Conclusiones En base a los resultados obtenidos podemos concluir:

I. El suero de leche de cabra, obtenido tras la elaboración de queso fresco, utilizando leche de cabra

procedente del CEA del ITESM, en el período de marzo a diciembre del 2004, contuvo los nutrientes

necesarios para permitir el desarrollo de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus en

cantidades suficientes para que se le considere como probiótico.

II. Se obtuvieron productos probióticos, tanto en las fermentaciones ácido lácticas mixtas, como en las

simples, ya que se demostró que B. bifidum y L. acidophilus, están en una concentración ≥1 x 108

UFC/mL de producto fermentado.

III. Se obtuvó una mayor concentración de UFC/mL de ambas bacterias probióticas, en fermentaciones

ácido lácticas simples.

IV. Se observó un mejor desarrollo de B. bifidum en suero de leche de cabra que de L. acidophilus; ya

que B. bifidum, se desarrollo a mayor velocidad y en menor tiempo, aprovechando oportunamente el sustrato.

V. La fermentación ácido láctica simple con B. bifidum, en la que se utilizó suero de leche de cabra

suplementado con 2% de glucosa, proporcionó una mayor concentración de UFC/mL de producto fermentado. Debido a que esta bacteria es heterofermentativa, es decir, tiene la capacidad de utilizar otros carbohidratos diferentes a la lactosa como fuente de carbono.

Finalmente, considerando lo anterior, se concluye que el suero de leche de cabra puede ser considerado como un sustrato para el desarrollo de productos probióticos. Este trabajo aporta las bases para el escalamiento y la formulación de un producto probiótico utilizando suero de leche de cabra como sustrato.

Recomendaciones

Capítulo 7.- Recomendaciones

Considerando diversos factores que influyeron directamente en el desarrollo de esta investigación se sugieren las siguientes recomendaciones:

• Variar condiciones de fermentación como: cantidad de nitrógeno durante la incubación, incremento de temperatura de incubación; con la finalidad de potencializar el desarrollo de ambas bacterias probióticas, en fermentaciones mixtas y simples.

• Desarrollar un método de cuantificación más rápido y específico, para estas dos especies de probióticas, que nos permita obtener en menos tiempo resultados sobre la cantidad de bacterias presentes en el producto.

• Debido a que ambas cepas son altamente probióticas y además se obtuvó una mayor concentración de ufc/mL de estas, en fermentaciones ácido lácticas simples, se sugiere el desarrollo de productos fermentados probióticos en suero de leche de cabra de cada una de las cepas.

• Utilizar prebióticos como la inulina, oligofructosa, entre otros, para potencializar el desarrollo de ambas bacterias probióticas.

• Realizar un estudio de viabilidad de las bacterias probióticas durante el almacenamiento del producto terminado.

RESUMEN

Los probióticos son definidos como “microorganismos vivos, los cuales al ser administrados en cantidad adecuada, confieren beneficios fisiológicos al hospedero”. Los géneros considerados con más alto potencial probiótico son Bifidobacterium spp. y Lactobacillus spp. Los productos lácteos fermentados han sido el principal vehículo utilizado para el consumo humano de probióticos. En México está iniciándose un importante auge en el consumo de productos lácteos fermentados con probióticos. La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy benéfica en ciertos aspectos de la alimentación humana, su volumen de producción en Nuevo León, ha aumentado en un 150.85% en los últimos años, pero su aprovechamiento para procesamiento y comercialización todavía no es muy difundido. Este producto es muy importante para la economía nacional y estatal, ya que su producción impacta el Producto Interno Bruto. Debido a lo anterior, es importante la creación de nuevas alternativas para el consumo de leche de cabra, sus derivados y subproductos. El suero de leche de cabra, es un subproducto lácteo, líquido resultante de la coagulación de la leche de cabra durante la elaboración del queso. No emplear el suero de leche como alimento, es un enorme desperdicio de nutrimentos; ya que contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero. El suero de leche es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria. En México se estima que alrededor del 10% de la producción de suero se utiliza en alguna tecnología que permita la transformación de los componentes de este, en productos de mayor valor agregado. Por lo que, es importante que la industria quesera, cuente con diferentes opciones para emplear el suero de leche como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, el valor monetario del lactosuero. El objetivo de esta investigación es evaluar la calidad del suero de leche de cabra obtenido de queserías a nivel laboratorio, como sustrato potencial para el desarrollo de producto probiótico con Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus, en una fermentación ácido láctica. Las cepas probióticas empleadas en este estudio fueron adquiridas en la ATCC, la leche de cabra fue proporcionada por el CAE del ITESM y el suero de leche de cabra, se obtuvo tras la elaboración de queso fresco a nivel de laboratorio. Se realizaron fermentaciones ácido lácticas mixtas (con B. bifidum y L. acidophilus) y simples (con B. bifidum o L. acidophilus), utilizando suero de leche de cabra como sustrato. En las fermentaciones simples con B. bifidum, se evaluó el desarrollo de la bacteria en suero de leche de cabra y en suero de leche de cabra suplementado con 2% de glucosa. Se demostró que el suero de leche de cabra, obtenido tras la elaboración de queso fresco, contiene los nutrientes necesarios para permitir el desarrollo de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus. Se obtuvieron productos probióticos, tanto en las fermentaciones ácido lácticas mixtas, como en las simples, ya que se demostró que B. bifidum y L. acidophilus, están en una concentración ≥1x108 _{UFC/mL de producto fermentado. Se obtuvo una mayor concentración de ufc/mL de ambas bacterias}

probióticas, en fermentaciones ácido lácticas simples. Se observo un mejor desarrollo de B. bifidum en suero de leche de cabra; ya que el primero, se desarrollo a mayor velocidad y en menor tiempo, aprovechando oportunamente el sustrato. La fermentación ácido láctica simple con B. bifidum, en la que se utilizo suero de leche de cabra suplementado con 2% de glucosa, proporcionó una mayor concentración de UFC/mL de producto fermentado. Finalmente, se concluye que, el suero de leche de cabra puede ser considerado como un sustrato para el desarrollo de productos probióticos. Este trabajo aporta las bases para el escalamiento y la formulación de un producto probiótico utilizando suero de leche de cabra como sustrato.

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