Recepción de insumos y materiales de envase, empaque y embalaje
Etapa en la cual, la recepción del insumo y materiales se inicia con la inspección visual del vehículo que llega a planta a la zona de recepción, luego se codifican los lotes de acuerdo al correlativo diario y se realiza una inspección visual a los materiales. De no presentar ninguna observación se procede al muestreo que consta de dos tipos:
1. Materiales críticos: Ácido Cítrico, Azúcar, Sal, Vinagre, Cloruro de Calcio, Esencia de ajo, envases de vidrio y envases de hojalata
2. Materiales no críticos: Bandejas, cajas, etiquetas, stickers y parihuelas. Para ambos grupos de materiales, el muestreo se realiza de acuerdo a la Military Standard. Inspección General Nivel I. AQL: 0.1 (para defectos críticos), 1.5 (para defectos graves) y 6.5 (para defectos leves), la división realizada es en función a la criticidad y/o complejidad de la estructura del material, contacto directo con el producto, impacto con la presentación, tiempo de abastecimiento, etc.
Almacenamiento de insumos y materiales de envase, empaque y embalaje
Es la etapa donde se almacenan los materiales de aprovisionamiento bajo condiciones seguras: ambiente exclusivo, con infraestructura adecuada y bajo techo, temperatura promedio de 25°C á 30°C y HR promedio de 70%. Se cumple con las condiciones adecuadas de protección de material: uso de polifilm, espacios de separación del paletizado del material hacia la pared y entre paletas, evitando así cualquier tipo de contaminación. Además, se tiene en cuenta la identificación del material, fechas de producción. El despacho a proceso está en función al principio PEPS.
Pesado
Se realiza en una balanza electrónica de 40 TN de capacidad, la cual es calibrada anualmente. Se registra el peso bruto en la balanza al ingresar y al salir se pesa nuevamente obteniéndose el peso neto de la materia prima, por diferencia.
Recepción de materia prima
Operación que consiste en recibir el vehículo que transporta la materia prima en bines de madera o plásticos, jabas plásticas o a granel, estos pasan a la zona de descarga donde la materia prima que viene en bines y/o jabas son descargados y apilados de tal forma que se guarde el FIFO, si la materia prima viene a granel el
sistema del vehículo levanta la tolva para permitir que la materia prima caiga directamente sobre bines y/o jabas. Toda la materia prima es debidamente identificada según kardex proveniente desde los campos de cultivo, llevando la información de: fecha de cosecha, pivote, parcela, lote.
Los vehículos que transportan la materia prima son inspeccionados garantizando que esté libre de materiales extraños y que sean de uso exclusivo para este fin. Paralelamente según el croquis de identificación de la materia prima se realiza los cálculos para la toma de muestra según cantidades por parcela o lote y se procede a una evaluación para verificar la calidad de la materia prima que procede de campo.
Almacenamiento de materia prima
La materia prima queda apilada en los bines y/o jabas en la zona de almacenamiento de materia prima de acuerdo a las zonas de acopio preestablecidas por la empresa, hasta que alcance las propiedades sensoriales requeridas: nivel de color.
Las condiciones de almacenamiento se dan a temperatura ambiente y en cámara de refrigeración.
Transporte de materia prima
La materia prima que reúne las características sensoriales apropiadas para proceso es transportada desde la zona de almacenamiento al ambiente o desde las cámaras de refrigeración hasta la zona de los hornos para su procesamiento. Esta operación se realiza con un montacargas hidráulico, el cual debe estar en buenas condiciones para evitar contaminación con lubricantes propios del mantenimiento de los mismos.
Abastecimiento
El abastecimiento a la línea que alimenta los hornos es realizado con un elevador hidráulico que eleva los bines conteniendo la materia prima y los vacía hacia una tolva de alimentación que luego alimenta a la línea para iniciar el soasado, mediante un elevador de paletas.
En esta etapa el operador responsable de la zona de hornos registra las parcelas de materia prima que viene abasteciendo, indicando fecha y hora de proceso.
Foto N° 5-xx.- Alimentación de pimiento
piquillo a la línea de producción.
Clasificación (opcional)
Es una operación manual, que se da sólo cuando la materia prima presenta una desviación de calidad.
Horneado
El horno opera a llama directa, por ignición de gas; la velocidad de giro también es variable en función de la materia prima (flujo y madurez). La combinación de la llama y la velocidad de giro harán que el pimiento reciba un horneado adecuado el cual se refleja en el quemado de la piel y en el resaltamiento de los aromas naturales propios del fruto.
Foto N° 5-xx.- Alimentación de pimiento
piquillo a los hornos a gas para quemado de la piel.
Pelado
El pimiento horneado que sale por la descarga del horno es transferido inmediatamente hacia un tambor rotatorio (biombo) que dispone de una malla y una ducha de agua a presión que sirve para enfriar y retirar la mayor proporción de piel quemada (“carbonilla”) del pimiento.
Despezonado
El pimiento pelado es llevado mediante transportadores de banda hacia las líneas de despezonado.
En esta etapa los operarios utilizando cuchillos o sacabocados para retirar el pedúnculo y el corazón del pimiento cuidadosamente, de modo que estos arrastren consigo la mayor cantidad de semilla presente. El pimiento despezonado es colocado en la zona central de la faja transportadora y el pedúnculo y corazón, es lanzado a las bandejas laterales desde las cuales caen a la zona interna de la faja con ayuda de una corriente de agua.
El pimiento despezonado es conducido por la faja y pasa inmediatamente al desemillador.
Foto N° 5-xx.- Despezonado manual del
pimiento. Los mismos son evacuados a las canaletas.
Desemillado
Esta operación se realiza en un tambor rotativo (biombo) con diseño similar a los tambores de pelado, el objetivo principal es eliminar semillas y piel quemada adheridas al fruto o a los sub productos.
Lavado de envases
Todos los envases que ingresan a la línea son lavados por inmersión con agua de red, para esta operación se controla en mantener el nivel de cloro residual del agua que debe estar de 0.5 a 2.5 ppm y su cambio constante para evitar cualquier contaminación cruzada.
Envasado
El pimiento que sale del biombo cae a las fajas de envasado, en la cual la operación inicial es realizar un maquillaje manual (limpieza y recorte) para
aquellos pimientos que luego de las etapas anteriores hayan quedado con restos de carbonilla, semillas o partes afectadas por daño mecánico.
Posteriormente se procede al envasado manual, en el cual los pimientos son clasificados en función a su tamaño y los van colocando en el envase adecuado de acuerdo con el programa de producción establecido.
En cada línea de envasado de producto entero se trabaja con pimiento de diferente rango de tamaño con la finalidad de optimizar el envasado. Así mismo, en esta etapa se obtienen sub productos que son derivados al proceso de entero/roto y tiras.
Para el envasado de estos subproductos, se tiene en cuenta: el conteo, sólo para el caso de roto/entero.
Los envases pueden ser de vidrio u hojalata según el requerimiento de los clientes, buscando en todo momento la uniformidad del producto. En el caso de vidrio los envases son preparados con anterioridad llevando consigo ajo, si lo requiere el cliente.
Transporte/desemillado/cortado/lavado - subproductos
Todos los frutos que no califican para calidad entero, son transportados por una línea aérea que funciona con agua como transporte hacia la zona de Sub- productos donde serán procesados las calidades de tiras y entero-roto.
Una vez que la materia prima llega a la zona de sub-productos es lavado con agua a presión para retirar las semillas presentes en el fruto (desemillado) en un tambor rotatorio.
Pasan luego a una faja de clasificación/envase donde los frutos que cumplen con la calidad entero-roto son envasados y aquellos frutos que no cumplen pasan a ser cortados con una máquina cortadora para obtener la calidad de tiras. Finalmente las tiras son nuevamente lavadas antes de ser envasadas Esta operación se realiza en un tambor rotativo (biombo) con diseño similar a los tambores de pelado, el objetivo principal es lavar y/o eliminar cualquier impureza que pudiera estar arrastrando.
Pesado
Al final de las líneas de envasado se ubican las operarias de pesado con sus respectivas balanzas, las cuales se encargarán de controlar que el peso del producto en los envases se encuentre dentro de los rangos establecidos para cada tipo de envase. Antes de iniciar esta operación se debe comprobar la tara de los envases. El control de pesos es al 100%.
Preparación de líquido de gobierno
El líquido de gobierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una formulación ya establecida para cumplir con los parámetros de %Sal, pH y Brix,
establecidos para cada cliente y para asegurar los parámetros del producto homogenizado.
Antes de enviar el líquido de gobierno a las líneas, este tiene que pasar por una verificación de los parámetros y control de temperatura adecuada en función a tipo de envase y producto a procesar.
Dosificación de líquido de gobierno
El líquido de gobierno es bombeado hacia el dosificador a través de tuberías. Este dosificador, dispone además de filtros para evitar el ingreso de materia extraña al producto proveniente de los insumos utilizados para la elaboración del líquido de gobierno y/o de la recirculación del mismo en la línea de dosificación. Los envases llenos de producto y pesados pasan por el dosificador de líquido de gobierno y en esta zona se adiciona la solución respectiva.
En algunos casos se adiciona una solución concentrada con los ingredientes establecidos utilizando cucharitas medidoras con el volumen requerido para cada formato.