CEREALES

Debido a su alta calidad nutricional, al fácil cultivo y a la variedad de preparaciones los cereales son muy apreciados en la dieta diaria de los habitantes de la provincia.

2.5.1.1.1. EL MAÍZ

NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mays

Cereal nativo de América, fue y es uno de los productos más utilizados en la alimentación, en esta región la producción de maíz fue abundante, los datos históricos confirman que grandes hectáreas de tierra eran destinadas para la plantación de maíz, era una planta que no requería de mucho cuidado, los nativos arrojaban granos al suelo, cortaban el monte y regresaban a la cosecha.

Se conocen una gran variedad de maíz, entre estos están:

VARIEDADES DE MAÍZ

VARIEDAD DESCRIPCIÓN

Amarillo Grande y blando.

Blanco Grande, largo y delicado.

Canguil Pequeño, duro y puntiagudo.

Carapali Mediano, blanco y con una

punta roja.

Chulpi Blanco, mediano, chupado y

El desarrollo de las variedades depende de la altura a nivel del mar en donde hayan sido sembrados, las condiciones climáticas y según su ciclo vegetativo.

En la alimentación puede ser consumido tierno que es lo que se conoce como choclo y maduro en la elaboración de varias preparaciones.

Cuando se preparaba tierno era consumido después de hervir la mazorca completa o desgranada y pasada por manteca animal; también era asado con sus hojas directamente sobre el fuego o sin hojas como se lo consume en la actualidad.

Con el grano cau que es el grano tierno y maduro se hace una masa que se condimenta con sal, azúcar y otras especies, se envuelve en la propia hoja y se cocina en una olla tamalera, a esta receta se la conoce como humitas, las hay de sal y dulce23.

Además se solía preparar la colada de choclo que es una sopa espesa a base maíz tierno previamente molido acompañada de papas, hortalizas y carne.

Con el grano maduro las preparaciones son variadas así están el mote, tostado, chulpi, morocho de sal y de dulce, además es común moler el grano y elaborar tortillas, panes, arepas. La chicha también era elaborada a base de maíz, la forma más común de prepararla era mezclando harina de este cereal con agua y permitir que el tiempo fermentara la bebida, mucho tiempo después se fueron agregando especies y frutas que mejoraban el sabor y la calidad de esta bebida.

2.5.1.2. LA QUINUA

NOMBRE CIENTÍFICO: Chenopodiaceae

La quinua ha sido cultivada en la región andina durante miles de años, es muy apreciada por su valor nutritivo y su fácil adaptación a ambientes difíciles

Tiene un alto contenido de aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales y elementos menores, constituye un gran alimento para los seres humanos.

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ESTRELLA EDUARDO. El Pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Editorial Abya Yala. Quito – Ecuador. Primera Edición. 1990.

Negro Grande y grueso a veces duro

y otras blando.

Tumbaque Grueso, chato, pardo y blando.

Morocho Pequeño, medio amarillo,

Los indígenas de Ambato tenían como principal ocupación la labranza de la tierra, entre los productos que cosechaban esta la quinua.

Se distinguen dos tipos de quinua, una blanca que se puede comer como el arroz o en sopas y una morada que era consumida tostada ya que reventaba y se esponjaba, lamentablemente esta ultima en peligro de extinción por la baja producción debido al bajo consumo.

Para el uso en la alimentación primero se debe eliminar el amargo que tiene mediante lavado a mano, una vez eliminado, se puede preparar como arroz, en sopas o mazamorras.

Los Incas preparaban una chicha de quinua; las hojas también eran consumidas en ensaladas y los españoles los usaban en estofados ya que las consideraban sabrosas y sanas.

2.5.1.3. ATACO O AMARANTO

NOMBRE CIENTÍFICO: Amaranthus caudatus

Ataco o Amaranto Fuente: www.inforegion.pe

El consumo y la plantación de este cereal no ha sido amplio, por lo que no es muy conocido, esta especie era utilizada como hortaliza y como grano, su sabor es agradable y de fácil preparación.

En la actualidad sus hojas son utilizadas para aromatizar y dar el color a la colada morada, así como en la elaboración de morcillas.

2.5.1.2. LEGUMINOSAS

Son unos de los primeros productos alimenticios cultivados por el hombre, formaban parte de la dieta diaria de los pueblos nativos de la provincia, se cultivan en varios puntos de la provincia.

Cuando están maduras y secas tienen un gran valor nutritivo y son de fácil conservación.

2.5.1.2.1. FRÉJOL

NOMBRE CIENTÍFICO: Phaseolus Vulgaris

El fréjol es una planta herbácea, con variedades trepadoras, en la región se puede encontrar algunas, entre estas están fréjol blanco, rojo y negro.

Las formas de consumo son muy variadas, era común consumirlo muy tierno y en vaina como si fuera una hortaliza, cuando era cocido se lo comía solo o en combinación con maíz, en coladas o mazamorras.

Cuando el grano ya estaba maduro se lo hacía secar y la conservación era mucho más fácil, para consumirlo era necesario dejarlos en remojo y en una cocción larga.

Otra forma de consumir el fréjol es en menestras, sopas y hasta ensaladas, todas muy consumidas no solo por el agradable sabor sino también porque es un alimentos rico en proteínas, aminoácidos, carbohidratos minerales y vitaminas de complejo B.

2.5.1.2.2. CHOCHO

NOMBRE CIENTÍFICO: Lupinus tricolor

Es una planta de clima moderado, la planta adulta es resistente a heladas pero la planta joven es muy susceptible a estas.

El chocho es consumido en sopas, cebiches, ajíes, es amargo por lo que debe ser sometido a un proceso de desamargar que consta de tres fases: hidratación, cocción y lavado y dura entre cinco y siete días.

La hidratación se realiza en 24 en agua de acequias o vertientes y en muy pocos casos se utiliza agua potable. La cocción se realiza durante una hora y el lavado en agua corriente durante cuatro a cinco días.

2.5.1.2.3. POROTILLO

NOMBRE CIENTÍFICO: Erythrina

Utilizado en la alimentación como grano y como verdura, viene de un árbol, el fruto tiene la forma de un fréjol muy grueso y se come cocido o asado.