Tema 05 Cocina

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Cocineros

TEMA 05

SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES

ALIMENT

ARIAS. HIGIENE

ALIMENT

ARIA.

EL

MANIPULADOR

DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE

COMEDORES

COLECTIVOS. SISTEMAS

DE AUTOCONTROL.

ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO

SANITARIO DE COM

SANITARIO DE COMEDORES

EDORES COLECTIVOS. SISTEM

COLECTIVOS. SISTEMAS DE AUTOCONT

AS DE AUTOCONTROL. ANÁLISIS

ROL. ANÁLISIS

DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

INDICE:

1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA.

2.- RIESGOS E

2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

2.1.- Peligros relacionados con el

2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos.

consumo de alimentos.

2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria.

2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias.

2.2.2.- Tipos de

2.2.2.- Tipos de microorganismos.

microorganismos.

2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los

microorganismos.

2.2.4.- Factores que favorecen la

2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria.

contaminación alimentaria.

3.- HIGIENE ALIMENTARIA.

4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

4.1.-Normas de higiene del

4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de

personal manipulador de

alimentos.

4.2.- Formación adecuada del

4.2.- Formación adecuada del personal manipulador.

personal manipulador.

4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción,

almacenamiento, preparación y servicio de comidas.

5.- REGLAMENTO TÉCN

5.- REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COME

ICO SANITARIO DE COMEDORES

DORES COLECTIVOS.

COLECTIVOS.

6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

7.1.- Planes de

7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos.

apoyo o prerrequisitos.

7.2.- Principios del sistema APPCC.

7.3.- Fases del sistema APPCC.

7.4.- Desarrollo del sistema APPCC

8.- BIBLIOGRAFÍA.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO

SANITARIO DE COM

SANITARIO DE COMEDORES

EDORES COLECTIVOS. SISTEM

COLECTIVOS. SISTEMAS DE AUTOCONT

AS DE AUTOCONTROL. ANÁLISIS

ROL. ANÁLISIS

DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

INDICE:

1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA.

2.- RIESGOS E

2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

2.1.- Peligros relacionados con el

2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos.

consumo de alimentos.

2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria.

2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias.

2.2.2.- Tipos de

2.2.2.- Tipos de microorganismos.

microorganismos.

2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los

microorganismos.

2.2.4.- Factores que favorecen la

2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria.

contaminación alimentaria.

3.- HIGIENE ALIMENTARIA.

4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

4.1.-Normas de higiene del

4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de

personal manipulador de

alimentos.

4.2.- Formación adecuada del

4.2.- Formación adecuada del personal manipulador.

personal manipulador.

4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción,

almacenamiento, preparación y servicio de comidas.

5.- REGLAMENTO TÉCN

5.- REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COME

ICO SANITARIO DE COMEDORES

DORES COLECTIVOS.

COLECTIVOS.

6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

7.1.- Planes de

7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos.

apoyo o prerrequisitos.

7.2.- Principios del sistema APPCC.

7.3.- Fases del sistema APPCC.

7.4.- Desarrollo del sistema APPCC

8.- BIBLIOGRAFÍA.

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1.-SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Según la FAO (Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación), “existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a

suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus

preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:



 La oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.La oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.



 La estabilidad de la oferta si fluctuaciones ni escasez, en función de la estaciónLa estabilidad de la oferta si fluctuaciones ni escasez, en función de la estación

del año.



 El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.



 La buena calidad e inocuidad de los La buena calidad e inocuidad de los mismos.mismos.

En la UE, las tres primeras condiciones están, en general conseguidas. Se trata básicamente

de tener acceso a una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena

calidad e inocuidad de los mismos, la Unión Europea regula mecanismos que garanticen que el

producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad

para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y

problemas de salud alimentaria (vacas locas, gripe aviar y porcina, aceite de colza

desnaturalizado,..) establece unas normas en continua evolución para garantizar la seguridad

del consumidor.

El

El CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS es un conjunto de normas alimentarias, códigos y prácticas es un conjunto de normas alimentarias, códigos y prácticas

correctas y una serie de directrices que bajo los auspicios de la FAO y la OMS, se recomienda

seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está en constante actualización.

La responsabilidad de la seguridad alimentaria se comparte entre las instituciones públicas y

los sectores productivos, transformador comercial, responsables de en alguna fase de la

cadena alimentaria.

En Europa la “

En Europa la “Autoridad Europea de Seguridad AlimentariaAutoridad Europea de Seguridad Alimentaria” se encarga de supervisar la” se encarga de supervisar la

seguridad de los alimentos que comemos, mientras que en España es la

seguridad de los alimentos que comemos, mientras que en España es la AESANAESAN (Agencia(Agencia

Española para la Seguridad Alimentaria)

Española para la Seguridad Alimentaria), quien lo hace, también existen agencias similares, quien lo hace, también existen agencias similares

a nivel autonómico y local, como ejemplo, en Castilla y León existe la “

a nivel autonómico y local, como ejemplo, en Castilla y León existe la “Agencia de ProtecciónAgencia de Protección

de la Salud y

de la Salud y Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria”.”.

2.- RIESGOS E

2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

2.1.- Peligros relacionados con el

2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos:consumo de alimentos:

Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que

varían según el producto: recolección, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte,

almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones

que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son

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perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico.

origen físico, químico o biológico.

En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios

En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con elPeligros relacionados con el consumo de alimentos.

consumo de alimentos.

¿Qué se entiende por peligro?

¿Qué se entiende por peligro?: peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en: peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.

de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.

a)

a) Alteraciones físicas.Alteraciones físicas.

Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos resecos de carnes y Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos resecos de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por la acción de la luz, pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por la acción de la luz, solidificación del aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos solidificación del aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado.

para el consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociadosLos peligros físicos asociados suelen ser trozos desuelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden causar lesiones físicas, como cortes. También son peligrosos los radioisótopos, que causar lesiones físicas, como cortes. También son peligrosos los radioisótopos, que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cáncer).

contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cáncer).

b)

b) Alteraciones biológicas.Alteraciones biológicas.

Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del maduración, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser producto por putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También los parásitos, gusanos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También los parásitos, gusanos, como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.

son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.

c)

c) Alteraciones químicas.Alteraciones químicas.

Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados, como Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados, como enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas, los residuos de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas temblores y nerviosismo), los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la

(la amanita phalloidesamanita phalloides, produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce, produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos últimos producen síntomas productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos), la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como neurológicos), la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún, que producen urticaria).

la llampuga y el atún, que producen urticaria).

Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que además de desmejorar el aspecto del producto o la pérdida de sus valores nutricionales, además de desmejorar el aspecto del producto o la pérdida de sus valores nutricionales, algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo más grave es que algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo más grave es que

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muchas de ellas no manifiestan ninguna alteración perceptible, lo que hace que esos alimentos

sean un potencial riesgo para el consumidor.

2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria.

Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE nº 178/2002 define el

alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e incluso en sus

descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando está contaminado

con materias extrañas, putrefacto, deteriorado o descompuesto por alguna de las alteraciones

anteriormente descritas. Aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos

se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria.

2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias:



 Infección alimentaria:Infección alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más

habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos

vivos son ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros

órganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.



 Infestación alimentaria:Infestación alimentaria: El agente responsable del proceso patológico en el El agente responsable del proceso patológico en el

consumidor es un parásito. Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en

los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado).

También pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que

bien han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con

aguas contaminadas.



 Intoxicación alimentaria:Intoxicación alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo, en el Es una toxina quien produce el microorganismo, en el

alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). La intoxicación es un

proceso patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos

tóxicos: pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos

microbianos, compuestos utilizados en producción animal y agricultura, contaminantes

ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboración y/o

almacenamiento de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas generalmente por

microorganismos y/o sus toxinas.

2.2.2.- Tipos de

2.2.2.- Tipos de microorganismomicroorganismos.s.

Dentro de los microorganismos se incluyen en términos generales 3 tipos:



 Bacterias.Bacterias.

Son los microorganismos más importantes en alimentación, al ser los peligros que con más

frecuencia aparecen en los alimentos, y ser también las causantes de la mayor parte de las

enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias.

Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en todos los

medios: suelo,

medios: suelo, aire, agua, seres aire, agua, seres vivos (piel, pelo, vivos (piel, pelo, nariz…) ya sean nariz…) ya sean animales animales domésticos ydomésticos y

salvajes o personas. Por estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos

resultan fácilmente contaminados.

Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola célula que adopta diferentes

formas y que, en condiciones óptimas, se multiplican y crecen rápidamente.

La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas. De todas

maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a

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provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:

A- BACTERIAS INOFENSIVAS: Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial. Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final como en el caso de los yogures.

B- BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.

C- BACTERIAS PATÓGENAS: Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias más importantes destacan:

Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y también en la cáscara del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de manipulación, como falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como la falta de tratamiento térmico, ya que se destruye a temperaturas superiores a 65ºC.

Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la causa principal de más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias que se producen cada año en nuestro país. El hombre como fuente de salmonella, es importante, debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan síntomas. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. La enfermedad puede durar de 2 a 3 días y, en casos más graves, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias más graves.

Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como listeria. Los alimentos implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y ovoproductos, las salsas y derivados, el coco, las pastas, etc. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas, además de las sales y la acidez. La sintomatología es variada y aparece a las 48-72 horas. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede producir síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos síntomas similares a los de una gripe de carácter leve, aunque en situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro, infección del recién nacido, e incluso aborto

Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de los animales, así como en la zona de la nariz, boca y garganta. También se encuentra en los forúnculos y heridas infectadas. Existen portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin

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padecerla. Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso, los productos de pastelería, las ensaladas, los huevos, etc.

La bacteria se destruye por acción del calor, pero su toxina es resistente a estos tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatología digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestión del alimento contaminado. El cuadro clínico consiste en náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a lo normal.

Escherichia coli . Se encuentra en condiciones normales en el intestino del hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceración de los animales, por el agua contaminada y por la vía feco-oral en el hombre. Como en el caso anterior, es su toxina la que produce la enfermedad, diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre. Los alimentos implicados son la carne picada, la leche no sometida a tratamiento térmico, los zumos de fruta, los yogures artesanales, etc.

Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante de la enfermedad conocida comobotulismo, enfermedad asociada a las conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. Esta puede resistir temperaturas superiores a los 100ºC y necesita ausencia de oxígeno para desarrollarse, de ahí que también pueda aparecer en los alimentos envasados al vacío. Es característico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen, pudiendo llegar a provocar una parálisis respiratoria y consecuentemente la muerte. La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de ahí puede pasar a las verduras y hortalizas(maíz, judías verdes, espárragos, etc).

Shigella .Provoca la conocida como “enfermedad de las manos sucias”, se trata de una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, incluso puede llegar a producir hemorragias. Los alimentos implicados son las carnes crudas, las aves, la leche y sus derivados. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con los alimentos o útiles de trabajo.

Clostridium perfringens, esta bacteria está muy distribuida por el medio ambiente y en ocasiones está presente en los alimentos, produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados, pudiendo aparecer también en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas, por encima de los 65ºC. La sintomatología es de tipo digestivo y aparece a las 8-12 horas de la ingestión.

 Mohos y levaduras.

Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican un almacenamiento prolongado. Están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso con la producción de micotoxinas con riesgo para la salud. Se asocian a contaminación de tipo ambiental por su particular forma de reproducción por esporas y sólo crecen en superficies.

Hay más de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados alimentos (cereales, granos de café, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones adecuadas, produciendo las citadas micotoxinas, que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el cáncer, con efectos en el hígado, riñones y otros órganos. Las de mayor incidencia son:

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Aflatoxinas. Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes), leche (por piensos contaminados) y frutos desecados (higos, dátiles).

Ocratoxina. Se puede presentar en el café, cereales, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo.

Partulina. Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos, sobre todo en manzanas y zumos.

Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En humanos provocan diarrea, vómitos y supresión del sistema inmune.

 Virus.

Los virus son “organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas”, así en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que sólo actúan de vehículo para su llegada al hombre. La fuente principal de estos virus es el propio hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, contando con la colaboración de unas malas prácticas de manipulación de los mismos. Los alimentos implicados son: los vegetales por riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación, el marisco y los moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatología se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas.

Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos destacan los siguientes:

Virus de la hepatitis A. La transmisión se realiza por la vía fecal-oral, a través de las manos. Se transmite por contacto con personas que no se han lavado correctamente las manos después de ir al WC. Los alimentos involucrados suelen ser el agua y los alimentos contaminados como el marisco crudo o poco cocinado y productos procedentes de la huerta contaminados posiblemente con aguas residuales.

Virus de Norwalk, es causante de una enfermedad de tipo digestivo, con vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y una temperatura inferior a lo normal. El hombre es la única fuente de transmisión de este virus, encontrándose en las heces de la persona infectada. La transmisión está relacionada con la mala higiene personal, con el agua contaminada y con los equipos y superficies sucias.

 Parásitos.

Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Los más habituales son:

Anisakis. Produce la anisakiosis, enfermedad parasitaria producida por la ingestión de un parásito en fase larvaria que puede encontrarse en el pescado, especialmente en la zona del vientre. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alérgicas cuando se consume pescado parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe eliminarse el parásito por cirugía abdominal o endoscópica). Las larvas de anisakis_{son sensibles a la}

temperatura, por lo que la mejor forma de prevenir esta enfermedad es cocinar bien el producto a 60-70ºC en el centro de la pieza durante 1 minuto. En caso de consumo en crudo, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la enfermedad; en este caso se recomienda que el pescado permanezca congelado a -20ºC entre 24 y 48 horas.

Trichinella spiralis. La ingestión de carne parasitada con estas larvas produce, la enfermedad conocida como triquinelosis. Al ser consumida las larvas se reproducen en el intestino

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humano y se desplazan hasta ciertos músculos donde forman quistes y provocan lesiones. Los alimentos implicados son la carne de cerdo, de jabalí o la de caballo.

Echinococcus granulosus. Hidatidosis o quiste hidatídico, es la enfermedad producida por la fase larvaria de este parásito en distintos órganos del cuerpo humano. El perro actúa como transmisor de la enfermedad al ser portador del parásito adulto y eliminar los huevos, que son los contaminantes, por las heces. Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las verduras crudas, bien por las aguas fecales o bien por contaminación directa con las heces de los perros.

2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos.

Los microorganismos, como todos los seres vivos, tienen unos requerimientos para poder crecer y multiplicarse. Si se encuentran en un medio en el que las condiciones sean las adecuadas, las bacterias se multiplican rápidamente, ya que se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de ellas… El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer, podemos impedir su crecimiento.

 Temperatura.

Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima a la cual su crecimiento es elevado, y unas tolerancias, es decir, un margen de temperatura en las que el crecimiento no es el máximo, pero sí es posible. De esto se deduce que los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas menores de 5ºC o mayores de 65-70ºC para que se conserven mejor, sin embargo, los efectos de someter a un alimento a una baja temperatura son esencialmente distintos a los de someterlos a una temperatura alta: las temperaturas de congelación (<-18ºC) y refrigeración (<5ºC) impiden que las bacterias se reproduzcan, pero no las mata, mientras que un tratamiento a altas temperaturas las destruye.

Por encima de los 120-125ºC, los microorganismos no tienen ninguna posibilidad de sobrevivir. Por tanto, este es el rango de temperatura que se usa para esterilizar (dejar libre de gérmenes). Es importante conocer que algunas bacterias son capaces de formar unas estructuras llamadas esporas, que tienen la capacidad de resistir temperaturas muy altas sin morirse y, luego dar lugar de nuevo a la bacteria que la formó. Son formas de resistencia frente a condiciones adversas. Con este tipo de bacterias, los tratamientos de calor deben ser especialmente altos.

 Alimento (nutrientes y estructura).

Los microorganismos, como todo ser vivo necesitan alimentarse, necesitan sustancias nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor nutricional del mismo. Con ello podemos entender que los restos de alimentos fruto de una limpieza deficiente actúan como importantes focos de contaminación. También influye la estructura del alimento, las piezas más pequeñas y con menos protección frente a las agresiones exteriores se contaminan fácilmente.

 Humedad (aw).

Los microorganismos necesitan agua para vivir y sólo son capaces de desarrollarse en medios con una cierta humedad.

En conservación de alimentos, más que la humedad, se utiliza el parámetro de la actividad de agua (aw), que nos indica el agua libre que tiene el alimento disponible para los microorganismos; así por ejemplo, los alimentos a los que se les añade azúcar o sal se conservan bien, porque el agua que tienen está fuertemente unida a ese azúcar o a la sal y no

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está disponible para los microorganismos. También explica este requerimiento de humedad el hecho de que la desecación de los alimentos sea una técnica de conservación.

En general, se puede decir que los mohos son más resistentes a la ausencia de humedad que las bacterias y por eso en alimentos como el pan o como las mermeladas (alimento típico de conservación con azúcar y, por lo tanto con baja actividad de agua) lo primero que aparece es contaminación por mohos.

 Oxígeno.

Los mohos necesitan oxígeno para vivir, pero algunas bacterias y algunas levaduras pueden crecer en medios donde haya ausencia de aire.

 pH.

Es la expresión de la acidez de un cuerpo. El pH toma valores de 1 a 14 siendo el pH 7 el neutro; alimento con pH por debajo de 7 son ácidos y por encima de 7 son alcalinos o básicos.En general, los pH extremos dificultan el crecimiento de los microorganismos y por eso la acidificación es conservante, por ejemplo, en los productos en vinagre. En general, los mohos resisten mejor la acidez que las bacterias.

 Tiempo.

Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En circunstancias óptimas de humedad, temperatura y alimento adecuado, el número de microorganismos aumentará rápidamente con el tiempo.

2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria.

A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es imposible llegar al eliminar totalmente el riesgo de contaminación alimentaria y sus consecuencias. Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir de forma esporádica: es decir, cuando el alimento sólo provoca enfermedad a una persona, o agrupada: y es cuando hablamos de brotes de toxiinfección alimentaria. Un brote es la aparición de varios casos de la misma enfermedad producidos por el mismo alimento. Esta situación es la que provoca alarma, y es un signo de que un lugar determinado hay un problema relacionado con la alimentación.

No obstante, cada vez son más las personas que cada año padecen una enfermedad transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote, o en brotes poco numerosos. Los brotes de toxiinfección alimentaria implican que un alimento llegue a un número importante de personas, y que contenga una cantidad suficiente del agente patógeno.

Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia. En primer lugar, la producción y elaboración de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo producto llegue a muchos consumidores, de manera que si está contaminado afectará a muchas personas. Además, los procesos se complican, el tiempo de manipulación se alarga y se emplean tecnologías cada vez más sofisticadas. Por otra parte, tecnologías como la utilización del frío han mejorado la seguridad de los alimentos, en cuanto a minimizar el crecimiento microbiano y la degradación de los alimentos.

Los principales factores que contribuyen a la aparición de toxiinfecciones son los siguientes: 1. Utilización de productos de procedencia dudosa, no autorizados, caducados, etc. Hay que tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para un determinado procedimiento pero no para otro, como es el caso del huevo crudo.

2. Almacenamiento defectuoso:

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• Riesgo de contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. 3. Temperaturas y tiempos inadecuados:

• Conservación a temperaturas superiores a las recomendadas para impedir el crecimiento microbiano, la producción de toxinas o la degradación del alimento.

• Cocción a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los microorganismos. 4. Tiempos inadecuados:

• Tiempos de conservación excesivamente largos, que permiten la multiplicación de los microorganismos y la degradación del producto, aunque se le haya sometido a un proceso de conservación.

• Tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de los microorganismos. 5. Falta de adecuación del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se somete un alimento debe ir ligada con el tiempo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se puede conservar un alimento, y cuanto más elevada menos tiempo de tratamiento necesita. Por eso, y aunque se clasifiquen por separado, ambos factores deben aplicarse uno en relación con el otro.

6. Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre en contacto con los alimentos:

• Limpieza deficiente de los locales.

• Limpieza y desinfección inadecuada de las superficies y utensilios en contacto con los alimentos.

• Desinfección, desinsectación y desratización, inexistentes o inadecuadas. 7. Incumplimiento de las normas de manipulación de los alimentos:

• Ropa de trabajo inadecuada. • Manos sucias.

8. Falta de adecuación entre el volumen de elaboración de alimentos y la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento, de utilización de los frigoríficos, o las dimensiones de la cocina, se favorecen las prácticas inadecuadas de manipulación, de mala conservación y de uso incorrecto del tiempo y de las temperaturas. En este apartado, y por las mismas razones, puede incluirse la falta de personal.

9. Insuficiente formación del personal. El personal escasamente cualificado, que además cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difícilmente está bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada.

10. Utilización de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se utiliza en los procesos culinarios, para la elaboración de hielo y para la limpieza de utensilios, objetos y maquinaria en contacto con los alimentos.

11. Sistemas de eliminación de basuras insuficientemente separados de las zonas de conservación o de elaboración de alimentos.

12. Sistemas de evacuación de aguas residuales con riesgo de filtraciones hacia los sistemas de conducción del agua potable.

3.- HIGIENE ALIMENTARIA.

Según el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios“el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro al consumidor…”.

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Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higiénico-sanitaria cuando cumple una serie decaracterísticas para asegurar que su consumo no implica ningún riesgo de salud para el consumidor .

Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la higiene en el trabajo. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de enfermedades en los consumidores, si no se respetan unas normas básicas de higiene. Además, estas normas están recogidas en la legislación, y su incumplimiento puede suponer una sanción.

Para la mayoría de las personas, la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si algo está limpio entonces también se piensa que puede ser higiénico. Sin embargo, la realidad es bien distinta: Podría decirse que lahigiene alimentaria es:

‐ La protección del alimento frente a la contaminación física, química y microbiológica, lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.

‐ La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.

‐ La prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.

La higiene no sólo es necesaria en la manipulación de alimentos, también es esencial en otros puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la distribución. De nada serviría una impecable elaboración de un plato, si posteriormente el transporte no se hiciera a temperaturas adecuadas de refrigeración y se rompiera la cadena de frío.

Esta es la tendencia que actualmente se está implantando en las industrias alimentarias, en general, donde no sólo se ha de analizar el producto acabado, sino también controlar el conjunto de los procesos que intervienen en la elaboración del mismo. Es el sistema que se conoce como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), en el que uno de los principales aspectos que se tienen en cuenta es la correcta aplicación de las labores de higiene y desinfección.

4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos: El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:

1- Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.

2- Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

¿Qué se debe hacer para prevenir lo anterior?:

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- Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia. - Después de haber hecho uso del retrete.

- Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.

- Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.

- Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

• En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas).

• Usar ropa de trabajo adecuada:

- En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente). - De colores claros.

- Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador.

- Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los cabellos o puedan caer sobre los alimentos.

- No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones.

- El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

• Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:

- Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos).

- Mojar la punta del dedo con saliva. - Toser o estornudar sobre los alimentos.

- Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente. - Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.

- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

• El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. • El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario.

• El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

• Formación del personal manipulador de alimentos.

4.2.- Formación adecuada del personal manipulador: Está demostrado que una de las medidas más eficaces para prevenir la aparición de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria.

En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la formación de su personal manipulador. Para ello deben impartirla bien mediante la elaboración de sus propios programas de formación, o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.

Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han recibido y aprovechado la formación mediante los certificados individuales que las empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.

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La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben tener una lista actualizada en la que figure una relación de los manipuladores de alimentos, indicando su situación respecto a la formación: si ya la han recibido o están a la espera de obtenerla.

4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas. En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas principales por las que atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas, desde la recepción hasta el servicio.

1- Recepción de materias primas ¿Qué peligros pueden aparecer?:

• Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga.

• Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introducción en las cámaras frigoríficas.

• Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor.

¿Qué se puede hacer para evitarlos?:

• A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser:

- Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades sanitarias).

- Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas, y que se limpien y desinfecten periódicamente. - Que el conductor del vehículo manifieste un comportamiento higiénico.

- Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.

• Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico (entre 15-30 minutos como máximo tras la descarga).

• Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el suelo.

• La normativa obliga a conservar la documentación comercial que identifique al proveedor inmediato de las materias primas.

Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales, observar:

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- Las condiciones de higiene del vehículo, así como las condiciones en que viene la carga (orden, colocación, limpieza,...).

- Si el comportamiento del conductor es higiénico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,...).

- La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro exterior.

- El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelación,...).

- El etiquetado de los productos, con especial hincapié en las fechas de consumo. • Mediante controles físicos:

- Comprobando periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su conservación.

Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

• Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones acordadas.

• Rechazar la mercancía, si el incumplimiento es grave o es repetitivo.

• Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias.

2- Almacenamiento de alimentos

2-1 Almacenamiento a temperatura ambiente (economato / despensa):

Condiciones de los locales:

• El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.

• Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberías que puedan rezumar líquidos, emitir humedades o ser fuente de calor.

• La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada. (Recomendable no superior a 25º C).

• La iluminación debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados.

• Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección. El techo debe estar construido de manera que se evite el acumulo de polvo y de suciedad.

• Deben diseñarse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales indeseables.

• Deben estar provistos de estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes características:

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- Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión, de material no poroso y fáciles de limpiar (plástico, acero inoxidable, acero galvanizado si está en buen estado de conservación, etc.).

- Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulación del aire.

- Disponer de número suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.

¿Qué peligros pueden aparecer?:

• Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y roedores. • Los alimentos pueden contaminarse si sus envases están rotos.

• Los alimentos pueden sufrir una contaminación de tipo físico (presencia de tornillos, trozos de metal,...) o de tipo químico (presencia de residuos de productos tóxicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfección, herramientas, etc.

• Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos (arroces, harinas,...).

• Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes calurosos y húmedos.

• Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?:

• Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.

• Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el suelo (aun cuando estén envasados). Se depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 10 cm. del suelo. • No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no alimentarios.

• Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera.

• Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios. • Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.

• El local debe limpiarse y desinfectarse según lo especificado en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de desinsectación y desratización en su caso.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar:

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- El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...). - El aspecto externo de los alimentos y sus envases. - El orden y colocación de los alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

• Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.

• Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o síntomas de corrosión. • Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectación y desratización.

• Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.

2-2 Almacenamiento de alimentos en refrigeración:

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos...):

• Los suelos, paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos, resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable,...).

• Las cámaras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.

Las estanterías deben estar perforadas para facilitar la circulación del aire frío, y estar desprovistas de ángulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acumulas de restos de alimentos y de agua de condensación.

• Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fría.

• Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad.

• Debe haber equipos en número suficiente, de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en relación con el volumen de producción.

¿Qué peligros pueden presentarse?:

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a temperaturas superiores a las reglamentarias.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cámara frigorífica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir).

• Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos que se encuentran en deficiente estado de conservación e higiene, o por contactar con embalajes sucios.

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por más tiempo del necesario.

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¿Qué se puede hacer para evitarlos?:

• No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados.

• No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la circulación del aire frío.

• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.

• Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario.

• Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamaño, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las neveras.

• Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plástico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura. • Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).

• Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.

• Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre los alimentos.

• Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en función de su grupo y naturaleza.

Plan de colocación de alimentos:

• En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos frigoríficos independientes para los siguientes grupos de alimentos:

- Frutas y verduras sin limpiar.

- Carnes y productos cárnicos frescos. - Pescados y mariscos.

- Fiambres y productos cárnicos listos para consumir, ovo productos, leche y derivados lácteos. - Comidas preparadas.

• Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:

- En la fase final de su comercialización (en las cocinas), los huevos deben guardarse en refrigeración.

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- Sacar de la nevera únicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad.

- Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo.

- Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos.

- Normalmente suele emplearse la cámara de frutas y verduras, o la de fiambres, para su conservación.

• En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento, la colocación de los alimentos respetará lo siguiente:

- Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los alimentos crudos.

- Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas.

- Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos.

- Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.

- Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos.

- Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar:

- Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.

- Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termómetros funcionen adecuadamente,...).

- La colocación de los alimentos, según su estado y naturaleza. - El etiquetado de los productos.

• Mediante controles físicos:

- Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Regular el termostato de los equipos frigoríficos.

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• Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de frío. • Avisar al servicio técnico.

• Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido más de 2 horas a temperaturas inadecuadas.

• Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar las estanterías,... • Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

2-3 Almacenamiento de alimentos en congelación:

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos...): • Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeración. ¿Qué peligros pueden presentarse?:

• Pueden producirse quemaduras por congelación en la superficie de los alimentos, si se introducen en los equipos de congelación sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras. • Puede producirse una considerable pérdida de calidad de los alimentos, por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones,...).

• Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volúmenes de alimento, lo que dificulta su rápido enfriamiento.

• Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo.

• Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos en deficiente estado de conservación e higiene.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos de distinta naturaleza sin la adecuada protección.

¿Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?:

• Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras. • No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado.

• Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelación lo más rápida posible, y anotar en los envases la fecha de congelación. Si se usan neveras domésticas deben ser como mínimo de 3 estrellas.

• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.

• No introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos.