El huevo es uno de los ingredientes más útil y valioso de la cocina. Muchas recetas no se podrían realizar sin sus cualidades para airear, espesar y emulsionar.
También el huevo es útil por sus componentes tensioactivos en distintas salsas como bearnesa, holandesa, jugos o salsas ligadas con yemas de huevo
En otros platos, el huevo no es un complemento sino que es un componente principal: recordemos, por ejemplo los revueltos, las tortillas, etc.
¿Como diferenciar un huevo crudo de otro cocido? En primer lugar, hay que recordar que el huevo crudo es un líquido viscoso. Si lo hacemos girar sobre sí mismo, ponemos a rodar solamente la cáscara, el interior del huevo permanece casi inmóvil. De forma inmediata, debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara, el huevo crudo se va deteniendo, mientras que en el interior el líquido se pone lentamente en movimiento. El huevo crudo gira con dificultad sobre sí mismo, y si se deja, gira lentamente.
El huevo cocido es un bloque que gira fácilmente y durante más tiempo desde el momento que lo ponemos a dar vuelta.
¿Por qué se cuece un huevo?
Consideraremos el caso más sencillo: el huevo al plato. Teniendo en cuenta la cantidad de moléculas que componen al huevo, su cocción es una operación complicada, sin embargo tenemos una mezcla de proteínas y agua.
El agua se comporta como era de esperar: cuando se calienta, su temperatura aumenta regularmente hasta que se evapora a los cien grados, en algunos casos formando burbujas.
Por otra parte, las proteínas son moléculas parecidas a los hilos largos, que normalmente se mantienen plegados sobre sí mismos debido a las fuerzas que se ejerce entre los átomos de una misma molécula. Así, cuando aumenta la temperatura del huevo, lo ovillos de hilo que son las proteínas, comienzan por formar cadenas sin desarrollarse (la clara permanece traslúcida); Después aparece una red en la que los filamentos están compuestos de muchas proteínas y es opaca: el huevo está cocido.
¿Por qué la yema coagula después de la clara?
Los cocineros saben muy bien que la yema de un huevo al plato o pasado por agua tarda mucho más en coagularse que la clara; más exactamente, la yema sólo coagula a una temperatura 8° C superior a la coagulación de las claras.
Los famosos tres minutos de cocción de los huevos pasados por agua corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción; después de cuatro minutos de inmersión en agua hirviendo la yema del huevo ha aumentado los ochos grados de temperatura que necesita para su coagulación. Huevo al plato (oeuf sur le plat)
Estos son los huevos que en la argentina los mal llamamos huevos frito.
Para preparar bien los huevos al plato, hay que comprender la receta primero.
¿Qué tratamos de obtener? Un buen huevo al plato es el que esta cocinado de forma uniforme, con la clara bien cocida y pareja, esta terminantemente prohibido que queden partes sin coagular y que haya zonas carbonizadas. Veremos primero como no debe cocinarse un huevo al plato y después como se hace en realidad.
Un mal cocinero elegiría al azar una sartén de gran diámetro, la clara quedaría alrededor de la yema formando una especie de escalón con una capa espesa a su alrededor y las zonas periféricas mucho más delgadas. La clara así distribuida genera muchos problemas, porque la parte más fina se cocina mucho
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más rápido que la gruesa y estaría excesivamente cocida, incluso correosa. Cuando la pared central de la clara no ha coagulado, si el problema no fuera más que de espesor, no sería muy grave. Pero es que además la temperatura de las claras centrales es unos grados superior a la temperatura de las claras de la periferia. Esta diferencia se debe a que no están compuestas por las mismas proteínas.
Simultáneamente el agua que está unida a las proteínas (la prueba es que las proteínas sujetan las claras haciendo que se forme ese escalón que hemos mencionado antes), se evapora. Debajo del huevo que se está cocinando puede verse el vapor de agua. Por esta razón la clara excesivamente calentada presenta una textura correosa: el agua que contenía y que le confería una consistencia blanda desaparece.
Por eso la acción se debe comenzar con el aceite a muy baja temperatura. No contento con cocinar los huevos irregularmente el cocinero ignorante los sazona añadiendo la sal y la pimienta por toda la superficie. Cree que lo mejor es asegurarse que todo el huevo esta salpimentado por igual. Este es el doble error. La sal capta el agua de la yema y la cuece dando lugar a la aparición de unas indeseables manchitas oscuras. Además, generalmente se utiliza pimienta negra sin ninguna consideración hacia la perfecta claridad de la yema.
Veamos cómo se debe hacer: el diámetro de la sartén debe ser como máximo de quince centímetros, se puede utilizar también un molde para que no se produzca el efecto de dispersión de las claras que hemos mencionado antes, por ende se cocerán de forma más pareja y uniforme; lo ideal sería cocinar los huevos fritos con manteca clarificada o con algún aceite de mezcla.
¿Por qué no hay que salar la yema? Porque en los puntos donde cae la sal, esta absorbe el agua haciendo coagular las proteínas y da lugar a la aparición de pequeños puntos oscuros en la superficie de la yema.
¿Por qué Solamente hay que salar la parte clara que está más cerca de la yema y no la que se encuentra en la parte más externa? Porque como ya hemos dicho, las proteínas periféricas coagulan a una temperatura menor de las que están en el centro, la sal facilita la coagulación de las proteínas porque favorece el despegamiento de su estructura enrollada y así después, las proteínas pueden volverse a unir fácilmente. Al añadir la sal a las proteínas que coagulan con menos facilidad, se igualan las temperaturas de cocción de las dos partes de la cara y se consigue un cocinado más uniforme.
Por ultimo, ¿Por qué se utiliza pimienta blanca? Porque tomando esta precaución evitamos que los huevos se siembren de pequeños puntos negros; y a la vez los mantenemos limpios y claros como un espejo. Huevos al espejo (oeuf au miroir)
Es diccionario gastronómico los define: huevos al espejo. Su forma es particular: al quedar la yema blanda se forma una fina película que la protege.
Preparación: se salan los huevos y se dejan reposar durante 1 minuto. Pasado el tiempo requerido se cocinan en el horno a una temperatura muy suave. Cocinado en el horno, el huevo tendrá una consistencia homogénea, será lo bastante sólido como para poder comerlo con tenedor, pero no perderá su cremosidad.
La yema aparece recubierta de un suave y ligero velo blanco, debido a que los huevos fueron introducidos en el horno. Como resultado final obtenemos el efecto recomendado por Madame Saint-Ange: “...la yema todavía líquida, aunque espesa, recubierta por un fino velo blanco en el que se refleja la luz, razón por la que este plato se llamaba antiguamente huevos al espejo...”
Huevos pasados por agua (oeuf à la coque) Se pueden cocinar por dos métodos:
Comenzando la cocción por medio de agua fría o por medio de agua caliente.
El método con agua caliente va mejor para calcular el tiempo de cocción, para coagular al instante la clara del huevo en el caso de rajarse la cáscara. Siempre hay que utilizar huevos frescos a temperatura ambiente, pues la cáscara de los huevos recién sacados de la heladera tiene más posibilidades de romperse.
Una vez que el agua hierve se colocan los huevos y la sal (la cual ayudara a coagular más rápido el huevo). Cuando el agua comienza hervir, recién ahí podemos contar el tiempo. Los huevos pasados por agua deben cocerse suavemente durante 4 minutos aproximadamente. Cuando están listos se retiran del agua con una espumadera y se rompe la cáscara de uno de los extremos. La clara debe estar semicoagulada y la yema liquida.
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Huevos Mollet ( oeuf Mollet)
Huevo cocido mas tiempo que un huevo pasado por agua y menos tiempo que un huevo duro (aproximadamente 6minutos), de manera que la yema quede densa y pero todavía fluida y la clara coagulada
Huevos duros (oeuf dur)
Se cocinan entre 8 a 12 minutos según el tamaño de los huevos. Una vez cocidos, se pasan por agua fría, para evitar que se pongan grises alrededor de las yemas. Por ultimo, se pela. Este huevo es el único que se puede rellenar.
Huevos Escalfados o Poché (oeuf Poché)
Para obtener buenos huevos escalfados es indispensable que sean muy frescos. Para realizarlos se hierve agua bastante avinagrada, sin salarla. Se casca un huevo en un plato, se espolvorea la yema con una pizca de sal y se echa rápidamente en el agua. No conviene echar demasiados huevos a la vez con objeto de que puedan envolverse en sí mismos, y adquirir de nuevo su forma ovalada. Cuando el agua vuelve a hervir, se retira la cacerola a un lado del fuego y se dejan escalfar los huevos sin ebullición durante dos o tres minutos, según su tamaño y la manera como deseen servirse. Si se quieren hacer gratinados, es conveniente escalfarlos poco, puesto que ya cocerán de nuevo al gratinarlos; en cambio, si deben servirse en frío, es necesario cocerlos más, para que la yema no quede blanda. Una vez que están a punto, se sacan con una espumadera y se pasan por agua fría o caliente, según el caso, para enjuagarlos o quitarles el sabor a vinagre. Pueden dejarse en esta agua tanto tiempo como se quiera, y, por tanto, pueden prepararse con anticipación.
¿Por qué se añade vinagre en el agua donde escalfaremos los huevos?
El vinagre en el agua de cocción acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición; la parte exterior coagula inmediatamente y retiene el resto del huevo que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto, por la misma razón es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer por ejemplo, los huevos pasados por agua, si la cáscara se rompe, la clara de huevo coagula inmediatamente.
Huevos enmoldado (oeuf Moulé)
Los huevos enmoldado deben prepararse como los huevos escalfados, es decir blandos en el interior, pero sin que la yema quede cocida. En cambio, la clara debe quedar lo bastante cuajada para que una vez sacados del molde conserven la forma deseada.
He aquí dos formulas que servirán de ejemplo. Los moldes han de estar untados en todo su interior con manteca blanda pero no derretida. Luego se casca un huevo fresco en cada molde, sin romper la yema. La cocción se hará como para los huevos en cocotte, es decir, en Baño María. Se dejan durante dos o tres minutos en el agua, pero sin que llegue a hervir, y cuando la cocción se haya iniciado, se meterán al horno para que terminen de cocer, pero desde luego, sin que hierva. Cuando se note que los bordes del huevo están lo suficientemente cuajados, se retiran los moldes del horno y del agua, con objeto de detener la cocción, se pasa con cuidado un cuchillo pequeño para sacarlos del molde. Segunda formula: mezclar huevo revuelto ligero con huevo crudo previamente batido. Untar los moldes, llenarlos con este preparado, y escalfarlos hasta que el borde tome consistencia pero dejando el interior blando. Huevos cocotte (oeuf en Cocotte)
Los huevos cocotte, constituyen una variante de los huevos escalfados. Para realizarlos
Untar con manteca el interior de las cocottes (moldecitos de porcelana) y romper un huevo para cada cocotte (separando parte de la clara). La forma de cocción es en el horno a Baño Maria. Dato importante: entre la cocotera y el recipiente que contiene el agua para el Baño Maria se debe colocar una servilleta o repasador para que el calor no dé directamente con la base de la cocotera y como ésta es de porcelana, evitaremos que se agriete.
Se le agrega crema de leche, cantidad necesaria para que cubra la yema y queso de rallar. Este último ingrediente es opcional. Se debe sazonar antes de colocar en el horno. Se cocina a baño maría a 180°C de seis a ocho minutos.
Huevos fritos (oeuf frit)
Para preparar huevos fritos y presentarlos de una manera apetitosa, han de ser tan frescos como si quisiéramos escalfarlos, a fin de que puedan arrollarse y conservar su forma ovalada.
Se calienta aceite en una sartén pequeña y se casca un huevo en un plato, se sala rápidamente y se echa en la sartén. Inmediatamente se recoge con una espátula bien seca la clara (que se dilata y se hincha) echándola sobre la yema de manera que la envuelva y conserve la forma ovalada. Es importante dorar bien el huevo y voltearlo justo el tiempo necesario para cocer la clara sin tocar la yema, que debe
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mantenerse blanda. Cuando retiramos el huevo, debemos escurrirlo. Los huevos fritos se fríen de uno en uno, ya que si se echan varios simultáneamente, se corre el riesgo de que se peguen, a menos de utilizar una sartén muy grande, con lo que se necesitaría demasiado aceite.
POCHADO
Es un método húmedo, en donde el medio puede ser agua, un fondo, caldo corto, vino, etc. Normalmente debe estar por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de los 65 a los 75 C. Para llevar acabo la cocción, se utiliza una cantidad pequeña de líquido, la cual por lo general es posteriormente utilizada para hacer una salsa de las denominadas “integrales”.
El alimento está parcialmente sumergido en el mismo, el cual contiene una parte de ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos (echalote o hierbas aromáticas).
En éste método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el líquido, el cual se deja recluir para convertirlo posteriormente en salsa.
Mise en place para el Pochado:
• El producto principal puede ser relleno o no. • El producto puede ser envuelto o no. • Producto de naturaleza tierna y suave.
• Cortes individuales y de tamaño que permita su rápida cocción. • El líquido de cocción debe contener producto ácido.
• Uso de productos aromáticas.
• Nivel de líquido a la mitad del producto a pochar.
• Constantemente voltear el producto para su pareja cocción. Revuelto Gramajo
Existen dos versiones de su creación, ambas muy pintorescas, pero una carece del sello de autenticidad que ofrece la otra. Sólo mencionaremos la historia más creíble, reconstruida por un gran historiador argentino, Félix Luna.
El general Roca tenía, entre sus muchos colaboradores y asistentes, un ayudante de campo de apellido Gramajo, coronel de rango y gourmet por afición. Se dice que las mayores virtudes del coronel se revelaban en la mesa, y no en el campo de batalla. Un día, en plena campaña, las vituallas que empezaban a escasear despertaron la angustia del coronel. Analizando las posibilidades que ofrecía la cocina de campaña Gramajo encontró poco quelo tranquilizara; pero recurrió al ingenio e imaginación que no aplicaba contra los malones pampéanos y creo un plato que llevó su nombre a la posteridad.