EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL

Los resultados de la composición proximal de las dos variedades de camote Guayaco Morado y Toquecita en estado fresco y cocido se presentan en la Tabla 5. En estado fresco la variedad Toquecita presentó mayor humedad que la variedad Guayaco Morado. Las dos variedades de camote en estado fresco estudiadas presentaron valores similares a los encontrados en las variedades Peseta y Baños de Minas (Quinatoa, 2009) de la provincia de Pichincha y en la variedad Morada proveniente de la provincia del Carchi (Estévez, 2014). Una vez aplicado el tratamiento de cocción, la variedad Guayaco Morado presentó menor humedad con una reducción del 3% con respecto al estado fresco; mientras que la variedad Toquecita presentó un incremento de aproximadamente 4% en relación al estado fresco. Esta diferencia puede estar relacionada a la incorporación del agua y la gelatinización de los almidones durante los procesos térmicos, ya que al aumentar la temperatura se gelatinizan los almidones y proteínas, aumentando la capacidad de absorción de agua (Toro, Guerra, Espinoza, & Newman, 2011). Las diferencias en la composición proximal entre las variedades de camote pueden deberse a diferentes factores como las condiciones agroecológicas, el estado de madurez o a la época climática de siembra (Chattopadhyay, Chakraborty, Mukhopadhyay, Kumar, & Sen, 2006; Ukom, Ojimeluke, & Okpara, 2009), entre otros.

42 Tabla 5. Efecto de la cocción sobre la composición proximal de camote 1, 2

Estado

Parámetro (%) Variedad Fresco Cocido

Humedad Guayaco Morado 69.37 ± 0.14 c

67.05 ± 0.02d Toquecita 76.65 ± 0.06b 79.84 ± 0.09a

Tukey= 0.36

Ceniza Guayaco Morado 0.93 ± 0.00 c

0.93 ± 0.01c Toquecita 1.08 ± 0.01b 1,12 ± 0.00a

Tukey= 0.20

Grasa Guayaco Morado 0.00 0.00

Toquecita 0.00 0.00

Proteína Guayaco Morado 1.16 ± 0.03 c

1.71 ± 0.05a Toquecita 1.45 ± 0.05b 1.38 ± 0.01b

Tukey=0.15

Fibra Guayaco Morado 1.07 ± 0.01 c

1.05 ± 0.01c Toquecita 3.90 ± 0.00a 3.74 ± 0.00b

Tukey= 0.05

Carbohidratos Guayaco Morado 27.47 ± 0.15 b

29.28 ± 0.05a Toquecita 16.93 ± 0.00c 13.93 ± 0.11d

Tukey= 0.38

El contenido de cenizas refleja el contenido total de elementos inorgánicos en un alimentos; los vegetales presentan un contenido variable de cenizas (Nielsen, 2008). En alimentos frescos el contenido de cenizas raramente supera el 5%. El camote variedad Guayaco Morado presentó un contenido de cenizas del 0.93% tanto en estado fresco como en cocido. En la variedad Toquecita se encontró una concentración de cenizas del 1.08% en estado fresco que se incrementó ligeramente (3.5%) en las muestras cocidas. Los resultados encontrados en el presente estudio son similares a los reportados por Quinatoa (2009).

Las muestras frescas y cocidas de las dos variedades no presentaron materia grasa (extracto etéreo) según la metodología utilizada en su determinación; a diferencia de estos resultados, en el camote variedad Baños de Minas se encontró una concentración de grasa de 0.36%. En los

1 _{Media ± desviación estándar (n=2)} 2

Letras distintas indican que los valores son significativamente diferentes para cada parámetro referente a estados y variedades conuna p<0.05.

43 tubérculos el contenido graso es prácticamente despreciable lo que los acerca al grupo de frutas, verduras y hortalizas (Mataix, 2005).

En cuanto al contenido de proteína, las muestras de camote presentaron valores alrededor de 1.5%. Luego de la cocción de la variedad Guayaco Morado se encontró 32% mayor que en el estado fresco; mientras que el tratamiento térmico no produjo cambios en el contenido de proteína de la variedad Toquecita.

La fibra dietética es la parte comestible de la planta o los carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano. En estos compuestos se incluyen a los polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales asociadas (Nielsen, 2008). La variedad Toquecita presentó mayor cantidad de fibra que la variedad Guayaco Morado. En la variedad Toquecita presentó un reducción del 4% en el contenido de fibra luego de la cocción mientras que en la variedad Guayaco Morado no se produjeron cambios después de la cocción.

La cantidad de carbohidratos en las muestras de camote se determinó por diferencia de la suma del resto de componentes. Según Nielsen (2008), esta metodología incluye el contenido lignina, celulosa, hemicelulosa, por lo que no es considerado como un valor exacto. Luego de la cocción se observó un incremento del 6% en la variedad Guayaco Morado en tanto que la variedad Toquecita presentó una reducción del 17%. Resultados similares fueron reportados en mashuas debido a la degradación de monosacáridos y oligosacáridos (Paucar, 2014). El camote es un alimento con alto valor energético, el principal carbohidrato es el almidón; en estado crudo este compuesto es resistente a la hidrólisis por acción de la enzima amilasa y cuando se somete a cocción el almidón se vuelve susceptible y es degradado por la enzima amilasa lo que provoca un aumento calórico del 4% al 55% ocasionado por la transformación del almidón en maltosa y dextrinas (Domínguez, 1994).

44 4.2.2. EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

QUÍMICAS

En la Tabla 6 se presentan los resultados del análisis de sólidos solubles totales, pH y acidez titulable total de las dos variedades de camote analizadas en estado fresco y cocido.

Tabla 6. Caracterización química de camotes en estado fresco y cocido 1, 2

Estado

Análisis Variedad Fresco Cocido

Sólidos Solubles Totales Guayaco Morado 8.97 ± 0.06b 10.82 ± 1.04b Toquecita 9.03 ± 0.06b 18.15 ± 1.33a Tukey=2.21 pH Guayaco Morado 5.97 ± 0.01ab 5.99 ± 0.09a Toquecita 5.86 ± 0.01bc 5.83 ± 002c Tukey=0.11 Acidez titulable Total Guayaco Morado 40.55 ± 1.85a 31.58 ± 0.36b Toquecita 24.67 ± 1.15c 18.17 ± 0.91d Tukey=3.12

4.2.2.1. Efecto de la cocción sobre el contenido de Sólidos Solubles Totales (SST)

En la Tabla 6 se puede observar que después de la cocción los valores de SST en las dos variedades de camote aumentaron de fresco a cocido. Para la variedad Toquecita, luego de la cocción el contenido de SST aumentó de 9 a 18°Brix mientras que en la variedad Guayaco Morado presentó un ligero aumento; resultados similares han sido reportados en variedades dulces de camotes cultivados en Uruguay, donde después de la cocción el contenido de SST fue mayor. Estos resultados podrían estar relacionados con la

1

Media ± desviación estándar (n=3)

2 _{Letras distintas indican que los valores son significativamente diferentes entre estados y variedades}

45

hidrólisis del almidón generada por las condiciones de temperatura de cocción o por una mayor actividad enzimática (Zaccari et al., 2012).

4.2.2.2. Efecto de la cocción sobre el pH

No se encontró diferencia significativa en las dos variedades de camote después de la cocción (Tabla 6), lo que indica que el tratamiento no produjo cambios en esta característica química. De acuerdo a estudios de caracterización físico-química realizada en camotes de las variedades Morada, Amarilla, Peseta y Baños se reportan valores de pH entre 5.5 a 6.26 (Estévez, 2014; Quinatoa, 2009; Ruiz, 2013), similares a los hallados en la presente investigación.

4.2.2.3. Efecto de la cocción sobre la acidez titulable total (ATT)

La variedad Guayaco Morado presentó mayor ATT que la variedad Toquecita, tanto en estado fresco como en cocido. Una vez aplicado el tratamiento térmico se observó una reducción de 22 y 26% de ATT para la variedad Guayaco Morado y Toquecita, respectivamente (Tabla 6).

La ATT mide la concentración total de los ácidos, en gran parte ácidos orgánicos como el ácido cítrico, láctico, málico, entre otros. El ácido predominante en el camote es el ácido cítrico. Los ácidos orgánicos influyen en el sabor y color de alimentos (Dávila, Aguilar, Ayala, Sepúlveda, & Olivas, 2011). La disminución de la ATT encontrada luego de la aplicación del tratamiento térmico puede atribuirse a la pérdida de ácido cítrico por solubilidad en el agua de cocción del fruto (Carrera, 2013). Resultados

46

similares fueron reportados por Paucar (2014) en mashua y Monar (2014) en oca.