UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo
ARTURO RUIZ MORA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis de grado previo a la obtención del título de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS
ORITOS DESHIDRATADOS (mussa acuminata aa) CON COBERTURA DE CHOCOLATE SEMIAMARGO EN LA UTE SANTO DOMINGO 2010.
Estudiante:
Carla Fernanda Guarnizo Hidalgo
Director de Tesis:
Dr. Javier Caisaguano
ii
ORITOS DESHIDRATADOS (mussa acuminata aa) CON COBERTURA DE CHOCOLATE SEMIAMARGO EN LA UTE SANTO DOMINGO 2010.
Dr. Javier Caisaguano
DIRECTOR DE TESIS ________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ________________________
Ing. Wiston Morales
MIEMBRO DEL TRIBUNAL ________________________
Ing. Marcelo Ortiz
MIEMBRO DEL TRIBUNAL ________________________
iii
Autor: CARLA FERNANDA GUARNIZO HIDALGO
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL. Título de Tesis: ORITOS DESHIDRATADOS (mussa acuminata aa)
CON COBERTURA DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO EN LA UTE SANTO DOMINGO 2010.
Fecha: JULIO, 2012
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora.
_________________________________________ CARLA FERNANDA GUARNIZO HIDALGO
iv
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo
ARTURO RUIZ MORA
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo……..de………..del 2012.
Ing. Daniel Anzules
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita: CARLA FERNANDA GUARNIZO HIDALGO, cuyo tema es: “ORITOS DESHIDRATADOS (MUSSA ACUMINATA AA) CON COBERTURA DE CHOCOLATE SEMIAMARGO EN LA UTE SANTO DOMINGO 2010”, ha sido
elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Atentamente,
_______________________________ Dr. Javier Caisaguano
v
Dedicatoria
Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño a mis padres Carlos Guarnizo (+) y Lilia Hidalgo que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento.
vi
Agradecimiento
Agradezco a Dios que me dio sabiduría, inteligencia y entendimiento para dar cada paso en mi vida. Le dio vida y fuerza a mi madre para darnos un futuro mejor ya que sin ella no fuera lo que hoy soy.
Andrea y Lilia Guarnizo les agradezco por estar conmigo, apoyándome, dando ánimos las quiero mucho. A mi sobrina Renata, aunque en su corta edad con su llegada nos ha regalado sonrisas, paz, unión y tranquilidad en nuestro hogar.
Agradezco a todos los docentes por brindarme sus conocimientos dentro de la carrera universitaria en especial a la ingeniera Elsa Burbano más que docente una amiga.
A mis amigos y compañeros: Gabriela Macías, Sofía Álvarez C, Ximena Marín, Mercy Tacuri, Virginia Zambrano, Edison Guevara, Oscar Morillo, Elías Lozada, Edison Valencia, Jorge Chamba, Juan Pablo Loor, en si todos aquellos que me conocieron y tuve la oportunidad de conocerlos; muchas gracias por estar conmigo en todo este tiempo donde he vivido momentos felices los llevo en mi corazón y siempre los recordare.
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INDICE DE CONTENIDO
TEMA PAG.
Hoja de sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal………ii
Hoja de responsabilidad del autor……….………...iii
Informe del director de tesis………...iv
Dedicatoria………..v
Agradecimiento………...…vi
Índice……….………vii
Resumen Ejecutivo.………..…….xviii
Executive Summary……….………..………..xix
CAPÍTULO I INTRODUCCION 1.1.Antecedentes……….1
1.1.1. Antecedentes históricos……….…………1
1.1.2. Antecedentes científicos….……….1
1.1.3. Antecedentes prácticos………2
1.1.4. Importancia del estudio...………..2
1.1.5. Situación actual del tema de investigación………..2
1.2.Limitación del estudio……….…..3
1.3.Alcance del trabajo………3
1.4.Objeto de estudio………...3
1.5.Objetivos………...4
1.5.1. Objetivo general………4
viii
1.6. Justificación…...………..4
1.7. Hipótesis.………..5
1.7.1. Hipótesis Alternativas (Ha)………...5
1.7.2. Hipótesis Nula (Ho)………..6
1.8. Aspectos metodológicos del estudio..………...6
1.8.1. Ubicación….……….6
1.8.2. Diseño de la investigación………6
1.8.3. Métodos de Investigación………...….7
1.8.4. Fuentes y técnicas de investigación...……….8
1.9. Población y muestra…...………..8
CAPÍTULO II MARCO REFERENCIAL 2.1.Orito (Mussa Acuminata AA).………....10
2.1.1. Información nutricional...………...12
2.3. Deshidratación de Frutas..……….12
2.3.1. Definición………12
2.3.2. Efectos de las altas temperaturas de deshidratación en los alimentos………15
2.3.3. Problemas técnicos de la deshidratación………...16
2.3.4. Envases para Alimentos Deshidratados...………...17
2.3.5. Procesos de Deshidratación……….18
2.4. Tipos de Deshidratación………....….20
2.4.1. Deshidratación solar…………...………...21
2.4.2. Deshidratación Mecánica….………...21
2.4.3. Deshidratación por Aire………..21
2.5. Factores que intervienen en el proceso de secado.………..…..22
2.5.1. Temperatura del aire………...…22
ix
2.5.3. Velocidad del aire………..….23
2.6. Tipos de Secadores.……….…...23
2.6.1. Secadores de bandeja.………...24
2.6.2. Rendimiento de un Secador………..…..25
2.6.3. Usos de los Secadores.………...26
2.7. Cobertura de Chocolate………...27
2.7.1. Chocolate…..………...27
2.7.1.1. Información Nutricional………...28
2.8. Tipos de chocolate…...29
2.9. Templado de Chocolate..……….………...31
2.9.1. Curva de cristalización de chocolate cobertura..……….……....32
2.9.2. Tipos de Templado...………..….32
CAPÍTULO III METODOLOGIA 3.1. Diseño o tipo de investigación…..………....34
3.1.1. Experimental….………..…...34
3.1.2. Relacional.……….………..34
3.1.3. No observacional..…….………..34
3.2. Método de Investigación...………...35
3.2.1. Método de síntesis………..35
3.2.2. Método inductivo………....35
3.2.3. Método Estadístico….……….35
3.3. Fuentes y técnicas de investigación…..……….35
3.4. Variables...……….36
3.4.1. Variables para la obtención de oritos cubiertos con chocolate semi-amargo………36
3.4.2. Obtención de oritos cubiertos con chocolate semi-amargo………36
x
3.4.2.2. Tratamientos……….37
3.4.2.3. Total de tratamientos………37
3.4.2.4. Repeticiones………..………...37
3.5. Obtención de oritos deshidratados cubiertos con chocolate semi-amargo…………...37
3.5.1. Materiales y equipos utilizados en la obtención oritos deshidratados cubiertos con chocolate….………..37
3.5.1.1 Materiales……….………37
3.5.1.2. Equipos y maquinarias……….………...38
3.5.1.3. Materia prima………...…38
3.5.1.4. Reactivos……..………38
3.5.2. Diagrama de flujo para la obtención oritos deshidratados cubiertos con chocolate…...………39
3.5.3. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de orito deshidratado cubierto con chocolate semi-amargo………...40
3.6. Control de calidad de la materia prima….……….42
3.6.1. Análisis bromatológicos de la materia prima para la elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate semi-amargo….………...42
3.6.2. Análisis de Minerales de la materia prima para la elaboración de oritos con chocolate semi-amargo….……….43
3.7. Control de calidad para el producto terminado………..44
3.7.1. Análisis bromatológicos de oritos deshidratados cubiertos con chocolate semi-amargo………...44
3.7.2. Análisis de Minerales de oritos con chocolate semi-amargo………..….…………..44
3.8. Análisis Microbiológicos….………….………..………...45
3.9. Análisis físicos o sensoriales………..………...45
3.10. Diseño Experimental…..………..45
3.10.1. Factores y niveles de estudio.………46
3.10.2. Combinación de tratamientos…..………..46
xi
CAPÍTULO IV
CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Análisis de las Encuestas…...………....59
4.1.1. Tabulación y gráfica de información de las encuestas…...……….59
4.2. Discusiones…...……….64
4.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de oritos deshidratados cubiertos chocolate a nivel de laboratorio………65
4.4. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de oritos deshidratados cubiertos chocolate a nivel de piloto…....………67
4.5. Balance de materia a nivel piloto para la obtención de oritos deshidratados cubiertos con chocolate…...………..69
4.6. Balance de energía a nivel laboratorio para la elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate semi-amargo a 60°C………...79
4.6.1. Balance del secado de oritos a nivel laboratorio a 60°C……….79
4.6.2. Calculo del calor de las paredes verticales………..80
4.6.3. Cálculo del calor de las paredes frontal y posterior…..………..84
4.6.4. Cálculo del calor de las paredes horizontales……….87
4.6.5. Cálculo de la cantidad de energía que ingresa al secador…….………..…...91
4.6.6. Calor practico del producto………...………..92
4.6.7. Calculo del calor teórico del producto….………...92
4.6.8. Porcentaje de eficiencia del secador………...95
4.6.9. Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor………95
4.7. Diseño del secador a nivel piloto para la obtención de oritos deshidratados cubiertos con chocolate……….96
4.7.1. Calculo del calor de las paredes verticales………..96
4.7.2 Cálculo del calor de las paredes frontal y posterior..……….100
4.7.3. Cálculo del calor de las paredes horizontales…..……….104
xii
4.7.5. Calor practico del producto……….………...…………..108
4.7.6. Calculo del calor teórico del producto….………108
4.7.7. Porcentaje de eficiencia del secador………110
4.7.8. Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor….………111
4.8 Costos….………..114
4.8.1 Costos de oritos cubiertos con chocolate………...114
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones….………115
5.2 Recomendaciones….……….117
CUADROS CUADRO N° 1. Tabla de información nutricional del orito..……….…12
CUADRO N° 2. Tipos de secadores y alimentos en los que se utilizan………..………....24
CUADRO N° 3. Alimentos y productos agrícolas de secadores mas utilizados………….26
CUADRO N° 4. Temperaturas de templado en el chocolate….………...32
CUADRO N° 5. Parámetros del secado………...41
CUADRO N° 6. Composición Bromatología del Orito………...42
CUADRO N° 7. Composición Bromatología del Chocolate…..……….43
CUADRO N° 8. Análisis de Minerales del Orito...………...43
CUADRO N° 9. Análisis de Minerales del Chocolate..………..43
CUADRO N° 10. Análisis Bromatológicos de Oritos cubiertos con chocolate.…………..44
xiii
CUADRO N°12. Análisis Microbiológicos...………..45
CUADRO N°13. Análisis físico o sensorial del orito cubierto con chocolate..…………..45
CUADRO N°14. Factores y niveles de estudio….………...46
CUADRO Nº15. Combinación de Tratamientos…..………46
CUADRO Nº16. Olor del orito deshidratado cubierto con chocolate………...60
CUADRO N°17. Color del orito deshidratado cubierto con chocolate………...61
CUADRO N°18. Sabor del orito deshidratado cubierto con chocolate.……….62
CUADRO N°19. Textura del orito deshidratado cubierto con chocolate…..……….63
CUADRO N°20. Datos técnicos de la estufa..………...79
CUADRO N° 21. Costos de producción de oritos cubiertos con chocolate...114
GRÁFICOS GRAFICO N°1. Oritos frescos……..………..10
GRAFICO N°2. Frutas deshidratadas……….13
GRAFICO N°3. Esquema de un secado de Bandeja………...26
GRAFICO N°4. Imagen de Chocolate derretido……….27
GRAFICO N°5 Resultados estadísticos sobre el olor de oritos deshidratados cubiertos con chocolate…………..………..60
GRAFICO N°6. Resultados estadísticos sobre el Color de oritos deshidratados cubiertos con chocolate………61
GRAFICO N°7. Resultados estadísticos sobre el Sabor de oritos deshidratados cubiertos con chocolate………62
GRAFICO N°8. Resultados estadísticos sobre el Sabor de oritos deshidratados cubiertos con chocolate………63
GRAFICO N°9. Secador….……….78
GRAFICO N°10. Estufa…...……..……….79
xiv ANEXOS
ANEXO 1. Tabla de Tratamientos…..………...122
ANEXO 2. Análisis microbiológicos oritos cubiertos con chocolate…..………..123
ANEXO 3. Análisis Bromatológicos a la materia prima y producto terminado..………124
xv
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo proyecta el proceso detallado de la elaboración del producto “ORITOS DESHIDRATADOS (mussa acuminata aa) CON COBERTURA DE CHOCOLATE SEMIAMARGO EN LA UTE SANTO DOMINGO 2010.” cuya característica principal
es ser un producto deshidratado en base del orito como materia principal utilizando cobertura de chocolate para darle una mejor apreciación para el consumidor.
El orito (mussa acuminata aa) se diferencia del banano Cavendish, además de presentar un sabor más dulce, por ser de menor tamaño y peso; oscila entre los 10 y 12 cm y los 20 a 40 gramos. Es rico en vitamina C y carbohidratos por lo que es apetecido en niños y adultos. Es un producto que paso a ser de una fruta marginal a una fruta lista para la exportación, el Ecuador es un país bananero por excelencia pero la falta de industrialización no existen productos derivados del orito que potencialicen su uso en la zona lo cual ha hecho que este producto solo quede en el mercado de exportación y no se ha demostrado productos derivados de este.
Es por esto que en esta investigación se basa en la deshidratación del orito aplicando diferentes tiempos y temperaturas de secado para obtener una fruta seca lista para el consumo y alargando su vida útil. La utilización del chocolate se lo aplica en el producto final logrando con este resaltar su sabor dulce, olor y otorgándoles una mejor apreciabilidad para que se convierta en un producto de alto interés para el consumidor.
xvi
EXECUTIVE SUMMARY
This paper projects the detailed process of making the product "ORITOSDEHYDRATED (mussa acuminata aa) bittersweechocolate COVERED IN SANTO DOMINGO UTE 2010." Whose main characteristic is to be based on a dehydrated product of baby bananas as the main subject coverage using chocolate to give you abetter appreciation for the consumer. Baby bananas (Musa acuminata aa) differs from.
The Cavendish banana, besides presenting a sweeter taste, being of smaller size and weight between 10 and 12 cm and 20 to 40 grams. It is rich in vitamin C and carbohydrates so it is desired in childrenand adults. It is a product happened to be of marginal fruit a fruit ready for export, Ecuador is a quintessential banana republic but the lack of industrialization has made this product just stay in the export market and has not been demonstrated products this. That is why this research is based on the dehydration of orito applying different dryingtimes and temperatures for a dried fruit ready to eat and extending its life.
CAPÍTULO I
INTRODUCCION
1.1. Antecedentes
1.1.1. Antecedentes históricos
La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hace dos siglos en España e Italia, países que importaban productos frescos de África y para preservarlos los deshidrataban. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. El proceso consiste medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
1.1.2. Antecedentes científicos
1.1.3. Antecedentes prácticos
La elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate es un proceso innovador de la zona, considerando que tradicionalmente se exporta únicamente como materia prima, tanto el orito como el cacao. Por lo que a este proyecto se estima industrialización del orito ya con valor agregado en beneficio de los agricultores y consumidores.
1.1.4. Importancia del estudio
La industrialización del orito es de gran importancia local y nacional, un producto como los oritos deshidratados cubiertos con chocolate, tendrá un alto valor agregado en el mercado, debido a que se contará con la mejor alternativa de formulación con chocolate lo que permitirá generar un producto nutritivo con materia prima de la zona y tecnología convencional de deshidratado sin perder su integridad, además los consumidores disfrutaran de la variabilidad de presentaciones como de confituras de oritos cubiertos con chocolate siendo un producto nuevo y de calidad.
1.1.5. Situación actual del tema de investigación.
De acuerdo a Pro Ecuador y AEBE (Asociación de Exportadores de Banano en el Ecuador), en el Ecuador se exporta únicamente como fruta natural y no se potencializa su industrialización como derivados debido a que no existen investigaciones referentes a darle un valor agregado al orito.
procesamiento del orito en diversas presentaciones. De ahí la importancia que tiene esta investigación de la UTE, creando alternativas de elaboración y comercialización de los productos agrícolas de la zona, que permitirán crear valor agregado y sobre todo formular alimentos nutritivos como el que se plantea en esta investigación con oritos deshidratados cubiertos con chocolate, aplicando tecnología y procedimientos adecuados para obtener un producto de calidad.
1.2. Limitación del estudio
La presente investigación se encuentra limitado por la escasa experiencia y desarrollo agroindustrial que existe en el país como el orito, además la tecnología nacional, en los procesos de la deshidratación sigue siendo empírica, lo que dificulta la aplicación de tecnologías y procedimientos desarrollados, mas aun considerando que la información sobre este tema sigue siendo limitada, por lo que el gran aporte de información proviene de experiencia y ensayos realizados en otro tipo de pulpas a nivel internacional.
1.3. Alcance del trabajo
El presente trabajo tiene como alcance la obtención de oritos deshidratados cubiertos con chocolate a partir de un diseño experimental que involucran variables de tiempo y temperatura de deshidratado del orito hasta alcanzar el mejor tratamiento que permitirá obtener un producto optimo, integro y de calidad sensorial y nutritivo.
1.4. Objeto de estudio
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
Elaborar oritos deshidratados con cobertura de chocolate semi-amargo en la UTE Santo Domingo.
1.5.2 Objetivos específicos
Determinar la temperatura y el tiempo óptimo del secado para obtener el orito deshidratado.
Caracterizar el orito y al chocolate para determinar su composición.
Realizar el diseño del equipo principal para la elaboración de oritos deshidratados.
Determinar a través de encuestas, el tipo de cobertura que mejora las características del producto en la elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate.
Determinar la temperatura y el tiempo de templado de la cubierta del chocolate.
1.6. Justificación
su alto valor organoléptico, también influye en su rápido deterioro y madurez, más aun considerando que las mejores condiciones organolépticas del orito solo se consiguen en determinada época del año.
Por esta razón se plantea la elaboración de confituras a partir de oritos deshidratados, seleccionando la temperatura y tiempo de deshidratado que conserve la misma calidad sensorial pero alargue la vida útil del producto.
La pasta de cacao semi-amargo con diferentes contenidos de grasas permitirá elaborar un chocolate que le dé la viscosidad el aroma y le proteja al orito de la oxidación. Obteniendo de esta manera un producto nutritivo con excelentes características sensoriales, estimulando la producción, comercialización y desarrollo tecnológico de la industria del orito en favor de la agroindustria local.
La elaboración de oritos deshidratados con cobertura de chocolate semi-amargo se realizara en la planta de agroindustrias de la UTE, la materia prima se la obtendrá desde el lugar de siembra y cosechas ubicadas en el sector de Julio Moreno en la ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas. Esta investigación será financiada en su totalidad por el investigador.
1.7. Hipótesis
1.7.1. Hipótesis Alternativas (Ha)
1.7.2. Hipótesis Nula (Ho)
El porcentaje de grasa en la pasta de chocolate, el tiempo de deshidratación del guineo orito no está influenciando significativamente en el proceso de elaboración de oritos deshidratados con cobertura de chocolate semi-amargo.
1.8. Aspectos metodológicos del estudio
1.8.1. Ubicación
El presente trabajo de investigación se realizará en la Universidad Tecnológica Equinoccial, campus Santo Domingo, vía Chone margen derecho Km 4 ½ .
1.8.2. Diseño de la investigación
El tipo de investigación es Experimental – Relacional – No observacional.
a) Experimental
b) Relacional
Las variables se relacionan inversamente o directamente entre ellas, mostrando a través del diseño experimental en donde se expondrá la relación causa-efecto en la obtención de oritos cubiertos con chocolate.
c) No observacional
Porque las variables utilizadas en la investigación no solo se observan sino que pueden ser utilizadas a conveniencia o necesidad.
1.8.3. Métodos de investigación
a) Método de síntesis
b) Método inductivo
Se inicia con la observación de fenómenos particulares con el propósito de llegar a conclusiones generales. En el método inductivo el punto de partida es el problema.
Se utiliza este método por que se parte de la falta de tecnología agroindustrial para la elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate, que es el problema a solucionar, el cual permite llevar al análisis e investigación para concluir favorablemente.
c) Método Estadístico
Porque permite realizar el análisis de los datos para transformar en información y de allí extraer resultados, conclusiones y recomendaciones.
1.8.4. Fuentes y técnicas de investigación
Para la recolección de datos necesarios, y llevar a cabo esta investigación utilizaremos:
a) Fuentes secundarias tales como: libros, folletos, revistas.
b) Técnicas como: la revisión de literaturas, revisión de documentos, consultas a expertos, trabajo de campo, Internet y fichas bibliográficas.
1.9. Población y muestra
tamaño de la muestra se usará la siguiente ecuación estadística, tomada del folleto de Desarrollo de Tesis de M.B.A. Leonardo Carrión:
( )
( ) = 20
Donde:
N = Tamaño total de la población n = Tamaño de la muestra
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.2.Orito (Mussa Acuminata AA)
Gráfico No. 1 ORITOS
Fuente: http://www.flickr.com/photos
El guineo orito es una fruta tropical muy característica del Ecuador y muy apetecida en el mercado internacional por su sabor más dulce que el guineo tradicional.
El orito no es un banano “chiquito”. Es una variedad diferente de musácea. Su principal cualidad es su sabor más dulce que el de su primo de mayor tamaño, el cavendish, el de exportación. Banano bebé que sólo ha sido visto en Ecuador. Se caracteriza por emitir fuertes chillidos cuando es mordido.
lentamente, con mercados interesantes en el futuro como el Reino Unido”, afirma María Antonieta Reyes, coordinadora del área Banano de la Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Corpei).
Variedad: Orito (baby banana)
Tamaño de los dedos: aprox. 12cm
Calibre: Min. 26 mm Max. 34 mm
Número de dedos por mano: Min. 14 Max. 20
Edad de la fruta: 6 semanas
Uso: Por sus dimensiones diminutas y el sabor dulce, el orito es el preferido de los niños.
Siendo una importante fuente de carbohidratos, es un complemento ideal en el lunch ya que provee una fuente de energía adicional para los niños activos.
Además de ser consumido crudo como postre, el orito puede ser preparado en diferentes formas, tal como horneado, sauté, asado a la parrilla o en ensaladas.
Almacenaje: En la temperatura ambiente, es preferible no refrigerarlo. Es importante no
manipular mucho el orito, ya que es muy sensible y cambia rápidamente el color adquiriendo mancha café.
Características nutricionales: Como la mayoría de las bananas, el orito es una excelente fuente de vitamina B6 (importante para la salud del corazón), vitamina C, fibra y potasio.
2.2.1. Información nutricional
1 banana regular (85g). Calorías: 80
Calorías de Grasa: 0
CUADRO N°1
Tabla de información nutricional del orito
% Valor Diario*
Total de Grasa: 0g. 0%
Grasa Saturada: 0g. 0%
Colesterol: 0mg. 0%
Sodio: 0mg. 0%
Total de Carbohidratos: 20g. 7%
Fibra Dietética: 1g. 4%
Azúcar: 13g. Proteínas: 1g.
Vitamina C 15%
Vitamina A 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
Fuente: http://www.castlefoods.ec/index.php/es/orito-baby-banana-
2.3. Deshidratación de Frutas
2.3.1. Definición
Deteniendo la inhibición de microorganismo lo que permite alargar la vida útil del alimento.
Gráfico N°2 Frutas deshidratadas
Fuente: La deshidratación (en línea). Consultado el 27 agos. 2011.
Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros.
Según Chacon, 2006, el deshidratado requiere de tres parámetros fundamentales: Adición de energía, la que calienta el producto y convierte el agua en vapor.
La velocidad del aire sobre la superficie del producto debe de ser alta, principalmente al iniciar el proceso de deshidratación, con el objetivo de secar rápidamente.
El objetivo de la deshidratación es eliminar el agua de los alimentos provocándoles el mínimo daño, reduciéndola a menos de un 3%. El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales mediante diferentes procesos de deshidratación controlados y en operaciones tan comunes como la cocción y el horneado. Sin embargo, en el proceso moderno de alimentos, los términos de deshidratación de alimentos y concentración de alimentos han adquirido más bien especiales. La deshidratación de los alimentos se aplica a la eliminación casi completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas que, o no causen cambios en las propiedades del alimento, dependiendo del producto los alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.
Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulación de nuevos productos para ser utilizados en confituras, panadería y en recetas culinarias. Pero también ha empezado a venderse sin azúcar adicional, en tiendas naturistas, embolsada en presentaciones individuales y familiares.
Los factores físicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como temperatura, humedad, velocidad del aire, área de superficie, etc. Son normalmente relativamente difíciles de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseño del desecador. Son mucho más sutiles las propiedades de los productos alimenticios que pueden variar durante la deshidratación y afectar a las velocidades de desecación y a la calidad del producto final. El cuadro es más complejo en la deshidratación, porque las propiedades de los materiales alimenticios crudos afectan tanto a la transferencia de calor como a la masa, ambas pueden tener efectos importantes en las características de los productos desecados.
Durante la deshidratación de los alimentos y además de los cambios fiscos tiene lugar una gran variedad de cambios químicos que contribuyen a la calidad final, tanto de los productos desecados como de sus correspondientes reconstituidos, en lo que se refiere a color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutricional, y estabilidad durante el almacenamiento. Estos cambios a menudo son características del producto pero hay algunos tipos principales que ocurren prácticamente en todos los alimentos sometidos a la deshidratación, el alcance de estos cambios dependen de la composición del alimento y de la intensidad del método de desecación. Las oxidaciones enzimáticas de los polifenoles y otros compuestos susceptibles, dan lugar a las reacciones de pardeamiento si no se activan las enzimas oxidativas. Debido al efecto del enfriamiento de la evaporación del agua, las temperaturas de desecación frecuentemente son insuficientes para inactivar dichas enzimas durante el proceso. Si el calor es excesivo, se produce otro tipo común de pardiamiento, la caramelización de los azucares y el socarrado de otros compuestos.
2.3.2. Efectos de las altas temperaturas de deshidratación en los alimentos
proteínas, grasas, y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los alimentos secados que en estado fresco.
Según LARRAÑAGA. (1998), “Entre las alteraciones que ocurren en los alimentos cuando estos son sometidos a altas temperaturas en el proceso de secado tenemos las siguientes:
Puede aparecer pardeamiento no enzimático, con las consiguientes alteraciones desfavorables de olor, color, sabor, valor nutritivo y capacidad de rehidratación Pérdidas nutricionales, de las vitaminas A y C por oxidación con aire caliente, de la
vitamina B1 por adición de sulfitos, o disminución de la lisina disponible por pardeamiento.
La deshidratación no garantiza la esterilidad. La destrucción de gérmenes es baja y la inactivación enzimática, parcial. Por esta razón, con frecuencia se somete al alimento a un pre- cocido o pasteurizado”
2.3.3. Problemas técnicos de la deshidratación
a) (Mafart 1994:1996) “Riesgos técnicos de calidad del producto.- En cuanto a la calidad
b) (Luh y Woodroof 1978:364)”Rehidratación.- la rehidratación de un producto alimenticio deshidratado frecuentemente presenta dificultad. El proceso de rehidratación después del secado no es un simple cambio del mecanismo de secado, no son solamente algunos cambios irreversibles producidos por el proceso debido a que el agua es reabsorbida, lográndose un severo estrés en las delicadas capas exteriores. Las estructuras que ya han sido efectuadas o modificadas, no pueden volver a su configuración original. Es imposible conseguir después de la rehidratación la textura o turgencia de un vegetal fresco.
c) Consumo de energía.- si el sector industrial global destina alrededor del 20% de consumo de energía en las operaciones de eliminación de agua, el sector agroalimentario destina el 60% de su consumo energético al proceso de secado. Ciertas técnicas de eliminación de agua son menos costosas en energía que en otras desgraciadamente, estas técnicas con frecuencia son las que más alteran la calidad del producto.”
E = U + Ec + Ep
2.3.4. Envases para Alimentos Deshidratados
Los envases y empaques para alimentos deshidratados deben proteger el producto de cualquier deterioro, sea de naturaleza química, microbiológica, biológica o física, durante el almacenamiento, distribución, transporte, venta y conservación en el hogar.
• Inocuidad.- Los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna sustancia extraña que posibilite daño a la salud del consumidor o que modifique las características del alimento.
• Resistencia.- Deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener apropiada elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura.
• Impermeabilidad.- Supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases, aromas, grasas y luz. Se selecciona el envase de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en función del período deseado de conservación.
Los envases utilizados pueden ser de vidrio, metálicos, de papel, de cartón y de plástico.
2.3.5. Procesos de Deshidratación
Cualquiera que sea el método de desecación empleado, la deshidratación supone la introducción de calor en el producto y la eliminación de humedad. Estos procesos no están favorecidos por las mismas condiciones operativas. Por ejemplo, al presionar el alimento entre dos placas calientes originara un contacto intimo y mejoraría la transferencia de calor en el mismo desde las superficies superior e inferior pero interferiría con la salida de la humedad libre. Sería mejor utilizar una placa inferior caliente para introducir el calor y dejar la superficie superior libre para eliminar la humedad. En la deshidratación generalmente se persigue la máxima velocidad de desecación y por ello se realizan esfuerzos para acelerar las velocidades de transferencias de calor y masa.
Cuando un sólido es sometido a un proceso de desecado, presenta dos subprocesos:
2. Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo superficie depende de las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presión, área de exposición y el tipo de secador empleado.
En el proceso de secado, cualquier de los dos subprocesos descritos puede ser el factor limitante que gobierne la velocidad del secado, a pesar de que ambos subprocesos ocurren simultáneamente durante el ciclo del secado.
El comportamiento de los sólidos en el secado, es medido como la perdida de humedad como una función del tiempo. Existen tres etapas en el proceso de desecado: durante la primera etapa del secado, le velocidad de secado es uniforme, la evaporización empieza cuando el contenido de humedad en el sólido llega a la superficie de este. Durante este periodo el paso controlante es la difusión del vapor de agua a través de la interfase humedad - aire.
Un proceso de secado es óptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el mínimo, utilizando un mínimo de energía, lo cual está estrechamente relacionada con la eficiencia energética del secador empleado.
Con respecto a las frutas y vegetales, el secado puede lograr un reducción en volumen de entre 75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento. Por esta razón, la importancia del secado en alimentos representa una disminución en costo a la hora de transportarlos, además de que su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a un incremento de ingresos a la hora de comercializar productos secos.
2.4.Tipos de Deshidratación
2.4.1. Deshidratación solar
La deshidratación solar o el secado al aire libre consisten en usar la radiación solar como fuente de energía para el proceso de secado, es uno de los usos más antiguos dados por el hombre.
La otra forma de secado es el secado directo, en este caso la radiación solar incide directamente por el producto a ser secado, adquiriendo así la energía de evaporación necesaria. Luego, la humedad formada en los alrededores del producto es removida por el aire tomado del exterior.
2.4.2. Deshidratación Mecánica
En el interior de un equipo en el cual se pueden controlar la deshidratación. Equipos entre los cuales está el túnel (para deshidratar carnes, pescados, frutas y hortalizas), rodillos calentados (para almidones, alimentos semilíquidos) y aspersión (para alimentos líquidos como leche, café y té).
2.4.3. Deshidratación por Aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
2.5.Factores que intervienen en el proceso de secado
2.5.1. Temperatura del aire
La temperatura desempeña un papel muy importante en el proceso de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor acelera la eliminación de humedad dentro de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideración la especie que se vaya a someter al proceso.
Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen durante el proceso del secado: Temperatura de bulbo seco: aquella del ambiente, se mide con instrumentación ordinaria como un termómetro de mercurio.
Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo.
Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad.
2.5.2. Humedad relativa del aire
La humedad relativa del aire, se define como la razón de la presión de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la presión saturada de vapor de agua a la misma temperatura. Generalmente se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la temperatura del aire aumenta su capacidad de absorción de humedad y viceversa.
Cuando el aire contiene su máxima capacidad, se dice que se trata de un aire completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber mas humedad, por el contrario, un aire no saturado tiene la posibilidad de absorber una cantidad determinada de humedad hasta lograr su saturación.
2.5.3. Velocidad del aire
La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer lugar, transmitir la energía requerida para calentar el agua contendida en el material facilitando su evaporación, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material.
2.6.Tipos de Secadores
del secado se pueden aplicar a cualquier tipo de secadores, se describirá a continuación alguna de los tipos, como:
Cuadro Nº 2
Tipos de secadores y alimentos en los que se utilizan
SECADORES PRODCUTOS
Secador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos, y plátanos
Cámara de secado al vacio Producción limitada de ciertos alimentos. Secador al vacio continuo Frutas, hortalizas.
Secador de banda continua Hortalizas
Secador congelado Carnes
Secador de espera Huevos enteros, yema de huevo, albumina de la sangre y leche.
Secadores rotatorios Algunos productos de carne, generalmente no se utilizan para productos alimenticios Secadores de cabina o compartimiento Frutas y hortalizas
Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas Secadores de túnel Frutas y hortalizas
Fuente: Desrosier Norman 1997
2.6.1. Secadores de bandeja
En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. El funcionamiento satisfactorio de los secadores de bandejas depende del mantenimiento de una temperatura constante y una velocidad de aire uniforme. La calefacción se puede llevar a cabo mediante una corriente de aire que pasa sobre la bandeja, por conducción en bandejas calefactoras, por soportes calentados o por radiación desde superficies calientes. La mayoría de los secadores de bandejas están calentados con aire que a la vez extrae el vapor.
Grafico N°3
Esquema de un secado de Bandeja
Fuente: http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/803.htm
2.6.2. Rendimiento de un Secador
El rendimiento de un secador se define en general como el cociente entre el calor que teóricamente hubiera sido necesario para suministrar el calor latente de vaporización del agua que se ha eliminado y el calor que en realidad se ha utilizado en el aparato.
• Secadores de tambor 35-80 % • Secadores por atomización 20-50% • Secadores por radiación 30-40 %
Después de haber suministrado la energía suficiente para vaporizar o sublimar la humedad del alimento, debe establecerse algún modo de eliminar esta agua.
2.6.3. Uso de los Secadores
La diversidad de productos alimenticios existentes, ha llevado a desarrollar muchos tipos
de secadores. A continuación en la Cuadro 3, se indican algunos de los productos que pueden ser deshidratados con los algunos de los posibles tipos de secadores utilizados (Casp y Abril, 2003).
Cuadro N°3
Alimentos y productos agrícolas y secadores más adecuados
2.7.Cobertura de Chocolate
2.7.1. Chocolate
Gráfico N°3
Imagen de Chocolate derretido
Fuente: http://www.buhoc.com.pe/mantel-tendido/oda-al-chocolate/
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: ha menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
La última fase de la elaboración del chocolate es el refinado, la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. Esta pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, finalmente se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
2.7.1.1.Información Nutricional
a) Minerales: el chocolate blanco y el chocolate con leche se encuentra enriquecido
con minerales y aportan principalmente calcio. En cambio en el chocolate negro y el cacao soluble el aporte de minerales se reduce por la mezcla con otros ingredientes.
b) Vitaminas: se destaca principalmente por el gran aporte de ácido fólico.
Nuevamente los chocolates blancos y con leche presentan mayor cantidad de vitamina A debido a la cantidad de lácteos que contiene.
c) Energía: los chocolates en general, y en menor medida el cacao soluble, son
alimentos muy enérgicos, debido a la cantidad de grasas y azúcares que contienen.
d) Fibras: se encuentran en cantidades apreciables tanto en el cacao soluble como en
el insoluble.
e) Proteínas: con la excepción del chocolate blanco y con leche, no tienen un lugar
destacado.
f) Hidratos de carbono: la importante cantidad de hidratos de carbono, la proporciona los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total.
En general, por su alto contenido en hidratos de carbono (azúcar) y grasas (fundamentalmente ácidos grasos saturados), el chocolate es un alimento calórico o energético. El porcentaje de proteínas que aporta es bajo.
2.8. Tipos de Chocolate
cacao puro – 60 a 80% pues es a partir de esa cantidad es cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Aporta 103 calorías, 12.6 gramos de carbohidratos, 0.4 gramos de proteínas, 6 gramos de grasa (aproximadamente, cada 100 gramos). Desde el punto de vista nutricional, se considera el más adecuado para el consumo.
Con leche:elaborado con cacao, manteca de cacao, azúcar y leche; es más graso que el chocolate puro y de sabor más suave. Aporta 107 calorías, 12 gramos de hidratos de carbono, 1.7 gramos de proteínas y 6 gramos de grasa (aproximadamente, cada 100 gramos).
Blanco: se elabora a partir de la manteca de cacao mezclada con azúcar, leche y aromatizantes como la vainilla. Aporta 106 calorías, 11.7 gramos de carbohidratos, 1.6 gramos de proteínas y 6 gramos de grasa (aproximadamente, cada 100 gramos).
Light: no contiene azúcar pero si tiene un alto contenido de manteca de cacao, lo
que lo hace muy graso.
De cobertura: especial para repostería y postres; tiene un alto contenido graso. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
chocolate en polvo: tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
2.9. Templado de Chocolate
El concepto de templado significar lograr una mezcla íntima de los cristales de la manteca de cacao a una temperatura correcta.
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
2.9.1. Curva de cristalización de chocolate cobertura:
CUADRO N°4
Temperaturas de templado en el chocolate
semiamargo con leche blanco
Fusión 45º - 50ºC 42º - 44ºC 38º -40ºC
Descenso 28º - 29ºC 26º - 27ºC 24º - 25ºC
Remonte 31º - 33ºC 28º - 30ºC 28º - 29ºC
Fuente: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/templadodelchocolate.htm
2.9.2. Tipos de Templado
Los tipos de templado son tres: Tableteado o marmolado, Sembrado
El tableteado o marmolado: consiste en el que disolvemos la cobertura y volcamos dos
tercios sobre la mesada y con la ayuda de espátulas tratamos de hacer una película fina para enfriamiento rápido.
Al unir los dos tercios con el tercio más caliente obtenemos la temperatura de uso.
El sembrado: consiste en disolver la cobertura y agregar chocolate templado cortado en pequeños trozos y mezclar para disolver y bajar la temperatura. Al llegar a la temperatura de enfriamiento subimos la temperatura de la masa a la de trabajo.
CAPÍTULO III
METODOLOGIA
3.1. Diseño o tipo de investigación
Se aplicará el tipo de investigación Experimental – Relacional – No observacional.
3.1.1. Experimental
Con este estudio investigativo se comprobó la causa y efecto entre las variables dependientes e independientes llevando a cabo el desarrollo del objetivo planteado, debido a que se requiere de la práctica para demostrar los resultados con los diferentes tratamientos y formulaciones para así evaluar el producto.
3.1.2. Relacional
Las variables se relacionan inversamente o directamente entre ellas, mostrando a través del diseño experimental en donde se expondrá la relación causa-efecto para ver los resultados, escogiendo la mejor variable. Tiempo y temperatura de secado, y cobertura de chocolate, para obtener oritos deshidratados cubiertos con chocolate de calidad.
3.1.3. No observacional
3.2. Método de Investigación
3.2.1. Método de síntesis
En la investigación se realizará análisis tanto en la materia prima como en el producto final lo que permitirá reunir todas las partes de interés y poder llegar a los objetivos.
3.2.2. Método inductivo
Porque se inicia con la observación de fenómenos particulares con el propósito de llegar al conocimiento.
3.2.3. Método Estadístico
Porque permite realizar el análisis de los datos para transformar en información y de allí extraer resultados, conclusiones y recomendaciones.
3.3. Fuentes y técnicas de investigación
Para la recolección de datos necesarios, y llevar a cabo esta investigación utilizaremos: a) Fuentes secundarias tales como: libros, folletos, revistas.
3.4. Variables
3.4.1. Variables para la obtención de oritos cubiertos con chocolate semi-amargo.
Variables independientes:
Tiempo
Temperatura Variables dependientes:
% humedad °Brix pH % acidez
Se realizaran análisis bromatológicos a las materias primas como el orito fresco y al chocolate para determinar su caracterización.
3.4.2. Obtención de oritos cubiertos con chocolate semi-amargo
FACTORES NIVELES A= Temperatura A1= 60°C
A2= 80°C
A3= 90°C
B=Tiempos B1= 4h
B2= 8h
3.4.2.1. Interacciones
3.4.2.2. Tratamientos
3.4.2.3. Total de tratamientos: 9
3.4.2.4. Repeticiones: 3 repeticiones por tratamiento.
3.5. Obtención de oritos deshidratados cubiertos con chocolate semi-amargo.
3.5.1. Materiales y equipos utilizados en la obtención oritos deshidratados cubiertos
con chocolate.
3.5.1.1 Materiales
Bandejas plásticas Papel de aluminio
Charolas de papel de aluminio pequeñas A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Ollas pequeñas Cuchara
Vasos de precipitación Probeta
Matraz de erlenmeyer Varilla de agitación Capsulas de porcelanas Pipetas
3.5.1.2. Equipos y maquinarias
Balanza analítica Estufa
Equipo de titulación pHmetro
Brixometro Viscosímetro Mufla
Desecador Kjeldahl
3.5.1.3. Materia prima
Chocolate Oritos maduros
3.5.1.4. Reactivos
Oritos maduros
Oritos maduros
m/p defectuosa Oritos sanos
Oritos sanos
Agua
Agua + impurezas
Orito limpio
Cascaras
Orito pelado
Orito con humedad Agua Orito sin humedad
Orito con chocolate H2SO4
Fenolftaleína Éter de petróleo Indicador de proteína
3.5.2. Diagrama de flujo para la obtención oritos deshidratados cubiertos con
chocolate.
RECEPCIÓN
Templado de chocolate (baño maría) 1 SELECCIÓN SELECCIÓN LAVADO PELADO PESADO DESHIDRATADO
Orito con chocolate
Orito con chocolate
3.5.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ORITO DESHIDRATADO CUBIERTO CON CHOCOLATE SEMI-AMARGO
3.5.3.1. RECEPCIÓN: Es uno de los procesos más importantes en la etapa de la
elaboración del producto ya que a los oritos se realizan los controles organolépticos primarios para determinar el estado de ellos.
3.5.3.2. SELECCIÓN: Seleccionar los oritos que se encuentren en buen estado es decir aquellos que estén en su completa madurez presenta color amarillo y rechazar los que están estropeados o presentes alguna mala manipulación.
3.5.3.3. PESADO: Pesar la materia prima para determinar la cantidad de producto se va a
procesar.
3.5.3.4. LAVADO: Se lava la materia prima para eliminar residuos de suciedad y
desinfectar las impurezas que pueden afectar en la elaboración del producto.
3.5.3.5. PELADO: En este proceso se retira la cascaras del orito de forma manual con la
ayuda de un cuchillo esterilizado para no estropear a la fruta. 1
ENFRIADO
ENVASADO
3.5.3.6. PESADO: Se pesa la materia primar que entra en la estufa para saber cuánto ha
perdido de humedad.
3.5.3.7. DESHIDRATADO O SECADO.- Se lo aplica para eliminar la mayor cantidad
de agua presente en el orito garantizando de esta manera la conservación del producto.
CUADRO N°5. Parámetros del secado
Fuente: Guarnizo Carla\ 2011
El orito ingresa con un promedio de 66.9%, aplicando las diferentes temperaturas de secado, finalmente la fruta sale con el 10.7% de peso seco. Se utilizó a nivel de laboratorio una estufa con ventilación, para acelerar el proceso de secado.
3.5.3.8. BAÑO EN CHOCOLATE (templado de chocolate): derretimos el chocolate hasta que pase de solido a liquido mediante el baño maría este se lo realiza mediante la utilización de agua caliente a 100°C es decir que el chocolate alcanza una temperatura de 57°C al ser derretido, luego cubrimos al orito en el chocolate para darle una mejor textura y calidad. El tiempo que se demora en cristalizar el chocolate junto al orito es de 15 minutos.
MUESTRA TEMPERATURA TIEMPO (h)
1 60 °C 4
2 60 °C 8
3 60 °C 24
4 80°C 4
5 80°C 8
6 80°C 24
7 90°C 4
8 90°C 8
3.5.3.9. ENFRIADO: dejamos enfriar a una temperatura ambiente de 25 a 26°C.
3.5.3.10. ENVASADO: Se lo realiza en envases de plásticos, cuidando de mantener un
espacio entre la superficie del producto y el borde interior del envase (espacio de cabeza).
3.5.3.11. ALMACENADO: en temperatura ambiente.
3.6. Control de calidad de la materia prima
3.6.1. Análisis bromatológicos de la materia prima para la elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate semi-amargo.
CUADRO N°6
Composición Bromatología del Orito Fresco
Fuente: Guarnizo Carla\ 2011
CUADRO N°7
Composición bromatología del chocolate usado como mejor cobertura según las encuestas (Fleischman)
Fuente: Guarnizo Carla\2011
N° de Muestr a Identificaci ón Humeda d MS
Ceniz a Gras a Proteín a Fibr a E.L.N. N ENERGI A
1 Orito Fresco % % % % % % %
Kcal/100 gr
66,9
33,
1 5,3 2,3 3,1 0,95 88.35 128
N° de
Muestra Identificación Humedad MS Ceniza Grasa Proteína E.L.N.N ENERGIA
2
Barra de
chocolate % % % % % % Kcal/100gr
3.6.2. Análisis de Minerales de la materia prima para la elaboración de oritos
deshidratados con chocolate semi-amargo.
CUADRO N°8
Análisis de Minerales del Orito Fresco
Fuente: Guarnizo Carla\2011
CUADRO N°9
Análisis de Minerales del Chocolate (Fleischmann)
% DE MATERIA SECA ppm
N P K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
0,46 0,10 0,3 0,10 0,10 6,0 750 8,0 6,0
Fuente: Guarnizo Carla\UTE 2011
3.7. Control de calidad para el producto terminado
3.7.1. Análisis bromatológicos de oritos deshidratados cubiertos con chocolate
semi-amargo.
CUADRO N°10
Análisis Bromatológicos de Oritos deshidratados (60°C*24h) cubiertos con chocolate (Fleischmann)
N° de
Muestra Identificacion Humedad MS Ceniza Grasa Proteina Fibra E.L.N.N ENERGIA
3
Orito con
chocolate % % % % % % % Kcal/100gr
10,7 89,3 2,1 16,3 4,2 1 65.7 426.8
Fuente: Guarnizo Carla\ 2011
% DE MATERIA SECA ppm
N P K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
3.7.2. Análisis de Minerales de oritos con chocolate semi-amargo
CUADRO N°11
Análisis de Minerales de Oritos deshidratados (60°C*24h) cubiertos con Chocolate (Fleischmann)
Fuente: Guarnizo Carla\2011
3.8. Análisis microbiológicos en oritos deshidrtados (60°C*24h) cubiertos con
chocolate (Fleischmann)
CUADRO N°12 Análisis microbiológicos
PARAMETRO RESULTADO MAXIMO
PERMISIBLE METODO Escherichia. Coli (u.f.c /g) <10 0 Petrifilm
Investigación de salmonella Ausencia Ausencia Estándar methods Investigación de estafilococcus
aureus (u.f.c /g) <10 0 Petrifilm
Recuento estándar en placa
aerobios mesofilos (u.f.c /g) 3x102(a) 1,0x103 Petrifilm Recuento de mohos y levaduras
(u.p.c /g) <10 1,0x102 Petrifilm
Fuente: Laboratorio LEOPOLDO IZQUIETA PEREZ 2012
3.9. Análisis físicos o sensoriales
CUADRO N°13
Análisis físico o sensorial del orito deshidatado (60°C*24h) cubierto con chocolate (Fleischmann)
PROPIEDADES RESULTADOS Olor Característicos Color Café oscuro
Sabor Dulce
Textura Blanda
Fuente: Guarnizo Carla\2011
% DE MATERIA SECA ppm
N P K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
3.10. Diseño Experimental
Para obtener el mejor tratamiento en la elaboración de oritos deshidratados cubiertos con chocolate se aplicará un diseño de bloques completamente al azar (DBCA); con arreglo factorial A *B (3*3); es decir que involucra 3 parámetros que son tiempo - temperatura de secado 3 repeticiones por cada tratamiento en total se obtuvo un total de 9 tratamientos. Para la evaluación del mejor tratamiento se aplicó el programa de diseño experimental InfoStat.
3.10.1. Factores y niveles de estudio
CUADRO Nº14 Factores y niveles de estudio FACTORES NIVELES A= Temperatura A1= 60°C
A2= 80°C
A3= 90°C
B=Tiempos B1= 4h
B2= 8h
B3= 24h
Fuente: Guarnizo Carla\ 2011
3.10.2. Combinación de tratamientos
CUADRO Nº15
Combinación de Tratamientos
Fuente: Guarnizo Carla\2011
MUESTRA TEMPERATURA TIEMPO (h)
1 60 °C 4
2 60 °C 8
3 60 °C 24
4 80°C 4
5 80°C 8
6 80°C 24
7 90°C 4
8 90°C 8
3.11. Diseño experimental de oritos deshidratados para determinar la mejor
temperatura y tiempo del secado
Tabla Nº 1
Análisis de varianza para los datos experimentales de valores de pH en el orito deshidratado.
Variable N R² R² Aj CV
pH 27 1,00 0,99 0,80
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 5,13 10 0,51 326,45 <0,0001
REPETICIONES 0,01 2 0,01 4,71 0,0246*
TIEMPO (h) 0,35 2 0,18 112,94 <0,0001**
TEMP (°C) 4,41 2 2,20 1402,66 <0,0001**
TIEMPO (h)*TEMP (°C) 0,35 4 0,09 55,96 <0,0001**
Error 0,03 16 1,6 E-03 Total 5,15 26
La tabla de ADEVA al 5%, indica que los factores y su interacción son altamente significativos. El tiempo y la temperatura de deshidratación afectan en el pH del orito. Es decir que la actividad del agua (aw) afecta a la estabilidad del pH y al ser las variables altamente significativo se aplica la prueba de tukey.
Prueba de Tukey para Tiempo (h)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,04820
Error: 0,0016 gl: 16
TIEMPO (h) Medias n E.E.
1,00 5,06 9 0,01 A
2,00 4,98 9 0,01 B
3,00 4,79 9 0,01 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
