CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Las frutas pueden ser clasificadas en dos grupos: climatéricas y no climatéricas. Las primeras pueden definirse como las frutas que pueden madurarse después de la cosecha, las segundas se pueden definir como las frutas que no maduran después de la cosecha. Entre las frutas que han mostrado factores típicos de respiración climatérica están: babaco, granadilla, aguacate, mora, melón, pera, plátano, etc. Entre las frutas que pueden ser clasificadas como no climatéricas están: tomate de árbol, uva, fresa, piña, etc.(Tompson,1998).

1. Frutas climatéricas y no climatéricas

Los cambios en la respiración de las frutas a través del tiempo desde su crecimiento hasta su senescencia marcan la característica de los dos tipos de frutos los llamados climatéricos y no climatéricos. (Gallo, 1997)

Los frutos no climatéricos durante la división celular tienen una actividad, respiratoria muy alta la cual declina a medida que su etapa de división se completa, durante el crecimiento celular esta actividad continúa disminuyendo a un ritmo menor el cual se conserva hasta su senescencia en donde se puede presentar un leve aumento de esta actividad. (Gráfico 1 del anexo)

cuando termina la etapa de crecimiento celular, en este momento la fruta esta en la etapa de maduración, cuando esta etapa esté terminando se inicia dentro de ella la maduración final (organoléptica o sensorial) que coincide con un aumento en la actividad respiratoria hasta completar la maduración la que disminuye con el envejecimiento del fruto, este incremento en la respiración, se denomina pico climatérico o sencillamente climaterio. (Gallo, 1997).

Los productos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la capacidad de continuar con los procesos fisiológicos de madurez; los cambios que ocurren, son cambios causados por degradación o por efectos físicos como la deshidratación.

En los productos climatéricos los procesos fisiológicos son activados por el gas Etileno (C2H4) y su producción aumenta. Los productos climatéricos requieren de un

manejo especial con el fin de evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia rápidamente perdiendo gran parte o la totalidad de su valor comercial. (Gallo, 1997).

2. Cambios durante el climaterio

Varios tipos de cambios acompañan al climaterio en la mayoría de las frutas: • Cambios en textura y reducción de la firmeza.

• Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.

• Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentraciones tan bajas como 0.1 a 10 ppm. Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración

tanto en las frutas climatéricas como no climatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma. (FAO, 1993).

a. Maduración no climatérica.- Es la de los frutos que sólo maduran en la planta. Su calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren plenamente, pues su contenido en azúcares y en ácidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiración va reduciéndose gradualmente durante el crecimiento y después de la cosecha. El pleno desarrollo y la maduración constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza, el pepino, la uva, el limón, la piña, tomate de árbol. (FAO, 1993).

b. Maduración climatérica. Es la de los frutos que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduración se acompaña de un rápido aumento de la velocidad de respiración, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de respiración se vuelve más lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el banano, el melón, la papaya, el tomate, babaco, granadilla. (FAO, 1993).

3. Respuesta de frutas climatéricas y no climatéricas a la acción del etileno Los frutos climatéricos son muy sensibles a la presencia de etileno en el inicio de su maduración, esta mínima concentración se puede obtener como etileno endógeno, por acción natural del mismo fruto y desde este momento el actúa como catalizador de algunos de los procesos bioquímicos de la maduración incluyendo su propia producción (autocatálisis). (Gráfico 2) (Gallo, 1997).

La concentración mínima de etileno que activa la maduración para cada variedad es diferente, al igual, sus tasas de producción. Si eliminamos el etileno se retrasa el inicio del climaterio y si lo aumentamos aceleramos la maduración de la fruta.

En los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración se mantiene siempre baja. A concentraciones altas aceleran su metabolismo, actúa desintegrando la clorofila, estos tratamientos generalmente son cortos, afectando en forma leve su edad. (Gráfico 3). (Gallo, 1997).

En todos los casos el etileno afecta la respiración de los frutos. Desde concentraciones muy pequeñas de 0.1 ppm se puede apreciar el cambio en la tasa de respiración. Para lograr el efecto deseado o sea, madurar correctamente una fruta o deverdearla se debe seguir un método estudiado para cada fruta que básicamente son condiciones de concentración de etileno, temperatura, humedad relativa, movimiento de aire y tiempos en cada concentración o temperatura. (Gallo, 1997).

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al estrés. En consecuencia, el daño físico de las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas. La producción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas. (FAO, 1993).