• Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18ºC, y estar
provisto de un termómetro que permita su comprobación.
• Debe tener acceso directo a una o más cámaras o equipos frigoríficos, para conservar los
platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio frío.
Esta cámara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo de
alimentos deberán adoptarse las medidas necesari
as para evitar el riesgo contaminaciones cruzadas.• La puerta de acceso debe ser del tipo vaivén, para evitar abrirla y cerrarla con las manos.
• Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.
• Deben instalarse lavamanos de fácil acceso, dotados de agua fría y caliente, accionamiento
no manual, y útiles de aseo higiénicos.
• Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento posterior, y requieren un alto grado de manipulación por parte del personal, deben extremarse las precauciones al objeto de evitar:
- Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador.
- Contaminaciones por contactos con superficies o útiles no suficientemente limpios y desinfectados, o con alimentos crudos.
- Multiplicación de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que están todavía calientes.
- Multiplicación de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el momento de su servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos con las características constructivas descritas antes.
• El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia.
Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones. • Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en frío deben estar fríos antes de mezclarlos y añadirles las salsas.
• Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos, para que alcancen una temperatura interna de:
- No superior a 4º C, si se van a conservar más de 24h. - No superior a 8º C, si se van a conservar menos de 24h.
• Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento.
• No emplear este cuarto frío como almacén de frutas y verduras sucias. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:
• Mediante controles visuales:
- Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío.
- Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van provistos de guantes y mascarilla,...).
- Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos.
- Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos en las cámaras frigoríficas.
¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:
- Avisar al servicio técnico o regular el termostato del equipo de frío del local, o de las cámaras frigoríficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas reglamentarias.
- Introducir los platos ya elaborados en las cámaras, si se observan fuera de ellas. - Formar adecuadamente al personal manipulador.
9- Servicio de comidas
En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades, aunque todas ellastienen en común el que debe respetarse la consigna de que “debe servirse caliente lo caliente, y frío lo frío.”
9-1 Servicio directo en las mesas, asistido por camareros:
Es el sistema tradicional y el más comúnmente utilizado. ¿Qué peligros pueden presentarse?
• Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su elaboración, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio.
• Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse por la proximidad de los clientes (por las gotitas de saliva, de la nariz,...).
¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• Conviene que el comedor esté situado lo más cerca posible de la cocina para poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65º C como mínimo.
Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas.
• Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las aíslen del público. Estas vitrinas o expositores deben estar dotadas de elementos frigoríficos o caloríficos que mantengan los alimentos a las temperaturas reglamentarias:
- ≥ 65º C, si son calientes.
- ≤ 8º C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboración. - ≤ 4º C, si son refrigerados y se conservan más de 24h tras su elaboración.
9-2 Autoservicio o self-service, asistido o no por camareros:
Las comidas están expuestas en mostradores fríos y calientes. El cliente puede elegir, entre una variedad de comidas, las que más se ajusten a sus necesidades o apetencias.
• Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su preparación, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio.
• Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a través de gotitas de saliva, de la nariz,...).
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservación e higiene.
• Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que reúnan las siguientes características:
- Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos, y que las comidas frías lo están a 12ºC o menos.
- Que estén dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes.
• No exponer más cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes. • Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas.
• Disponer los cubiertos al alcance del público de manera que sólo se puedan tocar los que corresponden a cada persona (Envueltos con una servilleta, por ejemplo).
¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:
• Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos.
• Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas caloríficas/frigoríficas.
• Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio. 9-3 Servicio en habitaciones (restauración hospitalaria,...):
Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en residencias de ancianos.
La distribución de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas compartimentadas isotermas, o bien a través de carros que mantienen los platos a las temperaturas reglamentarias.
¿Qué peligros pueden presentarse?
• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas.
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal estado de conservación e higiene.
• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros isotermos,...) que garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.
• Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70º C. Además este proceso debe realizarse inmediatamente antes del servicio.
9-4 Reparto de comidas a otros establecimientos o a colectividades (colegios, hospitales,...):
En esta modalidad media un tiempo más o menos considerable entre la elaboración de las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el establecimiento donde se van a servir.
Entre el lugar de elaboración y el de servicio media un transporte con vehículos. ¿Qué peligros pueden presentarse?
• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo.
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o vehículos de transporte en mal estado de conservación e higiene.
• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitar los peligros?:
• Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
• Utilizar para el transporte de comidas vehículos autorizados para el transporte de alimentos, cuyo receptáculo de carga esté perfectamente limpio, y se desinfecte con regularidad.
• Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.
• Disponer en el lugar de servicio, si éste no es inmediato, de medios que garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en frío hasta el momento de su consumo.
• Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en frío y se recalientan, esta operación debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios que garanticen la obtención de temperaturas iguales o superiores a 65-70º C en menos de 1 hora, en todas las partes del alimento.
• Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos.
• Observando las condiciones del vehículo de transporte y la forma de transportar las comidas. • Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos una vez recalentados.
9-5 Reparto de comidas a domicilio:
Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rápida que utilizan normalmente ciclomotores para el reparto, y por entidades de carácter social.
¿Qué peligros pueden presentarse?:
• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo.
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehículos o recipientes en mal estado de conservación e higiene.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
• Utilizar para el transporte de comidas vehículos o receptáculos que estén limpios y en buen estado e conservación.
• Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.
• La normativa dispone que podrán permitirse períodos limitados no sometidos al control de la temperatura, siempre y cuando se garantice la seguridad y salubridad de las comidas.
9-6 Venta de comidas para llevar, directamente al consumidor:
¿Qué peligros pueden presentarse?:
• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan o se exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo.
• Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a través de gotitas de saliva, de la nariz,...).
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservación e higiene.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las protejan del público, provistas de elementos frigoríficos o caloríficos que las mantengan a las temperaturas reglamentarias:
• ≥ 65º C, si son calientes.
• ≤ 8º C, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su elaboración. • ≤ 4º C, si son refrigeradas y se conservan más de 24h tras su elaboración. • ≤ -18º C, si son comidas congeladas.
• No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y menos aún si han estado expuestas a temperatura ambiente. Tampoco las sobras de las comidas confeccionadas con salsas de fácil crecimiento microbiano (mahonesas,all-i-oli ,...).
¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:
• Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos.
• Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas caloríficas/frigoríficas.
• Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, ni con salsas de fácil crecimiento microbiano.
Además, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para saber qué menciones deben figurar en el etiquetado y las distintas modalidades de su presentación, se debe consultar el Capítulo de Etiquetado de los Alimentos.
9-7 Servicio a través de máquinas automáticas expendedoras o “vending”: ¿Qué peligros pueden presentarse?:
• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan a temperaturas inadecuadas.
• Pueden contaminarse las comidas por estar las máquinas en mal estado de conservación e higiene.
• Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su fecha de caducidad.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente:
• Los productos alimenticios se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, y se mantendrán a las temperaturas reglamentarias.
• En la parte exterior de las máquinas, en lugar visible y de forma claramente legible, se indicará el nombre y dirección de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento.
• Para garantizar la higiene de las máquinas, su titular elaborará o contratará y aplicará un programa de limpieza y desinfección.
5.-REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.
La necesidad de dar respuesta a las inquietudes de los consumidores de la Unión Europea, ocasionadas por la aparición de una serie de alertas alimentarias importantes, determinó que los organismos comunitarios comenzaran a desarrollar un conjunto de normativas que refundieran y actualizaran toda la legislación europea sobre higiene y seguridad alimentaria, hasta entonces dispersa en numerosas leyes.
La primera nueva reglamentación, sobre la que luego se apoyarían las demás, fue el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Entre sus Principios Generales, se encuentra la necesidad de conseguir un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, para lo cual la legislación alimentaria se basará entre otras cosas en el análisis del riesgo.
Entre los requisitos generales de la legislación alimentaria se encuentran varios conceptos, en concreto el Reglamento establece que no se comercializarán los alimentos que:
- No sean seguros (alimentos potencialmente no inocuos), teniendo en cuenta: - Sus condiciones normales de uso (uso previsto).
- La información ofrecida al consumidor, incluido el etiquetado (comunicación externa). - Sean nocivos para la salud, (es decir, que los peligros identificados sobrepasan los niveles aceptables para la inocuidad del alimento) considerando:
- Los posibles efectos inmediatos o a largo plazo para el consumidor o sus descendientes.
- Los posibles efectos tóxicos acumulativos.
- Los posibles efectos sobre un grupo de población determinado, cuando el alimento le está destinado.
Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
- No se consideren aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta: - Que sea inaceptable para el uso al que se le destina.
- Esté contaminado.
- Esté alterado o putrefacto.
Si un alimento no se considera seguro, se considerará como tal a todo el lote o remesa, salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrario (evaluación para la liberación de producto).
También establece la obligación de todos los operadores alimentarios de garantizar la trazabilidad para todos los alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o cualquier sustancia que pueda incorporarse a un proceso alimenticio.
Para cumplir con esta obligación, las empresas alimentarias deben poner en marcha sistemas de trazabilidad propios que les permitan identificar cualquier producto elaborado, materia prima, ingrediente o material auxiliar que les suministren o sea suministrado por ellos mismos a un cliente. Es decir, poder tener en todo momento la información necesaria sobre cualquiera de los elementos que entran en su parte de la cadena alimentaria y sobre el siguiente eslabón al que han ido a parar.
¿Cuáles son las nuevas normativas europeas que desarrollan los conceptos de higiene y seguridad alimentaria?
Son conjunto de reglamentos y una directiva, conocidos por el nombre de “paquete de higiene”, que entraron en vigor conjuntamente el 1 de Enero de 2006. Este conjunto es una normativa básica que está siendo desarrollada por otras disposiciones aclaratorias de los conceptos generales que contienen, como, por ejemplo, los criterios microbiológicos específicos.
El “paquete de higiene” los componen, básicamente, las siguientes normativas:
Normas de aplicación genérica a todas las empresas alimentarias:
Reglamento 852/2004 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios
Normas específicas del sector de restauración:
RD 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
Empresa responsable de la higiene de los establecimientos
Autocontrol
Autocontrol basado en el sistema de análisis de Peligros y Puntos de control Crítico (APPCC)
6.- SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
En la sociedad actual, la alimentación desempeña un papel cada vez más estratégico que se basa en dos grandes ejes:
- La calidad en la producción. - La seguridad del consumidor.
El autocontrol se basa en el principio del “deber de prevención del riesgo sanitario”.
La garantía de calidad sanitaria se refiere al control de todo el ciclo, incluidos los aspectos químicos, físicos y bacteriológicos de las materias primas y productos semi-acabados, los métodos de elaboración, conservación, y en último lugar, aunque igualmente importante, el control de los productos acabados.
La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método reconocido por las normas internacionales y nacionales, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad en los alimentos se basa en la aplicación de la metodología APPCC(Análisis de Puntos Críticos de Control). El sistema de autocontrol basado en esta
metodología permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos o productos alimenticios que elaboramos.
El Sistema de Autocontrol específico, ha de quedar reflejado en un documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual será presentado para su examen y, en su caso, aprobación por parte de la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobación, su Sistema de Autocontrol tiene que ser implementado y llevado a la práctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo. La correcta implantación será comprobada y verificada por parte del Control Oficial.
Como requerimientos de carácter general, el Sistema de Autocontrol debe:
Estar elaborado en equipo, con la participación y compromiso de los miembros del establecimiento que conozcan en detalle el funcionamiento del mismo y el proceso productivo.
Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad del establecimiento. Un Sistema de Autocontrol estándar, copia de otros Sistemas, no refleja la situación de nuestra actividad.
Ser coherente con el objetivo de adaptar medidas que puedan afectar a la salud de las personas.
Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado a la medida.
Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados en nuestro establecimiento: “lo que se no se registra no se hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita.
En caso de que, una vez aprobado por la autoridad sanitaria, se realicen modificaciones sustanciales al Sistema de Autocontrol, éstas deberán comunicarse para su nueva aprobación.
En resumen, con la elaboración de este documento se pretenden dos objetivos: