CUADRO N°37: BALANCE DE AGUA UTILIZADA Balance de Agua Entrada (kg) Salida (kg)

1. Sección faenado Agua de duchado 45900 45900 Agua de lavado 32038 32038 2. Sección de pieles Lavado y limpieza 4895 4895 3. Sección vísceras Lavado 38075 38075 Sub total 120908 120908

4. Agua de servicio domestico 1000 1000

Total 112908 112908

Fuente: Elaboración propia

5.3. DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES

En la matanza del ganado vacuno los instrumentos usados, como los rieles de los transportadores aéreos y las instalaciones son de mayores dimensiones, debido al mayor peso de los animales. Las etapas del proceso de producción en ganado vacuno es la siguiente:

a. Recepción de ganado vacuno: el ganado procedente de los criaderos, ferias ganaderas se recepcionada y pesado en la planta.

b. Reposo: Antes de la matanza, los animales permanecen en corrales y sin comer por 12 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios. De esta manera, están en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al momento de sacrificio es más real.

c. Lavado: Antes del sacrificio, los animales reciben un baño de agua fría, para limpiarlos y asegurar una buena sangría, lo que en lo posterior da mejor calidad y presentación al producto.

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d. Aturdimiento: Los animales son conducidos a la sala de matanza. Se los ubica en el cajón de noquea y se los aturde, mediante la utilización de una puntilla, permite la caída inmediata de la res, los ojos inmóviles y sin reflejos; aspectos que determinan insensibilización total y consecuentemente, el bovino será izado, izándolos por las extremidades posteriores.

e. Desangrado y Degüelle: Los animales aturdidos son trasportados por medio de rieles aéreos al lugar de los recipientes de sangría, donde el operador introduce un estilete en el cuello cortando la arteria provocando su muerte por desangrado. Después del desangrado se corta la cabeza del vacuno, para luego ser transportado al gabinete de lavador

f. Desuello: Se procede a despellejar al ganado vacuno con la precaución de no desgarrar músculos, ni ocasionar cortes en el cuero, por otra parte se corta las patas y la cola. Luego las pieles son lavadas, limpiadas, desangradas y clasificadas; tanto las patas y la cola debidamente lavadas.

g. Eviscerado: una vez separada la piel, antes de la evisceración se realiza el corte longitudinal del esternón del vacuno, luego se inicia el eviscerado extrayendo los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos, los que son clasificados, lavados e inspeccionados. Para el corte longitudinal se utiliza una sierra eléctrica, y con el apoyo de una plataforma elevadora neumática. La carcasa después de la evisceración es lavada.

Se realiza una inspección en esta etapa para efectuar el control de que los trabajadores de evisceración y lavado de la carcasa se han realizado adecuadamente.

h. Corte: En esta etapa el ganado sin cabeza, sin piel ni patas es dividido a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias canales utilizando

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una sierra eléctrica accionando por un operador posado cómodamente en una plataforma neumática.

Esto con el fin de facilitar la evaluación post mortem y su manipulación.

i. Inspección, sellado y pesado: se realiza el pesado en una balanza adecuada para este trabajo, llamado balanza de riel.

En la inspección la carne de vacuno es clasificada de acuerdo a los puntos de calidad que se menciona en la NTP 201.055-2008 “Carnes y productos cárnicos”. Para luego proceder con el sellado, para la marcación se empleara tinta, que no sea nociva para la salud de acuerdo con los siguientes colores:

 Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano  Rojo, para las condenas

 Verde, para las decomisadas que pueden ser utilizadas para fines industriales y consumo animal

En el sello contara el nombre del camal, número de registro y la clase según la clasificación. Se aplicara a los cuatro cuartos de canal.

j. Oreo: Las dos mitades de canal son oreadas con la finalidad de escurrir el agua. Donde la temperatura debe mantenerse a 15°C.

k. Cámara frigorífica: Deposito de baja temperatura (0°C), donde serna almacenados la carne en medias canales, siendo su capacidad total de , considerando el 50% de espacio libre.

5.4. PROGRAMA DE OPERACIONES

La planta trabajara 5 días; de los cuales el beneficio de los animales se realizara 5 días con un turno de 8 horas diarias.

A continuación se hará un programa de tiempo, poniendo como base 100 ganados diarios.

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El proceso de beneficio se iniciara con la limpieza de la planta teniendo una duración de 30 minutos, mientras que el médico veterinario inspecciona la salud de cada animal para confirmar su posterior beneficio.

Los ganado confirmado para beneficiar será llevados a los corrales de manejo para seguir por la manga eso tomara un tiempo de 1hora y 30min.En la manga se les realizara un duchado para eliminar impurezas.

Al llegar al cajón de aturdimiento, el animal será aturdido e izado para proceder con la sangría esto aproximadamente demorara 1 hora y 30min. Después de ser izado el animal, con ayuda de una puntilla sedara inicio al desangrado, calculándose un tiempo de 1hora con 30 minutos.

En el degüelle del ganado se calcula que demorara un tiempo de 1 hora con 30 minutos.

El proceso de desuello del ganado, se aproxima un tiempo de 2 horas.

Después se procede con el evisceración, donde se realizara la extracción de las vísceras e inspección de que la carcasa este limpia, tomándose un tiempo aproximado de 2horas. Con relación a la inspección de las vísceras blancas y rojas, como a su limpieza, se asume que durante todo el proceso se concluirá esta operación.

Contando con la carcasa, se procede a dividirla en dos medias canales con ayuda de una sierra eléctrica, lo cual se estima con un tiempo de 1 hora. Continuando con el proceso se realiza el pesado de las dos medias canales, estimándose un tiempo de 30minutos para esta operación.

Ya divididas y pesadas las dos medias carcasas, se procede a ser clasificadas y sellado en los cuatro cuartos canales. Se estima un tiempo de 30minutos. Las medias canales serán llevados a la sala de orea, se considera 2 horas para realizar el traslado y acomodar los medios canales.

Los medios canales que sean destinados a la cámara frigorífica para su almacenamiento, se designa un tiempo de 1hora para poder trasladarlas y acomodarlas. Porque al no ser llevadas al expendio ese mismo día se procede

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a refrigerar, y según norma se tomara un periodo de 48 horas donde la temperatura no podrá ser inferior a 1.5°C bajo cero.

Terminado el proceso faenado se procede a una limpieza de todos los ambientes y se considera un tiempo de 30min.

En el cuadro N°38 se observa el diagrama de Gantt para el benéfico de ganado bovino (los tiempos asumidos son solo referencia a un día de trabajo)

CUADRO N°38