CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTOS

Se encuentran dos tipos de pruebas de clasificación: a) Escalas de Categorías

- Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos (o sea, mínimo y máximo) y el juez debe expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcando con una cruz o una pequeña raya vertical el punto donde el considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo, según sea la intensidad del atributo (Amerine y col., 1965).

Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el mínimo y el máximo. Sin embargo, tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones (Anzaldúa – Morales, 1984a). No obstante, este método es muy utilizado dada su sencillez, y si los jueces han recibido un entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones. En la Figura 12 se presenta una hoja de calificación para este tipo de escalas. Es conveniente utilizar un mismo tamaño de escala siempre, de preferencia, y se ha visto (Amerine y col., 1965) que las escalas de 15 cm de longitud son las más adecuadas, ya que si son más largas que esto, los jueces “se pierden” en la escala y suelen poner sus calificaciones cargándose a hacia uno de los dos extremos (Anzaldúa – Morales, 1987).

Figura 12. Hoja de Calificación para Pruebas con escalas no estructuradas (Anzaldúa – Morales, 1994)

Si se utilizan escalas más pequeñas, los jueces pueden confundirse al indicar sus apreciaciones y esto puede disminuir la confianza en los resultados.

Para tabular los datos se mide la distancia de la línea, por ej. si la línea mide 15 cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza.

- Una escala estructurada es aquella en la cual no se tienen solo los puntos extremos, sino que contiene además uno o más puntos intermedios, se le conoce también como escala de intervalo. Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento.

Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5 o más puntos. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos (extremos e intermedios) de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones adecuadas (Bourne, 1982, 1982a; Anzaldúa – Morales y col., 1983; Anzaldúa – Morales y Vernon, 1986).

La Figura 13 muestra varias escalas de intervalo para una misma propiedad (en este caso, la dureza) de los alimentos. Es importante seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se encontraran y, además, que presente un rango adecuado para que los jueces puedan calificar las muestras.

Figura 13. Escalas de intervalo para medir la dureza (Anzaldúa – Morales y col., 1983)

Como ya se dijo, la principal ventaja de este tipo de escala es que los puntos intermedios están anclados y no dejados completamente al criterio de los jueces. Su principal desventaja es la dificultad para lograr dar una descripción adecuada de los puntos intermedios.

b) Escalas de Proporciones (Estimación de la magnitud)

Como ya se mencionó, una limitación de las escalas anteriores es que no existe una relación definida entre los diversos puntos que componen la escala, por lo que es muy

frecuente que las correlaciones obtenidas entre medidas instrumentales y sensoriales sean pobres cuando se usan estas escalas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). En este método, las muestras se califican en relación a un estándar (muestra de referencia) a la cual se le asigna un valor arbitrario (Larmond, 1977; Anzaldua – Morales y col., 1983). La relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es considerado mas objetivamente y, por lo general, se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas (Moskowitz y Kapsalis, 1976). A diferencia de las escalas estructuradas que carecen de relación entre sus puntos, en este método los valores son análogos a medidas de propiedades físicas, como el peso, la longitud, la fuerza, etc., donde existe un cero verdadero y donde por ejemplo, un cuerpo de 40 kg pesa el doble que uno de 20 kg y la mitad de uno de 80 kg.

Generalmente, para llevar a cabo este tipo de medición se presenta el estándar a los jueces, el cual es una muestra con un valor conocido del atributo que se evalúa, o una muestra con características lo más constantes que sea posible. Por ejemplo, en el caso de una investigación sobre la fibrosidad de espárragos (Anzaldúa – Morales, 1982), se utilizaron como estándares muestras enlatadas de dichos alimentos, teniéndose para ello varias latas de una cierta marca (la de mayor venta y aceptación), para poder evaluar las diversas muestras de esparrago cocidas con referencia a dichos estándares. Una vez elegido el estándar, se les pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario al atributo bajo medición para la muestra de referencia, y después, que califiquen las muestras en comparación con el estándar, asignándoles valores numéricos que sean múltiplos o submúltiplos de la calificación arbitraria asignada al estándar.

La calificación proporcional tiene la desventaja de que pone a pensar demasiado a los jueces, lo cual contribuye a provocar fatiga antes que otras pruebas (Larmond, 1977). Además, la interpretación de las respuestas de los jueces es algo más laboriosa que en algunos otros métodos sensoriales (Anzaldúa – Morales y col., 1983). Para esta prueba se puede utilizar la siguiente hoja de calificación (Figura 14):

Figura 14. Hoja de calificacion para Escalas de Proporciones (Hernández, 2005)

c) Medición con relación al tiempo

La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo (como el olor) (Anzaldúa – Morales, 1994).

Existen algunos atributos que requieren de un cierto tiempo después de probar el alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepción retardada. Otros atributos presentan el fenómeno de persistencia (BBCI, 1981; Birch y Munton, 1981),

que significa que aunque la muestra ya haya sido consumida, la sensación del atributo en cuestión aún sigue siendo percibida. Esto último es especialmente importante en el caso del sabor, donde el regusto puede hacer que los consumidores rechacen un determinado producto aunque el sabor de este sea agradable (Navarro, 1975). En el caso de alimentos que contienen edulcorantes artificiales, la medición de este regusto es especialmente importante, ya que casi todas esas sustancias dejan una cierta sensación de sabor amargo o metálico, por lo que es necesario estudiar la relación tiempo – intensidad del dulzor para minimizar las sensaciones desagradables (Larson – Powers y Pangborn, 1978).

El “S.M.U.R.F.” (Sensory Measurement Unit of Recording Flux), es uno de los primeros equipos que posibilito la representación gráfica de la mencionada relación durante el análisis sensorial, ya que el juez conforme va percibiendo el incremento o decremento de la intensidad del estímulo, va a la vez accionando un dispositivo que grafica dicha sensación con el tiempo (Birch y Munton, 1981 citados por Anzaldúa – Morales, 1994). Hoy en día este equipo se ve superado por las computadoras, donde software y hardware permiten una mayor resolución y facilidad para el análisis de tal fenómeno psicofísico.

Figura 15. Esquema del principio de fucnionameinto del “S.M.U.R.F.” (Birch y Munton, 1981)