Calidad, Textura y Sabor de los postres tradicionales del Centro Histórico de

Los postres deben cumplir con las siguientes características para satisfacer el paladar del cliente, teniendo un valor nutritivo, la presentación del plato y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser complemento de los platos servidos y para ello se debe tener en cuenta: La calidad, textura y sabor.

 “Calidad; la incorporación de los insumos de acuerdo a la temporada.

 Textura; la sensación que se tiene del alimento dentro de la boca.

 Sabor; debe existir un balance de sabores”. (Amaya; 2012:50)

Estos elementos, la calidad, la textura y el sabor son el complemento perfecto de una repostería peruana llevando como resultado los postres fusionados con la preparación de nuestros antepasados, saboreando una historia, tocando el legado de una familia y plasmando los frutos de distintas cosechas.

Para Couillaud, la calidad se define como “el grado en que el servicio satisface con éxito las

necesidades del cliente a medida que se presta y queda determinada por unas características del servicio que el cliente reconoce como beneficiosas.” (Buiza, 2017:49) En el caso de los postres tradicionales, la calidad se demuestra en la presentación del plato, el olor y el sabor que le genera después de degustarlos, incluyendo la amabilidad del personal siendo las propias propietarias de las dulcerías y así como la tradición de una familia trujillana.

En la textura; “Los componentes estructurales de los alimentos les confieren un amplio rango

que en conjunto se denomina como textura; está varía en cada alimento e influye directamente sobre el gusto”. (Coloma, 2015:16) La textura de los postres se comprueba a través de los 5 sentidos del cuerpo humano comenzando con la atenta mirada en la presentación del dulce, el olor tan agradable haciendo más rápida la acción de comer, luego expuesta para ser cortada con la cubertería o solo con las manos y finalmente saborearlo. En esta investigación se tomó en cuenta la

clasificación del cuadro N°16 Los tipos de texturas que presentan cada postre tradicional de Trujillo

en: Crujientes, cremoso, blando, duro, elástico, pegajoso; resaltando que de los 14 postres tradicionales los más populares o de mayor atracción son textura blanda y dura: mazamorra morada, arroz con leche, tajadón y yemecillas, Alfajor King Kong.

Acerca del sabor, es relacionado con el sentido del gusto ya que en su clasificación de: picante, umami, salado, acido, amargo y dulce; en la lengua se identifica cada sabor en las pupilas gustativas. “El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al aroma, es una sensación compleja desarrollada en la punta de la lengua y más tarde en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal”. (Amaya; 201251)

Los 14 postres tradicionales en el cuadro N°04 de los tipos de sabores, se identifica que solo se aplican los dulces y salados. Primero; los alfajores de maicena, King Kong, arroz zambito, arroz con leche, dulce de membrillo, dulce de higo, yemecillas, dulce de Chiclayo, mazamorra morada, tajadón, budín de manzana, budín de coco; son los dulces con presencia importante de azúcares, ya que tiene un alto contenido de carbohidratos, glucosa y glucógeno.

Segundo; la leche asada y crema volteada son los salados porque viene potenciado especialmente por la sal, aunque pueden ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores amargos en alta. El auténtico sabor salado, se encuentra en uso de la sal común y en sales como la de sodio o la de potasio. Pero no se presenta los sabores de umami, ácido y picante en los 14 postres tradicionales.

En el siguiente caso del Pan de Santiago de chuco como recurso turístico complementario en el desarrollo del turismo cultural del distrito; resaltaremos la calidad, textura y sabor que el autor plantea; La primera particularidad es la calidad de la producción del pan basándose en la presencia de actores que lo producen de generación en generación, insumos propios de la zona, utensilios y técnicas tradicionales utilizados para su elaboración; elementos que dotan al pan de Santiago de Chuco de cualidades peculiares como sabor, aroma y nutrientes.

Cuando se parte el pan se ve una estructura celular de la miga abierta e irregular: esto es una señal de que la masa ha sido mezclada y fermentada de forma correcta. El color de la miga debe ser cremoso: esto es buena señal que no se han usado químicos o blanqueadores en la harina y la integridad del grano de trigo ha sido respetada. La textura es suave y húmeda, no muy densa para que se pueda masticar.

El sabor del pan dependerá de los ingredientes utilizados en el amasado, pero un pan bueno o de calidad debe tener un alto grado de sabor de la fermentación, fácilmente reconocible en la boca: Con unas notas dulces y un toque de acidez para los panes comerciales fermentados con levadura, mientras que un pan con masa madre tendrá un sabor acido más fuerte.

Estos resultados dan como significado que la mayoría de las panaderías son negocios familiares, que cultivan y mantienen los secretos y técnicas de generación en generación. Pero cuando se elabora pan de manera no mercantil, es muy usual que aglutinan a su alrededor a los respectivos miembros de su núcleo familiar y que tradicionalmente convocan a sus familiares en un tiempo determinado del año para la elaboración del mismo. Además enseñarían a los turistas que identifiquen las características que debe tener un pan santiaguino con sus demás variedades, logrando la recomendación y aumentando las visitas turísticas al distrito; generando ingresos económicos mejorando la calidad de vida de ellos y de la comunidad.

Por lo tanto, los factores que influyen en la decisión de comprar los postres tradicionales de Trujillo: son la calidad, textura y el sabor complementando con la presentación y la atención al público, para lograr la satisfacción del cliente, donde el turista identifica el dulce típico de la ciudad y recomiende a las nuevas generaciones.

4.1.3. Los Insumos que se incorporan en los postres tradicionales del Centro Histórico de