Esquema 5 Descripción del acceso a los alimentos en la vereda El Llano
124 En esta zona son más latentes las desigualdades sociales, al ser el mercado de empleo el mecanismo de acceso a recursos y oportunidades, centrados generalmente en los hombres, expone a mayor vulnerabilidad a los grupos familiares como los hogares monoparentales o unipersonales quienes al no contar con hombres proveedores, deben recurrir a apoyos institucionales, gubernamentales o eclesiásticos para acceder a los alimentos.
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La imagen de hombre proveedor se mantiene, los hombres ‘mercan’ porque dan el dinero, aunque en la práctica concreta de ir a los lugares, seleccionar los productos y llevarlos a la vivienda son las mujeres las encargadas. De nuevo, el contexto juega un papel importante en la forma de organizar y realizar las tareas alimentarias. Disponer en la vereda de lugares de acopio y contar con diversos medios de transporte de manera frecuente facilita la movilidad de las personas y el transporte de los productos hacia el hogar; razones que se usan para justificar la distribución sexualizada de esta labor.
De acuerdo con las características del contexto, en las familias nucleares y extensas, los hombres indicaron que ellos dan el dinero pero no van a mercar porque ellos “trabajan” entonces no tienen tiempo y además las mujeres -al ser las que cocinan- conocen sus requerimientos y poseen capacidad para ahorrar o administrar más eficientemente los recursos.
“Pues acá, en mi hogar pues normalmente mi esposa es la que merca y hace todo, porque pues yo en parte por el trabajo y también pues nos acostumbramos así prácticamente…yo también lo he hecho, sino que es que cuando yo voy a mercar a mí si me toca es llevar lista, porque pues ella ya sabe lo que necesita en la cocina, lo que tiene no lo compra, mientras que yo no, no estoy pues pendiente de eso entonces cuando yo lo hago ella me hace la lista, pero no es igual, ella ya le tiene el tiro a eso… además con la plata que yo le doy ella trae todo y a mí no me alcanza, porque ella conoce mejor donde meterse, los precios…” (FaGilSal, nuclear, escolar, esposo/padre, 38 años).
En el caso de las familias monoparentales femeninas y los hogares unipersonales, al no contar con un hombre proveedor, no recibir ayuda de parientes y ante las restricciones para emplearse y ganar un salario, enfrentan una mayor vulnerabilidad. Al quedar marginadas del acceso de alimentos en el mercado, dependen de ayudas alimentarias gubernamentales, de la caridad de las iglesias y de las redes sociales y familiares para obtener alimentos125. En tales situaciones no se ‘merca’, se vive al diario con los
125 Dos familias monoparentales y el hogar unipersonal de las familias en estudio reciben ayudas alimentarias a través de redes institucionales (iglesia, alcaldía, escuela) o redes sociales (vecinos, amigos). Estas ayudas suelen ser esporádicas, excepto la que recibe el hogar unipersonal quien por pertenecer al programa adultos mayores (después de dos años de esperar el ingreso) recibe quincenalmente alimentos que si bien suplen el hambre no constituyen una dieta mínima básica. A esto se agrega que dan alimentos pero no dinero para comprar el combustible, de ahí que a veces llegó el ‘mercado’ pero no había cómo
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alimentos o la comida que les regalan o al ‘menudeo’; es decir, cuando les llega algún dinero compran lo básico para comer diariamente, no se sabe qué va a pasar mañana, se sobrevive con lo que se tiene y se dispone hoy, es una lucha constante por conseguir la comida del día126. Al respecto, durante el trabajo de campo pude observar y vivir de cerca las restricciones alimentarias que afrontan estas familias, hasta el punto de poder afirmar que en muchos casos estos hogares padecen de hambre.
“(Esposo, 34): Nosotros a veces hemos vivido situaciones que está muy mal el trabajo, y me ha tocado decirle ‘mi amor, hay para comprar nada más este poquito’…(Esposa, 24): Y pues ahí si no le sirvo a él, ahí si no le sirvo, él me dice ‘a mí me deja de último’ y yo también me tengo q quedar de última, ‘que coman ellos’ [los niños], si estamos en una situación económica mala, nosotros siempre vamos a procurar que coman ellos, así nosotros nos acostemos con las tripas pegadas” (FaBeTa, nuclear, escolar).
6.2 Conservación
Cuando llega la ‘remesa’ se procede a su ordenamiento y conservación127; el tiempo dedicado a ello depende del espacio de la cocina, tipo y disponibilidad de enseres, servicios públicos y del tipo de productos que se traen.
cocinarlos, lo que demandaba acudir a la ayuda de algún familiar o amigos para tales efectos.
126 En la visita familiar realizada a uno de los hogares monoparentales, la madre soltera
(39 años) de dos hijos [de 2 y 10 años], desempleada, en la conversación dijo /cada día espero a que Dios haga el milagro, de él depende lo que vamos a comer cada día/. No recibe ayudas alimentarias de instituciones, /porque cuando pedí ayuda a la Alcaldía me la negaron, entonces no volví a pedir/. Una prima suya con cierta frecuencia (más o menos cada 8 o 15 días) le regala alimentos. Su hermana también es un apoyo importante /aunque a mí no me gusta mucho molestar para que no estén diciendo que soy una recostada, que vivo echada, que no me gusta trabajar, porque nadie sabe lo de nadie, muchas veces yo voy y lavo ropa y no me pagan ahí mismo sino q me dicen que después, y yo con harta necesidad. Trato de no endeudarme mucho en la tienda porque cuando usted menos piensa tiene deudas impagables, entonces trato de controlarme/ (Registro de diario, 6 de Octubre de 2010).
127 Esta fase suele tener poca visibilidad en el conjunto de tareas alimentarias. En primer lugar, porque la mayoría de las familias compran alimentos según la necesidad y la disponibilidad de dinero, razón por la cual ‘el mercado’ no suele ser muy grande ni variado, luego, desempacar, guardar y conservar requiere poco tiempo. En segundo lugar y en relación con lo anterior, las mujeres asumen las tareas alimentarias como lo relativo únicamente a la preparación, de ahí que cuando se les pide detallar cada proceso en su especificidad, caen en expresiones como ‘eso no me demora nada’, ‘los guardo en la nevera o en los tarros’, lo que restringe la posibilidad de visibilizar estas tareas. A esto se agrega que en el contexto de pobreza de las familias de la zona, la precariedad en el acceso y calidad de los servicios públicos, así como la no disponibilidad de enseres hace que ésta tarea no sea muy compleja y se mimetice con las demás fases.
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En La Cuchilla, las cocinas disponen del siguientes mobiliario: El fogón de leña es el principal medio de cocción, que suele estar en la parte trasera de la vivienda o, en otros casos, el fogón está dentro la cocina empotrado con cemento a la pared y canalizado para que salga el humo por el techo de la vivienda (Foto 2). En algunos casos cuentan con estufa a gas, aunque su uso es restringido (sólo para preparar comidas rápidas, calentar algo rápido o una urgencia en la noche), debido al costo de la pipa y al suministro limitado128. No suelen disponer de lavaplatos. Por lo regular el lavadero, ubicado afuera de la cocina es utilizado como lavaplatos y lavamanos. En cuanto a los enseres, algunas familias disponen de nevera y olla arrocera. La licuadora no es muy frecuente.
Foto 2 Fogón de leña, vereda La Cuchilla
Fuente: Fotos tomadas durante el trabajo de campo, 2010.
En las paredes de la cocina se cuelgan ollas, tapas y chocolateras, también el platero donde se ubican los cubiertos, platos, pocillos, tazas (Foto 3). Los mesones de la cocina suelen ser de cemento, en su interior se encuentran baldes, bolsas y vasijas plásticas en las que se guarda el mercado. No se dispone de alacenas o estanterías, como tampoco
128 La camioneta distribuidora va los viernes –cuando la carretera está en buen estado- y
deja 4 o 5 pipas en las tiendas, quienes se encargan de su venta; número que resulta insuficiente para atender a todos los hogares. La estufa eléctrica que en algún tiempo fue utilizada como medio de cocción, ya no se usa más debido al elevado costo de la tarifa.
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microondas, batidoras, ensaladeras, refractarias, exprimidor de jugos, entre otros.
Foto 3 Condiciones de la cocina, vereda La Cuchilla
Los pisos de la cocina suelen ser de cemento, algunos con una capa de mineral, otros con pisos en tierra. En cuanto a la disponibilidad de servicios públicos, el agua proviene del sistema de acueducto y llega directamente al lavadero a través de mangueras, canoas de guadua o grifos. La calidad del agua es inadecuada para el consumo humano, condición que se agudiza en período invernal cuando baja con tierra y lodo.
Foto 4 Características de la disposición y acceso al agua en la vereda La Cuchilla
Fotografías tomadas durante el trabajo de campo, 2010. Autorizadas por las personas para ser utilizadas sólo a los fines de la investigación.
Adicionalmente, dado que en La Cuchilla las mujeres combinan la preparación de alimentos con las tareas de producción, los espacios (cocina,
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fogón de leña, huerta, galpón, cocheras, heldas129) están ubicados espacialmente en lugares cercanos a la vivienda de manera que puedan movilizarse rápidamente en ellos y de esta forma realizar diversas ocupaciones.
Las condiciones de infraestructura de la cocina permiten entender las características del ordenamiento y almacenamiento de los alimentos. Los granos (arroz, fríjol, lenteja, arvejas, harina, spaguetti) suelen guardarse en baldes plásticos, la paca de panela130 por lo regular se deja en la bolsa de papel en que viene empacada, el chocolate, la azúcar y la sal se empacan en tarros plásticos pequeños que suelen estar puestos encima del mesón. Debajo de éste, en el suelo, se colocan el aceite, las papas, los plátanos y las frutas, cuando hay. En la nevera se guarda la carne, las legumbres, el café y la parba (galletas, pan). Las familias que no disponen de nevera preservan la carne deshidratándola y secándola a la leña y procuran consumirla en un período no superior a tres días.
Similar a La Cuchilla, en El Llano las condiciones de infraestructura y equipamiento de las cocinas son limitadas, sin que exista mucho espacio ni lugares para guardar los alimentos; sin embargo, en esta zona los hogares cuentan con disponibilidad y acceso de servicios públicos al interior de la vivienda y mayor mobiliario. Todas las viviendas cuentan con servicio de acueducto, alcantarillado y energía eléctrica. Las cocinas disponen de: Lavaplatos131 donde llega el agua directamente a la canilla, aunque ésta no es apta para el consumo humano132 (foto 5). El medio de cocción prevalente
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Lugar en que se seca el café.
130 La panela es producto hecho de la caña de azúcar, con ella se prepara ‘la aguapanela’ (mezcla de agua con panela que se pone a hervir) bebida básica entre las familias campesinas quienes la consumen a lo largo del día por el sabor y el contenido energético, propiedades altamente valoradas por las familias. De hecho, cuando no hay que comer, la gente dice tener ‘al menos una aguapanela’ que tomar, en significación de que hay al menos lo más básico e importante de consumo. La panela es de forma circular y suele venderse por atados, es decir dos panelas, una paca trae 12 atados de panela.
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El lavaplatos es exclusivo de la cocina, el baño cuenta con lavamanos y el lavadero está en la parte posterior de la casa.
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En los últimos dos años la empresa de acueducto viene impulsando la compra de ‘purificadores’ para pagarlo en cuotas mensuales que se incluyen en la factura. El valor es
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es la estufa a gas con horno133. Disponen además de nevera, licuadora y olla arrocera como objetos ineludibles; esta última se considera esencial pues el arroz es el componente básico de las preparaciones. Microondas, batidoras, ensaladeras, refractarias, exprimidor de jugos, son artículos de lujo que no suelen encontrarse. Únicamente dos familias nucleares donde ambos cónyuges son empleados, disponen de cafetera, sanduchera, batidora.
Foto 5 Características de las cocinas, vereda El Llano
Fotografías tomadas durante el trabajo de campo, 2010. Autorizadas por las personas para ser utilizadas sólo a los fines de la investigación.
De acuerdo con estas características, el ordenamiento y almacenamiento de los alimentos se hace de la siguiente manera: los granos (arroz, fríjol, lenteja, arvejas, harina, spaguetti) y la paca de panela se guardan en tarros plásticos o baldes grandes con tapa; el chocolate, la azúcar y la sal se empacan en tarros plásticos pequeños que suelen estar puestos encima del mesón. La carne, las legumbres, las papas, los plátanos, las frutas, las arepas, los lácteos se guardan en la nevera. En cuanto a las prácticas de preservación, las mujeres de esta zona aliñan y porcionan la de $350.000 mil pesos (US$ 175), al que han accedido las familias que disponen de capacidad económica para hacerlo.
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El carro que distribuye las pipas de gas de 20 o 40 lb pasa diariamente. La estufa de luz es prácticamente inexistente, estas se dejaron de utilizar hacia finales de la década del 90 cuando la CHEC aumentó las tarifas, producto de la política de privatización del servicio (Ley 142 de 1994).
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carne para la semana y arreglan la fruta en pulpa para dejarlas en el congelador, de forma que puedan conservar los alimentos por más tiempo y utilizar únicamente las porciones requeridas en cada preparación. Excepto estos productos, en las entrevistas y en mis observaciones no aprecié ningún otro proceso de reservar alimentos (conservas, encurtidos, dulces).
6.3 Preparación
Paralelo al acceso, está la preparación, tarea principal y casi exclusiva de las mujeres en su rol de madres/esposas; en menor responsabilidad delegada a las hijas, hermanas o demás parientes femeninas. En ambas veredas, esta fase es la primera y más importante en el conjunto de labores alimentarias y domésticas, alrededor de ella se organizan las demás actividades: la realización de empleos o trabajos para la producción, la participación en actividades comunitarias, la salida al pueblo, visita a familiares. Las madres de familias monoparentales y algunas esposas de las familias nucleares que tienen un empleo, para cumplir con el trabajo productivo dentro y fuera del hogar desarrollan una doble o triple jornada de trabajo, en tanto su participación laboral fuera del hogar no las exonera de sus obligaciones familiares. Para ello, durante las horas de la mañana duplican los esfuerzos para dejar listo lo que más se pueda, de manera que los miembros de las familias dispongan de comida en el día. En estos casos, se solicita respaldo a la hermana, la mamá, alguna pariente o una vecina de mucha confianza que le ayude en la servida de los alimentos, el cuidado de los hijos y a vigilar la casa.
La planeación, organización y preparación de alimentos es un proceso dinámico, continuo y permanente que se modifica en función de diversos factores: la existencia de carne y de alimentos (granos, verduras, frutas); los períodos cosecha; la jornada laboral de los esposos con su empleo en la empresa; la jornada escolar; el día (semana/fines de semana); fechas o acontecimientos especiales (celebraciones familiares, religiosas o comunitarias); el gusto de los comensales; el tiempo de las mujeres y las
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actividades cotidianas de los miembros de la familia. Cada uno de estos factores incide en la definición de la jornada de trabajo, el tipo de preparación, el tiempo en que debe estar lista la comida y el momento del consumo.
Mientras en la vereda La Cuchilla, elaborar alimentos adquiere un carácter perentorio e ineludible, en El Llano es susceptible de esquivarse. La inexistencia de restaurantes en el lugar, la escasa disponibilidad de dinero en efectivo conducen a que el ‘oficio/trabajo’ de hacer de comer en la familia sea apremiante e inaplazable; bajo ninguna circunstancia (enfermedad, ausentarse) y en ningún momento (fines de semana o épocas especiales) las mujeres de La Cuchilla pueden negarse a ello, no alcanza a ser una idea posible.
“A uno en la casa le resulta mucho que hacer, mucho, y entonces yo digo una cosa: ¿si él tiene derecho a descansar por qué yo no?, el de pronto el día sábado descansa un rato, el día domingo no es mucho trabajo, mientras que a mí el domingo se me multiplica el trabajo más que todo cuando los tenía a ellos pequeños, entonces a mí me gustaría también poder descansar un ratico, pero no, aquí todos los días se come, todos los días hay que hacer, aquí es muy difícil descansar por todo lo que hay que hacer todo el tiempo…él a vece me ve así y dice venga yo le colaboro y las niñas me ayudan con la casa, o a lavar la loza, pero es que la cocina, eso sí que no tiene cuando parar” (FaBaMo, nuclear, adolescente, esposa/madre, 35, LaCu).
Por el contrario, en El Llano la existencia de supermercados, restaurantes y kioscos constituyen alternativas para acceder a alimentos precocidos, comidas formales y comidas rápidas; situación que descentraliza la labor culinaria de los hogares y, hasta cierto punto, desprivatiza la responsabilidad familiar/ femenina en ella. Al contar con otras opciones para obtener comidas, la mujer deja de ser la única garante de esta labor, de ahí que las madres/esposas de esta zona ocasionalmente se nieguen a preparar alimentos o exijan de otros su participación.
“(Madre, 24)…yo digo un domingo, ¡ay que pereza cocinar!, ¡ay no que pereza, uno toda la semana haciendo lo mismo y el domingo también, que pereza! y entonces cuándo hay plata vamos a comer al restaurante o mandamos a comprar un pollo y si no hay pues toca hacer, porque tampoco podemos dejar a estos niños aguantando hambre, si fuera uno solo, pues uno hace cualquier cosa, pero con ellos no. (Padre, 34): Ahí es donde yo le ayudo, yo a veces cocino los domingos o les digo qué quieren comer, dicen y
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yo voy y lo compro de una vez, rapidísimo [ríen]”. (FaBeTa, nuclear, escolar).
“Como yo trabajo [es la económa del restaurante escolar] me da pereza seguir el domingo la misma rutina, entonces las niñas (19 y 21 años) me dicen mami tranquila que nosotros le colaboramos, entonces la una pica, la otra hace, más que todo los domingos es cuando más me colaboran, las niñas son las que más me ayudan, nosotras tres, el niño no” (FaResGi, nuclear, adolescente, esposa/madre, 35).
6.4 Consumo
El encuentro regularizado y pautado del consumo permite superar el nivel instintivo y fisiológico del hambre, para convertirse en un proceso socializador de normas, reglas de comportamiento, significados subjetivos y emocionales de las relaciones familiares. La distribución de alimentos a hombres y mujeres según edad y posición en la familia, los lugares de consumo, horarios, estructuras de las comidas, conversaciones y rituales caracterizan la comensalidad, entendida como la organización familiar y social dispuesta en la comida y más específicamente en el acto de comer (Carrasco, 2004). En las zonas de estudio se evidenció que el proceso de alimentar una familia, además de cuidar al grupo nutricionalmente, sirve como puente o medio para generar y afianzar las relaciones familiares y sociales; sin embargo, los significados y las prácticas en que esto opera son disímiles en cada vereda.
Conforme a la tradición de las familias campesinas rurales, en la vereda La Cuchilla la estructura comensal fundamental se basa en atender y compartir alimentos con cualquier persona, independiente del carácter de la relación (familiares, amigos, conocidos) a quien está o llega de visita se le ofrece alimentos -en sus palabras ‘al que llega se le da’-.
“A los que uno quiere y no quiere también uno les ofrece alimentos, a mí me enseñaron que uno le ofrece alimentos a la gente que necesita. Una visita, así uno no la conozca, por ejemplo si alguien que yo no conozco va a mi casa a