Determinación de puntos críticos de control

TIPO DE

RIESGO RIESGO Solicitud y compra

de mercancia Físico

Sobre inventario de producto con poca oportunidad de venta.

Sobre inventarios que generan sobre exposición del producto a contaminaciones externas poco controlables.

1. Dar cumplimiento a los pedidos solicitados por los clientes, manteniendo para estos las condiciones de almacenamiento necesarias a fin de garantizar la calidad de los productos. 2. Mantener ubicados, tapados e identificados claramente todos los productos almacenados.

Almacenar el sobre inventario en lcondiciones optimas, de manera que se pueda conservar el tiempo que requiere la venta del producto.

PCC (Depende del tipo de producto)

Presencia de microorganismos

patógenos

El producto está en contacto directo con los operadores o se encuetra contaminado por fuentes propia del desarrollo del cultivo.

1. Lavado y desinfección de manos según el protocolo para los operadores.

2. Adecuado uso de los tapabocas y los demás elementos de protección personal.

Devolver al proveedor la mercancia que no cumple con las especificaciones requeridas.

NO

Desarrollo microbiano por temperatura

elevada

Es posible que haya proliferación de microorganismos porque no se conserva los alimentos en temperaturas bajas.

Realizar control de temperatura en el momento de la recepción.

Devolver la mercancia al proveedor en caso de identificar una contaminación por microorganismos.

PCC + - 5°F

Presencia de elementos extraños

Contaminación por algún elemento ajeno al proceso, durante la recolección del cultivo

1. Cerciorarse que la mercancia (frutas, verduras tuberculos) se encuentra dispuesta en la unidad de empaque habitual.

2. Asegurarse que el lugar de recolección se encuentra en condiciones generales de limpieza, que no puedan causar contaminación al producto.

Devolver la mercancia que se

encuentre con elementos extraños. NO

Presencia de insectos, ácaros o roedores.

El producto se encuentra almecenado en un área abierta al ambiente.

1. Verificación visual de los productos a recolectar. 2. Uso de controladores de insectos en el proceso de cultivo por el proveedor.

Evaluar y verificar visualmente la afectación de la mercancia a recolectar y dependiendo el nivel de cotaminación devolver productos. PCC Daño mecánico Malas condiciones de alistamiento y de manipulación.

1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las condiciones de almacenamiento de los productos. 2. Realizar una inspección previa a la recepcón de la mercancia.

3. Aislar el productos a la zona de no conformes.

Devolver productos o disponer como no conformes por daños. NO

Contaminación por detergentes o sustancias

extrañas

Presencia de otras materias primas en el vehículo de transporte

1. Cerciorarse que la materia prima se encuentra dispuesta sobre estibas o canastillas verificando que el producto no tiene contacto directo con el suelo del vehículo.

2. Asegurarse que el vehículo se encuentra en condiciones generales de limpieza, que no puedan causar ninguna contaminación al producto.

Devolver la materia prima que se encuentre con residuos químicos o líquidos.

NO

Contaminación cruzada

Por contacto con sustancias extrañas, residuos almecenados en el vehiculo o por el contacto con perosonal operativo sin los EPP.

1. Verificar el procedimiento de limpieza y desinfección del vehiculo y los utensilios. 2. Reforzar los procedimientos de limpieza y desinfección como se establece en los instructivos. 3. Verificar el de uso de los EPP por los trabajadores.

Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al personal transportador en los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas que tengan contacto con el producto.

PCC

Físico Daño mecánico

Malas condiciones de alistamiento y de manipulación.

1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las condiciones de almacenamiento de los productos. 2. Realizar una inspección previa a la recepcón de la mercancia.

Realizar una inspección minuciosa de la mercancia trasnportada antes de que está sea entregada en las instalaciones de la compañía. PCC Biológico Desarrollo microbiano por temperatura elevada

Es posible que haya proliferación de microorganismos porque no se conserva los alimentos en temperaturas bajas.

Realizar control de temperatura en el momento de la entrega a la compañia.

Iniciar con prontitud el proceso de enfriamiento para conservar el producto.

PCC

PROCESO 1. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBERCULOS

Químico

Trasporte de cultivo

FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS) MEDIDAS CORRECTIVAS PUNTO DE LÍMITE CRÍTICO CONTROL

Biológico

RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO FUENTE

Recolección de productos en cultivo

TIPO DE

RIESGO RIESGO Físico Presencia de elementos

extraños

Contaminación por algún elemento ajeno adquirido en el transporte

Cerciorarse que la mercancia se encuentra dispuesta en la unidad de empaque habitual y sin ningun tipo de elemento extraño.

Disponer los productos contaminados para el àrea de limpieza o no conformes si no tiene opción ed recuperación. PCC Químico Contaminación por detergentes o sustancias extrañas Presencia de otros materiales en el vehículo de transporte.

1. Cerciorarse que la mercancia se encuentra almacenada de manera optima. 2. Realizar si es posible la limpieza de producto o enviar al área de noconformes si no tiene opción ed recuperación.

Realizar capacitaciones al personal de aseo en los procedimientos de limpieza para evitar la contaminación en los vehiculos.

NO

Presencia de microorganismos patógenos en productos

Contaminación previa del producto durante el transporte.

Realizar la verificaciòn visual y si es necesario solicitar un análisis microbiologico del producto.

Devolver al proveedor la mercancia dque no cumplan con especificaciones.

NO

Desarrollo microbiano por temperatura

elevada

Es posible que haya proliferación de microorganismos porque no se mantiene la cadena de frío el trasporte.

Realizar control de temperatura en el momento de la recepción de manera aleatoria.

Iniciar con prontitud el proceso de enfriamiento para conservar el producto. PCC Presencia de elementos extraños Contaminación por partículas extrañas provenientes de las anteriores operaciones. Contaminación del producto por parte de malas prácticas higiénicas por parte del manipulador.

1. Inspección visual de las materias primas por parte del operador o jefe de bodega. 2. Lavado y limpieza del producto. 3. Revisión de higiene diaria de manipuladores. 4. Almacenamiento correcto de productos.

Disponer del producto cotaminado como no conforme. NO

Daño mecánico

Malas condiciones de manipulación o almacenamiento.

Aislar el productos a la zona de no conformes. Devolver productos o disponer como no conformes por daños. NO

Contaminación cruzada

Por contacto con sustancias extrañas, residuos almecenados en el vehiculo o por el contacto con perosonal operativo sin los EPP.

1. Verificar el procedimiento de limpieza y desinfección del vehiculo y los utensilios. 2. Reforzar los procedimientos de limpieza y desinfección como se establece en los instructivos. 3. Verificar el de uso de los EPP por los trabajadores.

Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al personal transportador en los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas que tengan contacto con el producto.

PCC

Desarrollo microbiano por temperatura

elevada

Es posible que haya proliferación de microorganismos porque no se conserva los alimentos en temperaturas bajas.

Realizar control de temperatura en el momento de la recepción.

Iniciar con prontitud el proceso de enfriamiento para conservar el producto. NO Biológico Desarrollo microbiano por temperatura elevada

Es posible que haya proliferación de microorganismos porque no se conserva los alimentos en temperaturas bajas.

Realizar control de temperatura en el momento de la recepción.

Iniciar con prontitud el proceso de enfriamiento para conservar el producto en el vehiculo TERMOKING.

PCC + - 5°F

Presencia de elementos extraños

Contaminación por algún elemento ajeno al producto, durante el proceso de acondionamiento.

1. Cerciorarse que la mercancia (frutas, verduras tuberculos) se encuentra dispuesta en la unidad de empaque h a cliente.

2. Asegurarse que el lugar de almacenamiento se encuentra en condiciones generales de limpieza, que no puedan causar contaminación al producto.

3. Llevar un correcto lavado de canastillas según instructivos pertinentes.

Devolver la mercancia que se encuentre con elementos extraños al área correcpondiente para el repoceso o destrucción. NO Daño mecánico Malas condiciones de alistamiento y de manipulación.

1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las condiciones de almacenamiento de los productos. 2. Realizar una inspección previa a la recepcón de la mercancia.

Realizar una inspección minuciosa de los sproductos para realizar el reproceso o la correspondiente destrucción como no conforme.

PCC Contaminación por detergentes o sustancias extrañas Presencia de otros materiales en el vehículo de transporte

1. Cerciorarse que los productos se encuentran dispuestos sobre estibas o canastillas verificando que el producto no tiene contacto directo con el suelo del vehículo.

2. Asegurarse que el vehículo se encuentra en condiciones generales de limpieza, que no puedan causar ninguna contaminación al producto.

Devolver el producto que se encuentre con residuos químicos o líquidos para su destrucción o reproceso.

NO

Contaminación cruzadaPor contacto con el personal oparativo.

1. Verificar el procedimiento de limpieza y desinfección del vehiculo y los utensilios. 2. Reforzar los procedimientos de limpieza y desinfección como se establece en los instructivos.

Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al personal transportador en los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas que tengan contacto con el producto.

NO

Físico Daño mecánico

Malas condiciones de alistamiento y de manipulación.

1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las condiciones de almacenamiento de los productos. 2. Realizar una inspección previa al estado del producto en antes del cargue de producto.

Realizar una inspección minuciosa del producto transportado antes de que está sea entregada al clientes. PCC Biológico Desarrollo microbiano por temperatura elevada o mínima

Es posible que haya proliferación de microorganismos porque no se conserva los alimentos en temperaturas bajas en el momento del cargue del vehiculo.

Realizar control de temperatura en el momento del cargue de producto.

Iniciar con prontitud el proceso de enfriamiento para conservar el producto.

PCC

FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS) MEDIDAS CORRECTIVAS PUNTO DE LÍMITE CRÍTICO CONTROL

RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO FUENTE Lavado, selección y empaque Químico Recepción de mercancia Biológico Físico Cargue de productos Trasporte de producto Químico Físico

Tabla 8 Determinación de puntos críticos de control en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)