Distribución de la Planta.

Para el diseño de la planta de procesamiento de cebolla se consideraron factores tanto internos como externos. Dentro de los aspectos internos se encuentran los siguientes: • Espacio requerido en el cuarto frío para almacenar la materia prima (20 palets). • Espacio que ocupa el área de producción.

• Area para el almacenamiento de la cebolla gourmet procesada. • Area determinada para instalar maquinaria y equipos.

• Amplios espacios para el movimiento y transporte de mercancía. • Espacio requerido para el cómodo desplazamiento del personal. • Zonas de servicio como baños y lavamanos.

• Zonas de descanso para el personal.

Los aspectos externos se refieren a la información recopilada a lo largo de la investigación del presente estudio sobre la experiencia vivida por Quality Fresh Foods cuando instaló su planta de procesamiento en Miami, Florida y también tiene en cuenta datos suministrados por la empresa Krystal Fruits & Vegetables (Empresa entrevistada

para la fase cualitativa del estudio de mercados), sobre características de la planta procesadora de cebolla que actualmente tiene operando en sus instalaciones en la ciudad de Westbury, New York.

De igual forma, se analizaron los diagramas de flujo con el fin de conocer la forma y secuencia precisa de las actividades que conforman cada uno de los procesos y de esta forma tener una idea general de la distribución de la planta.

Teniendo en cuenta los aspectos anteriormente descritos y basándose en las recomendaciones y lineamientos emitidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglás en inglés) en su Guía para la industría: Cómo minimizar los peligros microbianos para la seguridad de frutas y vegetales frescos y procesados, Capítulo VI que hace referencia a las instalaciones y equipos*,19_{se definió que la planta estará delimitada por las siguientes áreas:}

Área de recepción: En este espacio se realizará el descargue del contenedor. En un costado se ubicarán los palets y del otro lado se instalará una pesa con la capacidad suficiente para pesar bultos mayores a 35 libras. El corredor debe ser lo suficientemente amplio para que pueda movilizarse el montacargas sin problemas. La guía industrial de la FDA recomienda mantener en buenas condiciones y ubicar en sitios desinfectados los palets de madera, pues este material es una fuente de contaminación física o microbiana. El área mide 193.7 pies2 _{(18 m}2_).

Área de cuartos fríos: La bodega cuenta con un amplio espacio para cuarto frío que se puede dividir en las siguientes sub-áreas:

• Sub-área para almacenamiento de materia prima: Palets con cebolla fresca destinados para ser procesados.

• Sub-área para almacenamiento de cebolla gourmet fresca: Se ubicaran en esta zona los palets de cebolla fresca que se alistarán para ser vendidos.

• Sub-área para almacenamiento de cebolla gourmet procesada: Esta zona será aislada por una pared de las dos sub-áreas anteriores, con el fin de evitar contaminación entre el producto fresco y procesado.

• Total del área: 975.2 pies2 _{(90.6 m}2_).

Área de mantenimiento y almacenamiento de materiales y/o equipos: En este espacio se organizarán estantes que tendrán el inventario de canecas, cuchillas, mangueras y demás equipos que se deben cambiar frecuentemente para evitar contaminar el producto procesado. También se adecuará un cuarto con paredes contra ruido en el fondo de este cuarto para instalar el compresor, de manera que no cause ningún tipo de molestía al personal de trabajo. Cuando el operario termine su turno,

* _{Información disponible en: <http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/} GuidanceDocuments/default.htm>.

debe dejar el montacargas y demás equipos de transporte en esta área de 123.8 pies2 (11.5 m2_).

Área de producción: En esta área se ubicarán los dos equipos de operarios que van a procesar la cebolla fresca, para esto se instalarán mesones en acero inoxidable apropiados para la manipulación de alimentos frescos, también se ubicarán varios contenedores para los residuos y se harán las instalaciones de aire y ajustes necesarios para el funcionamiento eficiente de la zona de soplado. Esta área es bastante amplia y extensa para que los operarios tengan una buena movilidad, su área es de 592 pies2 (55 m2_).

De acuerdo con la guía desarrollada por la FDA para empresas procesadoras de alimentos, se debe adecuar una zona de aseo anexa al área de producción para realizar el lavado de los utensilios y equipos que lo requieran, el material del lavadero debe ser en acero inoxidable y el diseño debe contar con un buen drenaje de aguas residuales, para impedir la propagación de gérmenes. En esta área también debe adecuarse un baño destinado al personal de producción (26.9 pies2 _{/ 2.5 m}2_{) pues el} aseo de forma regular de las manos es un punto crucial e importante para evitar la contaminación de los alimentos que están siendo procesados.

Área de empaque: Una vez la cebolla es pelada y se encuentra en los pomos, esta pasa al área de empaque en donde se encuentran las cajas listas para ser selladas y organizadas en el palet correspondiente, el cual debe ser envuelto con el plástico elástico para ser transportado al cuarto frío correspondiente. El área mide 161.4 pies2 (15 m2_).

Área administrativa: La bodega tiene una zona independiente que se puede utilizar como área de oficinas, es bastante amplia y se pueden hacer las divisiones y adecuaciones necesarias para todo el personal. El espacio destinado mide aproximadamente 269 pies2 _{(25 m}2_{). Los baños para el personal de esta área se} ubicarán al fondo de la zona de descanso y medirán (26.9 pies2 _{/ 2.5 m}2_).

Área de descanso: Es un área contigua a la zona administrativa en donde se ubicará una pequeña cafetería en donde los empleados podrán tomar su descanso. Es importante contar con salas de descanso que se ubiquen fuera de los límites de la zona de transformación del producto, para evitar la contaminación del mismo. El área mide 161.4 pies2 _{(15 m}2_).

La distribución propuesta de la planta procesadora de cebolla roja tipo shallot para la empresa Quality Fresh Foods se presenta en el Anexo 27.

Se puede determinar como recomendación general por la FDA que una planta en donde se procesen vegetales o frutas debe estar diseñada de modo que la materia prima no se cruce con el producto terminado y del mismo modo estas áreas deben mantenerse

separadas de zonas con flujo de personal como la administrativa o la zona de descanso, con el fin de evitar la propagación de gérmenes y agentes contaminantes. Se debe hacer hincapié en el flujo adecuado del producto, utilizar materiales de construcción adecuados, instalaciones propias para la buena gestión del tráfico y garantizar el flujo de aire y ventilación necesaria en toda la bodega. Las instalaciones y zonas de operación deberán ser diseñadas para facilitar el mantenimiento y buenas prácticas de saneamiento con el fin de lograr controlar fácilmente los posibles factores contaminantes desde la recepción de la materia prima hasta las operaciones de almacenamiento. También la FDA sugiere que los edificios, instalaciones y equipos se mantengan en buen estado, contando con un plan de mantenimiento preventivo que proteja el flujo de los alimentos.

En conclusión los controles de seguridad adecuados en los alimentos, las prácticas de operación y diseño en la instalación y las buenas prácticas de saneamiento en el personal, pueden reducir cualquier riesgo de contaminación, asegurando obtener productos saludables con altos estándares de calidad.