La cocción de las SQ en las condiciones descritas generarían reducciones del contenido proteico, con un 95% de confianza, entre 21,39 y 31,15 mg/100 g de semillas. Si bien son valores bajos, superan ampliamente a lo encontrado en la Parte 2 de este trabajo, donde la determinación de las proteínas por el método de Bradford, presentó valores que no superaron los 2 mg/100 de semillas.
Figura 4.16. Comparación de las pérdidas de proteínas entre los resultados abordados en las Partes 1 y 4 del trabajo.
39.56 35.9
20
25
30
35
40
45
50
mg pr
oteín
as/100
g
de semil
las
Parte 1
Parte 3
Tabla 4.12. Intervalos de Confianza (95%) establecidos con las Partes 1, 2 y 4 del capítulo, para las pérdidas nutricionales en las aguas de cocción durante la precocción de semillas de
quinoa (vapor-presión:10-11 min).
LI: Límite Inferior; LS: Límite Superior
Tabla 4.13. Proporción de pérdida de proteínas, azúcares reductores libres, glucosa, Ca y Mg en relación a la pérdida total.
Composición de las aguas de cocción LOTE Rango 2007 2008 2009 2010 2011 Proteínas 12,45 5,34 21,42 5,56 12,97 5 a 21 ARL 0,02 0,02 0,04 0,01 0,02 0,01 a 0,04 Glucosa 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 a 0,01 Calcio 1,38 0,37 2,63 2,07 0,63 0,4 a 2,6 Magnesio 0,41 0,33 1,28 1,14 1,24 0,3 a 1,3 Otros: 85,73 93,93 74,62 91,20 85,14 75 a 94
La Tabla 4.12 muestra el porcentaje que representa cada uno de los nutrientes analizados en relación a la pérdida total de sólidos y el porcentaje de otros componentes nutricionales y no nutricionales que están presentes en las aguas de cocción en forma de sólidos. La cantidad de otros componentes (otros azúcares, oligosacáridos, fibra dietética, pigmentos, otros minerales, vitaminas, almidón, etc.) en las aguas de cocción fue de entre 75 y 95%. El porcentaje de pérdida en Ca y Mg ocasionado por la cocción de las semillas se encontró entre 4,2 y 8,5% y 1,6-2,8% para Ca y Mg, respectivamente.
4.4.4.2. Composición química-proximal de las semillas de quinoa precocidas
(vapor-presión:10-11min).
Tabla 4.14. Composición química proximal de semillas de quinoa precocidas (vapor- presión:10-11 min).
g/100g
Lotes
2007
2008
2009
2010
2011
Proteínas
16,30±0,60 c 14,76±0,49 b 13,55±0,40 b 14,42±0,46 a 16,90±0,86 c
Grasas
8,48±0,58c 8,67±0,60c 7,06±0,32b 5,58±0,59 a
6,71±0,73 b
Cenizas
1,87±0,05a 1,95±0,08b 1,99±0,07b 1,90±0,07 a
2,02±0,08 b
H de C
73,35±1,23 74,62±1,17 77,40±0,79 78,10±1,12
74,37±1,67
H de C: Hidratos de Carbono Totales.
Letras iguales en la misma fila indica que las medias no son significativamente diferentes (p>0,05). ((Ver Anexo 4, Tabla 4.13).
Variable (mg/100 g semillas)
Media±DE
LI (95%)
LS (95%)
Proteínas
27,5±16,9
21,39
31,15
La composición química proximal de las SQ precocidas fue variable entre los lotes de semillas. Las diferencias fueron más significativas para grasas y proteínas (p-valor < 0,0001) que para cenizas (p-valor=0,0069). Los resultados se encontraron dentro de los rangos establecidos por Alandia Borda et al. (1979), al igual que los frutos de los cuales provienen.
4.4.4.3. Efecto de la precocción sobre la composición proximal de las
semillas de quinoa.
Letras idénticas entre las barras correspondientes a proteínas, grasas o cenizas, indican que no existen diferencias significativas entre las medias (> 0,05) (Ver Anexo 4, Figura 4.17).
Figura 4.17. Efecto del tratamiento de precocción (vapor-presión:10-11 min) sobre el contenido de cenizas, grasas y proteínas de las semillas de quinoa.
La Figura 4.17 muestra el impacto del tratamiento de precocción sobre el contenido de grasa, proteínas y cenizas de las SQ. Hubo un efecto significativo de la precocción (VP: 10- 11 min) sobre el contenido de cenizas de las semillas. Esto corrobora lo ya presentado en la Tabla 4.9, donde se observó la reducción del contenido de algunos minerales, como consecuencia del tratamiento.
Los resultados aquí obtenidos muestran la misma tendencia observada en la Parte 3, pero son más abarcadores, dado que incluyen el análisis de todos los lotes y no sólo al 2010.
Aunque ya se mencionó las coincidencias con los resultados de Colina & Guerra (2009) y Repo Carrasco et al. (2010), difieren sin embargo, con los publicados por Repo Carrasco & Serna (2011), quienes si hallaron reducciones de proteínas y grasas, pero el proceso utilizado por estos autores es el de extrusión, con condiciones de presión y temperaturas bien distintas.
Los resultados acerca de la pérdida proteica y de lípidos como consecuencia del tratamiento coinciden como ya se mencionó con los de Colina & Guerra (2009) y Repo Carrasco et al. (2010). Sin embargo, son diferentes de los resultados publicados Repo Carrasco & Serna (2011), quienes si hallaron reducciones de proteínas y grasas como consecuencia de la extrusión.
A diferencia de los ocurrido con las cenizas, el contenido de grasas y proteínas parece no ser afectado (p-valor=0,2586 y 0,1397). El resultado abordado en cuanto a la pérdida proteica fue alcanzado también en la Parte 3, Figura 4.15. A diferencia de aquel, las conclusiones aquí abordadas son el resultado del análisis estadístico de los cinco lotes (2007 a 2011).
4.5. Conclusiones parciales.
Aunque el tiempo de cocción afecta la pérdida de sólidos totales y de proteínas de las semillas de quinoa, es preciso precocerlas lo suficiente tal que, las harinas resulten de reconstitución instantánea. En este sentido, la precocción por vapor-presión: 10-11 min arrojó buenos resultados, con bajas pérdidas de sólidos, proteínas, azúcares reductores libres y glucosa, en comparación con aquellos métodos en donde las semillas fueron sumergidas en el medio de cocción (hervido y hervido a presión). A pesar de provocar las mayores pérdidas nutricionales, el hervido: 10 fue el método de cocción que más conservó el contenido de tocoferoles totales. Contrariamente, los métodos de presión con vapor y de inmersión, con o sin presión, todos a 10 min, fueron los que menos pérdidas de nutrientes ocasionaron. De los elementos que integral la composición proximal, sólo se redujeron significativamente las cenizas, manteniéndose constante el contenido proteico y de grasas entre semillas lavadas y semillas lavadas y cocinadas. La reducción de las cenizas fue necesariamente acompañada de una merma en el contenido de minerales, que si bien fue considerable, los porcentajes de reducción mineral fueron menores a los producidos durante el lavado. Esto marca la necesidad de mejorar la eficiencia del desamargado, en cuanto a la retención de minerales.