Clasificación Gastronómica

Restaurantes Clásicos

Estos tipos de restaurantes se caracterizan por reflejar y respetar el menú tradicional europeo, en su elaboración y su servicio. Su personal se compone habitualmente de Chef y en todos los casos posee un personal de ceremonial, integrados por Maitre, Sommelier y Comis es un tipo de cocina gourmet, su ambientación es muy elegante y de buen gusto, haciendo hincapié en el confort y la estética.

Restaurante Ocasional

El menú, que si bien es tradicional europeo, actualmente está fusionado con cocinas de autor y adaptados al gusto local de una carta más flexible, cuenta con personal especializado y altamente capacitado, un ambiente sofisticado, y el precio del cubierto también está muy elevado.

Restaurantes Especializados

Su propuesta gastronómica y su ambientación representan a una etnia o región (Costa –Sierra- Oriente e Insular), el precio del cubierto es muy accesible para el público en general.

Restaurantes del tipo Tenedor Libre

El tenedor libre es una mezcla de autoservicio un ambiente muy parecido a restaurantes comunes. Su menú es muy amplio del tipo internacional, ofrece un ambiente familiar sencillo. Sus valores por cubierto son relativamente bajos con el concepto de tarifa única, sin incluir las bebidas.

Restaurante Familiar

El servicio es muy sencillo y muchas veces no profesional. El personal de cocina tiene conocimientos solo de profesión al igual que el personal de salón.

Restaurantes del tipo Fast Food

Son de tipo autoservicio no existe el cocinero profesional, sino que toda la estructura es operada por manuales, estándares de servicio y máquinas ya programadas, que solo necesitan de personas que las manejen. Es un ambiente de tipo familiar y ocasional, y han tenido una gran aceptación en todos los tipos de clases sociales.

Restaurantes a la Carta

Se tratan de propuestas simples y acomodadas en la zona de influencia del local, con una carta con elementos simples y tradicionales de nuestra cocina, o relacionados al lugar donde se encuentren. Un ejemplo sería un restaurante situado en las cercanías del campo, que va a trabajar con todos productos de sus alrededores.

Restaurantes del tipo Snack Bar o Confiterías

En estos tipos de restaurantes la propuesta se basa en comidas simples a la minuta en un ambiente agradable, confortable y ameno. El personal no está altamente capacitado, sino que se trata de gente que ha aprendido el oficio por necesidad y no por vocación, los cual nos lleva a que el servicio no sea de la mejor calidad

Según José Luis Armendáris, la gastronomía es un eje donde a su alrededor giran factores

importantes para su desarrollo y crecimiento, factores que intervienen directamente para la creación de nuevas sensaciones que sirven como captador de los sentidos del ser humano a quien va dirigido.

Desde el punto de vista moral, la gastronomía es un acatamiento implícito a los deseos del creador, que al comer para vivir nos invita a Él que con el apetito, el mismo que nos anima con el sabor y nos recompensa con el gusto; un hombre sabio físico señalo que el hombre se considera como un animal culinario, ya que empezó en sus inicios a preparar sus alimentos según su intuición, adaptándose a su entorno. (SÁNCHEZ, 2008).

1.3.1.4 El arte culinario

Es hablar de un arte que se encuentra en constante movimiento y renovación, se le puede llamar también como un arte efímero, porque la constancia lo mantiene vivo y vigente, es decir el cambio que adopta a los sentidos organolépticos.

Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y de la habilidad como parte fundamental, la imaginación, innovación y creatividad donde se usa como base la gastronomía tradicional para la creación de nuevas tendencias gastronómicas. (MARTÍNEZ, 2011).

Si algo puede distinguir al último cuarto de siglo en el panorama gastronómico es , sin duda su evolución culinaria, el paso de la sociedad industrial a la nueva sociedad de los servicios y de la información, ha traído también cambios importantes a la alimentación.

De una cocina familiar y afrancesada que venía influyendo en fogones, mesas populares y burguesas, se ha pasado a una eclosión culinaria, donde las raíces , tradiciones, materias primas, la globalización, el talento y la creatividad de los cocineros denominados autores han logrado resultados sorprendentes con las elaboraciones culinarias, que representan un aspectos de matrices, texturas, sabores, aromas y colores que en algunos casos se vuelven indescriptibles. (GALLEGO, 2001).

desarrollo, la gastronomía es un servicio de talentos, ya que con el transcurrir del tiempo el hombre ha evolucionado y se ha ido adaptando a los diferentes cambios de la ciencia y la tecnología, pasando de una mesa sencilla con alimentos autóctonos a una mesa con manjares gastronómicos, siendo los cocineros los autores de estas creaciones indescriptibles auténticas.

1.3.1.5 Tendencias Gastronómicas

Hoy en día hay mucha y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los diferentes continentes, que contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del mundo una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.

La gastronomía y el potencial de los cocineros han subido mucho en cuanto a visibilidad social, donde antes veíamos a un obrero de la gastronomía hoy vemos a un profesional más preparado, con una base cultural mucho más amplia que antiguamente y con unos conocimientos que van desde la nutrición hasta la química culinaria.

Las tendencias gastronómicas se pueden observar en los distintos continentes, contando con la posibilidad de la degustación de una amplia gastronomía con estilos muy variados, así como la existencia de diferentes culturas, tradiciones, creencias y costumbres, que se han convertido en las tendencias gastronómicas mundiales, basados en la historia de cada región.

Durante el 2013 muchas tendencias gastronómicas deben cambiar debido al impacto que realiza el hombre sobre la naturaleza a la hora de consumir los alimentos y transformarlos en recetas gastronómicas aptas para los gourmets en los restaurantes.

La visión sobre las tendencias gastronómicas, los símbolos asociados al placer de la cocina y la existencia de valor de vinculación en el consumo. Los resultados muestran que los sujetos gourmets forman parte de una tribu con características posmodernas, y sugieren la coexistencia de dos tribus: la auténtica (conectada culturalmente con la gastronomía) y la reciente (motivada por la sofisticación y la moda alrededor de la gastronomía. (MARTÍNEZ, 2011).

En la última mitad del siglo xx, el periodismo gastronómico necesita etiquetar o definir las distintas tendencias que se observan en la evolución de la cocina, poner un nombre a cada una de las

tendencias, tiene lugar en distintos periodos de tiempo y ha ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días.

a. Slow food.- Comer despacio y bien atendido red de carreteras que aparecieron en la 2° Guerra Mundial, restaurantes para viajeros y transportistas donde se pretende un servicio gastronómico rápido y económico.

b. Slow food.- Disfrutar de la comida, acompañada de un buen servicio, con buenos productos a un precio más elevado y aquí predomina una frase “Yo no cocino para alimentar , cocino para emocionar”

Entre las tendencias gastronómicas que se han definido a lo largo de los últimos años, destacan las diferentes cocinas como la noubelle cousine, la cocina moderna, la cocina de producto, la cocina de autor, la cocina de desconstrucción, la cocina de fusión, la nueva cocina regional, la cocina molecular; etc.

Muchas son derivaciones o evoluciones de una entre la otra, en función del paso del tiempo ya que los cocineros son los que van a la vanguardia de la cocina y son los que han marcado su evolución. (ALMENDÁRIS, 2013).

La liberación culinaria ha permitido a los profesionales de la cocina desarrollar el pensamiento creativo, unas veces “inventando” nuevos platos y otras actualizando los ya conocidos. Además en esta fase de la mundialización la influencia de las cocinas de los otros países se ha introducido en las cocinas de los restaurantes locales, que han experimentado, las técnicas, los sabores, y los productos de lugares lejanos o cercanos.

En este camino del futuro culinario, es indiscutible que las tendencias irán conectadas con valores sacio-culturales, modas y peculiaridades de los países, regiones o localidades, donde la comida y bebida estarán influenciados por el desarrollo de productos y servicios que es una cuestión de imaginación, donde las nuevas tecnologías convivan en un ambiente distintivo. (GALLEGO, 2001). Las tendencias gastronómicas son diversas a nivel de todo el mundo que marcan a cada pueblo, siendo la gastronomía una libertad creativa universal, ha permitido que las diferentes regiones expongan sus riquezas a través de lo(s servicios de restauración mismas que han tenido que

evolucionar según las demandas y exigencias de cada uno de sus segmentos hoy la gastronomía tiende a ser un servicio arquitectónico, computarizado, permitiendo brindar un servicio mejorado y sin errores.

1.3.2 LA COCINA

Wrangham, 2001, afirma que cocinar no fue o es un simple refinamiento, sino que desempeña un papel esencial en la evolución humana, los primeros humanos necesitaron una alimentación más sana, aprovechando las calorías y nutrientes de los alimentos en mayor porcentaje proporcionándoles una mejor nutrición y alimentación con productos sanos.

La agricultura posibilitó al desarrollo de la civilización ya que los cazadores recolectores no permanecían en un solo lugar, debido a que tenían que buscar supervivencia de alimentación y eso les llevaba de un lugar a otro, así los agricultores no podían en cambio moverse de un lugar a otro debido a que tenían que ver por sus tierras y campos, así se formaron los pueblos y ciudades, (MYHRVCOLD, 2011).

El universo cultural de un pueblo se puede encontrar en el modo de preparación de los alimentos, de servir y ser ingeridos, la cocina ha sido comparada con el lenguaje porque posee vocablos, productos e ingredientes (MONTANARI, 2003).

La cocina es uno de los aspectos de la vida cotidiana, que demuestra el desarrollo de un pueblo, ya que comprende el aprovechamiento preciso de las posibilidades nutritivas y sustancias de todos los productos que pueden servir como alimento. (TORRE, 2012).

Todas las cocinas del mundo, tienen algo único que ofrecer a una carta, los alimentos de otras naciones e incluso los de distintas zonas dentro de una misma nación, se dice que la cocina tiene una actitud cotidiana por la cultura, la tradición, siendo un tema de prejuicios fuertes y difíciles de superar, ya que todos poseemos una tendencia gastronómica independientemente. (MORGAN, 2006).

Una cocina autóctona es la que identifica al hombre en sus inicios, debido a que su alimentación se basaba en la recolección de alimentos para su supervivencia, la cocina de una región demuestra el desarrollo y las riquezas que esta posee, el hombre junto con la cocina ha evolucionado

trascendentalmente mismo que hoy en día conocemos como la gastronomía basada en cultura y tradición.

1.3.2.1 Historia de la Cocina

El hombre de la edad antigua habitaba en cuevas, terrazas fluviales, o en la custres, fabricaba rústicos instrumentos que le servía para adaptarse al medio en la que se desarrolló, los hacía de huesos, de piedra y de madera, como por ejemplo los guijarros, hachas, lascas, flechas; instrumentos que le era de mucha utilidad para su supervivencia y para la utilización de su recolección de su alimento diario.

El descubrimiento del fuego fue de gran trascendencia en su medio habitad, desde el punto de vista gastronómico la aparición del fuego a servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor los alimentos cambian su estado original, y los sentidos organolépticos del hombre juegan un papel muy importante para adaptarse a los cambios de transformación de los alimentos, siendo la agricultura la supervivencia del hombre desde los años pasados hasta el día de hoy, fuente de trabajo y empleo de los pueblos.

Durante el transcurso de la historia el hombre ha manifestado las características propias de su naturaleza, como un ser compuesto por materia, que posee una serie de capacidades y necesidades físicas que aprovechan y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad, características propias de su espiritualidad.

Los frutos de la actividad inteligente y creativo del hombre, que lo conforman en su totalidad, son trasmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos, esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida. Con el transcurso del tiempo se ha visto cómo el hombre que a sus inicios comía lo que estaba a su alcance para satisfacer su hambre, fue evolucionando y adopto una forma agradable y placentera de satisfacer la necesidad vital de alimentarse. (MONROY, 2011).

Nuestros antepasados cazadores, recolectores son los autores del descubrimiento de la cocina ancestral de tradiciones, cultura, creencias, costumbres, diferenciada de cada sitio donde nos

encontremos, alimentos que fueron descubiertos por el hombre , y que ahora en la actualidad son preparados con nuevas técnicas en los mejores restaurantes del mundo.

BEARN, 2000, Dice que la gastronomía es un arte complejo y que el perfecto gastrónomo no existe; ya que este no debe tener solo un buen paladar y un gusto refinado, sin conocer todo sobre los alimentos , como sus características y diferencias, combinaciones, diversos procedimientos para prepararlos y presentarlos, la historia del buen comer, los mejores restaurantes y proveedores, los principales autores de libros gastronómicos, y los grandes cocineros, las características de las diversas cocinas del mundo, en fin todo lo que englobe al arte culinario ya que la gastronomía no tiene fin de estudio.

La aristocracia, fue fundamental en el desarrollo y explotación del arte culinario, gracias a las familias adineradas, que contrataban cocineros profesionales para los festines y banquetes, surgiendo así la gran diferenciación de campesinos y los festines galantes aristócratas, (MYHRVCOLD, 2011).

Hace 1200 años los individuos de la especie conocida hoy como “Homo Sapiens” no eran más que depredadores exitosos que vivían de acuerdo con la ley del más fuerte y sobreviviente ya que lograron adaptarse, tuvieron muy poca influencia en el resto del mundo.

La característica más distintiva del “Homo Sapiens” es la creación de una cultura desde consumir los alimentos crudos (alimentación rudimentaria), hasta transformar los alimentos (cocinarlos), en ambas situaciones satisfacen una necesidad, pero en el primer caso solo opera el instinto de supervivencia, mientras que en el último caso implica todo un proceso cultural. (TORRE, 2012). En conclusión el fuego marcó el origen de la cocina, ya que transforma los alimentos por medio de la cocción, con el paso del tiempo las diferentes técnicas de preparación, misma que por su estilo modifica el sabor, aroma, colores y textura de los alimentos transformándolos en una forma más placentera de alimentarnos, la gastronomía es un arte que no tiene fin, ya que es compleja y diversa y que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que compone el país.

Con el descubrimiento del fuego las diversas cocinas se han enriquecido por la transformación de los alimentos pasando de un alimento rudo a un manjar único.

1.3.3 LA ALIMENTACION

La alimentación del ser humano responde a la necesidad de saciar el hambre, de ingerir alimentos que implica una decisión de riesgo- beneficio; el ser humano se siente cada vez más asediado de consumir prácticamente todo aquello que la naturaleza o la industria le ofrecen, es decir que comer entre tal abanico de posibilidades que le provoca una inquietud que constantemente se encuentra en inquietud sobre el riesgo de alimentos genéticamente modificados o contaminados.

El filósofo griego Hipócrates estableció “Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea bienestar física, mental y social y no solo la ausencia de enfermedad”. La alimentación debe estudiarse desde diferentes perspectivas, ya que se trata de un fenómeno complejo en el cual convergen diferentes y variados mecanismos, causas y condiciones, los alimentos se componen de nutrientes, cumplen con una necesidad fisiológica y social generada en el entorno cultural en el cual los seres humanos viven, se desarrollan y se alimentan.

El ser humano es selectivo, clasificando lo disponible a su alrededor en comestible o no comestible, es preferible, recomendable o asequible esta selección lo hace por razones técnicas, económicas, creencias, por estatus, cultura y sociedad determinada es decir por motivos o situaciones que no sigue ni persigue una línea científica .(TORRE, 2012).

La alimentación es la fuente de vida de los seres humanos, desde hace miles de años gracias al alimento es que el hombre ha sobrevivido gracias a un proceso de descubrimiento del como alimentarse, entonces comprendamos que la vida proviene del alimento y que nuestro cuerpo sufre la transformación del mismo.

Sin embargo en los últimos tiempos la alimentación viene sufriendo cambios radicales, con la presencia de la industria alimentaria que desvitaliza y envenena la alimentación humana; ya que el ambiente sano se ha ido perdiendo cada vez más con la urbanización e industrialización, ya que antes los alimentos se consumían de forma orgánica.

Se considera que el hombre mientras más primitivo fue en sus antepasados fue más sano y sabio, manteniendo un bienestar y una buena salud, porque puede desarrollar mejor su juicio de intuición que es la mejor guía de la vida.

En su libre albedrío el hombre en la actualidad usa y abusa de su intelecto en toda su potencia e imaginación, alcanzando un progreso tecnológico que le ha permitido la conquista del espacio, el confort y placeres inigualables a un alto costo angustia y enfermedad.

El desarrollo lo alejado del mundo natural, de su origen, presentándole un mundo artificial que significa la destrucción del ser humano, la realidad que vivimos con la alimentación es una actividad diariamente como un hábito adquirido por tradición, costumbre o necesidad, pero sin ninguna conciencia porque responde únicamente a regímenes que obedecen a sabores e intereses (ARAQUE, 2007).

Es bien sabido que la alimentación adecuada es necesaria para sobrevivir y es fuente de salud, la mitad de la población del planeta sufren problemas derivados de la pobreza y escaza nutrición y otras personas de países desarrollados padecen de problemas de exceso de ingesta o de una alimentación adecuada.

La alimentación es un fenómeno cultural muy relevante tanto desde el punto de vista individual como colectivo, que varía en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad de alimentos en el área donde se reside los gustos personales, los hábitos de vida, las habilidades culinarias, creencias, situaciones fisiológicas, edad, y la antropometría del ser humano.

La alimentación del ser humano es equilibrada cuando contiene todos los elementos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo, con el objetivo de aportar calorías suficientes, para llevar acabo los procesos metabólicos, así como el suministro de nutrientes con funciones regulatorias manteniendo en consecución el peso ideal y el equilibrio de los nutrientes ingeridos entre sí. (VÁZQUEZ, 2005).

La alimentación nutritiva en conclusión es una fuente de salud, así como también un hábito de vida al que aportamos en forma balanceada los nutrientes necesarios para que el cuerpo cumpla con sus funciones diarias.

Hipócrates dice “Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea bienestar física, mental y