Q uy trìn h sản x u ấ t Mối n gu y Biện pháp p h ò n g ngửa Mức độ kiểm soát Nguyên liệu trước khi
đưa vào xí nghiệp
Xem Bảng 5.6 Xem Bảng 5.6 Xem Bảng 5.6
Tiếp nhận nguyên liệu tại xí nghiệp
Chất lượng nguyên liệu thấp hơn tiêu chuẩn đưa vào chế biến
Đảm bảo nguồn nguyên liệu đáng tin cậy
Đánh giá cảm quan
CCP-2
Quá trinh chế biến ban đầu Giai đoạn philê
Ngâm cá trong nước muối
Hàm lượng muối trong cá không đúng (sự ươn hỏng hoặc/và ký sính trùng sống sót)
Kiểm soát nồng độ muối trong nước muối và thời gian muối cá (nồng độ NaCI và thời gian ướp phải quy định rõ).
CCP-1
Tẩm nước sốt Nồng độ NaCI và axit axetic trong cá không đúng (vị, sự ươn hỏng và/hoặc còn ký sinh trùng sống sót) Kiểm soát thành phần nước sốt và thời gian .ướp (thời gian ướp nước sốt phải quy định rõ)
Quá trình chế biến tiếp theo Bao gói trong binh thủy tinh với dung dịch dầu giấm bảo quản cuối cùng
Chất lượng cảm quan thấp Kiểm soát thành phần của dung dịch dầu giấm (hàm lượng đường, axit axetic, gia vị,...)
CCP-1
Phân phối Sự phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men), sự ươn hỏng, độc tố do c.botuiinum type A, B sinh ra
Kiểm soát nhiệt độ (t< 10°C)
CCP-1
Cá khô, cá ướp m uôi khô và cá khô hun khói
những sản phẩm có hàm lượng muối rất cao (NaCl bão hòa trọng pha nước) hoặc hoạt tính nước rất thấp do quá trình sấy khô. Các loại sản phẩm này rất ổn định ở nhiệt độ bình thường và có thể ãn sau khi ngâm nước và nấu hoặc ăn trực tiếp không cần nấu. Mối nguy liên quan đến quá trình chế biến trước hết Jà yếu tố thời gian. Nếu quá trình chế biến thực hiện ở nhiệt độ môi trường và quá trình làm giảm hoạt tính của nước xảy ra quá dài thì vi sinh vật sẽ phát triển và sinh độc tố.
Tuy vậy, các mối nguy liên quan đến nguyên liệu (sự sinh độc tô từ vi khuẩn, histamin, sự hiện diện của độc tố sinh học và độc tố hóa học) cũng có thể mang theo đến tận thành phẩm. Phải kiểm soát các mối nguy này như đã mồ tả đối với “nguyên liệu thuỷ sản dùng cho chế biến”.
Cá đã ướp muối hoặc sấy khô có thể bị hư hỏng đo vi khuẩn chịu mặn (Umàu hổng”) hoặc nấm mốc (“màu nâu xám”) phát triển. Những vi sinh vật này có thể đã được đưa vào cùng với muối, hoặc thông qua lây nhiễm từ thiết bị kém vệ sinh và các dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến. Những biện pháp phòng ngừa (các CCP-2) là làm vệ sinh và khử trùng xí nghiệp tốt, và nếu có thể, bảo quản ở < 10l’C là điểm kiểm soát tới hạn loại 1 đối với mối nguy này.
5.1.4. Các luật lệ, các cơ quan thẩm quyền quản lý thủy sản và HACCP
Từ năm 1993, Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã áp dụng rất thành công quan điếm HACCP trong kiểm soát các mối nguy vi sinh ở đồ hộp thực phẩm a xít thấp (FDA 1973). Chưa một cơ quan quản lý nào khác từng xem xét việc đưa quan điểm HACCP vào chương trình kiếm soát an toàn thực phẩm của mình cho đến khi có khuyến cáo mạnh mẽ cùa Tiểu ban tiêu chuẩn vi sinh do Hội đồng nghiên cứu quốc gia Hoa Kỳ thành lập (FNB/NRC 1985). Tiếp sau đó Cục hải sản quốc gia Hoa Kỳ đã nghiên cứu việc áp dụng HACCP bắt buộc cho ngành sản xuất thủy sản trong chương trình nghiên cứu mang tên "Dự án mẫu giám sát thực phẩm thuỷ sán” (Garret và Hudak Roos 1991). Ngoài ra, tại Canada, một hệ thống quản lý chất lượng mới, hiện thân của quan điểm HACCP đã được đề xuất và bắt buộc áp dụng từ tháng 2 nãm 1993 (White và Nose worthy 1992).
Các nguyên tắc HACCP có thể dễ dàng hòa nhập vào hệ thống luật lệ thủy sản quốc gia, song cần nhấn mạnh là HACCP mang tính cụ thể, đơn nhất trong khi các cơ quan quân lý thường chỉ đề cập đến những điều khoản chung có thể luật hóa để điều chinh toàn bộ ngành sản xuất. Cần thiết lập hệ thống HACCP cho từng xí nghiệp, từng dây chuyền chế biến riêng biệt. Điều này đòi hỏi sự cộng tác chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý và ngành sản xuất thực phẩm, một điều không dề đạt được. Cần có những người với trình độ học thức cao, đội ngũ nhân viên được đào tạo về áp dụng HACCP cũng như sự tôn trọng, hiểu biết và tin tưởng từ cả hai phía.
Một khi đã thiết lập, hệ thống HACCP của từng xí nghiệp phải được cơ quan có thẩm quycn công nhận. Mọi điểm kiểm soát tới hạn và các hồ sơ giám sát sau đó phải được thanh U a vi én kiểm tra và sự tuân thủ các yêu cầu chế biến an toàn có thể dề dàng được khẳng định. Đế chãc chắn hơn, các cơ quan thẩm quyền đôi khi cũng có thể tiến hành những trắc nghiệm thấm tra để đảm bảo hệ thống HACCP vẫn đang hoạt động tốt. ủ y ban tư vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF 1992) đã tuyên bố rằng trách nhiệm quản lý nhà nước là một phần của các hoạt động thẩm tra và đã nêu những ví dụ dưới đây:
Ví dụ về các hoạt động thẩm tra
A. Các thủ tục thẩm tra có th ể bao gồm:
Thiết lập lịch trình kiểm tra thẩm tra phù hợp. Soát xét kế hoạch HACCP.
Xem xét biểu mẫu giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xem xét các vi phạm và cách giải quyết.
Kiểm tra bằng mắt các thao tác để xem điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiếm soát hay không.
Lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích.
Xem xét lại các giới hạn tới hạn xem có phù hợp để kiểm soát mối nguy không.
Xem xét hồ sơ ghi chép hoạt động kiểm ưa thẩm tra, xác nhận sự tuân thủ kế hoạch HACCP hoặc những vi phạm so với kế hoạch và các hành động sửa chữa đã tiến hành. Thẩm duyệt kế hoạch HACCP, bao gồm cả việc xem xét tại chỗ và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ và các điểm kiểm soát tới hạn.
B. H oạt động thẩm tra cần được thực hiện:
Thường xuyên hoặc đột xuất để đảm bảo đang kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn đã chọn. Khi xác định phải tăng cường kiểm soát một sản phẩm đặc biệt do có những thông tin mới liên quan đến an toàn thực phẩm.
Khi thực phẩm đã sản xuất bị xác định là phương tiện truyền các bệnh do thực phẩm. Khi được yêu cầu tư vấn hoặc khi không đáp ứng các tiêu chí đã thiết lập.
Nhằm xác nhận đã thực hiện các thay đổi đúng theo kế hoạch HACCP đã sửa đổi.
c . Báo cáo thẩm tra ph ải gồm các thông tin về:
Sự hiện hữu của kế hoạch HACCP và của (những) người chịu trách nhiệm quản lý, cập nhật kế hoạch HACCP.
Tinh trạng của các hồ sơ liên quan đến việc giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Số liệu giám sát trực tiếp tại điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành. Việc chứng nhận đã hiệu chỉnh thiết bị giám sát phù hợp và hoạt động chính xác. Các vi phạm và hành động sửa chữa.
Kết quả phân tích những mẫu bất kỳ để xác nhận rằngđang kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn. Việc phân tích có thể gồm các phương pháp lý, hóa, vi sinh hoặc cảm quan.
Những sửa đổi trong kế hoạch HACCP.
Việc đào tạo và kiến thức của những cá nhân chịu trách nhiệm giám sát các điếm kiểm soát tới hạn.
Sự cộng tác giữa cơ quan quản lý và nhà sản xuất có thể đem lại cho nhà sản xuất, hộ thống kiểm soát nhà nước cũng như khách mua hàng tiềm năng niềm tin vào chương trình đảm bảcTcìíất lượng. Một khi đã tạo được niềm tin, việc đưa ra thị trường thế giới những sản phấm này có thể đơn gián hơn nhiểu nhờ các Văn bản ghi nhớ (M.O.U) được ký kết giữa các quốc, gia hoặc giữa nhà xuất khâu và nhà nhập khẩu. Một lợi thế khác nữa là có thể tránh những nỗ lực kiểm soát trùng lặp làm ảnh hưởng đến lợi nhuận và chi phí cho cả hai bên.
Một vấn đề đặc biệt tế nhị trong quá trình này là cơ quan quản lý phải có quyền tiếp cận các hổ sơ của nhà sản xuất. Cần giải quyết điểm bất đồng cơ bản này. Điều không cần bàn cãi là cơ quan quản lý phải được quyền xem xét kết quả giám sát các điểm kiểm soát tới hạn va những hoạt động đã thực hiện trong khi một số thông tin liên quan đến thực tế sản xuất vẫn có thể được giữ kín.
5.1.5. Những ưu thế và khó khăn khi áp dụng HACCP
uù thế lớn của hệ thống HACCP là tạo nên cách tiếp cận có tính hệ thống, cấu trúc rỏ ràng, hợp lý. đa dạng, dễ thích ứng và có hiệu quả trong việc đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa. Nếu áp dụng đúng, không một hệ thống hoặc phương pháp nào khác có thể đem lại độ an toàn và sự đảm bảo về chất lượng tương đương trong khi chi phí thường xuyên để thực hiện hộ thống HACCP lại thấp hơn so với các chương trình khác đòi hỏi phải lấy nhiều mẫu kiểm tra.
Bằng cách sử dụng quan điểm HACCP trong chế biến thực phẩm, có thế đảm bảo và tư liệu hoá việc đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng tôi thiểu như:
Thực phẩm hoàn toàn an toàn. Nếu chưa đảm bảo độ an toàn tuyệt đối (ví dụ đối với việc ăn nhuyễn thể sống), chương trình phải nêu rõ và đưa ra cảnh báo chung về điều đó.
Sản phẩm đạt thời hạn sử dụng như thỏa thuận (thông thường) *và như công bố nếu xử lý và bảo quản đúng theo hướng đẫn.
Những ưu thế khác rất rõ ràng và được liệt kê tóm tắt trong tài liệu của Mitchell (1992) như sau:
1. Kiểm soát là phòng ngừa, nghĩa là áp dụng hành động khắc phục từ trước khi xảy ra sự cố. 2. Kiểm soát về bản chất vốn dễ giám sát, ví dụ như đối với các yếu tố thời gian, nhiệt độ và
vẻ ngoài.
3. Kiểm soát nhanh vì có thể tiến hành hành động sửa chữa ngay khi cần. 4. Kiểm soát rẻ nếu so sánh với các phương pháp phân tích vi sinh và hóa học. 5. Các hoạt động do những người trực tiếp liên quan đến thực phẩm kiểm soát.
6. Có thể thực hiện nhiều phép đo hơn đối với mỗi mẻ sản phẩm vì việc kiểm soát chỉ tập
trung vào những điểm tới hạn trong quá trình vận hành.
7. Có thể dùng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.
8. HACCP thu hút mọi tầng lớp nhân viên tham gia thực hiện an toặn cho sản phẩm, kể cả
những người không phải kỹ thuật viên.
Nguyên tắc chung cua quan điểm HACCP là hướng các nguồn lực và năng lượng trực tiếp tới những nơi cần thiết và hữu ích nhất (ví dụ: “phân biệt giữa cái đẹp và cái cần thiết” ). Ý tượng này khiến HACCP trở thành công cụ ỉý tưởng ở những nơi nguồn lực khan hiếm như các nước đang phát triển. Việc nâng cấp nền công nghiệp kém phát triển nhàm sản xuất thực phẩm an toàn để xuất khẩu dường như là một mục tiêu lớn lao và bất khả thi. Tuy nhiên bằng cách dùng quan điểm HACCP có thể xác định được những thay đổi cần thiết trong quy trình sản xuất và/hoặc trong những cơ sở mới.
Đối với những xí nghiệp nhỏ chỉ chế biến cá tươi dạng nguyên liệu, điều duy nhất ỉà cần kiểm soát hoàn toàn nhiệt độ từ đánh bắt đến cập cảng và phân phối (xem Phần 7.5).
Tuy nhiên, dù quan điểm HACCP đã được xây dựng từ hơn 20 năm qua, một câu hỏi thích đáng đặt ra cần trả lời: Tại sao chưa sử dụng rộng rãi hộ thống này khắp thế giới ? Dưới đây là một số vấn để cần suy ngẫm (Tompkin 1990):
Vẫn còn những cách hiểu không thống nhất về HACCP cả ở cấp quốc gia lẫn quốc tế. Những định nghĩa và nguyên tắc mới đang được phát triển dần nhờ kết quả mở rộng thảo luận. Đôi khi dường như những nguyên tắc đó lại quay về với việc yêu cầu lấy mẫu mở rộng và “quản lý ” chi tiết đến từng phút. Những bất đồng giữa người sản xuất -với người mua và người sản xuất với nhà quản lý về việc kiểm tra thành phẩm vẫn còn và sự khác biệt quan điểm này vẫn tồn tại theo mức độ mà HACCP từng bước sẽ thay thế dần cho nhu cầu kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Không có sự thống nhất chung về những gì tạo nên mối nguy (ví dụ sự hiện diện của Listeria monocytogenes trong thực phẩm dạng nguyên liệu). Nhu cầu cấp bách là phải thành lập một tổ chức quốc tế gồm các thành viên không phải chính khách nhưng có uy
tín về khoa học, có thể tư vấn các vấn đề về an toàn thực phẩm với phương cách suy nghĩ khoa học và hiện đại về các mối nguy trong thực phẩm.
Đê đạt hiệu quả, cần áp dụng HACCP từ nguồn xuất phát của thực phẩm (biển, trại nuôi) cho đến tận bàn ăn. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
HACCP mang tính đơn nhất, cụ thể, trong khi luật lệ mang tính khái quát chung. Điều đó khiến các cơ quan quản lý có thể khó thông hiểu và chấp nhận, vì vậy gây chậm trễ cho việc áp dụng hệ thống này.
Việc chấp nhận HACCP đòi hỏi phải có sự tin tưởng lẫn nhau. Nếu không có hoặc không thể xây dựng lòng tin giữa người quản lý và người bị quản lý thì hệ thống sẽ thất bại.
HACCP yêu cầu các nhà chế biến phải chấp nhận nhiều trách nhiêm lớn hơn. Điều này có thể gây ra vài phản ứng từ phía các nhà chế biến, những người thường vẩn dựa vào các.cơ quan nhà nước (các thanh tra viên, các phòng thí nghiệm) để đảm bảo cho an toàn vệ sinh và chất lượng. Ngoài ra điều này còn gây cảm nhận rằng HACCP sẽ dẫn đến việc giám bớt kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của cơ quan thẩm quyền mặc dù mục đích của HACCP chính là ngược lại.
Sẽ mất nhiều thời gian để đào tạo các thanh tra viên cũng như nhân sự cho khối sán xuất để đạt đến sự hiểu biết chung về HACCP.
Việc áp dụng HACCP cũng không ngãn ngừa được mọi sự cố, và “các chuyên gia” có thê sẽ bất đồng về các vấn đề trọng yếu.
Những quyết định và mức ưu tiên trong các vấn để liên quan đến mối nguy cho sức khỏe bị ành hưởng bới nhiều yếu tố. Hội Khoa học chỉ có thể đảm bảo một khía cạnh cùa vấn để, thậm chí có thế còn yêu cầu phải lỹ giải một cách thống nhất mọi dừ liệu khoa học giá trị. Tuy nhiên, cám nhận rủi ro và cảm tính của người tiêu dùng thường rất khác nhau trong khi về bản chất, hầu hết các nhà sản xuất đều quan tâm trước tiên đến chi phí và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Các cơ quan quản lý và làm luật là những đơn vị có trách nhiệm sàng lọc thông tin và xây dựng luật lệ. Điều này có nghĩa là các cơ quan này phải có những cán bộ đã qua đào tạo với trình độ học vấn cao cùng khả năng tiếp cận những thành tựu khoa học mới nhất. Những cơ quan này phải hoàn toàn độc lập với lĩnh vực thương mại và các lợi ích khác có khả nãng ảnh hướng đến mọi quyết định của mình. Cũng cần tránh cạm bảy của thói quan liêu dành trọn thời gian và công sức để xây dựng các luật lệ nhằm kiểm soát những vấn đề thứ yếu như gạch xây tường, kiểu vòi nước cần dùng hay số cửa dẫn vào một phòng nào đó. Thái độ phi HACCP này của cơ quan quản lý có thể sẽ trầm trọng hơn trong một chế độ dân chủ, nơi các cơ quan này có thể phán ứng quá mạnh trước những mối nguy thứ yếu đối với sức khoẻ nhưng lại được cộng đổng quan tâm nhiều, trong khi lại ít hoặc không để ý đến những mối nguy mà các nhà khoa học đã chứng minh là quan trọng nhưng ít được cộng đồng quan tâm (Mossel và Drake 1990). Một VI dụ điến hình l à
mối quan tâm lớn của cộng đổng và phản ứng thái quá của các nhà lập pháp về các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, trong khi về mặt khoa học vấn đề này được coi như một mối nguy không đáng kể.
Tóm lại, để vận hành thực sự và áp dụng rộng rãi quan điểm HACCP, rất cần tăng cường trao đối và hiểu biết lẫn nhau giừa cộng đồng khoa học, công chúng và các cơ quan quản lý. Viộc phòng ngừa tốt hơn bệnh từ thực phẩm chỉ có thế đạt được trong điều kiện đó.
5.2. Áp dụng và chứng nhận bộ tiêu chuẩn
ISO- 9000
5.2.1. Định nghĩa các tiêu chuẩn chất lượng ISO
Tố chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) đ ặ t tại Geneva, Thụy Sỹ, là một liên hiệp hội các cơ quan
tiêu chuẩn quốc gia đại diện cho gần 1 0 0 nước.
Dựa vào kinh nghiệm thu được từ bộ Tiêu chuẩn Anh quốc BS 5750 ban hành năm 1979, ISO đã chấp nhận và ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 9000 vào năm 1987 nhằm đưa ra sự thừa nhận quốc tế đối với những nỗ lực vể chất lượng. Hiện nay trên 50 nước đã chấp nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (tương đương với cấc tiêu chuẩn BS 5750 nêu trẽn). Tại Hoa Kỳ, các tiêu chuẩn này được ban hành như bộ Tiêu chuẩn ANS1/ASQC Q 90 và ở Cộng đồng Châu Âu là bộ Tiêu chuẩn Châu Âu (EN) 29000.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm 5 tiêu chuẩn riêng biệt như nêu trong Bảng 5.15.