Ingredientes para la elaboración de cupcakes

2.2.3.5.1 Harina

Estas harinas especiales para pasteles son muy blancas, como resultado de intensos procesos blanqueadores, el contenido en proteínas es bajo, cerca del 6%, y en consecuencia los pasteles producidos con estas harinas son más blandos (Scade, 1981).

Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la molienda del grano de trigo (Triticum aestivum L.) con o sin separación parcial de la cáscara (ITINTEC, 1982).

El contenidos de cenizas para las mejores harinas pasteleras es de 0.34 a 0.38% y contenido de proteínas de 7.0 a 9.0%. Para pasteles de alto contenido de azúcar se recomiendan contenidos proteicos de 7.5 a 8.5% y para pasteles más pesados 8.5 a 9.5%.Los pasteles de menor riqueza soportan el empleo de harinas con mayor contenido de cenizas y proteínas (Matz, 1997).

A productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y menestras), tubérculos y raíces le corresponde la denominación de "harina" seguida del nombre del vegetal de que provienen. Son denominadas sucedáneas según ITINTEC (1976).

2.2.3.5.2 Azúcar

El azúcar es uno de los principales ingredientes usados en pastelería. El sabor y características finales del producto son altamente influenciados por este ingrediente y

generalmente al hablar de pastelería hablamos de productos dulces. (Bennion y Bamford ,1977).

Los pasteles con una elevada proporción de solidos solubles, primordialmente el azúcar, tienen mejores cualidades para mantenerse frescos, que los pasteles que contienen bajo contenido de solidos solubles. (Scade, 1981).

El azúcar otorga firmeza al producto, durante el horneado. El azúcar se disuelve en el agua de la masa hasta formar una solución altamente concentrada. Cuando el producto se enfría después del horneo, esta solución solidifica, no volviendo a su forma primitiva de cristales, sino que se trata de un material duro y amorfo que le da al alimento una textura un tanto crujiente. (Dendy,2001).

El azúcar también tiene capacidad de colorear los productos horneados debido a las distintas reacciones químicas, durante la fase de cocción. Los productos azucarados pueden combinarse con las proteínas procedentes de ingrediente como la leche para dar un atractivo color oscuro así como a agradables características de flavor y de aroma de los productos recientemente horneados("Reacción de Maillard").Estas reacciones ocurren predominantemente en la superficie del producto en donde las temperaturas son más altas. La extensión del color producido depende de la cantidad de azúcar añadida, composición química del alimento y de la temperatura del horno durante la cocción. (Dendy, 2001).

2.2.3.5.3 Huevo

En la mayoría de los productos de pastelería, los huevos son ingredientes importantes para su composición.

Su uso en productos de panificación aumenta el valor nutritivo. A pesar de contener aproximadamente 75% de agua. (Matz, 1997).

Al poseer una cantidad considerable de proteínas se puede batir fácilmente para formar una espuma, en este proceso las proteínas se desnaturalizan formando una estructura aireada relativamente estable capaz de sostener a otros ingredientes. En los batidos para pastel, las proteínas del huevo se extienden durante el mezclado para formar una red compleja en combinación con el gluten de la harina, al que aportan un soporte estructural. Durante el calentamiento en el horno se coagula la red de proteínas y así contribuye a impartir rigidez a la miga del pastel ayudando a mantener el volumen alcanzado. Esta acción es de vital importancia en pasteles tipo espuma, donde el porcentaje relativamente bajo de harina junto con su gluten débil, sería de otra manera inadecuado para que el pastel alcance un volumen satisfactorio en el horno. El huevo ejerce una acción enlazante mejorando la estructura de las celdillas del pastel, produciendo una miga uniforme y de buena textura. (Juarez,2012).

En las cupcakes, la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento.También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo. (Dendy,2001).

La importancia del huevo como ingrediente en productos de pastelería se debe a su contribución al valor nutritivo así como a su influencia sobre la mejora de la apariencia y calidad del consumo del producto final. En la elaboración de los cupcakes, el huevo tiene una acción ligante con otros ingredientes y un efecto emulgente que contribuye a incrementar la mantecosidad del producto.

También el huevo tiene un efecto leudante ya que es capaz de retener aire cuando se bate. Este aire se expandirá durante la cocción, que al estar retenido en la fina estructura que forma la proteína del huevo (albúmina) y las de la harina, no puede escapar y de esa forma permanece dentro de las celdillas para contribuir al esponjamiento del producto final. (Dendy, 2001).

2.2.3.5.4 Grasa

Las grasas se utilizan en pastelería principalmente por la suavidad que imparten a los productos. El efecto suavizante se debe a la capacidad de la grasa para lubricar la estructura del producto horneado por dispersarse en forma de películas y glóbulos en el batido pastelero, inhibiendo así la formación de redes tridimensionales muy rígidas de gluten, y lubricando los geles de almidón. (Bennion, 1977).

La plasticidad de la grasa es un factor de gran importancia para establecer el poder lubricante. Entre más suave sea, por ejemplo: lardo, son mejores sus características lubricantes en relación a las grasas más duras. Por otra parte, las grasas líquidas (aceites) exhiben poca capacidad lubricante, debido a que su falta de plasticidad tiende a favorecer su dispersión en forma de glóbulos, y no de películas. (Pyler ,1988).

2.2.3.5.5 Leche

En la producción de pasteles, la leche mejora el color de la corteza, el grano, la flexibilidad y la fuerza de la estructura, siendo el color y la estructura los de efecto más pronunciado al realizar cambios en este ingrediente. Se ha encontrado que la adición de leche descremada en polvo a batidos de pasteles tiene un efecto en el tamaño del grano, estabilidad de la espuma y emulsificación en los batidos, disminución de las pérdidas de humedad en el horneo, y sobre todo en una mejora en el color de la corteza. Uno de los principales constituyentes de la leche es la lactosa que tiene un efecto muy marcado y una función notable en los pasteles. (Matz ,1997).

En la elaboración de cupcakes, la leche se comporta de la misma manera que el agua (es decir, como solvente, ayuda a distribuir los sabores y se vaporiza durante la cocción colaborando con la textura final del producto).

La lactosa en la leche se carameliza y crea color en la superficie, a su vez, ayuda en el desarrollo de una corteza firme. La grasa y las proteínas de la leche y de otros productos lácteos contribuyen con sabor y volumen. El ácido láctico de la leche aumenta la estabilidad del gluten. El resultado es un producto con una textura interior fina. Moreno E, 2006 citado por (Ronquillo, 2012).

2.2.3.5.6 Aditivos

a. Agentes Leudantes

Los leudantes químicos se usan para proporcionar su textura a galletas, pasteles y otros productos. Ellos producen gas de la reacción que se genera cuando el bióxido de carbono y un ácido leudante son mezclados juntos y entran en contacto con el agua. El gas forma burbujas que son atrapadas en el batido y luego se expanden durante el horneo para formar los hoyos que son retenidos en el producto terminado.

a.1.Bicarbonato de sodio: Es la fuente más común de bióxido de carbono, es bajo en costo, de alta pureza, fácil de manejar, y no deja sabor residual. La harina y los otros ingredientes son ligeramente ácidos, de los de acción rápida son menos comunes modo que el bicarbonato liberará algo de bióxido de carbón al ser agregado solo, pero producirá más gas agregando más ácidos. Polvo de hornear contiene baking, soda y uno o más ácidos leudantes y un relleno.

a.2.Fosfato monocalcico: La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.

La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza

solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.

a.3.Pirofosfato Acido de Sodio:

El pirofosfato ácido de sodio, o pirofosfato disódico, es una sal comestible fosfórica que ayuda a elaborar los leudantes utilizados para la cocción, tales como la levadura en polvo. El pirofosfato ácido de sodio es un ingrediente de los polvos para hornear, la harina leudante y la polenta. Se encuentra en las tortas preparadas comercialmente, budín, gofres, panqueques y mezcla de mollete. (Clarke, 2017).

a.4.Crémor tártaro

Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio) El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche, también sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las pastelerías y panaderías.

Los ácidos leudantes son segregados en forma de polvo como sales que no reaccionan hasta que son disueltos en agua.

El relleno (almidón) estabiliza el producto manteniendo el bicarbonato y el ácido separados y lo estandariza a la fuerza que se desea.

Ácidos leudantes: Son seleccionados en base a su reactividad que tan rápido reaccionan y a que temperaturas. La reactividad depende mayormente de la solubilidad, que depende de la composición química, tamaño de particular y tratamientos.

Polvos de acción simple contienen un sólo ácido leudante, y puede ser de acción lenta o rápida. Los de acción lenta son los más comunes y utilizan un ácido leudante de acción lenta como el Fosfato de Aluminio y Sodio que reacciona muy poco antes de ser calentado en el horno los de acción rápida son menos comunes pero usan ácidos de acción rápida como crema tártara para producir gas a baja temperatura.

Polvos de doble acción contienen una mezcla de ácidos de acción rápida como el Fosfato Monocalcico y uno de acción lenta como el Pirofosfato Acido de Sodio. Estos reaccionan parcialmente a bajas temperaturas y parcialmente a altas temperaturas para proveer de un leudado uniforme a través de todo el proceso. Bicarbonato de potasio y bicarbonato de amonio son fuentes de bióxido que algunas veces son utilizadas en lugar de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de potasio puede ser usado para aplicaciones bajas en sodio. El bicarbonato de amonio puede ser utilizado para productos de baja humedad como galletas.

Sabor es influenciado por la selección del ácido leudante y el radio entre el ácido y el bicarbonato. El Pirofosfato Acido de Sodio y Glucano DeltaLactona tienen un sabor

ligeramente acido, pero el sabor del Pirofosfato Acido de Sodio puede ser enmascarado al usar suficiente bicarbonato, y adicionando una fuente de iones calcio, azúcar, sabores.

Textura es también influenciada por el ácido leudante. El calcio y el aluminio de los ácidos leudantes permiten un buen desarrollo del gluten para volumen y textura mientras que los sulfatos y fosfatos interfieren con el desarrollo del gluten y reducen la retención de gas. La Glucano DeltaLactona también permite un buen desarrollo del gluten y proporciona una aceptable textura de la miga en los productos que usan levadura.

Color de Miga es influenciado por el pH del producto final. Un pH bajo nos ofrece una miga blanca. Un pH alto tendrá una miga obscura debido al alto nivel de bicarbonato de sodio, esto es algo deseable en los productos con chocolate.

Biscuits y muffins requieran un leudado rápido en el horno debido a su corto tiempo de horneo. Se usa comúnmente el polvo para hornear de doble acción con Fosfato Monocalcico como ácido rápido y el Fosfato de Aluminio y Sodio como ácido leudante lento.