Harinas Precocidas
5.4.2.6. Rendimiento de harina tamizada.
Como se mencionó en el Capítulo 4 la harina obtenida por molienda directa de las SQ precocidas (VP: 10-11 min) y que atraviesa la malla de 0,25 mm, si bien presentó una óptima dispersión, se mostró arenosa en el paladar, lo que resultó un producto no agradable sensorialmente. Por otro lado, la HP obtenida empleando una malla de 0,12 mm (Subsección 5.3.3.5. del presente Capítulo) a pesar de ser de adecuada dispersabilidad y sensación al paladar, presentó un bajo rendimiento. Estos resultados motivaron el análisis del rendimiento del tamizado luego de obtener las harinas integrales, de modo que el producto resultante de la operación presente óptimas características de textura.
Las pruebas sensoriales realizadas con HC y HP tamizadas indicaron que la mejora de la textura es inversamente proporcional a la granulometría de la harina, y que como es de esperar al reducirse la granulometría por empleo de una malla de menor apertura, el rendimiento cae notablemente.
El efecto de la granulometría de la HC de quinoa sobre la calidad de la textura en galletas elaborados a partir de ella fue analizada por Barboza et al. (2010) quienes afirmaron que la harina integral de quinoa retenida en las mallas de 0,21 y 0,15 mm (70 y 100 ASTM) no fue apta para su uso en galletería, no sólo por brindar una masa quebradiza y poco maleable, sino también por otorgar una textura y sabor poco agradables sensorialmente. La aceptación mejoró notablemente al elaborarse las galletas con la harina que atravesó la malla de 0,15 mm y fue retenida en el colector. En un estudio realizado por Bergesse et al.
(2015) sobre el sabor característico de la harina integral de quinoa, se analizaron sensorialmente HQ de distintas granulometrías. Aquellas con menor tamaño de partículas (< 0,07 mm) tuvieron mayor aceptación que las que tuvieron tamaños de partícula entre 0,07 y 0,15 o > a 0,15 mm.
Tabla 5.10. Distribución del tamaño de partículas en harinas crudas y precocidas de quinoa durante el tamizado.
Malla ASTM
HC
HP
70
16,25±1,02
31,83±3,27
100
24,32±1,81
41,15±3,58
200
32,53±4,27
23,38±2,57
Ciego
40,85±5,91
4,34±2,28
Como se muestra la Tabla 5.10, el rendimiento del tamizado de las HC y HP fue diferente entre ellas, poniendo en evidencia el efecto de la precocción. Las HC tamizadas tuvieron rendimientos más altos que las HP en las mallas de menor apertura, indicando que durante la molienda las SC permiten una mayor reducción de tamaños. Estas diferencias podrían deberse a una mayor dureza de las semillas, ejerciendo una resistencia mayor a los fenómenos de rotura, dando como resultado partículas de mayor tamaño, con menor rendimiento en la molturación.
A la luz de los resultados obtenidos, y en función del tipo de producto que se desee obtener a partir de estas harinas cabe preguntarse acerca de la conveniencia o no de moler empleando una malla de 0,25 mm. Como se dijo, las harinas que atraviesan esa malla durante la molienda tienen la particularidad de mostrarse arenosas al paladar y para mejorar su palatabilidad luego de dispersarla en agua, es necesario un paso previo de tamizado, donde también se producen reducciones en el rendimiento.
En la molienda de las SC con una malla de 0,12 mm, se obtuvo un rendimiento de hasta 60% (Tabla 5.8). Esta harina está conformada por partículas que tienen un tamaño igual o inferior a 0,12 mm y como informaron Barboza et al. (2010), las harinas que atraviesan la malla 100 ASTM (0,15 mm) en el tamizado mejoran la textura y sabor de las galletas. Si se recurriera a una HC de alto rendimiento este sería de alrededor de 75%, pero al tamizarla para mejorar su palatabilidad se provocarían pérdidas adicionales próximas al 40%, con un rendimiento global definitivamente inferior.
Las harinas precocidas se obtuvieron con rendimientos de hasta un 40%, empleando la malla de 0,12 mm (Tabla 5.8). Si se las obtuviera en las condiciones que brindaron el mayor rendimiento en la molienda, alrededor de 50%, con una malla de 0,25 mm, sería necesario un tamizado posterior para mejorar la palatabiliad de esta harina, lo que generaría una pérdida extra de material del 70%.
Además del efecto dela molienda, el tamizado de la harina produjo también variaciones significativas en el contenido de proteínas de las distintas fracciones (p- valor<0,0001). Así, en la harina de menor granulometría, aquella que atravesó la malla 200
(ASTM) y quedó retenida en el ciego, se observó un contenido de proteínas significativamente menor que en aquellas retenidas entre las mallas de 200 y 100 ASTM, 16,34 ± 1,71% y 18,43 ± 1,20%, respectivamente (Figura 5.13).
En este caso, no sería necesaria una etapa previa de tamizado. Obteniendo una pérdida total de 40% en la molienda. Sin embargo, si la HC es obtenida bajo las condiciones que produjeron un RA (alrededor de 75%), entre ellas la malla de 0,25 mm, no sólo se pierde un 25% de material en la molienda, sino que también hay pérdidas de alrededor del 40% en el tamizado.
En las SP se obtuvo un rendimiento de hasta 40% empleando la malla de 0,12 mm (Tabla 5.8). Si la HP se obtiene con las condiciones que brindaron el mayor rendimiento en la molienda (alrededor de 50%), entre ellas y al igual que en las HC, con una malla de 0,25 mm, sería necesario un paso previo de tamizado para obtener una harina que presente mejor palatabilidad. Este paso previo, representado por el tamizado, generaría una pérdida extra de material del 70%.