Mediante la implementación de Procesos y Controles de Costos de Alimentos y Bebidas en los departamentos de Compras, Recepción de Mercadería y Bodega el Hotel Quito ha aumentado la rotación de inventario. Evitando el sobre stock en las bodegas de víveres.
Cuadro No. 25 Comparativo Rotación de Inventario
Periodo 2011 2012
Alimentos 1,8 2,1
Bebidas 0,3 0,9
Fuente: Hotel Quito- Rotación de Bodega Elaborado Por: Autor
Con la valoración diaria del comedor de personal mediante los traspasos diarios se ha podido conocer el valor real de la Comida del Personal. El 44% más que el valor hipotético que se venía manejando anteriormente.
Cuadro No. 26 Comparativo Costo Comedor de personal por Pax
Comedor Personal
Costo por Pax
Presupuesto Anterior
1,8
Valoración Real
2,6
Fuente: Hotel Quito- Costo Comedor Personal Elaborado Por: Autor
Por medio del Test de Carnicería se ha podido establecer el valor real por kilo de los distintos tipos de cárnicos que se manejan para la producción de
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Alimentos en el Hotel Quito. Esta herramienta a su vez no ha permitido el establecer la calidad de los cárnicos y de los distintos proveedores.
A través de la implementación en el correcto manejo de las Recetas Estándar en la carta del Restaurante Techo del Mundo y en las diferentes Cartas de los Festivales Gastronómicos que se realizan mensualmente en el Hotel Quito. No solo que ha permitido la estandarización de los diferentes platos, también se ha podido determinar los costó de producción de las cartas
Cuadro No. 27 Costo Potencial de las Cartas del Hotel Quito
Carta
Centro de Consumo
Costo
Gourmet
Restaurante Techo del Mundo
33,0%
Snacks
Room Service/ Bar Playa
25,5%
Vinos
Restaurante Techo del Mundo
37,2%
Licores
Restaurante/Room Service/ Bar Playa
26,6%
Cervezas
Restaurante/Room Service/ Bar Playa
22,5%
Gaseosas Restaurante/Room Service/ Bar Playa
18,4%
Fuente: Hotel Quito-Cartas y Menús Elaborado Por: Autor
Cuadro No. 28 Costo Potencial de las Cartas de Festivales
Gastronómicos del Hotel Quito
Festival Mes Costo Potencial
Carta
Espárragos Enero 27,5%
Risotto Marzo 26,6%
Carne de Cerdo Mayo 33,4%
Cortes de Carne junio 34,2%
Papa Andina Julio 29,0%
Fuente: Hotel Quito- Festivales Gastronómicos 2012 Elaborado Por: Autor
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Mediante la implementación de las herramientas de en el Área de Alimentos y Bebidas del Hotel Quito se ha podido bajar los costos mensuales en un punto en comparación al año 2011, manteniendo los Costos al 33. %
Grafico No. 25 Relación Consumos vs Ventas periodo 2011
Fuente: Hotel Quito- Costos 2011 Elaborado Por: Autor
Grafico No. 26 Relación Consumos vs Ventas periodo Enero a
Julio 2012
Fuente: Hotel Quito- Costos 2012 Elaborado Por: Autor
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Grafico No. 27 Comparación Costos Alimentos 2011 y 2012.
Fuente: Hotel Quito- Costos 2012 Elaborado Por: Autor
Grafico No. 28 Comparación Costos Bebidas 2011 y 2012
Fuente: Hotel Quito- Costos 2012 Elaborado Por: Autor
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Recomendaciones
Para continuar con un mayor control en las áreas de producción de Alimentos y Bebidas es necesario cubrir la bacante de Chef Ejecutivo. Con la finalidad que las diferentes áreas de la cocina cuenten con un administrador en producción de Alimentos y Bebidas.
Para generar un mayor control en el ingreso de mercaderías y almacenamiento es necesario que se divida el Departamento de Bodega y Recepción de Mercadería según lo planteado en esta Tesis.
Es necesario que la Dirección Financiera tome la jefatura directa del área de Compras ya que es necesario llevar un mayor control de los precios, revisión de las facturas y autorizaciones del SRI de todos los ingresos de materia prima.
Es de suma importancia Costear es su totalidad los menús de Eventos y Banquetes ya que en la actualidad no se ha podido cubrir con todos los tipos de menús que se maneja en la ya mencionada área.
Es indispensable capacitar continuamente al personal que trabaja en las áreas de producción del Hotel Quito, sobre la importancia de los Costos de Alimentos y Bebidas, optimización de los recursos, manejo de receta estándar, tipos de merma.
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Presupuesto
Cuadro No. 29 Presupuesto anual para herramientas de control de Costos
Detalle Unidad Cantidad Valor
Unitario
Valor Total
Formato de Traspaso Diario entre
Bodegas Block 100 U 90,00 4,91 441,90
Tarjetas Kardex Unidad 1.200,00 0,10 120,00
Impreciones Formatos Unidad 2.000,00 0,02 40,00
Capacitacion Costos Unidad 4,00 100,00 400,00
Papel Continuo Reportes Recepcion Mercaderia
Caja 1000 U 12,00 10,28 123,36
Papel Continuo Copia Reportes
Bodega Caja 1000 U 12,00 13,90 166,80
Cinta Epson 15 A Reportes
Unidad 9,00 4,50 40,50
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BIBLIOGRAFÍA
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Tome, G. (2010). Taller Herramientas Para Disminuir Costos de Alimentos y Bebidas. Argentina .
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Rodríguez Vera, R. (2009) Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes. Florida: Valletta
Muñóz, I Veuthey, E Zornoza J. (2008) Introducción a la Contabilidad de Costes para la Gestión. España: Azandi
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Ramia R, (2011) Política CONT No 11-Cargos en Vales Funcionarios
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Manejos de Bodegas, 2012
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http://www.inventario.us/activos/balances/inventario-fisico/ Tipos de Inventarios, 2012
http://www.poraqui.net/diccionario/index. Glosario de turismo y Hostelería, 2011 http://www.wikipedia.org/
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ANEXOS
1. REGISTRO DE INGRESO, EGRESOS SALDOS Y PRECIOS DE MATERIA PRIMA MEDIANTE EL SISTEMA FIDELIO FOOD AND BEVERAGES.
1.1 Kardex Chorizo Parrillero. Sistema Fidelio Food and Beverages Hotel Quito
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1.2 Ingreso de mercadería Sistema Fidelio Food and Beverages
Se selecciona los ítems que han sido aprobados para el ingreso.
.
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1.3 Recepcionista de mercadería ingresa manualmente el número de factura del Proveedor en el ingreso.
126
1.4 El sistema Fidelio F&B genera el número de ingreso.
127
1.5 Factura de Proveedor.
128
1.6 Requisicion Cocina Principal Sistema Fidelio F&B
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1.7 Formato para despacho de mercaderia
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1.8 Requisicion descontada Cocina Principal Sistema Fidelio F&B
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2. SISTEMA PUNTO DE VENTA MICROS
2.1. Ingreso al sistema
Fuente: Hotel Quito
2.2. Selección de mesa por parte del mesero
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2.3. ingreso del pedido del cliente al sistema
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2.4. Comanda Electrónica y Factura Restaurante Techo del Mundo Sistema
Micros
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2.5. Comanda Electrónica y Transferencia de Consumo Sistema Micros
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2.6. Comanda Electrónica y Vale Funcionario Restaurante Techo del Mundo.
Sistema Micros
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3. GRAFICOS DE INFRAESTRUCTURA DEL HOTEL QUITO
3.1. Imagen de construccion del Hotel Quito
Fuente: Hotel Quito 1965
Fuente: Hotel Quito 1965
3.2. Imagen Hotel Quito Terminado
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3.3. Vista Aerea Hotel Quito
Fuente: Jaime Guerra 2003
Fuente: Jaime Guerra 2003
3.4. Grafico Hotel Quito
Fuente: Archivo Banco Centrar del Ecuador 1965 Fuente: Archivo Banco Centrar del Ecuador 1965
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3.5. Lobby Hotel Quito
Fuente: Hotel Quito
3.6. Habitación numero 257 Hotel Quito
Fuente: Hotel Quito
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Fuente: Hotel Quito
3.8. Salón Pichincha Montaje
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3.9. Jardín Posterior Hotel Quito
Fuente: Hotel Quito
3.10. Club La Playa Hotel Quito