Control de calidad de los alimentos

2.2.3.7.1 Análisis físico

Los daños físicos pueden contribuir a la pérdida de vida útil de un alimento, entre ellos se encuentran aquellos causados por el mal manejo durante la cosecha, proceso, almacenamiento y distribución. (Labuza, 1982).

2.2.3.7.2 Evaluación sensorial

Etimológicamente "sensorial" proviene del latín que significa sentido, existiendo otras definiciones como por ejemplo, la División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (1975) dice que "el análisis sensorial" es la rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, logrando el análisis sensorial: de la vista (forma y color), oído (sonido), olfato (olor), gusto (sabor) y tacto (textura).

La calidad de los alimentos se define por el grupo de características que diferencian ciertas unidades individuales de un producto, cada una de estas unidades determina la aceptación, considerando esta aceptación como el nivel de tolerancia aceptable por el consumidor. (Zamora ,2007).

Así mismo, las características sensoriales para dichas pruebas son:

a) Aspecto: conjunto de propiedades visuales del producto, sean internos o externos por medio de la vista, se refiere a: color, forma, tamaño, superficie, limpieza, entre otras.

b) Olor: surge cuando se estimula al olfato, se perciben por los receptores olfativos: tipicidad, calidad intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes.

c) Sabor: integra percepciones gustativas y olfativas, tipicidad, calidad e intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes, gustos básicos como dulce, salado, ácido, amargo, umami, metálicos, equilibrio entre los gustos básicos presentes entre otros.

d) Textura: conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos.

2.2.3.7.3 Granulometría

La granulometría o tamaño de partícula, es considerado un componente de calidad de la harina, solo si se reconoce como un grado de fineza en partículas. El método utilizado dentro de la planta para determinar la granulometría es el tamizado. El tamaño de partícula está relacionado con la absorción de agua, tamaños de partícula finos aceleran la velocidad de hidratación de la harina. (Rivera, 1996).

Durante el procesamiento de alimentos, ocurre deterioro del tejido por causas relacionadas con varios constituyentes químicos del alimento dentro del ambiente de los fluidos celulares. Estos componentes pueden reaccionar con factores externos para inducir el deterioro del alimento y disminuir la vida útil del alimento (Labuza, 1982).

2.2.3.7.4 Análisis físico químicos

a. Índice de peróxido

Los tres agentes que originan los cambios más drásticos en la estructura de la grasa son el oxígeno del aire, la elevada temperatura y la humedad presente en el alimento. Estos agentes son los que producirán deterioro en la materia grasa como son el deterioro oxidativo, deterioro térmico y deterioro hidrolítico. Los tres tipos de oxidación no son independientes sino que están interrelacionados. En efecto, la existencia de una elevada temperatura tiene gran incidencia en los productos de oxidación. De la misma forma, los ácidos grasos libres originados en hidrólisis son más susceptibles a sufrir alteración oxidativa y térmica que cuando están esterificados en el glicerol. (Masson, 1998).

a.1.Métodos de estimación de vida útil

Según Labuza (1999) asegura que la vida útil de un alimento puede ser estimada mediante: Valores de literatura, tiempo de distribución de un alimento similar, pruebas extremas de distribución, quejas del consumidor y pruebas aceleradas.

 Ecuación de Arrhenius

Puesto que la constante de velocidad de reacción es función de la temperatura, esta dependencia es descrita por la ecuación de Arrhenius. El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de reacción con la temperatura según la ecuación (1).

K=Ae(-Ea/RT) (1)

Al aplicar logaritmos a la ecuación (1) se obtiene la ecuación de una línea recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa en la ecuación (2); el término Ea puede evaluarse para conocer el valor de la energía de activación Labuza (1984).

lgK = lgA - Ea/R . 1/T (2)

Dónde:

k constante de velocidad de reacción. A factor de frecuencia.

Ea energía de activación.

R constante de los gases ideales. T temperatura absoluta (K).

b. Análisis proximal

Entendemos por Análisis Básico (proximal ), la determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas .Comprende la determinación del contenido de agua , proteína , grasa (extracto etéreo ), cenizas y fibra ; las sustancias extractibles no nitrogenadas se determinan por calculo restando la suma de estos cinco componentes al 100% para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales , los análisis suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de proteína ,grasa o fibra .

Como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con precisión las condiciones del analista .Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y contenido de agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento.

Cualquier error cometidos en las determinaciones de los cinco componentes citados aumenta la cifra de las sustancias extraíbles no nitrogenadas.

2.2.3.7.5 Análisis microbiológico

Los microorganismos son la causa más frecuente de alteración de los alimentos y el principal motivo de toxiinfecciones. Dentro de este amplio grupo se incluyen mohos, levaduras y células bacterianas.

Los mohos son hongos microscópicos aerobios que generalmente dañan el alimento y pueden producir toxinas que causan enfermedades. A diferencia de las bacterias, los

mohos pueden crecer en alimentos que tienen alta acidez y baja humedad. Por lo general, se desarrollan bajo temperaturas templadas, también pueden crecer a temperaturas de refrigeración (5°C o menos). Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios, unos pocos pueden producir micotoxinas que se encuentran principalmente en granos y nueces. (Araya ,2012).

Las levaduras son otro tipo de hongo unicelular anaerobio facultativo que ocasionan daño en los alimentos, pero que no causan enfermedades. Se encuentran comúnmente en granos, frutas y otros alimentos que contienen azúcar.

El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es, en general, semejante al de los mohos, con un óptimo alrededor de 25 a 35°C y un máximo de 35 a 47°C. El crecimiento de las levaduras se ve favorecido por un pH ácido próximo a 4 – 4,5. (Fraser ,2010).

2.2.3.7.6. Análisis del color

La clasificación de los colores del Atlas se basa en el espectro puro simple de la luz blanca .La nomenclatura por su parte, se adapta igualmente a la sucesión espectral, basándose en tres colores fundamentales que ella nos muestra, pues todos los de más posibles son mezclas de las radicaciones correspondientes a ellos .Dichos colores fundamentales o simples están designados en el Atlas con las letras S (scarlet-escarlata) , G (Green – verde ) y U(Ultramarine-Ultramar).

En todo color deben distinguirse tres cualidades o factores que son necesarios y suficientes para definirlo .Ningún otro lado es necesario para determinar y definir cualquier

color que veamos en cuerpo alguno ,si bien pueda acceso reamente convenirnos añadir indicación sobre el estado material de la superficie que lo presenta , en cuanto a ella sea mate ,lustrosa ,rugosa ,etc. .Pero estas circunstancias son ajenas al color mismo ; e importar notar el hecho de que colores muy oscuros o muy vigorosos no podrán encontrarse en superficies no lustrosas .

Dichas cualidades o factores son: TINTE

VALOR DE LUMINOSIDAD(o valor lumínico o simplemente VALOR) GRADO DE CROMICIDAD (grado cromático o simplemente GRADO).

 El tinte

El tinte es la cualidad que nos permite diferenciar unos colores de otros de modo genérico, distinguiéndolos mediante palabras como VERDES, amarillas, violeta etc.

Independientemente de si son claros u oscuros , vividos o apagados .Cada una de esas palabras y sus análogas designan una familia de colores .Así por ejemplo la palabra “Escarlata” designa una familia de colores derivados del color rojo espectral saturado ,al cual se asemeja el conocido pigmento bermelion .Cualquier sección homogénea que aislemos en cualquier espectro es un color .

 El valor

El valor de luminosidad (o simplemente valor ) concierne a la propiedad que distingue a un color de otro más claro o más oscuro , independientemente de que pertenezca o no al mismo tinte .Así, por ejemplo determinado color usualmente llamado “azul marino” es seguramente de tinte muy distinto al de un color “nogal” ; pero ellos pueden ser tales que

no podríamos decir que el uno sea más claro o más oscuro que el otro ; y también podemos tener un color neutro que se halle en la misma circunstancia .

En este caso decimos que los tres colores tienen mismo valor. En cambio, puede haber un color “celeste” del mismo tinte que el “azul marino”, pero que sin duda será más claro que este .Habrá, pues, en estos, igualdad de tinte pero diferencia de valor.

La escala de los colores neutros que va de negro a blanco constituye el cartabón para medir las luminosidades o valores de todos los demás colores.

 El grado

El grado de cromicidad se refiere a la propiedad que nos hace apreciar en un color que su tinte es más o menos pronunciado o atenuado, independientemente de si dicho color es más claro o más oscuro.

El grado puede ser tan débil que se confunda con un gris enteramente neutro o llegar al máximo materialmente obtenible y del cual son tipos todos los colores saturados .Estos mismos y los que se aproximan a ellos por su potencia cromática pueden ser ,de una manera general , denominada colores vividos .

El grado 12° expresa la mayor cromaticidad, la mayor pureza del tinte, alcanzado en un color, dado su valor de luminosidad .A los colores así dispuestos en la columna extrema de la derecha de cada lamina los denominados colores francos; y llamaremos isocromos, a todos los colores del ATLAS que tienen el mismo grado de cromicidad; esto es a los que hallan en columnas numeradas con el mismo grado. (Villalobos ,1954).

 Método de determinar y cifrar un color dado

Los colores se designan con letras y números, siempre en el orden de tinte, valor y grado. El valor lumínico se escribirá siempre con primera cifra y después el grado cromático, leyendo este como numero ordinal .Así un símbolo S -5/4° se leerá “ese, cinco, cuartos”.