LÍQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO (HPLC)
4.4. CONTENIDO DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
Se detectó vitamina C (ácido ascórbico) en todas las muestras analizadas. En carambola y tomate de árbol esta se redujo en la muestra irradiada, en mortiño, naranjilla y uvilla este contenido incrementó y en la mora no se detectó variación. El contenido de vitamina C se detalla en la tabla 19.
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Tabla 19. Contenido de ácido ascórbico en frutas analizadas
Contenido de ácido ascórbico (µg/100g)
Fruta Control Tratamiento DMS Carambola 938,23 ± 0,46a 883,84 ± 0,51b 1,609 Mortiño 4637 ± 3,9a 5971 ± 3,35b 11,959 Mora 4276 ± 3,01a 4277 ± 2,75a 0,482 Naranjilla 15437 ± 2,59a 18784 ± 19,77b 46,405 Tomate de árbol 3794 ± 3,64a 3157 ± 1,21b 8,938 Uvilla 13661 ± 18,23a 14409 ± 9,9b 48,304
En la carambola se detectaron 938,23 µg/100g de vitamina C en las muestras control y 883,84 µg/100g de vitamina C en las muestras irradiadas, esta disminución de 54,39 µg/100g de vitamina C (figura 21) aunque muy pequeña, puede deberse a un efecto de la radiación como lo indica Arroyo (2010) en el que se puede tener hasta un 72% de pérdida de vitamina C en muestras de carambola irradiada.
En el tomate de árbol se detectaron 3794 µg/100g de vitamina C en la muestra control y 3157 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada, esta pérdida de vitamina C pudo ser causada por una influencia de la radiación ultravioleta UV-C, estudios realizados por Alothman, Bhat & Karim (2009) acerca de la capacidad antioxidante en frutas tropicales (piña, banana y guaba) e investigaciones de González, Villegas, Cruz, Vásquez & Ayala (2010) en mangos, determinaron un comportamiento similar en el que el contenido de vitamina C se reduce después de aplicar radiación UV-C siendo las muestras control aquellas con el contenido más alto en relación a las muestras que fueron irradiadas.
1. Valor de media (n=9) ± desviación estándar
2. Valores promedios con letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias estadísticas significativas (P<0,05)
54
Figura 21. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de carambola Estudios referentes a la estabilidad de vitaminas reportan que existen otros factores que disminuyen el contenido de vitamina C, como la temperatura, oxígeno del aire, pH, luz, almacenamiento, entre otros (Padayatty et al,
2003; Moyano, 2010) ya que al existir interacciones de estas con el producto, éste envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual de la estructura e integridad celular permitiendo la pérdida de nutrientes (Andrade, 2012). Reportes de Gimferrer (2008) indican un porcentaje de pérdida de hasta el 100% de vitamina C por las interacciones antes mencionadas.
Otros estudios indican que la radiación UV-C puede ayudar a retrasar los síntomas de daño en las frutas (De la Cruz, 2012), relacionado con el mantenimiento de la integridad de las membranas (Andrade, 2008) y además, puede existir un efecto positivo denominado hormesis que es conocido también como un proceso de reparación adaptativo (Pérez,
55 Restrepo & Martínez, 2009; Guerrero & Barbosa, 2009) que es la respuesta a una acción directa o sobreestimulación a dosis bajas de radiación (Rivera, Gardea, Martínez, Rivera & González, 2007) que influye en un aumento de las propiedades nutracéuticas de los alimentos y algunos estudios sugieren que altera su composición química (Fonseca, 2009).
En el análisis del mortiño se detectaron 4637 µg/100g de vitamina C en la muestra control y 5971 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada, el contenido de vitamina C fue mayor en la muestra irradiada (figura 22) y pudo ser causada por la radiación UV-C y su efecto hormético (Pérez, Restrepo & Martínez, 2009; Guerrero & Barbosa, 2009; Fonseca, 2009), además estudios de Andrade (2012) indican que el contenido de vitamina C en mortiño se incrementa inmediatamente después de ser irradiado.
En las muestras de naranjilla se detectaron 15437 µg/100g de vitamina C en la muestra control y 18784 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada. El
Figura 22. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de mortiño
56
Figura 23. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de naranjilla contenido de vitamina C fue mayor en la muestra irradiada (Figura 23) y puede ser causado por un efecto positivo de la irradiación, estudios de Díaz (2012) indican que el contenido de ácido ascórbico se mantiene estable en la naranjilla luego de ser irradiada, pero corrobora la investigación de Andrade (2012) en el cual el contenido de vitamina C se incrementa en mortiño luego de ser irradiada con UV-C.
En uvilla el contenido de vitamina C fue mayor en la muestra irradiada (14409 µg/100g de vitamina C) que la muestra control (13661 µg/100g de vitamina C) como se observa en la figura, eso pudo deberse por el efecto hormético que es causado por acción de la radiación (Pérez, Restrepo & Martínez, 2009; Guerrero & Barbosa, 2009; Fonseca, 2009). Estudios de Toapanta (2012) indican que el contenido de ácido ascórbico en uvilla
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Figura 24. Contenido de ácido ascórbico en muestras de la uvilla irradiada se mantuvo durante el almacenamiento, mientras que en las muestras control se produjo una disminución gradual.
En la mora sin espinas se detectaron 4276 µg/100g de vitamina C en la muestra control y 4277 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada, lo que indica que no existió influencia de la radiación, debido posiblemente a que la mora fue la fruta con una exposición más baja de radiación (2,73 kJ/m2), reportes de Toapanta (2012) en uvilla y Díaz (2012) en naranjilla indican que inmediatamente después de aplicar la radiación no existe el contenido de vitamina C no se ve afectado.
58
5.
CONCLUSIONES
- Las vitaminas del grupo B analizadas (tiamina, riboflavina y niacina) no fueron cuantificadas en todas las muestras de las frutas (carambola, uvilla, naranjilla, tomate de árbol, mortiño y mora de castilla sin espinas) con el método para determinación de hidrosolubles (FAO Cap. XVI) utilizado en el LABORATORIO DE ALIMENTOS –OSP– debido a que éstas vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas para ser detectadas.
- El contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en mora no se vio afectado por la aplicación de radiación UV-C a diferencia de las otras frutas estudiadas.
- La irradiación con UV-C incrementó el contenido de ácido ascórbico en mortiño, naranjilla y uvilla; y de tiamina (vitamina B1) en carambola y tomate de árbol debido al efecto hormético que es causado por aplicación de dosis bajas de radiación UV-C.
- La radiación ultravioleta redujo el contenido de ácido ascórbico (vitamina c) en carambola y tomate de árbol; en tiamina (vitamina B1) en mortiño y uvilla; y niacina (vitamina B3) en carambola y mortiño debido al proceso de fotodegradación provocado por la absorción de luz ultravioleta que pudo desnaturalizar las vitaminas.
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6. RECOMENDACIONES
- Realizar estudios de la influencia de la radiación UV-C en el contenido de vitaminas de frutas ecuatorianas, incluyendo variables que identifiquen la acción de la temperatura (congelación y refrigeración) y tiempos de almacenamiento y transporte.
- Determinar la influencia de diferentes dosis de radiación UV-C sobre el contenido vitamínico de frutas ecuatorianas.
- Estudiar la aplicación e influencia de otros tipos de radiaciones como las ionizantes en productos alimentarios, a fin de expandir el área de estudio relacionado con alimentos irradiados.
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