Cultura del Ají.

1.2.1 Origen e importancia del ají.

En las excavaciones arqueológicas de muchas localidades mesoamericanas abunda la presencia de restos de <<molcajetes>>. Se trata de una especie de morteros que tienen una conformación de cuencos con pequeñas patas y fondo levantado por medio de incisiones. Aún en la actualidad se utilizan para moler chile y otros condimentos. Ello indica que la utilización del ají para preparar salsas es antigua. Sin embargo, el ají esta relativamente poco representado en la cerámica y otras artes plásticas mesoamericanas. Por ejemplo, se conoce una representación del chile en un glifo de Monte Alban (Oxaca, México), anterior a 200 años d.C. Sin embargo, el ají figura en la iconografía de las altas culturas andinas desde el primer horizonte, Chavín. Está gravado en las piedras, modelado y pintado en las cerámicas y bordado o pintado en los textiles.

En el imperio azteca, el chile era uno de los tributos debidos a la ciudad de Tenochtitlán. Parte de lo recaudado formaba un fondo de seguridad, de manera que en épocas de escasez distribuía el maíz, frijol y chile almacenado. En este sentido figura una frecuencia en los códices aztecas. Con la conquista española se mantuvo el tributo en chile durante todo el siglo XVI.

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Con la llegada de los europeos, los clérigos, exploradores y cronistas suministraron una avalancha de información sobre la forma de vida, costumbres, naturaleza y recursos de mundo americano. Muchos de ellos hacen referencia al chile o ají. Resulta incuestionable su amplia distribución, diversidad de usos y variedad de tipos existentes.

(Gil Nuez 2003 Págs. 30 - 31)8

1.2.2 El ají en la génesis del imperio Inca.

Los testimonios arqueológicos más antiguos datan ocho mil años antes de la era cristiana, y se ubican en la cueva Guitarrero en Yungay, Ancash donde se encontraron rastros de este ingrediente, como también se hallaron semillas de ají en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a.C.), es decir, antes de que los peruanos empezaran a usar la cerámica. Si uno observa el famoso Obelisco Tello perteneciente a la cultura Chavín (3000 a.C.) verá una representación gráfica de un racimo de ajíes y una flor. Esta imagen temprana se verá luego multiplicada en vasijas, huacos, mantos y textiles

de culturas posteriores. (Etiqueta Negra 2012)9

Según el doctor Carlos Elera Arévalo, director del Museo Sicán y flamante director de la Unidad Ejecutora Naylamp 111, el consumo de ajíes en el antiguo Perú fue rutinaria entre los pobladores del litoral. En sus investigaciones arqueológicas encontró que los

hábitos alimenticios de los descendientes muchik, distribuidos en los pueblos de

Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Virú, incluyeron el consumo de crustáceos con tanta frecuencia como el de ají y sal. Esta teoría está avalada por el hallazgo de chacras hundidas con cultivos de ají mochero pertenecientes a la cultural salinar (400 a.C. -100 a.C.) plantaciones que alternaban con otros alimentos tradicionales como los zapallos, los frejoles y los maíces. (“Ajíes peruanos, sazón para

el mundo”, Apega, 2010).10

En el sur del país, los ajíes y rocotos fueron descritos tempranamente por cronistas como el Padre Acosta quien habla “de la natural especería que dio Dios a las Indias de Occidente que en Castilla llaman pimienta de las Indias, en Indias por vocablo general

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Nuez Gil (2003): “El cultivo de pimientos, chiles y ajies”. Editorial MP. México. Págs 30- 31.

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Revista Etiqueta Negra (2012): “El ají nuestro de cada día”. Edición Nº 58. Pág 15.

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tomado de la primera tierra que conquistaron nombran ají, en lengua del Cuzco se dice uchu, y en México chili”.

Todas las evidencias apuntan a sentar el acta de nacimiento del ají en la zona altiplánica que comparten Perú y Bolivia. “Ni los mejicanos respaldados por un ejército de ‘chiles’ discuten esa verdad”, escribió con delicioso humor el científico Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají”.

1.2.3 El ají, producto consumido en el Tahuantinsuyo.

El hallazgo más representativo de ají en el Tahuantinsuyo sobre el ají, es el de unos pequeños recipientes de calabaza que contienen ajíes picantes en su interior. D´Altroy (2003) le atribuye a esta especie vegetal una importancia similar a la de la coca, siendo un bien muy codiciado al tiempo que distribuido por las elites.

Sin intentar trazar un paralelo, dada la diferencia de magnitud entre una ceremonia y otra, podemos observar la importancia del ají en la ritualidad con la siguiente

descripción de (Betanzos 1987 (1551)) sobre la ceremonia de Purucaya, que Huayna

Capac hace por la muerte de su madre: “pasados seis meses después de la muerte de esta señora hizo llamar a Huayna Capac secretamente a los señores del Cuzco y díjoles que quería ir a comprar coca y ají a la provincia de Chinchasuyo.para de vuelta hacer la fiesta de Purucaya a su madre porque habrán de saber que Ynga Yupangue cuando constituyo que esta fiesta se le hiciese después de sus días mando que todo lo que en ella se gastase fuese comprado… por toda la tierra”

Vemos aquí, como explica a sus colaboradores más cercanos la necesidad de ir, incluso él personalmente, ir hacia el Chinchaysuyo a procurar sufiente cantidad de coca y ajíes

para dicha celebración. (Huaycapata 2011 Pág. 64)11

1.2.4 El ají como implemento de mitos y rituales mágicos religiosos.

Ayunos sin picante Antes de acudir a santuarios o ceremonias religiosas, los incas

dejaban de comer ají durante unos días. Se trataba de un ayuno ritual llamado sasi, en el

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que tampoco se podía comer sal ni tener relaciones sexuales. Así de estrictas eran sus costumbres.

Como sugieren algunos expertos, de este modo rememoraban, en un contexto mágico- religioso, los orígenes del imperio inca, tan estrechamente ligados al ají y a la sal, como ya vimos.

En la cocina Era el condimento por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la época inca, dominaban la cocina los guisos, hoy conocidos

con el nombre de ajiacos, como el hollque, elaborado con carne desmenuzada y

embadurnada de ají. Los incas utilizaron, entre otras especies, el arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas ají montaña, ají coralillo, ají chinchiucho, y otras que crecían en las montañas de Madre de Dios y recibían los nombres de

miotiucho, pluana ucho y gatlo ucho.

Para el intercambio Durante la época inca no había monedas de oro, pero sí mercancías de carácter utilitario, muy cotizadas, que tenían un valor determinado y se empleaban para el intercambio. Gracias a ellas, se podía adquirir todo lo que hiciera falta e incluso pagar algunos trabajos, como el de los chamanes, cargadores y guerreros. Era una forma de comercio más elaborada que el simple trueque de productos. El ají,

junto con las hojas de coca, fue uno de los objetos preferidos como moneda mercancía.

Castigos picantes Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el ají. A enemigos y hombres de mal comportamiento, como adúlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con ajíes secos.humo cáustico, denso y picante los cegaba, dificultaba su respiración y en ocasiones producía su asfixia. En la guerra, usaban estas hogueras como bombas lacrimógenas, para detener el avance del enemigo. Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se utilizaba el ají en la preparación de ponzoñas para la punta de las flechas. AJÍ MORTAL la sentencia de muerte con el asfixiante humo de ají seco se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir ‘toser, estornudar y ahogarse

con el humo’. (Acurio Gastón (2010 Pág. 20))12

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1.2.5 Pervivencia del ají.

De las transformaciones en alimentación y consumo de productos ocurridas tras la llegada de los españoles, lo más destacable fue que la cocina nativa pasó a tener un papel subordinado frente a la invasora. Desde entonces, la pugna entre una y otra continúa. El ají y el rocoto han sido partícipes de esta guerra silenciosa. Si bien sorprendieron a los españoles por su amplio consumo, no tuvieron aceptación de su parte y quedaron restringidos al paladar de la gente nativa.

Con los siglos, el orden prehispánico de producción y comercialización del ají perdió vigencia sin desaparecer del todo, como ha sido imposible que desaparezcan las decenas o centenas de variedades de ají. Las regiones altas, donde no podía haber cultivo de ají, pero donde su consumo era abundante, mantienen aún los antiguos circuitos de comercialización.

Si antes de la invasión extranjera del siglo XVI el rocoto se podía conseguir en los huertos de las casas, esta modalidad perdura casi sin alteración en toda nuestra serranía; si el modo de mayor consumo era moliéndolo en batán, esta preferencia persiste, aunque en retirada frente a la licuadora; si casi en cada pueblo prehispánico hubo una salsa picante particular, eso felizmente subsiste.

Antes y ahora resulta casi imposible consumir papa sin picor; antes y ahora es inconcebible que una persona vaya al fogón a cocinar sin tener en sus manos algún tipo de ají; antes y ahora la costa abastece de ajíes a la sierra y esta nos envía sus rocotos; antes y ahora en nuestra selva amazónica el ají casi no se cultiva, es silvestre como el viento.

1.3 El Ají. Expresión del mestizaje culinario.