Diseño de Planta Al momento de elaborar el diseño para la

distribución interior de la planta, se deben tener en cuenta los siguientes factores:

a) Determinar el volumen de producción

b) Movimientos de materiales

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 44

d) Distribución de la planta.14

La siguiente imagen representa una distribución ideal y básica de una pequeña empresa teniendo en cuenta en uso de maquinaria y utensilios, el desplazamiento de la materia prima y de los productos terminados.

Figura 3 Distribución ideal de Planta

Fuente: Grafico obtenido de: www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 45

Equipos y Maquinaria requerida

Inicialmente se adquirirán equipos de propósito general, ya que invertir en equipos de propósito especial requieren de mayor presupuesto y su vida útil puede verse afectada por solo funcionar para 1 tarea.

Por ser una empresa pequeña / artesanal, algunos de los procesos deben realizarse manualmente. Por lo cual, la obtención de maquinaria, equipos y utensilios es básica.

A continuación se presenta una breve descripción de los equipos necesarios para la pastelería a realizar.

• Maquinaria y equipo básico:

- Batidora industrial de 20 litros: Clave para batir, amasar y mezclar los ingredientes principales para la elaboración de pasteles y cremas.

- Horno de Pastelería para 12 latas: De gran importancia el poder hornear más de ½ _{docena en una sola preparación. Debe utilizarse bajo control.} - Báscula: Peso y cantidad de los ingredientes a utilizar.

- Cámara refrigerante: Indispensable para mantener frescos los productos terminados.

- Mesa de trabajo: Necesaria para la terminación, decoración y empaque de los productos.

- Aplanadora/Alisadora de masa: Optimiza el proceso manual del trabajo con Pastillaje (Fondant) para la decoración de los pasteles.

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 46

• Equipo Auxiliar y Utensilios

- Moldes: Dan la forma y tamaño requerido de cada producto en el momento de hornearse.

- Tazas medidoras: Sirven para la exactitud en las cantidades de ingredientes durante la preparación de pasteles y cremas.

- Espátulas: Para mezclar y verter las preparaciones en moldes y mangas de pastelería.

- Mangas de Pastelería: Ideales para verter masa en los moldes (como dosificador) e indispensables para la decoración.

- Boquillas de decoración: Necesarias para las diferentes decoraciones en crema.

- Tazas para mezcla: Vasijas en acero inoxidable y plásticas para diferentes mezclas de pequeñas cantidades de masa y crema con saborizantes, colorantes, etc.

Proveedores Maquinaria y Equipos

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 47

Nota. Fuente: Guía de proveedores revista Catering

Materia Prima e Insumos

La pastelería requiere de ingredientes secos y húmedos para su elaboración. La mayoría se rigen por ciertos ingredientes y llevan adiciones que hacen su diferencia según la receta a preparar.

La siguiente es una tabla de los ingredientes base para la elaboración de los pasteles. Como mencioné anteriormente, pueden agregarse o eliminarse algunos según el producto.

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 48

Tabla 5. Ingredientes e Insumos

Proveedores de Materia prima e Insumos

La decisión de compra de los ingredientes y adiciones tiene como prioridades la calidad y el precio ya que al realizarse compras al por mayor o en medianas cantidades al comenzar una empresa se debe buscar la mayor economía posible pero siempre la mejor calidad para realizar productos de primera.

Se hacen pedidos a las empresas nacionales reconocidas por medio de sus puntos de venta al por mayor (Nacional de Chocolates para el chocolate y los chips por ejemplo.) para algunos ingredientes que requieren esa garantía de calidad. Para otros de uso general y de calidad promedio en todas las marcas se realizan compras en graneros de venta al por mayor (Harina y huevos por ejemplo) donde se consiguen excelentes productos hasta 30% más económicos que en un almacén de cadena o especializado.

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 49

Aspectos Humanos

Describiendo la empresa ahora como micro empresa por cantidad de empleados (anteriormente se habló de una pequeña empresa según la cantidad de producción) la cual tiene entre 1 y 10 empleados para iniciar se tienen en cuenta 2 aspectos en cuanto al factor humano.

- Apropiación de la tecnología: Referente al conocimiento que tiene el personal en relación a la tecnología existente en la empresa. La capacidad técnica y organizacional para comprender y asimilar cada proceso y finalmente dominarlo.

- Talento humano: El recurso humano de la empresa debe estar debidamente capacitado, se debe motivar para que además sienta la capacidad de aportar a los procesos y a la innovación de ellos.

Se deben tener en cuenta siempre los procesos de capacitación, los periodos de prueba y los programas de actualización de técnicas que se implementen en la empresa.

Aspectos Financieros

Se realiza un plan de inversiones, una proyección de ventas, análisis del punto de equilibrio y el planteamiento de las opciones de financiación.

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 50

Aquí, se encuentra resumido, se podrá ver detalladamente en el Plan Financiero de la CCB (Ver Anexo 3.)

Tabla 6. Valores Maquinaria y Equipos

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 51

Tabla 8. Otros Valores

Para el funcionamiento de la empresa se requiere una inversión inicial de $21.460.000 contando con muebles, enceres, maquinaria, equipos y utensilios principales.

Alternativas de Financiación

Para iniciar la actividad comercial de la empresa se requiere una inversión inicial de $ 50.000.000 de pesos aproximadamente. Este valor se financiara a través de alternativas y facilidades que se encuentran en el mercado colombiano para emprendedores que quieran crear empresa, las cuales se describen a continuación15:

Una de las mejores alternativas de financiación es la línea de crédito con garantía automática que ofrece el Fondo Nacional de Garantías, cuyo

15

Información Línea de Crédito con Garantía Automática. Obtenida de Cámara de Comercio de Bogotá.

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 52

objetivo es contribuir a la creación o fortalecimiento de pequeñas y medianas empresas a través de alianzas establecidas con algunas entidades del sector financiero.

La línea de crédito con garantía automática es una posibilidad que brinda grandes beneficios ya que el empresario solo debe respaldar el 30% de su crédito y el 70% restante es respaldado por el convenio entre la Cámara de Comercio de Bogota y El Fondo Nacional de Garantías, previa presentación del proyecto de viabilidad y factibilidad para la nueva empresa.

El crédito otorgado puede ser utilizado como capital de trabajo, para adquisición de activos fijos (nuevos o usados), para capitalización de la empresa o para innovación y desarrollo tecnológico. Para creadores de empresa que es el objetivo de esta investigación, esta línea de crédito ofrece los siguientes beneficios:

• Es un producto financieros que incentiva y facilita la creación de empresas.

• Tiene condiciones preferenciales para quienes buscan crear empresa en cuanto a tasas de interés, periodos de gracia, montos a otorgar, destino de los prestamos y plazos de amortización.

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 53

• Es una línea de crédito que complementa el esquema de apoyo integral a nuevas empresas de la región, liderado por la Cámara de Comercio de Bogota mediante orientación, ciclos de formación, asesora y acompañamiento para la sostenibilidad en el mercado. A continuación se relacionan las condiciones del crédito y de la garantía para la creación de empresas:

Tabla 9. Condiciones del crédito

LIMITE TASA PLAZO Y

AMORTIZACIÓN DEFINICIÓN COBERTURA

Hasta 50 MM de pesos DTF+ 10 T.A Amortización mes vencido Plazo máximo de 60 meses con periodo de gracia hasta 12 meses según el flujo de caja del proyecto. La garantía la otorga la entidad financiera sin consulta previa al FNG Cobertura de la garantía del 70%

Nota. Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá.

A partir del proceso de apertura económica y como respuesta a la dificultad de accesar al crédito ofrecido por la banca, ya que no todas las personas reúnen los requisitos, surgen las empresas especializadas en

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 54

inversión en actividades de riesgo como alternativa de financiamiento para proyectos de carácter empresarial.

En Colombia el capital de riesgo es un mecanismo de financiación relativamente nuevo para la creación de pequeñas y medianas empresas debido a que no existe plena seguridad acerca de la recuperación del capital invertido. En el mercado este capital de riesgo es ofrecido por entidades financieras como Banco de Bogotá, Bancolombia, Banco Caja Social entre otros así como el Fondo Nacional de Garantías. En cuanto a las clases de capital de riesgo existen cuatro formas de operaciones de riesgo según el momento de la inversión16:

• Capital semilla: se financia la creación o diseño de una idea o proyecto de creación de empresa.

• Financiación para arrancar: la participación del capital de riesgo se realiza para financiar la ejecución de la etapa de arranque inicial.

• Financiación para la consolidación: es aquella inversión requerida para el desarrollo de la empresa. Se da en un lapso inferior a 3 años.

16

Cámara de Comercio de Bogotá, Guías de consulta rápida para crear empresa, Modulo 3. De la idea a la acción. Guía No 10

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 55

• Financiación para la madurez: cuando la organización posee un cierto desarrollo y requiere capital para un crecimiento posterior.

Esta empresa se creará con el 30% de capital proveniente de recursos personales equivalentes a $15.000.000 y para el 70% restante ($35.00.000) se aplicará a créditos y opciones de financiación.

Gestión de Proyecto

Inicialmente se mantendrá activo en canal actual de promoción y venta, las redes sociales.

Luego, se considera necesario la expansión de la idea de negocio a un establecimiento de comercio.

Comenzando por la legalización de la empresa ante la cámara de comercio para luego sí llegar a la producción en local de venta,

Como base se toma la guía de la Cámara de Comercio de Bogotá “Pasos para registrar tu empresa ante la CCB” por Bogotá Emprende. (Ver anexo 4.)

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 56

CONCLUSIONES

• La competencia directa se encuentra únicamente en Facebook y en su mayoría son empresas informales.

• Se tiene gran ventaja en el manejo y uso constante de Redes Sociales. Es evidente en el crecimiento diario de los fans de la página (5 personas diarias como mínimo).

• Se incrementarán las opciones para generar impacto a los usuarios de las Redes sociales y se mantendrá el uso de éstas en las horas determinadas como las horas “prime”.

• Se lanzarán colecciones constantemente cubriendo fechas especiales y temporadas nacionales e internacionales.

• El mercado de la Expresión social dejó de un lado la tarjetería y peluches para darle espacio a la chocolatería y pastelería, lo cual hace que los productos a ofrecer tengan mayor oportunidad en éste.

• La dotación de maquinaria y equipos se hará por medio de proveedores en Bogotá que ofrece marcas Nacionales e importadas. Al igual que todo tipo de repuesto y accesorio.

• La materia prima de igual manera, se obtendrá en Bogotá, optimizando el transporte y costos de la misma.

• La empresa requiere para su funcionamiento de personal

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 57

responsabilidad y se actualizará constantemente en procesos, innovación y normatividad.

• La legislación Colombiana vigente exige los siguientes trámites a todo

tipo de establecimiento en el sector de la Pastelería: Registro de Escritura Pública de constitución de la empresa ante una notaría, diligenciar el formulario de Registro Único Tributario RUT, registrar la empresa ante la Cámara de Comercio de Bogotá, registrar la marca ante la Superintendencia de Industria y Comercio. Para el acondicionamiento de la empresa en un establecimiento de comercio se requiere registrar ante el INVIMA los alimentos que la empresa va a producir, Solicitar el registro sanitario y capacitar al personal en manipulación de alimentos.

• Se requiere un capital de $50.000.000 para el lanzamiento y acondicionamiento de la empresa en un establecimiento de comercio. Lo cual es el ideal a un futuro en corto plazo (de 3 a 12 meses).

P a s t e l e r í a I n d i v i d u a l & P e r s o n a l i z a b l e | 58

FUENTES

- Cámara de Comercio de Bogotá - ICONTEC

- INVIMA - Fenalco

- Secretaría de Salud Departamental de Bogotá - Superintendencia de Industria y Comercio - DANE

- Revista La Barra - Revista Catering

BIBLIOGRAFÍA