6 puestos, 6 mesas de 4 puestos y 3 mesas de 2 puestos. 3.6.2 Capacidad del proyecto para el año 2017. Para realizar el cálculo de la capacidad del restaurante para el presente año, se deben tener en cuenta los datos establecidos anteriormente, en donde se deduce que la jornada de atención al cliente es de 5 horas, ya que comprende solo almuerzo.

Partiendo de este tiempo de servicio, se procede a calcular la capacidad diaria que tiene el restaurante para recibir clientes en un día, como se observa en la Tabla 46. Tabla 46. Capacidad diaria del proyecto

Horas/día Minutos/hora Minutos/día

Servicio al público 5 60 300

Minutos/día Minutos/día Servicios/día

Servicio al público 300 138 2,17

Servicios/día Personas/servicio Personas/día

Capacidad diaria 2,17 60 130 = 89

86 _{SABROSÍA. ¿Tu restaurante favorito te parece más lento hoy que hace unos años? La tecnología}

podría ser la causa [En línea]. 28/07/2014. [Consulado el 23 de abril de 2017]. Disponible en: https://www.sabrosia.com/2014/07/los-selfies-hacen-mucho-mas-lentos-a-los-restaurantes/

El restaurante contará con una capacidad máxima de 130 personas al día, según lo estipulado en la Tabla 45.; tomando como referencia los datos establecidos en el estudio de mercados, en la sección de demanda ajustada, se establece que el restaurante contará con un máximo de 89 personas al día, en donde las instalaciones estarían al 100% de su capacidad.

3.6.3 Tamaño y mercado del proyecto. Hace referencia al total del producto por unidad de tiempo, se determina con base en la capacidad de producción, que define la cantidad de platos a realizar, teniendo como referencia una capacidad de 89 personas por día.

Según la demanda estipulada en número de platos que equivale a 58.464 platos, para la capacidad diaria que tiene el restaurante en personas, se tendrán que realizar 356 platos por día suponiendo que el comensal realiza un pedido de 4 platos, entre los cuales están, las entradas, plato fuerte, bebidas y postres como tal como se observa en la Tabla 47., esto siendo para un total de 57.420 platos en el año.

Tabla 47. Cantidad de productos por día

Menú Plato Unidades a producir/día

Entrada Envuelto de maíz 29 Longaniza 29 Rellena 29 Plato fuerte Gallina criolla 29 Mazorca chorreada 29 Cocido boyacense 29 Bebidas Chicha de maíz 29 Masato de arroz 29 Jugos naturales 29 Postres

Brevas con arequipe 29 Dulce de papayuela 29

Dulce de durazno 29

3.6.4 Maquinaria requerida. Partiendo de la Tabla 47., vista en el tamaño y mercado del proyecto; se procede a establecer la maquinaria necesaria, esta de debe instaurar por el promedio de la jornada laboral, es decir 300 minutos/día, esto se debe a que la maquinaria pertinente no se puede establecer por jornada laboral, si no por un valor que estime la demanda a satisfacer diariamente.

A continuidad se determina el tiempo de cocción de cada uno de los platos presentados en el menú, tomando como referencia las recetas y los diagramas de operaciones presentados anteriormente, como se presenta en la Tabla 48.

Tabla 48. Tiempo en minutos requerido por máquina para cada uno de los platos presentados en el menú

Plato

Máquinas (tiempo en minutos) Fogón de

leña Estufa de carbón Licuadora

Tiempo total por plato (minutos) Envuelto de maíz -- 4,5 -- 4,5 Longaniza -- 0,3 -- 0,3 Rellena 1,4 1,6 -- 3 Gallina criolla 5,2 4,1 -- 9,3 Mazorca chorreada 8,3 0,3 -- 8,6 Cocido boyacense -- 8,3 -- 8,3 Chicha de maíz 8,3 1 -- 9,3 Masato de arroz 2,1 -- 0,3 2,4 Jugos de mora -- -- 2 2 Jugo de maracuyá -- -- 2 2

Brevas con arequipe -- 4,8 -- 4,8

Dulce de papayuela -- 2,1 -- 2,1

Dulce de durazno -- 2,1 -- 2,1

Tiempo total/maq 25,3 29,1 4.3

El cálculo de cada maquinaria necesaria para la elaboración de cada plato del menú establecido, se obtiene por medio de la Ecuación 3., en donde se estipula la maquinaria requerida por cada plato, partiendo de la Tabla 48.