Consumidores de chorizo del Valle de Toluca

Al igual que en el caso de productores de chorizo en México, el estudio de consumidores de chorizo representó un gran reto por la variable de inseguridad social prevaleciente en México, que, tal y como se ha subrayado, significa la precaución de los informantes ante el acercamiento de un desconocido y más aún si reciben una llamada de un teléfono no registrado, donde incluso pueden no responder. Entonces, también fue necesario diseñar una estrategia distinta a la desarrollada en el caso español.

En este caso la entrevista cara a cara –PAPI– fue la opción más viable. Primeramente, era importante conocer y contemplar que existían dos tipos de consumo: (i) un consumo para preparar en casa, quienes se llevan el producto crudo para cocinarlo posteriormente y (ii) un consumo en el mismo sitio de compra. Por tanto, la recogida de datos se desa- rrolló por conglomerados68_{, es decir, el territorio se dividió por zonas de venta. En este}

68  El muestreo por conglomerados es una técnica que aprovecha la existencia de grupos o conglome- rados en la población que representan correctamente el total de la población en relación a la caracte- rística que queremos medir.

83 Metodología

III

punto, cabe destacar que, la forma de comercialización de chorizo facilita la estrategia por conglomerados al estar centralizada en ciertos momentos del día y en zonas específicas. Así, se clasificaron los puntos de venta por su zona geográfica, tipo de establecimiento, día de realización, productores presentes y número de encuestas, tal como se muestra a continuación:

Tabla 11. Conglomerados para recogida de datos

Nombre de

conglomerado Lugar Tipo de lugar Día de realización / periodicidad encuestasNo.

Tianguis fuera de Toluca

Santiago Tianguis- tenco, Tenancingo, Tenango del Valle y San Mateo Atenco

Carnicerías en mercados muni- cipales y taque- rías en tianguis

Todos los días de la semana en mercados. Martes, viernes, sábado y domingo en tianguis.

98

Mercados y

tianguis Toluca Toluca

Carnicerías de mercados muni- cipales y taque- rías de tianguis Palmillas,

Todos los días de la se- mana en mercados y los

viernes. 110

Establecimien-

tos fijos Toluca Toluca Carnicerías y torterías Todos los días de la se-mana. 120 Puntos turísti-

cos

La Marquesa, Edo- mex. Tres Marías, Morelos. San Nico- lás Coatepec, Tian- guistenco.

Restaurantes Mayor afluencia los fi-nes de semana y días

festivos. 120

Fuente: Elaboración propia

De esta forma, la población objetivo fue la de los consumidores reales de chorizo rojo o

verde del Valle de Toluca. Personas con 18 o más años. Donde para determinar la pobla-

ción real, partimos de una población infinita y una muestra total de n=384 de consumidores que al menos una vez han probado alguno de los dos chorizos del VT. Con esta estrategia se recabaría la población mínima estipulada para el estudio del consumidor de chorizo en México. Se tendría un margen de error del 5%, con un nivel de confianza del 95%. Lo cual pone en evidencia la fiabilidad de los datos de estudio y su representatividad. La encuesta fue de carácter nominal, dirigida y personalizada a cada persona por PAPI y se desarrolló entre los meses de abril a mayo 2016, ocupando por tanto una parte del tiempo total del trabajo de campo en México.

84

Capítulo III

Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario del ICAR de la promoción 2015-201769_.

Previa a su aplicación se desarrolló una serie de reuniones con este grupo de alumnos, con el objetivo de instruirlos en el uso de esta técnica sociológica. Por ende, se desarrolló una guía de aplicación de encuesta, tal como se muestra a continuación:

Figura 23. Guía de aplicación de encuesta

Fuente: Elaboración propia 69  La implementación de estas técnicas supuso, como en el caso de productores, la colaboración y partici- pación del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) perteneciente a la UAEMex.

GUÍA PARA LLENAR CUESTIONARIO

Inicio de cuestionario Esta sección es la

discriminatoria. Aquí sabremos si consumen

chorizo rojo o verde y de no ser así, el cuestionario se acabaría y pasaríamos a las preguntas sociodemográficas. De ser el caso, el cuestionario se conserva pero no entra

dentro del número de muestreo total.

Continuación

Continuación

Continuación

En esta sección es la que va de “Nada Importante a Muy Importante”. Se hará con la

ayuda gráfica siguiente, la respuesta será del 1 al 5

Esta sección es la que se realiza con la ayuda de las

fotos y al igual que los emoticones, van del 1 al 5 de

izquierda a derecha

85 Metodología

III

Además, y al ser la aplicación de forma presencial, para ciertas categorías del cuestionario se hizo uso de tarjetas didácticas que agilizaran su aplicación y permitieran obtener datos de mejor calidad, del tipo que se muestran en la figura 24:

Figura 24. Tarjetas didácticas de apoyo de aplicación

Fuente: Elaboración propia

El resultado final y su distribución de porcentajes, tiene vínculo con los lugares de apli- cación. En total se aplicaron 445 cuestionarios con una distribución entre los lugares con más aplicación, “Puntos turísticos” y “Establecimientos fijos de Toluca” con un 26,91% cada uno de ellos, y el que menos, “Tianguis fuera de Toluca” con un 21,97%, hay una di- ferencia porcentual de algo menos de 5%, por lo que hay una representatividad similar de los cuatro lugares considerados. Tal y como se aprecia en la siguiente figura:

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Capítulo III

Figura 19. Diagrama de barras de la variable “Lugares de aplicación”

Fuente: Elaboración propia

Al analizar la calidad de la muestra, con base en su representatividad, en el caso especí- fico de los consumidores de chorizo no se realiza una comparativa de la muestra con la población en general puesto que el muestreo fue por conglomerados y se estableció una distribución proporcional por cada uno de ellos, sin contemplar cuotas sociodemográficas iniciales. Además, porque la finalidad era caracterizar al consumidor de chorizo –partir de cero–, por tanto, no se buscó una representatividad de la población. De esta forma, al analizar la distribución de los datos sociodemográficos de la muestra, obtenemos que la misma está compuesta por un 44% de hombres y 56% de mujeres, además de otros datos sobre formación, ocupación e ingresos; tal y como se muestra en la siguiente tabla:

87 Metodología

III

Tabla 12. Distribución de la muestra de consumidores de chorizo

Variable Mujer Hombre Total

Género 44,30% 55,70% 100%

Último grado de estudios

Sin estudios o primarios 0,5% 1,8% 1,1%

Primaria 10,7% 13,0% 11,8% Secundaria 25,4% 20,1% 23,0% Preparatoria 21,0% 16,6% 19,0% Carrera técnica 14,6% 10,1% 12,6% Universidad 25,9% 33,7% 29,4% Posgrado 2,0% 4,7% 3,2% Ocupación Empleado 16,4% 27,1% 21,1% Estudiante 9,3% 4,7% 7,3% Comerciante 15,0% 27,1% 20,3% Empresario 3,3% 7,6% 5,2% Profesionista 11,7% 14,7% 13,0% Hogar 42,1% 2,9% 24,7% Jubilado 0,5% 1,8% 1,0% Desempleado 0,0% 0,6% 0,3% Taxista 0,0% 3,5% 1,6% Agricultor 0,0% 0,6% 0,3% Artesano/oficio 1,9% 5,3% 3,4% Servidor público 0,0% 4,1% 1,8%

Ingresos aproximados al mes

500 a 5,000 41,8% 16,2% 29,5%

5,001 a 10,000 42,6% 47,7% 45,0%

10,001 a 15,000 14,2% 26,2% 19,9%

15,001 a 20,000 1,4% 7,7% 4,4%

Más de 20,001 0,0% 2,3% 1,1%

Fuente: Elaboración propia

La división por conglomerados de comercialización de chorizo del VT permitió llegar a di- ferentes perfiles de consumidores, aunque en el caso de México no es posible hacer una comparativa con datos oficiales puesto que la finalidad inicial fue caracterizar este sistema que se encuentra y desarrolla invisible ante los datos oficiales. Entonces, este es un pri- mer acercamiento a todo el universo sociológico sobre el consumo de chorizo del VT que

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Capítulo III

permite sentar las bases para análisis futuros.

Aquí se ha descrito y demostrado que actualmente es posible aplicar modelos metodoló- gicos híbridos y apoyados en el uso de las nuevas tecnologías para obtener resultados ampliamente representativos y fidedignos de la realidad investigada. Dentro de un mismo proyecto conviene, mediante le enfoque propuesto, aplicar de manera planificada tanto técnicas cuantitativas como cualitativas. De esta manera la experiencia cualitativa del gru- po de investigación que llevó a cabo este proyecto permitió recabar información sensible y ligada intrínsecamente al fenómeno de estudio.

La recogida de datos por medio de los modos mixtos con diferentes muestras en distintos tiempos, sin olvidar su análisis por separado, permitió adentrarse en una realidad compleja por las características y la variedad de agentes de cada SA. Pero los resultados permiten comprobar cómo la combinación de técnicas produce datos válidos y de calidad, y que un método compuesto permite aprovechar de forma eficaz y eficiente los recursos humanos, materiales, económicos y temporales. Finalmente, se puede argumentar que las investi- gaciones científicas se encuentran ante un escenario de constante cambio, donde retos externos surgen para remodelar los planteamientos metodológicos. Más allá de lo que se piensa sobre el mundo rural, el trabajo demuestra que las nuevas tecnologías han pene- trado todos los territorios y su uso en este medio es factible y recomendable.

89 Metodología

CAPÍTULO

IV

Contextos y

Sistemas Normativos

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Capítulo IV

4. CONTEXTOS, NORMAS Y PROCESOS DE