Tabla Nº 1
Análisis de varianza para los datos experimentales de valores de pH en el orito deshidratado.
Variable N R² R² Aj CV
pH 27 1,00 0,99 0,80
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 5,13 10 0,51 326,45 <0,0001 REPETICIONES 0,01 2 0,01 4,71 0,0246* TIEMPO (h) 0,35 2 0,18 112,94 <0,0001** TEMP (°C) 4,41 2 2,20 1402,66 <0,0001** TIEMPO (h)*TEMP (°C) 0,35 4 0,09 55,96 <0,0001** Error 0,03 16 1,6 E-03 Total 5,15 26
La tabla de ADEVA al 5%, indica que los factores y su interacción son altamente significativos. El tiempo y la temperatura de deshidratación afectan en el pH del orito. Es decir que la actividad del agua (aw) afecta a la estabilidad del pH y al ser las variables altamente significativo se aplica la prueba de tukey.
Prueba de Tukey para Tiempo (h)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,04820
Error: 0,0016 gl: 16
TIEMPO (h) Medias n E.E.
1,00 5,06 9 0,01 A
2,00 4,98 9 0,01 B
3,00 4,79 9 0,01 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
La prueba de Tukey al 5%, reporta tres rangos de significación. En el primer rango se encuentra a las 4 horas de deshidratado como mejor tratamiento con un promedio de 5.06 de pH. Tiempos de 8 y 24 horas de secado tienden a disminuir el pH, a menor contenido de
agua en la fruta el pH disminuye proporcionalmente indicando que la actividad del agua está en relación directa con el pH. De la prueba de tukey se observa a que a menor pH y mayo tiempo de secado se inhibe el crecimiento de microorganismos, así a un tiempo de 24 horas de secado el pH es más bajo y la fruta esta más deshidratada.
Prueba de Tukey para Temperatura (°C)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,04820
Error: 0,0016 gl: 16
TEMP (°C) Medias n E.E.
1,00 5,50 9 0,01 A
2,00 4,79 9 0,01 B
3,00 4,54 9 0,01 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
En esta prueba se observa tres rangos de significancia. El valor de pH más alto se encuentra al secar el oritoa 60 °C, con un promedio de 5.50, a medida que aumenta la temperatura de deshidratación disminuye el pH. Los rangos son definidos para cada una de las temperaturas estudiadas.
Prueba de Tukey para la interacción tiempo por temperatura de secado
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,11511
Error: 0,0016 gl: 16
TIEMPO (h) TEMP (°C) Media n E.E.
1,00 1,00 5,80 3 0,02 A 2,00 1,00 5,53 3 0,02 B 3,00 1,00 5,16 3 0,02 C 2,00 2,00 4,87 3 0,02 D 3,00 2,00 4,75 3 0,02 E 1,00 2,00 4,74 3 0,02 E 1,00 3,00 4,64 3 0,02 E F 2,00 3,00 4,54 3 0,02 F G 3,00 3,00 4,45 3 0,02 G
La interacción tiempo por temperatura de deshidratación muestra varios rangos de significación, de los cuales en orden descendente el valor más alto se registra a 60 °C por 4 horas con un promedio de 5.80 de pH. El resto de rangos registran valores menores a estos.
Las temperaturas 60 y 90 °C tienen el mismo comportamiento; a medida que transcurre el tiempo de secado tienden a disminuir el pH, en 80 °C el comportamiento es diferente. El coeficiente de variación es de 0.80% indica buen manejo del experimento en laboratorio.
Tabla Nº 2
Análisis de varianza para los datos experimentales del contenido de °Brix en el orito deshidratado.
Variable N R² R² Aj CV °BRIX 27 0,89 0,82 8,29
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 851,32 10 85,13 12,45 <0,0001 REPETICIONES 2,87 2 1,44 0,21 0,8128 ns TIEMPO (h) 336,83 2 168,41 24,64 <0,0001 ** TEMP (°C) 286,49 2 143,25 20,96 <0,0001 ** TIEMPO (h)*TEMP (°C) 225,13 4 56,28 8,23 0,0008 ** Error 109,37 16 6,84 Total 960,70 26
Al analizar tabla de ADEVA al 5%, se observa que los factores y su interacción son altamente significativos. La variación de las condiciones de deshidratación tiempo y temperatura afectan en los ° brix del orito.
Las variables analizadas si afectan significativamente las propiedades edulcorantes de la fruta deshidratada
A medida que la temperatura y tiempo de deshidratación se incrementa, existe mayor pérdida de agua incrementando la concentración de los sólidos solubles totales en la fruta.
Prueba de Tukey para tiempo de secado
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=3,18013
Error: 6,8357 gl: 16
TIEMPO (h) Medias n E.E. 3,00 34,26 9 0,87 A 2,00 33,83 9 0,87 A 1,00 26,56 9 0,87 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
La Prueba de Tukey al 5%, muestra que a menor temperatura de secado (4 horas), el porcentaje de sólidos totales solubles es del 26,56 % a mayor tiempo 8 horas se incrementa el porcentaje de sólidos solubles a 33,83 y a 24 horas de secado el porcentaje de sòlidos solubles es de 34, 26 %. Es decir se incrementa el tiempo de deshidratación y aumenta los grados °Brix de la fruta. Sin embargo la variable temperatura de secado debe ser controlada para que no afecte las características organolépticas del producto terminado.
Prueba de Tukey para temperatura de secado
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=3,18013
Error: 6,8357 gl: 16
TEMP (°C) Medias n E.E. 2,00 36,14 9 0,87 A 3,00 29,64 9 0,87 B 1,00 28,88 9 0,87 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
Al ser el factor temperatura de secado altamente significativo, se aplica la prueba de Tukey al 5%, de este análisis se desprende que, hay 3 rangos de significación en el primer rango se encuentra la temperatura de deshidratado de 60 °C, con un promedio de 28.8 °Brix. En
el segundo rango se encuentra la temperatura de deshidratado del orito a 80ª con un promedio de 36,14 en grados brix y por último a 90 °C con un promedio en brix de 29,64. Es decir el incremento de temperatura eleva la perdida de materia volátil disminuyendo el peso e incrementando en azúcares totales medidos como grados brix .
Prueba de Tukey para tiempo y temperatura de secado
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=7,59426
Error: 6,8357 gl: 16
TIEMPO (h) TEMP (°C) Medias n E.E. 2,00 2,00 40,27 3 1,51 A 3,00 1,00 35,90 3 1,51 A B 3,00 2,00 35,78 3 1,51 A B C 1,00 2,00 32,36 3 1,51 B C 2,00 1,00 31,60 3 1,51 B C 3,00 3,00 31,10 3 1,51 B C 2,00 3,00 29,63 3 1,51 B C 1,00 3,00 28,19 3 1,51 C 1,00 1,00 19,13 3 1,51 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
En esta interacción tiempo por temperatura de deshidratación se obtiene varios rangos de significación. En el primer rango se encuentran los siguientes tratamientos:
8 horas por 80 °C, promedio 40.27 °Brix 24 Horas por 60 °C, promedio 35.90 °Brix 24 Horas por 80 °C, promedio 35.78 °Brix
En los 3 casos el contenido de sólidos solubles totales, es alto y permiten mejorar las propiedades sensoriales y edulcorantes de la fruta, sin embargo se observa que el menor pardeamiento de la fruta se da a la temperatura de 60º por 24 horas, demostrando que existen factores sensoriales que permiten decidir sobre la calidad del producto.
El coeficiente de variación es menor al 10% indica buen manejo del experimento en laboratorio.
Tabla Nº 3
Análisis de varianza para los datos experimentales del contenido de %de acidez en el orito deshidratado.
Tabla de ADEVA para % de acidez Variable N R² R² Aj CV ACIDEZ 27 0,94 0,91 15,27
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 0,02 10 1,9 E-03 26,20 <0,0001 REPETICIONES 8,0 E-06 2 4,0 E-06 0,05 0,9473 ns TIEMPO (h) 4,3 E-03 2 2,1 E-03 28,97 <0,0001 ** TEMP (°C) 0,01 2 0,01 70,17 <0,0001 ** TIEMPO (h)*TEMP (°C) 4,7 E-03 4 1,2 E-03 15,92 <0,0001 ** Error 1,2 E-03 16 7,4 E-05
Total 0,02 26
Los resultados del ADEVA al 5%, indican alta significancia para todos los factores. Las condiciones de deshidratación tiempo y temperatura afectan en el % de acidez del orito.
La presencia de sólidos solubles estables que no se pierden por el secado contribuye a que haya variación de este parámetro al variar las condiciones experimentales de la investigación.
Prueba de Tukey para tiempo de deshidratación
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,01044
Error: 0,0001 gl: 16
TIEMPO (h) Medias n E.E. 3,00 0,07 9 2,9E-03 A 1,00 0,05 9 2,9E-03 B 2,00 0,05 9 2,9E-03 B
En la prueba de Tukey para la variable % de acidez se obtiene tres rangos de significación para los tiempos de 4 y 8 horas de deshidratado, el porcentaje de acidez es de 0.05%, que se incrementa ligeramente hasta 0,07 % al incrementar el tiempo de secado hasta 24 horas. Prueba de Tukey para temperatura de deshidratación
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,01044
Error: 0,0001 gl: 16
TEMP (°C) Medias n E.E.
3,00 0,08 9 2,9E-03 A 2,00 0,06 9 2,9E-03 B 1,00 0,03 9 2,9E-03 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
La prueba de Tukey para la variable % de acidez, muestra tres rangos de significancia, a la temperatura de secado de 60º hay un porcentaje de acidez de 0.03 %, a de los cuales en el primer rango como mejor opción para deshidratar el orito es 90 °C, con un promedio de 0.08% de acidez. En temperaturas menores hasta los 60 °C, la acidez también es menor.
Prueba Tukey para tiempo y temperatura de secado
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,02493
Error: 0,0001 gl: 16
TIEMPO (h) TEMP (°C) Medias n E.E. 3,00 3,00 0,12 3 5,0E-03 A 2,00 2,00 0,07 3 5,0E-03 B 1,00 2,00 0,06 3 5,0E-03 B C 3,00 2,00 0,06 3 5,0E-03 B C 1,00 3,00 0,06 3 5,0E-03 B C 2,00 3,00 0,05 3 5,0E-03 B C 3,00 1,00 0,04 3 5,0E-03 C D 2,00 1,00 0,02 3 5,0E-03 D 1,00 1,00 0,02 3 5,0E-03 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
En la interacción de los factores temperatura y tiempo de deshidratación, se observa que, el porcentaje de acidez decrece el tiempo con la temperatura de deshidratación se obtienen varios rangos de significación; de los cuales el mejor tratamiento y en el rango uno se encuentra 90°C, por 24 horas con un promedio de 0.12% de acidez. Los demás rangos presentan promedios inferiores.
Las temperaturas en relación al tiempo tienen comportamientos diferentes; en 90°C disminuye la acidez y luego tiende a subir notoriamente, a 80°C sube y luego baja, a diferencia de 60°C que se mantiene hasta las 8 horas y luego sube.
El coeficiente de variación de 15.27%, es inherente a la variable. Este valor disminuye a 4.90% usando trasformación de datos (raíz cuadrada de % acidez + 0.5) recomendado para estos casos.
Tabla Nº 4
Análisis de varianza para los datos experimentales del contenido de humedad en el orito deshidratado.
Tabla de ADEVA para la variable % de Humedad
Variable N R² R² Aj CV % HUMEDAD 27 0,91 0,85 9,18
Silva E. (2012) Bioestadística aplicada al manejo de plantaciones de del cultivo de palma africana. Módulo de Maestría. Ecuador pp. 120
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 3071,29 10 307,13 15,56 <0,0001 REPETICIONES 61,83 2 30,91 1,57 0,2393 ns TIEMPO (h) 2001,97 2 1000,98 50,70 <0,0001 ** TEMP (°C) 617,31 2 308,65 15,63 0,0002** TIEMPO (h)*TEMP (°C) 390,18 4 97,55 4,94 0,0087 ** Error 315,91 16 19,74 Total 3387,19 26
En esta tabla de ADEVA al 5%, se observa que los factores y su interacción son altamente significativos. La variación de las condiciones de deshidratación tiempo y temperatura afectan en él % de humedad del plátano, debido a que esta fruta mantiene agua libre y agua ligada en forma de gránulos de almidón hidratados.
Prueba de Tukey para tiempo de deshidratación
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=5,40469
Error: 19,7441 gl: 16
TIEMPO (h) Medias n E.E. 3,00 58,83 9 1,48 A 2,00 48,66 9 1,48 B 1,00 37,74 9 1,48 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
La tabla de Tukey al 5%, muestra tres rangos de significancia para la variable porcentaje de humedad, en el primer rango se observa que a 4 horas de secado sólo se ha perdido un 37,74 % de agua, pero si el tiempo de secado se incrementa hasta 8 horas la pérdida de agua sube hasta 48, 66 %, pero este incremento se estabiliza si se deja secar por 24 horas hasta peso constante en este caso el porcentaje de humedad se mantiene en 58,8 %, demostrando que la curva isoterma es directamente proporcional solo en un tiempo determinado, porque en un lapso de 16 horas de secado el porcentaje de humedad varia
casi en el mismo porcentaje 10 %, con respecto al porcentaje de humedad perdido al variar apenas 4 horas en la etapa inicial de secado.
Prueba de Tukey para temperatura de deshidratación
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=5,40469
Error: 19,7441 gl: 16
TEMP (°C) Medias n E.E. 3,00 54,00 9 1,48 A 2,00 48,91 9 1,48 A 1,00 42,32 9 1,48 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
En la tabla de Tukey al 5%, muestra tres rangos de significancia, en el primer rango a 60ª C de secado, el porcentaje de humedad está en 42,3 % luego a la temperatura de secado de 80ªC el porcentaje de humedad o agua perdida sube a 48,91 para luego incrementarse hasta 54 % de humedad si la temperatura de secado se incrementa a 90 ªC.
Prueba de Tukey para la interacción tiempo por temperatura de secado
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=12,90661
Error: 19,7441 gl: 16
TIEMPO (h) TEMP (°C) Medias n E.E. 3,00 3,00 61,72 3 2,57 A 3,00 1,00 59,49 3 2,57 A 3,00 2,00 55,28 3 2,57 A B 2,00 3,00 54,92 3 2,57 A B 2,00 2,00 54,01 3 2,57 A B 1,00 3,00 45,36 3 2,57 B C 1,00 2,00 37,45 3 2,57 C D 2,00 1,00 37,05 3 2,57 C D 1,00 1,00 30,41 3 2,57 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
En la prueba de Tukey al 5%, para la interacción tiempo por temperatura de deshidratación se obtienen varios rangos de significancia;
24 horas por 90 °C, promedio 61.72 % de humedad 24 Horas por 60 °C, promedio 59.49 % de humedad 24 Horas por 80 °C, promedio 55.28 % de humedad 8 Horas por 90 °C, promedio 54.92 % de humedad 8 Horas por 80 °C, promedio 54.01 % de humedad
Se consideran estos los rangos más representativos debido a que el porcentaje de agua perdida varía con la temperatura y el tiempo de secado, pero en este rango de humedad del 54,01 al 61,72 % de humedad, la fruta mantiene su viscosidad, caramelizacion y sabor agradable por lo que se seleccionó como mejor tratamiento al tiempo de secado de 24 horas a 60ªC, por proporcionar mejores propiedades sensoriales y organolépticas al producto terminado.
Los demás rangos presentan promedios inferiores que no mejoran la calidad del producto.
El coeficiente de variación es menor al 10% indica buen manejo del experimento en laboratorio.
En conclusión para obtener oritos deshidratados cubiertos con chocolates de mejores características nutritivas y organolépticas, se toma como mejor tratamiento el deshidratado por 24 horas a 60°C tratamiento en el cual obtengo un promedio de 35.90°Brix con 59.49%de humedad.
CAPÍTULO IV
CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES