CAMBIO DE COLOR

El cambio de color puede ser causado de dos maneras: por inversión del azúcar, o por la caramelización de la proteína, probablemente de la leche. El cambio de color es generalmente obvio durante el proceso de fabricación (Mundo Alimentario, 2005).

2.6.2 INVERSIÓN

La sacarosa, en solución prolongada, en ebullición conjuntamente con la presencia de ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico,…) reacciona obteniéndose los dos azúcares simples o monosacáridos que la constituyen (Belitz y Grosch, 1997).

Las características de esta mezcla obtenida de esta forma, son totalmente diferentes a la solución original. Es incristalizable, muy higroscópica, más dulce y sus características ópticas presentan un cambio bastante notable (Jackson, 1995).

La inversión ocurre cuando las moléculas de azúcar estándar (sacarosa) se separan en moléculas de glucosa y fructosa. Estos nuevos azúcares se denominan invertidos o azúcares reductores y le dan al jarabe un color amarillento o café. Son también higroscópicos lo que los puede hacer pegajosos (Mundo Alimentario, 2005).

La inversión se lleva a cabo cuando las moléculas de azúcar se encuentran en una solución ácida a temperaturas elevadas. La acidez puede provenir del ácido que se añade en la formulación, o de ácido residual de algún ingrediente – por ejemplo glucosa convertida por ácido. La inversión aumenta con la acidez y temperatura, de manera que estos dos factores y el tiempo que pasa bajo estas condiciones aumentan el grado final de la inversión (Mundo Alimentario, 2005).

2.6.3 CARAMELIZACIÓN

El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa y de azúcares reductores, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar también a que se produzcan una serie de reacciones muy complejas, que se conocen como caramelización. El inicio de la reacción es facilitado por la presencia de pequeñas cantidades de ácidos y ciertas sales. La termólisis da lugar principalmente a la deshidratación de la molécula de azúcar con introducción de dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. La introducción de dobles enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales como furanos. Los dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color (Fenema, 2000).

2.6.4 PEGAJOSIDAD

Según Mundo Alimentario (2005) los dulces pueden comenzar a tornarse pegajosos durante el almacenamiento debido a la absorción de humedad, y esto es el resultado de varios factores:

- La cantidad de azúcares reductores en el dulce. Los azúcares reductores son higroscópicos y toman la humedad de la atmósfera. Provienen de:

. La inversión en el proceso de cocimiento; y

. La parte dextrosa equivalente (DE) de la glucosa usada. El componente DE aportado por la glucosa aumenta con la glucosa de mayor DE y por usar una mayor proporción de glucosa en la formulación.

- La calidad de la envoltura y que tan bien queda el dulce aislado de la atmósfera. En climas calientes y húmedos, se prefieren los empaques “en almohada” porque sellan mejor que la envoltura twist; las bolsas con sello se usan frecuentemente como empaque secundario. Un beneficio adicional es que aumenta la vida en anaquel.

- La humedad del almacén. La respuesta es simple – un adecuado control de humedad.

2.6.5 GRANULOSIDAD

Según Mundo Alimentario (2005) los síntomas de granulosidad son que el dulce se pone turbio y, cuando se come, tiene una textura rugosa en lugar de una textura suave. La granulosidad es la formación de diminutos cristales de azúcar en el dulce.

Debido al contenido bajo de humedad del jarabe caliente, la solución de azúcar esta sobresaturada y el azúcar se cristaliza fácilmente y sobresale de la solución durante el enfriamiento. La reducción del contenido de azúcar en el jarabe aumenta la solubilidad de azúcares, reduciendo el grado de supersaturación y el riesgo de generar gránulos.

Para que haya cristalización, efecto no deseado durante el proceso de elaboración del caramelo, tiene que haber un núcleo, es decir, un cristal submicroscópico que actúe como semilla. Estos núcleos se forman espontáneamente si la supersaturación es suficientemente elevada, pero, contrariamente, cuanto mayor sea la viscosidad del medio más lento será el proceso de formación de los cristales (Jakson, 1995).

Otra causa de la formación de gránulos puede ser la condensación. Si la condensación se forma en el dulce, se disolverá parte del azúcar de la superficie. Mientras el dulce se seca, los cristales de azúcar son capaces de precipitar en la superficie, y esta puede ser una fuente de núcleos de cristales los cuales permiten que los gránulos se expandan (Mundo Alimentario, 2005).

Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar disuelto por litro, más elevado será su grado de supersaturación al enfriarlo. Por otra parte, su grado de supersaturación será más elevado cuanto mayor sea el salto de temperatura de la cocción a la de enfriamiento del jarabe. Un rápido enfriamiento de la masa del caramelo provoca la formación de vidrio; contrariamente, un enfriamiento lento de la masa induce a la cristalización que da lugar a una indeseable textura granulada (Belitz & Grosch, 1992).

2.6.6 ENVEJECIMIENTO

Según Jakson (1995) para producir caramelos con una vida propia satisfactoria, el producto final debe tener un humedad residual mínima (porcentaje de humedad que queda en el si del caramelo después del cocinado) y la correcta proporción de sacarosa y jarabe de glucosa. Un caramelo de textura satisfactoria debe tener un contenido en sólidos del 97%,

es decir, con un contenido del 3% en humedad residual. Esta relación no la podremos conseguir utilizando únicamente sacarosa para hacer el caramelo, debido a que la disolución estaría saturada de este carbohidrato confiriéndole una gran inestabilidad. Por este motivo se utilizan mezclas de sacarosa y jarabe de glucosa.

Si el porcentaje de sacarosa es superior al 60%, se produce un empanizado del caramelo. El empanizado es la cristalización de la sacarosa que hay en la superficie del caramelo debido al aumento de moléculas de agua en la periferia. Esto hace que la viscosidad del medio disminuya y las partículas de sacarosa entren en contacto entre sí, cosa que provoca una cristalización superficial de sacarosa. El caramelo presenta un aspecto blanquinoso y opaco, al mismo tiempo se produce un cambio en sus propiedades organolépticas.

Si el porcentaje de sacarosa es inferior al 55% al producirse la absorción del agua presente en el medio ambiente, la sacarosa superficial se disuelve y se dice que el caramelo fundey presenta un aspecto difuminado y pegajoso.

2.7 HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Se debe seleccionar e implementar adecuadamente el método de control de calidad apropiado para resolver problemas y realizar mejoras duraderas. Este enfoque es útil para seleccionar el método más apropiado para resolver el problema y aplicar adecuadamente dicho método (Ozeki y Asaka, 1992).