MICROORGANISMOS AISLADOS DE GRÁNULOS DE KEFIR (PSFM)
SLC Adicionado pH
6.1.9 Efecto de la adición de leche fermentada con gránulo CIDCA AGK1 en la estabilidad de la Arepa.
La arepa se preparó con leche fermentada con gránulos de kefir CIDCA AGK1 a pH 3,3, tal como se describió en materiales y métodos generales. Se hicieron dos tipos de arepas: arepas de maíz y arepa de maíz adicionada con Kefir en la masa.
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6.1.9.1 Determinación de pH y de la concentración de ácidos orgánicos en la Arepa.
En la tabla 6.1.8 se presentan el pH y la concentración de ácidos determinados en las arepas de maíz.
Tabla 6.1.8 pH y concentración de ácidos orgánicos en la Arepa antioqueña
Tratamiento pH final Acido láctico (ppm) (%) Acido acético (ppm) (%)
Arepa con agua 4,8 0,2 ND1 ND
Arepa + kefir 4,0 0,1 (284,78 5,01) (0,0285 0,0005) ND
1 ND: No detectada.
Se determinó el pH y la concentración de ácidos láctico y acético en la arepa control y la arepa con kefir. El pH de la arepa con agua fue más alto, cerca de 5 y el de la arepa adicionada con kefir de 4. Esto correspondió a que en la arepa antioqueña adicionada se detectó la presencia del ácido láctico en una concentración aproximada de 285 ppm. No se detectó presencia de ácido acético en la arepa con kefir.
- Supervivencia de las BAL y LEV en las arepas adicionadas con kefir y resistencia de las mismas a la contaminación natural.
La concentración de bacterias ácido lácticas, levaduras y hongos filamentosos en arepas, se determinó durante los días 1, 5 y 10 de almacenamiento a 14 °C y los resultados se presentan en la tabla 6.1.9. La vida útil se definió como el tiempo necesario en días para que los hongos alcanzaran el recuento máximo de 103 UFC/g según la Norma Técnica Colombiana NTC 5372 (ICONTEC, 2007).
Tabla 6.1.9 Recuentos de Bacterias Ácido Lácticas (BAL), Levaduras (LEV) y Hongos Filamentosos (HF) en la Arepa.
DÍA
TRATAMIENTO
AREPA SÓLO CON AGUA AREPA CON KEFIR
BAL (UFC/ml) LEV
(UFC/ml) FILAMENTOSOS HONGOS (UFC/ml)
BAL
(UFC/ml) (UFC/ml) LEV FILAMENTOSOS HONGOS (UFC/ml) 1 <102 <102 2,00 0,11x102 <102 <102 1,00 0,31x102 5 6,00 0,14x104 3,52 0,14x104 2,8 0,71x103 <102 <102 1,12 0,24x102 10 104 1,53 0,59x106 4,7 0,32x103 <102 <102 1,78 0,15x102
101 En las arepas hechas sólo con agua no se detectaron BAL ni LEV en el primer día, pero éstas aparecieron a partir del día 5, provenientes del medio ambiente. Se observa que el recuento de las BAL se mantuvo casi constante y que las levaduras aumentaron en dos órdenes logarítmicos. En éstas, los hongos filamentosos estuvieron en el primer día por debajo del máximo permitido, pero lo alcanzaron al día 5, manteniéndose en el mismo orden hasta el día 10.
En primer lugar, pudo observarse que las BAL y LEV provenientes del kefir no soportaron el asado de la arepa, lo cual se tradujo en el recuento del día uno. Este mismo día, el recuento de los HF fue similar al de la arepa con agua, estando por debajo del nivel máximo permitido. Durante los 10 días de almacenamiento el recuento de BAL y LEV estuvo por debajo de 102 UFC/ml y los HF se mantuvieron en un recuento de 102 UFC/ml. Esto demostró que la adición del kefir a la arepa, aunque no garantizó la supervivencia de los probióticos en el alimento, si logró prolongar la vida útil manteniendo los recuentos de HF por debajo de los límites de 103 establecidos por la legislación Colombiana (ICONTEC, 2007). Lo anterior se pudo deber al efecto protector del ácido láctico y el descenso de pH, aportados por la presencia del kefir en la masa, observados en la tabla 6.1.8.
6.1.9.3 Estudio de la resistencia de la arepa adicionada de leche fermentada con kefir a la contaminación artificial.
Las arepas elaboradas con leche fermentada con kefir y las arepas sin kefir, se contaminaron pulverizando cada 100 gramos con 1 ml de solución de 1x104
conidios/ml de A. flavus AFUNL5. El control se hizo adicionando en lugar de solución de conidios, agua destilada estéril en la misma proporción. Una vez contaminadas, se dejaron secar y se almacenaron en bolsas de polietileno selladas a 14 °C. Se empacaron 5 arepas por bolsa y ésas se observaron diariamente y se compararon los días necesarios para que se diera la aparición visible del hongo en los (Gerez, Torino, Rollán & Font de Valdez, 2009), que se presentan en la tabla 6.1.10.
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Tabla 6.1.10 Días transcurridos para la aparición visible del hongo adicinado a las arepas.
Tratamiento Días necesarios para la aparición visible del hongo filamentoso
AREPA CON AGUA NO CONTAMINADA 11 AREPA CON KEFIR Y CONTAMINADA 11 0,5 AREPA CON AGUA Y CONTAMINADA 8 0,3
Pudo determinarse en primer lugar que la aparición de los hongos visibles, correspondía a la contaminación dado que las arepas no contaminadas no presentaron aparición visible de los hongos en el tiempo evaluado. El tiempo de resistencia de las arepas con agua fue de aproximadamente 8 días y el de las arepas con kefir de 11 días, ejemplo de lo cual se observa en la figura 6.1.21. Se puede concluir de esta prueba que la presencia del kefir en la masa aumentó de manera significativa (p<0,05) la resistencia de las arepas a la contaminación artificial con conidios de A. flavus AFUNL5.
Figura 6.1.21 Arepas contaminadas con conidios de A. flavus AFUNL5. La arepa control fue elaborada sólo con agua y las arepas tratadas con kefir fueron adicionadas con kefir en la masa.
Como se observa en la figura 6.1.22, las arepas pueden tener diferentes tiempos de vida útil dependiendo el empaque y de los preservantes adicionados. En algunas el tiempo de vida útil puede ser de 12 días (a) y en otras con mayor cantidad de preservantes como propionato y sorbato de sodio, puede ser hasta de cerca de 40 días (b, c y d). El empleo del kefir podría seguir siendo evaluado en la vida útil de las arepas antioqueñas realizando comparaciones con los preservantes empleados, encaminando la búsqueda de un preservante más natural y que aporte al producto otros nutrientes derivados de la leche.
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Figura 6.1.22 Arepas comerciales en Colombia. a y b: fechas del lote y del vencimiento. c y d: ingredientes empleados en su manufactura.