Para hacer esta particular receta, llevarás a cabo una elaboración de alta densidad, con varias de las técnicas tratadas en este libro. Los azúcares blanco o de remolacha son más altamente fermentables que los azúcares de la cebada, por lo que se dosifican pequeñas cantidades de azúcar durante la fermentación. Sin embargo, el uso excesivo de estos azúcares hará una cerveza excesivamente seca, asidrada y caliente (alcohólica sin cuerpo). Para reducir este efecto, se agregará el azúcar Demerara de alta calidad durante el hervor inicial, así como de manera intermitente durante la fermentación para mantener el cuerpo de la cerveza y bajar la sequedad. Con cervezas importantes, se necesitan grandes volúmenes de lúpulos para contrarrestar el dulzor que inevitablemente quedará a través de los azúcares no fermentados. Para fermentar plenamente esta cerveza, se utilizarán dos diferentes cepas de levadura y un método de aireación especial. El proceso de cocción se lleva casi todo el oxígeno de la cerveza mientras se está haciendo, pero la levadura funciona mejor en un ambiente rico en oxígeno. Por lo tanto se recomienda la aireación de la cerveza en el inicio de la fermentación. Sin embargo, con las cervezas fuertes, a veces eso no es suficiente. Para esta cerveza y todas las cervezas con un alcohol en volumen de más de 12 por ciento, se recomienda el uso de una bomba de aire de acuario, manguera y piedra difusora para agregar altos niveles de oxígeno justo antes de inocular la levadura primaria y justo antes de inocular la levadura secundaria. Este método de aireación extrema puede darle a la cerveza sabores no deseados, oxigenados o a cartón, si se hace demasiado tarde en el proceso de fermentación. Pero las cervezas más fuertes requieren largos periodos de tiempo para fermentar correctamente. Para los períodos de fermentación primaria y secundaria con una duración de seis a ocho semanas para los procesos combinados, yo no recomendaría este método de aireación más allá de la tercera semana de la fermentación total. Desde que se le agregará azúcar en varias ocasiones durante la fermentación, será difícil medir la densidad específica inicial y final. Sin embargo, será importante tomar lecturas del densímetro para medir este parámetro, al agregar azúcares durante la fermentación para asegurarte de que la levadura aun está actuando óptimamente en el entorno rico en alcohol.
INGREDIENTES
Infusión de pre-hervor
17 litros (4,5 galones) de agua fría
225 g. (0,50 libra) de malta Cara-Munich molida 225 g. (0,50 libra) de malta Special B molida Bolsa de granos
Hervor
6 kilos (13,2 libras) de extracto líquido de malta clara ó 5 kilos (11 libras) de extracto seco de malta clara (65 minutos)
55 g. (2 onzas) de lúpulo Tomahawk en pellets (60 minutos) 55 g. (2 onzas) de lúpulo Chinook en pellets (20 minutos) 225 g. (0,50 libra) de azúcar de caña (20 minutos)
2 cucharas de té (10 g.) de Irish moss (20 minutos) 225 g. (0,50 libra) de azúcar Demerara (10 minutos)
5 cucharas de té (25 g.) de nutriente de levadura (Luego del enfriado)
En el carboy (fermentador)
Agua hasta una cantidad de 19 litros (5 galones)
Fermentación primaria
Levadura: Wyeast 1214 Abbey Ale o White Labs WLP570 Belgian Strong/Golden Ale 28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro (día 8)
28 g. (1 onza) de azúcar Demerara (día 9) 28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro (día 10) 28 g. (1 onza) de azúcar Demerara (día 11) 28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro (día 12) 28 g. (1 onza) de lúpulos Cascade en pellets (día 13) Levadura destilación (secundaria) (día 13)
28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro (día 13) 28 g. (1 onza) de azúcar Demerara (día 14) 28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro (día 15) 28 g. (1 onza) de azúcar Demerara (día 16) 28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro (día 17)
Embotellado
Levadura de champaña o Wyeast 3021 Prise de mousse Champagne Yeast 140 g. (5 onzas) de azúcar de cebado
DENSIDAD INICIAL: 1.100 (al comenzar la fermentación primaria)
DENSIDAD FINAL: con estas varias adiciones pequeñas de azúcar y esta gran cerveza, la densidad final es algo que nadie acierta.
ALCOHOL POR VOLUMEN: 14 a 16%
Nota: los días de referencia en la receta de arriba son aproximaciones. El día en que realmente comiences las adiciones de azúcar post fermentación primaria pueden variar dependiendo de las temperaturas de fermentación.
PROCESO
1. Llenar la bolsa de granos con la malta Cara-Munich y la malta Special B. Atar la bolsa en la parte superior y colocarla en la olla de cocción llena con 15 litros (4 galones) de agua fría. Agregar el gypsum al agua. Calentar la olla y revolver el agua y la bolsa de grano cada 5 minutos.
2. Cuando el agua llegue a 77ºC (170°F), sacar la bolsa de granos especiales fuera del agua con una cuchara para revolver grande. Sostener la bolsa por encima de la olla de cocción durante un minuto permitiendo que la mayor parte del líquido se escurra en la olla. No se debe exprimir la bolsa de granos.
3. Cuando el agua comience a hervir, retirar la olla del fuego. Agregar el extracto de malta clara. Revolver bien para evitar el aglutinamiento y que no se chamusque en el fondo de la olla. Volver a poner la olla en el fuego.
4. Dejar que el mosto llegue al hervor. Luego del pre-hervor durante 5 minutos, agregar el lúpulo Tomahawk en pellets y revolver. Empezar a contar la hora de hervor a partir de esta adición de lúpulo.
5. Veinte minutos antes del final del hervor, agregar el lúpulo Chinook en pellets y 225 g. (0,50 libra) de azúcar de caña y el Irish moss y revolver durante 1 minuto.
6. Diez minutos antes del final del hervor, agregar 225 g. (0,50 libra) de azúcar Demerara y revolver durante 1 minuto.
7. A la marca de 60 minutos del hervor apagar el fuego. Revolver el mosto en el sentido de las agujas del reloj durante dos minutos mientras se forma un efecto remolino (whirlpool). Parar de revolver y dejar que el mosto se asiente durante 10 minutos
8. Enfriar el mosto en un baño de agua fría hasta una temperatura de 21º-24ºC (65-75ºF). 9. Trasvasar el mosto en el fermentador/carboy. Agregar los nutrientes de levadura.
10. Inocular la levadura primaria strong ale en el carboy/fermentador. Llenar el fermentador/carboy con agua fría hasta el nivel de 19 litros (5 galones). Colocar la bomba de acuario, manguera y piedra difusora y oxigenar la cerveza durante 1 hora.
11. Luego de que la fermentación primaria disminuya (alrededor de 8 a 10 días), se oirá el airlock burbujeando con menos frecuencia. Una vez que se detenga, alternar adiciones de 28 g. (1 onza) de azúcar de caña puro y 28 g. (1 onza) de azúcar Demerara en el fermentador/carboy cada durante 5 días corridos.
12. Unos pocos días después de que la fermentación primaria se haya detenido, trasvasar la cerveza a un recipiente para embotellado sanitizado mientras se limpia el fermentador/carboy. Muchas células de levadura habrán crecido en este ambiente rico en azúcar y se deberá dejar una capa de células de levadura muertas que han sido dejadas en el fondo del fermentador cuando se transfiera al recipiente de embotellado.
13. Agregar el lúpulo Cascade en pellets al fermentador sanitizado y vacío. Trasvasar de nuevo la cerveza en el fermentador sanitizado e inocular la levadura secundaria de súper alta densidad. Un starter de levadura es una buena idea. Poner la bomba de acuario una vez más y airear la cerveza durante una hora completa. Nuevamente, se agregarán 28 g. (1 onza) de caña de azúcar puro seguido de 28 g. (1 onza) de azúcar Demerara el día siguiente durante 5 días corridos. La diferencia aquí es que se comienzan las adiciones de azúcar el día en que se trasvasa y airea la cerveza para la segunda fermentación. La fermentación secundaria durará de 1 a 3 semanas. Dos semanas después de que toda actividad de fermentación se detuvo, la cerveza estará lista para ser envasada.
14. Para esta cerveza de alta densidad, se agregará una levadura adicional al momento de embotellar para asegurar que la cerveza tenga levadura fresca para el acondicionamiento en botella. Cuando se transfiera la cerveza al recipiente de embotellado, usar una taza de cerveza para disolver la levadura de champaña. Agregar la mezcla de la levadura de champaña al recipiente de embotellado y revolver bien. Ahora agregar el azúcar de cebado disuelto en una taza (235 ml.) de agua hirviendo al recipiente de embotellado y revolver bien antes de embotellar.
15. En otras 3 semanas la cerveza estará lista para ser bebida. Esta es otra cerveza de guarda prolongada y madurará bien con el añejamiento. Estará mejor con un año de añejamiento.