GASTRONOMÍA PROFESIONAL / INTROD. A LA COCINA / APUNTE INTRODUCCIÓN
Cualidades del cocinero profesional:
• Limpieza• Aseo personal • Limpieza de utensilios
• Ámbito de trabajo: “La cocina” • Puntualidad y presentismo • Economía y administración
Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo
higiénico de utensilios y ámbito de trabajo
Aseo personal
Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices;
cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos ca da vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal
e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.
Limpieza de utensilios
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que s e terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento.
Ámbito de trabajo: “La cocina”
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente.
Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.
Puntualidad y presentismo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus inte grantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo
funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de l os miembros de una cocina son importantes.
Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones.
Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos.
Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren
Creatividad
La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe
adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de l a creatividad.
Conocimiento de técnicas básicas
Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.
Reloj interno
Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.
La brigada de cocina:
En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocinero: “La Brigada”
La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien tiene la autoridad y el mando sobre sus subalternos, es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie).
Los cargos varían según la importancia y la magnitud del establecimiento.
Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).
La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.).
Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: 1. La cocina caliente
2. La cocina fría 3. La pastelería
Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen:
1. Director de cocina (Director general)
2. Chef (Jefe)
3. Assitente (Secretario del chef) 4. Sous-chef (Sub jefe)
5. Chef de partie (Jefe de partida)
• Poissonnier : (Preparaciones a base de pescados y mariscos) • Entremétier: (Entradas calientes)
• Garde Manger (Entradas frías) • Saucer: (Salsero)
• Rôtissier (Productos asados, braseados y fritos) • Pâtissier (Pastelero)
6. Chef tournant (Reemplazante)
7. Chef de garde (Jefe fuera de horario de trabajo) 8. Cuisinier en diététique (Responsable de comidas especiales) 9. Cuisinier du personnel (Encargado de la comida del personal) 10. Premiers Commis (Primeros Ayudantes)
11. Commis (Ayudantes)
12. Apprentis (Aprendices) 13. Stagiaires (Pasantes)
Tamaños de brigada
Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en: Brigada chica • 1 Jefe de cocina • 2 Cocineros • 2 Ayudantes • 2 Aprendices • 1 Bachacero Brigada mediana • 1 Jefe de cocina • 1 Jefe de partida • 2 Cocineros • 2 Ayudantes • 2 Aprendices • 1 Bachacero • 1 Peón Brigada grande • 1 Jefe de cocina • 1 Sub-Jefe de cocina • 1 Jefe de partida • 4 ó más cocineros • 4 ó más ayudantes • 4 ó más aprendices • 2 Bachaceros • 2 Peones Funciones de la brigada Director de cocina:
• Es el responsable de varias cocinas • Los chef están bajo su autoridad Chef (Jefe de cocina)
Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran:
• Distribuir el trabajo • Mantener el orden
• Componer los menúes y/o cartas • Realizar cálculos de posibilidades
• Ordenar la realización de las compras y su control
• Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos • Mantener contacto con los clientes
• Instruir a los aprendices
Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcion amiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En él recae toda la resp onsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable.
Assitente del Chef de cuisine:
• Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine
Sous-chef (Segundo jefe de cocina)
Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres.
Chef de Partie (Jefe de partida)
Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.
Saucier:
• Realiza los trabajos más delicados.
• Esta relacionado directamente con el desempeño o función del sous-chef.
•Confecciona los fondos, salsas, carnes en salsas, salteados, poêles, braseados, carnes pochadas como así también sus guarniciones.
Garde manger:
• Principal encargado a la partida de fríos ( gelées, salsas grias, buffet froid, etc.). • Se encarga del fileteado de los pescados el deshuesado de las carnes, distribuyéndolo posteriormente a las diferentes partidas antes del servicio
• Es responsable, controla y distribuye los alimentos del depósito a las demás partidas. • Es responsable del cuidado y orden de la cámara.
Entremétier:
Es responsable de los potajes, huevos (mollets, con cáscara, duros, poche, en cocotte, etc.); también se ocupa de las verduras cocidas y crudas siempre y cuando no deban grillarse o freírse.
Realiza entradas calientes como soufflés, quiches y ñoquis. En las brigadas donde no hay un pastelero esta encargado de los soufflés dulces, crêpes, crême caramel, etc.
Rôtisseur:
•Es responsable de las cocciones de los alimentos rostizados al horno, grillados, y fritos (ej: carnes, verduras, huevos, aves, carnes de caza).
• Se encarga de todos los cortes de papa que deben freírse. • Reparte las hierbas picadas a las demás partidas. • Es responsable de la comida del personal.
• Tiene como auxiliares a un parrillero y un encargado de frituras.
Pâtissier (Pastelero)
Es responsable de los postres y dulces (créme caramel, chocolates, charlotte, budines, crépes). Realiza las pequeñas y grandes piezas dulces además de los helados, sorbets, bombas y Petit fours.
Realiza y distribuye las masas saladas como por ejemplo la pâte à choux, crêpes salados, brisée, hojaldre y pastas frescas
Poissonnier:
• En las brigadas pequeñas este rol lo realiza el saucier, mientras que los restaurantes grandes: •Es responsable de todos los pescados y frutos de mar, salvo aquellos que deban ser grillados o fritos. • Realiza el fumet, veloutés de pescado y salsas derivadas.
• Realiza aquellas guarniciones que acompañan los pescados y mariscos. • Realiza la salsa holandesa.
Tournant:
• Reemplaza a los cocineros en sus días libres.
Chef de garde :
• Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
Cusinier en Diététique:
• Tiene una formación especial y trabaja en hospitales.
• Prepara comidas de acuerdo alas indicaciones de los médicos. • Trabaja en colaboración con especialistas en nutrición.
Cuisinier du Personnel:
• Es quien debe prepara la comida para el personal. • Este puesto solo existe en cocinas muy grandes. La mise en place:
Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio de restauración. En el comedor, la mise en place se traduce por la disposición de las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y utensilios indispensable para la realización de los platos que figuran en la carta. La mise en place de los fondos, los fumets, las salsas y las mantequillas compuestas, la preparación de las carnes y de la caza, la confección de los consomés, de los potajes y de los postres incumben a cada cocinero, jefe de partida, según su lugar y sus funciones en la brigada.
“Mise en Place” significa el “Armado de la Plaza” MISE EN PLACE = ARMAR LA PLAZA
Cuchillos:
Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico: su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico comprenden las siguientes piezas (mostrar a los alumnos ejemplos de cada unos de los cuchillos):
• Cuchillo carnicero a deshuesador ( sirve para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha cerca del mango y puntiaguda en su extremo)
• Cuchillo de oficio o de chef (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, tajar y picar)
• Cuchillo de oficio o mondador (el mas pequeño y mas utilizado, de hoja puntiaguda y poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar tareas menores)
• Existen numerosos cuchillos destinados a los profesionales de cocina. Pero estos son los mas imprescindibles para trabajar.
Forma de uso
Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismos son:
• Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo mal afilado.
• Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario puede resbalar y producir un corte.
• Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos.
• Los cuchillos que no se usan deben guardarse.
• Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada.
• No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción, pues se desafilarán muy fác ilmente.
• No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por completo
• Para cortar formar un “piano” con los dedos índice, mayor, anular y meñique y esconder el pulgar detrás de éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante.
Batería de cocina (Mostrar dispositivas)
Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero
inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida útil es más prolongada. Según sea el material, la limpieza y el
mantenimiento varían.
Mostrar a los alumnos ejemples de bateria de cocina.
Metales y conductibilidad
Un utensilio de cocina bueno, puede distinguirse por distribuir el calor uniformemente y lentamente. Si no lo hace, desarrolla manchas calientes que son responsables de quemar o chamuscar la comida al cocinarse.
Dos factores importantes, afectan la habilidad de una cacerola, de cocinar uniformemente:
a. El espesor de metal. Una olla de espesor mediano cocina de manera más uniforme que una que se hizo de metal delgado. El mayor espesor debe estar presente en el fondo del utensi lio; y no en las paredes laterales.
b. El tipo de metal. Los metales tienen diferentes grados de conductibilidad. La diferencia se observa en la velocidad con que transfieren el calor.
Los materiales que se enuncian a continuación, son los más utilizados en un equipo cocina:
Aluminio
La mayoría de los utensilios de cocción, utilizados en las cocinas de servicio de comida están hechos a base de aluminio. Es un muy buen conductor de calor. Su peso ligero hace que
ollas y cacerolas resulten de fácil manipulación o manejo. Dado que es un metal relativamente suave, no debe golpearse. No es el más recomendado para el
almacenamiento, o para la cocción por períodos de tiempos prolongados. Porque reacciona químicam ente provocando el desprendimiento de ácidos fuertes. Éstos, generalmente, tiñen las comidas con un a coloración que modifica el color original de la elaboración. No es
recomendable utilizar como accesorios cucharas de metal o batidores de alambre que permitan revolver o despegar trozos d comida. Los más adecuados son los utensilios de madera o PVC.
Cobre
Es el mejor conductor de calor. Es muy utilizado los equipos de cocina; a pesar de ser un material muy costoso y que requiere de mucho cuidado. Es muy pesado. En la actualidad, se incorpora como elemento decorativo y de trabajo. El cobre, es un metal que también
reacciona químicamente. Por ello, debe cubrirse la superficie de cocción con estaño o acero limpio. El cobre es muy buen conductor de calor. No quema solamente el fondo del recipiente
como ocurre con otros materiales. Distribuye y desplaza el calor por todo el recipiente y en forma par eja.
Acero limpio
No es un buen conductor de calor. Las ollas y cacerolas que son de acero tienden a chamuscar las comidas fácilmente.
El acero limpio es ideal para los recipientes del almacenamiento, porque no reacciona con las comidas como ocurre con el aluminio. También se utiliza para cocinar a
bajas temperaturas, como las cacerolas de vapor y cacerolas para hervir; porque el
chamuscado o las manchas calientes no son un problema. Algunas ollas de acero limpias y cacerolas traen una capa pesada de cobre o aluminio unida al fondo. Este rasgo les da las
ventajas del acero limpio: - dureza, - durabilidad,
- no reacciona con la comida ácida o destiñe las salsas ligeras, - calor dirigido de cobre o aluminio.
Suelen encontrarse en los bazares, con precios no muy accesibles. Hierro colado
Era el material favorito de muchos cocineros, debido a que su mayor ventaja estaba en
distribuir el calor uniformemente y mantener las temperaturas altas por períodos largos de tiempo. Se usa en las tarteras y sartenes. Se oxida muy rápidamente a menos que se guarde en lugares propia mente condicionados y secos.
Porcelana
No debe usarse la cacerola que tenga el esmalte rayado. Además, por una norma sanitaria están prohibidas por el Departamento de Salud. Filos, raspaduras, grietas conforman un
buen lugar para mantener bacteria ocultas. También, ciertos tipos de esmaltes grises hacen que la co mida cambie su estado original.
PTFE (teflón)
Sigla del politetrafluoretileno, producto de síntesis empleado para tapizar el interior de los utensillos de cocción, a los que confiere propiedades antiadherentes. El PTFE es
comercializado por varias marcas, acá en la Argentina el que mas se conoce es el Teflón
Proporciona una fina capa antiadherente muy resbaladiza. Requiere de mucho cuidado porque es de fácil rayado. No es recomendable utilizar cuchara de metal o espátula de metal
con este material.
Los cocineros guardan un juego de cacerolas para los huevos y no la usan para ningún otro propósito. Es un material noble para aquellos clientes que desean comidas bajas calorías. Estas les permiten a los cocineros que frían los alimentos con poca o ninguna grasa Vidrio
Se ha limitado el uso de utensilios de vidrio en la cocina comercial, porque ellos son de
romperse fácilmente. Es muy buen conductor de calor y sirve para almacenar muy bien los alimento s.
Hornos:
(Mostrar dispositivas)
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:
Horno convencional
Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un calo r seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alca nzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no
circula forzadamente, el producto debegirarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendabl e su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción pareja.
Horno convector
Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula cons tantemente forzado por un ventilador.
Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. E sto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se
debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se pro duce una transmisión de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos
hornos son:
• Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
• Control automático de la temperatura y tiempo de cocción. • Aprovechamiento óptimo del espacio.
• Consume menos energía que un horno convencional. • No existe la necesidad de girar el producto.
• Cocción pareja en todos sus puntos.
Horno por inducción
Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir q ue la cocción se produce sin transmisión de calor.
La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.
Horno a vapor (Steamer)
En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC, o con v apor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la tem peratura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce. Los
productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción p arejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pescados y terrinas.
Horno combinado
Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventil ador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de cocción son:
• Asar y hornear (120ºC – 250ºC)
• Cocinar al vapor y pochear (60ºC – 96ºC) • Regeneración de alimentos (120ºC – 140ºC)
Horno microondas
Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua de los ali mentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los al imentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o m enos rápido.
Ventajas:
•Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiem po.
•Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos.
• La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
•Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo.
Desventajas:
• Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.
• Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas.
• No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor. Tema: Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras
CLASIFICACION DE HORTALIZAS Y VERDURAS
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas
cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor.
Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la respiración se diferencian en:
Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta.
No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el mome nto de la recolección debe ser óptima.
Características de calidad
Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:
• Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal.
• Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes.
• No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables. • Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia. • Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas,
microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados
La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosec ha y recolección, y después de la cosecha:
• Factores genéticos relacionados con la variedad.
• Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc .
• Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc.
• Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de • fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc.
• Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc • Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el
almace-namiento y la venta de estos productos. Clasificación según su parte comestible
La forma más común de clasificar los diferentes tipos de hortalizas y verduras corresponde a un punto de vis ta botánico, en función de la parte de la planta que se consume. Así, se diferencian frutos, bulbos,
inflorescencias, tubérculos, raíces, tallos jóvenes y las hojas y tallos tiernos. Las pepónides y las legumbres verdes son dos grupos de hortalizas de fruto que, dada su importancia en la alimentación y sus características particulares, forman grupos independientes. Lo mismo ocurre con el grupo de las coles, que se corresponden con las hojas o inflorescencias de la planta, en función de la variedad.
El fruto es el ovario de la flor desarrollado tras la fecundación, en cuyo interior alberga las semillas. Las hort alizas de fruto se diferencian de las frutas únicamente en su forma de consumo, ya que
botánicamente se corresponden con la misma estructura de la planta. Se caracterizan por presentar un variado colorido, que abarca desde el morado de las berenjenas hasta el rojo de los tomates, pasando por los diferentes tonos verdes y amarillos de las diversas clases de pimientos. En general, se trata de un grupo de alimentos muy poco energético que se destaca por su riqueza en vitaminas y minerales. Los bulbos son las partes abultadas del tallo de algunas plantas que se consumen como hortalizas. Generalmente son subterráneos, y están cubiertos de escamas u
hojas carnosas convertidas en órganos de reserva. A excepción del hinojo bulboso y del colinabo1, todos
ellos pertenecen a la familia botánica de las liliáceas, que comprende al genero Allium. En cuanto a su valor nutritivo, contienen, en términos generales, almidón, sales minerales y vitaminas, aunque su contenido en proteínas y vitaminas C es escaso.
La inflorescencia es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles.
Los tubérculos son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias
de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos. En el grupo de las coles se incluyen diversas especies pertenecientes al genero
botánico Brassica, en cada una de las cuales la porción comestible constituye una parte diferente de la planta: las hojas, sueltas (col rizada y col berza) o formando repollo (lombarda, col blanca, col savoy y coles de bruselas), o la inflorescencia
(coliflor, brécol). Las aplicaciones culinarias a las que se prestan estas hortalizas son múltiples, debiéndose el típico olor que desprenden durante la cocción a los
compuestos sulfurosos encontrados en su composición. Son ricas en vitamina C y elementos minerales, siendo su contenido calórico bastante escaso. Al género botánico Brassica también pertenecen otras hortalizas representantes de partes
anatómicas de la planta. Es el caso del nabo, que es una raíz, y el colinabo, que es un bulbo; se incluyen en el grupo de las hortalizas de raíz y de las hortalizas de bulbo, respectivamente.
Las raíces son los órganos de las plantas que se desarrollan bajo tierra, cuya función consiste en absorber las s ustancias nutritivas necesarias para el crecimiento y el
desarrollo del vegetal. Las raíces de determinadas plantas se consumen a modo de hortaliza, constituyendo un a buena fuente de minerales de escaso valor calórico y elevado poder saciante.
El grupo de las hortalizas de tallos jóvenes engloba variedades muy diferentes entre sí, aunque todas ellas con stituyen el tallo de la planta que se consume cuando aún es joven. En general, son hortalizas con un bajo conte nido en hidratos de carbono y proteínas, no siendo demasiado significativo su aporte vitamínico.
El grupo de las hortalizas de hoja y tallos tiernos incluye aquellas variedades en las que, además de éstos, el p ecíolo que une las hojas con los tallos se encuentra muy desarrollado y forma parte también de la porción co mestible, como la acelga. A pesar de que su contenido calórico es bajo, aportan gran cantidad de vitaminas y minerales.
Las legumbres verdes son los frutos inmaduros procedentes de las plantas de la
familia de las leguminosas. Están formados por una vaina que alberga las semillas y que, en conjunto o de for ma separada, se emplean como hortaliza en la alimentación humana.
Las pepónides son unos frutos de gran tamaño con numerosas semillas en su interior, que se consumen a mod o de hortalizas. Todas ellas pertenecen a la familia botánica de las cucurbitáceas. Algunas pepónides, debido a su forma de empleo, se incluyen en el grupo de frutas carnosas, como la sandia y el melón.
Clasificacion botánica
TIPO DE HORTALIZA
EJEMPLOS
Frutos •Berenjena •choclo •Pimiento •Tomate Bulbos •Ajo •Cebolla •Échalote •Cebolla de verdeo •Puerro
Inflorescencias o hortalizas de flor •Alcaucil
Tubérculos •Batata •Papa •Mandioca Coles •Brócoli •Coles de Bruselas •Repollo •Coliflor
Tallos jóvenes •Espárragos
•Apio •Palmito •Ruibarbo •Hinojo Raíces •Nabo •Rábano •Remolacha •Zanahoria Hojas y tallos tiernos •Acelga
•Achicoria •Apio •Berro •Escarola •Espinaca •Lechuga •Endibia •Acusay Pepónides •Zuccini •Calabaza •Pepino
Legumbres verdes •Guisante fresco
•Haba fresca •chaucha Ajo
Preparación
Quitar hojas externas y secas.
Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.
Cortes
• Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.
• Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel. Échalotes
Preparación
Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras.
Cortes
• Émincé o pluma:
• Cortar al medio en sentido longitudinal. • Quitar la raíz de cada mitad.
• Cortar finamente en sentido longitudinal. • Ciselado/ Juliana:
• Cortar al medio en sentido longitudinal.
• No quitar la raíz.(este permite mantener la échalote compacta)
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. • Doble Ciselado:
• Cortar al medio en sentido longitudinal. • No quitar la raíz.(pedúnculo)
• Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura (este permite mantener la échalote compacta)
• Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Cebollas
Preparación Idem échalotes. Cortes
• Émincé o pluma:
• Cortar al medio en sentido longitudinal. • Quitar la raíz de cada mitad.
• Cortar finamente en sentido longitudinal. • Ciselado:
• Idem échalotes. • Doble Ciselado:
• Cortar al medio en sentido longitudinal. • No quitar la raíz. (Pedúnculo)
• Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura (este permite mantener la cebolla compacta)
• Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz • Aros, española o brazaletes:
• Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. • Cortar finos aros.
• Separarlos con la mano. Puerros, Verdeo
Preparación
Cortar hojas verdes del extremo. Quitar la raíz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.
Cortes
• Paisana:
• Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. • Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal.
• Juliana:
• Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.
• Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. • Aplastar separando las láminas.
• Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)
Apio
Preparación
Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.
Cortes
• Idem cortes puerro y verdeo. Zanahorias
Preparación
Cortar los extremos. Pelar con pela papas. Lavar.
Cortes
• Bastones:
o Juliana:
• Cortar trozos regulares de 4 cm de largo.
• Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. • Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor.
o Jardinera:
• Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm d e espesor.
o Florista:
• Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor.
• Dados:
o Brunoise:
• Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos
o Macedonia:
• Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.
o Mirepoix:
• Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm.
o Ruedas:
• Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas o Al sesgo o al bies:
• Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
• Paisana:
• Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. • Cortar fina mente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1cm de lado.
• Torneadas:
• Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
• Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.
• Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados.
• Noisette, Parisienne:
Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. Ají
Preparación
Lavar. Para pelar:
Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos. Fritura a 180ºC por 10 segundos
A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.
Cortes
• Brazalete:
Cortar transversalmente formando aros.
• Bastones:
• Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. • Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.
• Juliana:
• Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor.
• Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regular es.
• Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 m m X 2 mm.
Tomates
Preparación
Lavar. Quitar tronco.
Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. Retirar y sumergir en abundante agua helada.
Pelar.
Cortes
• Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.
• Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
• Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
Champiñones
Preparación
Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.
Cortes
• En cuartos:
• Sin pie. Cortar en cuartos.
• Si el tamaño es muy grande cortar en 6.
• Escalopar:
• Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. • Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal.
• Émincé:
• Con o sin pie.
• Cortar láminas más o menos finas según su utilización.
• Juliana:
• Tratar de usar champiñones bien grandes.
• Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. • Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.
Brunoise:
• Proceder como para la juliana.
• Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. Picado simple (haché):
• Picar bien fino sin tener nada en cuenta.
• Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. • Otra opción es agregar unas gotas de limón. Verduras de hoja
Preparación
Lavar.
Quitar troncos (por Ej., en acelga).
Cortes
• Chiffonnade
• Superponer las hojas. • Enrollarlas todas juntas.
• Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Papa
Preparación
Cepillar y lavar. Pelar.
Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.
Cortes
• Bastones:
o Pelo:
• Cortar finas láminas en sentido longitudinal.
• Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. o Paille:
• Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor
• Se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales
o Allumettes:
• Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. o Mignonnette:
• Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.
o Pont-Neuf:
• idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.
• Dados:
o Rissolé:
• Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. o Parmentier:
• Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. o Maxim:
• Dados de 2 cm X 2 cm. o Paisana:
• Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.
• Chips:
• Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas.
• Española:
• Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm.
• Rejilla:
• Se cortan con mandolina. • Noisette, Parisienne, etc.:
• Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño.
• Torneadas (todas deben tener 6 lados): o Cocotte: • De 5 cm de largo (30 a 40 gr) o Vapor o inglesa: • De 6 cm de largo (50 gr) o Château: • De 7 cm de largo (80 gr) o Fondant: • De 8 cm de largo (90 gr)
Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripción /medidas
Pelo Cortar finas láminas en sentido longitudinal. Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. Paillé Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor ‐ se utiliza n en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales‐ Allumette Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Mignonntte Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. Fritas Bastones de 6 mm x 6 mm de espesor y 5 cm. a 7cm. de largo. Pont‐ Neuf idem allumettes, pero generar bastones de 7cm de largo X 1 cm por lado.
Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripción /medidas Chips Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Lamina de 1mm. de espesor aproxima damente Soufflés Lamina de 3mm. de espesor aproxima damente. Freírlas por 8 min. En aceite calentado a 150ºc, escurrirlas sobre el papel absorbente y dejarlas enfriar. Sumergir la papas en aceite nuevo a 175ªc. Dejarlas hinchar y dorar, y escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con sal fina Españolas Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. Rejilla/Gaufrette Se cortan solo con mandolina. Noisette (avellana) Esferas de 1,5 cm de diámetro Parisienne Esferas de 3 cm de diámetro
Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripción/medida
Cocotte Torneada de 5 cm de largo(de 30 a 40gr) Nature/Inglesa Torneada de 6 cm de largo (de 50gr) Château Torneada de 7 cm de largo (de 80gr) Fondante Torneada de 8cm de largo (de 90gr) Rissolée Cubos derivados de la mignonnette, de 6mm x 6mm. Parmentier Cubos derivados de la Pont‐Neuf, de 1cm x 1cm. Máxime Cubos de 2cm x 2cm.
Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripción / medidas
Juliana Cortar trozos regulares de 4 cm de largo . Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor. Jardinera Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Florista Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor Brunoise Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos Macedonia Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Matignon Corte regular de 1cm x 1cm x 1mm. Compuesto por zanahoria ( 2 partes), cebolla (1 parte), blanco de puerro ( 1Parte), apio ( ½ parte) que se utiliza para terminación de platos o sopas
Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripción / medidas
Mirepoix Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm Aproximadamente. Compuesto de zanahoria(2 partes), cebolla(1 parte), blanco de puerro (1parte), apio (1/2 parte)que se utiliza en cocciones largas. Opcional Panceta para el Mirepoix graso Paisana Según el diámetro de la zanahoria corta r en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado. Tomate Concassé Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Sin semillas y sin piel Tomate Cubeteado Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Sin semillas y con piel Vichy Rodajas sin medida, únicamente para zanahoria
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Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripción / medidas Zanahoria Olivette Torneada simuladando el tamaño de una aceituna Diente de ajo Torneada con base plana y superficie redondeada Brazaletes de pimientos Cortar transversalmente formando aros. Shifflets o al bies o al sesgo Proceder igual que para la s ruedas pero ligeramente en diagonal. Chiffonnade • Superponer las hojas. • Enrollarlas todas juntas. • Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Cortes de cebolla
Nombre del corte Forma Descripción / medidas Aros, españolas
• Hacer un corte al ras sobre la s uperficie de la cebolla para logra r un apoyo. • Cortar finos aros. • Separarlos con la mano.
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• Cortar al medio en sentido lon gitudinal. • Quitar la raíz de cada mitad. • Cortar finamente en sentido lo ngitudinal.
Ciselada / juliana
• Cortar al medio en sentido lon gitudinal. • No quitar la raíz.(este permite mantener la cebolla compacta) • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta lleg ar lo más cerca de la raíz.
Doble ciselada
• Cortar al medio en sentido lon gitudinal. • No quitar la raíz. (Pedúnculo) • Cortar finamente en sentido lo ngitudinal a las fibras de la verd ura (este permite mantener la ceb olla compacta) • Realizar un corte horizontal a l a tabla sin cortar la raíz. • Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta lleg ar lo más cerca de la raíz. Tema: Fondos claros y sopas (Potajes)
INTRODUCCIÓN
Los Fondos y las Salsas son la cimentación en la formación de un chef, ya que son la base de muchas sopas y salsas.
En cuanto al origen de los fondos podemos decir que es el resultado de un conjunto de descubrimientos y ensayos que los cocineros tuvieron que ir elaborando en base a los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Si bien el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea, nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clásicos de la actualidad, debemos partir de que esto fue apenas el primer peldaño en su construcción pues adicionalmente, fue indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos de sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.
La palabra Fondos proviene del latín “Fundus”, la cual designa a la parte mas baja de una cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este sentido se puede deducir que un fondo es la base principal sobre la cual sostiene la receta que lo utiliza.
Así pues, la etimología sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el concepto no esta intrínsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido gastronómico.
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OBJETIVOS
• Conocer la importancia de los fondos en la cocina. • Conocer y diferenciar las técnicas de su elaboración.
• Clasificar los fondos según los ingredientes que componen un fondo. • Identificar su correcta aplicación en las preparaciones de la cocina. DEFINICION
El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, y están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad. Se llaman blanco si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y oscuro si se deja que tomen color.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica.
• Elementos Nutritivos: estos pueden ser huesos de aves o de carnes; carcazas, espinas y caparazones de crustáceos.
En cuanto a los huesos podemos decir que poseen tejidos conectivos llamados colágeno, estos tejidos son los que permiten que el fondo tome una consistencia mas ligada, lo cual es importante, ya que un fondo de buena calidad debe espesar o hasta algunas veces solidificarse al enfriarse.
Los cartílagos son la mejor fuente de gelatina en los huesos. Los animales de edad temprana contienen cartílago y son afamados para la elaboración de fondos, así como los del cuello. Como recomendación se sugiere utilizar los huesos en una medida que no exceda los 10 cm. para que se exponga mejor a la superficie y así poder extraer mejor sus nutrientes (colágeno) • Elementos Aromáticos: Complementan el sabor y el aroma del fondo. Los elementos que los
forman son: zanahoria, apio, cebolla, y hierbas aromáticas. Esta preparación es llamada “Mirepoix”. La mirepoix es considerada la segunda parte más importante en un fondo. Las cantidades de vegetales que se deben de utilizar en una mirepoix son: 2 partes de zanahoria, una parte de cebolla y media parte de apio. Estos vegetales deben ser cortados en trozos irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades e incluso enteros. Esto es relativo, dependiendo del tipo de fondo y el tiempo de cocción de cada uno de ellos.
• Elementos de Cocción: Este elemento es el que va a permitir extraer los sabores de los ingredientes. Siempre se debe comenzar con un medio liquido (agua) frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo
• Elementos Sazonadores y Especias: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los ingredientes.
La sal no es usada comúnmente en la elaboración de un fondo. Ya que los fondos son utilizados como parte de ciertas preparaciones (caldos, salsas, reducciones, etc.)
En cuanto a las especias estas deben de utilizarse en cantidades pequeñas, nunca deben de predominar en un fondo. Regularmente son amarradas dentro de un trozo de manta de cielo llamado “Sachet” o bien se hace un “Bouquet Garnie” que es una combinación de hierbas frescas y elementos aromáticos como por ejemplo apio, tomillo, laurel y perejil. Generalmente estos se amarran entre dos mitades de poro y se colocan en las orejas de las ollas para así poder retirarlas con facilidad en cualquier momento.
• Elementos Ácidos: Este tipo de productos son utilizados en la elaboración de fondos para realzar los sabores. El jitomate contribuye sabor y acidez a los fondos oscuros, nunca se utiliza en fondos claros, ya que alteraría su color.
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El vino es usado especialmente para fondos de pescado ya que su contribución de sabor es mayor que la de su acidez.
TIPOS DE FONDOS:
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos los mas utilizados.
Fondos Claros.
Se pueden prepara de ave y de res. Este tipo de fondo debe ser translucido, rico en sabor, aroma, con buena consistencia. Su color debe ir en un rango que va desde el amarillo hasta el dorado.
Clasificación de los fondos claros.
• Fondo Claro de Ternera o Res, se pueden preparar con huesos y nervios y se le debe dar una cocción de 8hs. aproximadamente.
• Fondo de Ave, se puede preparar con la carcasa, la grasa de este fondo tiende a ser amarilla y se le debe de dar una cocción de 4hs. Aproximadamente.
• Fumet (Fondo de crustáceos o pescados) Para su elaboración se utilizan espinas pieles, cabezas de pescados y hortalizas. Para obtener un sabor optimo, lo ideal es utilizar espinas, y recortes de pescados blancos que no poseen un alto contenido en grasa y de sabor no tan fuerte como por ejemplo la caballa. En este tipo de fondo los ingredientes no deben de ser cocinados por mas de 20 minutos
• Court Bouillon. A este fondo se le suma un medio ácido, el cual se emplea como medio de cocción y se elabora a partir ingredientes aromáticos
Clasificación de los fondos oscuros. (Lo veremos en la siguiente clase)
POTAJE Y SOPAS
Este (potaje) tipo de sopas son elaboradas a base de vegetales con alto contenido de almidón o la adición de uno de ellos en caso de ser necesario, cocinado en un líquido (agua, fondo, consomé, etc.). A pesar de ser una preparación fácil, no llega a obtener la tersura o fineza de una crema pero si, un sabor mucho mas concentrado. Es distinto al potaje español, que es un guiso en el que intervienen legumbres secas, como las lentejas, garbanzos o alubias. En cocina se distinguen dos grupos de potajes, según su composición: Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula de maíz y con la adición de una guarnición.
Los potajes ligados comprenden: los potajes purés, los coulis o bisques, las cremas, velouté, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los patajes cortados, es decir, sin colar.
Las sopas son un manjar líquido caliente. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado, ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, arroz o pasta, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los países la sopas es un plato básico de antigua tradición, como por ejemplo: la sopa de cebolla francesa.
No obstante en la actualidad, la cocina internacional emplea el termino sopa y potaje indistintamente.
CREMA
La denominación de este tipo de sopa proviene de su textura cremosa, aunque también se las denomina así por el agregado de crema de leche, o ligas como por ejemplo roux o fécula de maíz que aportan suavidad y aislamiento. En la antigüedad las cremas derivaban de las salsas madres, es decir, estas eran saborizadas y diluidas con ingredientes de la elección, así se dividían en dos grupos grandes:
Veloute Bechamel
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SOPAS ESPECIALES
Este tipo de sopas son consideradas así, ya que contienen una variedad de ingredientes con los cuales no podríamos clasificar en las categorías anteriores. Regularmente son platillos mucho más completos que una sopa y se sirven como platos únicos en una comida, o por el hecho de ser un platillo representativo de alguna región o país.
CALDO/Bouillon
Liquido de cocción de las carnes o de las verduras hervidas, utilizado para cocer (en lugar de agua) algunas comidas y realizar salsas y potajes. Hoy en día existen extractos, líquidos o sólidos, que se deslíen en agua.
Caldo blanco / Blanc de cuisson
Mezcla de agua y harina la que se le añade jugo de limón (o vinagre de alcohol cuando las cantidades son importantes). Se cocinan aves o despojos de ternera.
Nota: es un caldo poco utilizado. Caldo corto / Court-bouillon
Un caldo corto es una decocción especiada y aromatizada (agua con especias, hierbas o verduras), a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescados y crustáceos, aunque también para cocinar despojos blanco.
Puntos importantes para la elaboración:
1. ¿Se comienza la cocción con agua fría o con agua caliente? Se tiene que hacer una cocción por extracción Para poder extraer las partículas aromáticas de los ingredientes es mejor hacerlo partiendo con agua fría, que con agua caliente. Tambien, con agua fría queda menos turbio que con agua caliente.
2. ¿Cuando de sebe añadir la sal en un caldo? La palabra clave en este punto es ósmosis. Se trata de física sencilla que se puede demostrar con un experimento muy simple: cuando se deposita una gota de líquido coloreado en agua pura y se mantiene durante un tiempo, el colorante quedo repartido por todo el líquido. Como vemos en el dibujo las moléculas de colorante, con movimientos incesantes, chocan al azar con las moléculas de agua y se diluyen en el conjunto del líquido, igualándose su concentración en toda la solución.
3. ¿la cocción debe ser a fuego alto o fuego bajo? Para esta pregunta nos basaremos en que las carnes cocidas contienen más de 100 compuestos sápidos, aromáticos y precursores de los mismos, algunos son solubles en agua y otros no. Algunos son muy volátiles, durante la cocción, el mismo movimiento brusco del agua hace que se evaporen muy rápidamente
perdiendo muchos de los aromas. Por eso la cocción la haremos a fuego bien bajo para mantener mas partículas aromáticas
Tema: Fondos oscuros – Sopas (Potaje) – Clarificado – Salsas
FONDOS OSCUROS
Este tipo de fondo se realiza a partir de blanquear los huesos, y posterior mente rostizarlos para así poder obtener como resultado un liquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el
predominante sabor del ingrediente principal.
Clasificación de los fondos oscuros
• Fondo Oscuro de Ternera o Res, este tipo de fondos en uno de los mas utilizados en la cocina, ya que se utiliza mucho para la elaboración de salsas básicas y guisos.
• Fondo de Animales de Caza, para este tipo de fondos se emplean productos propios de la caza y se perfuman con un vino tinto de calidad. Estos se utilizan para los guisos de caza y salsas específicas.
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• Glacé de Viande, se obtiene de un fondo oscuro que no lleva sal, reduciéndolo al 10% de su total. Lo ideal es ir cambiándolo de recipiente durante su cocción para así poder obtener la concentración necesaria.
HISTORIA DE LAS SALSAS
Definición: Una salsa es un sazonador más o menos líquido caliente o frío que acompaña o sirve como medio de cocción de alimentos. La palabra viene del latín salsus, salado, pues la sal ha sido desde siempre el condimento base en la cocina, la función primordial de la salsa es agregar sabor a un producto de acuerdo a sus características.
Historia de las salsas: Magna Grecia: No existen indicios de la utilización de las salsas pues ingredientes como el queso, el aceite de oliva solo se usaban como acompañamiento del producto principal, además la cocina helénica era austera por la cual la carne se cocinaba en sus propios jugos.
Imperio Romano: Utilizaban el GARUM que sazonaba la mayoría de sus platillos empezaron a utilizar el vino la cebolla, la miel de abeja y el aceite de oliva para contrastar el sabor salado.
Renacimiento: fue una época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes concentrados que originaron “fondos”, se usaba el azúcar como conservador de alimentos.
Edad Media: En Europa existe una influencia greco romana que afecta también a la gastronomía. Se utiliza: azúcar, nueces, almendras, pistachos, y cítricos para complementar las comidas. Como base liquidas se utilizan jugos naturales y de uvas.
Se utilizan especias como el azafrán. Jengibre, el clavo, nuez moscada, y pimienta. Surgirán amalgamas como el pan y la sangre para engrosar salsas. Surgen muchos potajes asados y rostizados.
Época Barroca: En el siglo XVII se da la edad de oro en la cocina francesa y se usaran productos frescos y regionales aumenta el uso de la cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se utiliza la mantequilla mezclada con especias, surge la molienda de harina que se cocinaba hasta u punto rojizo para espesar las salsas. Llamando roux; al mezclado con jugos rostizados de la primera versión de los grayves.
Se empieza a realizar los estofados y se estandarizan los agentes la Varenne fue el primero en usar el huevo y la crema como agentes espesantes.
Durante el siglo empieza a sistematizar la cocina del siglo XII se clasifican las salsas a base de mantequilla o crema se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes engrosantes.
Época Moderna: Todavía en el siglo XIX los Chef servían a las familias aristócratas en esta época se desarrollaban las técnicas para decorar se empezó a diferenciar entre cocina antigua clásica y se dio la aparición de la salsa ketchup y la vinagretas.
Antonio Caremé, padre de la cocina clásica estableció las salsas madres que es esa época eran: a) Velouté (terciopelo) roux y fondo.
b) Bechamel, roux y leche. c) Española.
d) Allemande (esa fue sustituida por la demi-glace)
Las salsas medievales eran muy picantes o agridulces hechas a base de vino o jugos. Es a Caremé que le debemos la sistematización de las salsas, con la salsa fría y las salsas calientes. Hasta el siglo XVII y XVIII no nacieron las salsas más refinadas y aromatizadas, tales como la bechamel, soubise, el mirepoix, la duxelle y la mayonesa. Las salsas calientes son las más numerosas y se dividen en salsas obscuras y salsas claras con las grandes salsa llamada “madres” (española, demi-glace y las salsas de tomates para las obscuras, bechamel y veloute ara las blancas) las salsas frías son generalmente realizadas sobre una base de mayonesa o de vinagreta con sus derivados.
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Época contemporánea: A partir del siglo XX época de innovaciones, Augusto Escofier crea la guía culinaria es a partir de él que una tendencia a reformar se siente realmente en la cocina de las salsas; que se comienzan a hacer más ligeras. Establecen el fondo de ternera y surge la concentración de huesos. En la practícala confección de las salsas descansa sobre cinco procesos de base:
1. La mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, es el método más simple, ejemplo: la vinagreta.
2. La emulsión (dispersión fina dentro de u líquido de u sólido que no es soluble) este producto se lleva a cabo en frío (mayonesa)
En caliente (Holandesa, Bernesa).
3. Mezcla de mantequilla y harina en caliente (roux) es la base de las salsas ligadas ejemplo: bechamel. 4. La cocción de un fondo después de agregar un agente de ligazón y/o guarnición y/o aromático. 5. Extracción de jugos con aromatizante y/o guarnición.
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Ejemplificación y técnica de aplicación (Ligas)
Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización Almidón en seco Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el horno o mezclada con el alimento. Boef Bourguignone Almidón mezclado con una materia grasa Roux Manteca fundida mezclada en proporciones iguales con harina cocida suavemente. Clasificación de roux: Según su tiempo de cocción se encuentran tres tipos de roux: Roux claro 3 ‐ 4 Roux rubio 4 ‐ 6 Roux oscuro 8 ‐ 10 Regla de aplicación: Roux frío + Líquido frío = Nunca Roux caliente + Líquido caliente = Si Roux frío + Líquido caliente = Si Roux claro: . Salsa Bechamel . Veloutés Roux rubio: . Salsa de tomate . Salsa americana Roux oscuro: . Salsa española . Salsa demi‐glace Beurre Manié Manteca en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la heladera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en ebullición. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina se haya cocido. Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método. Almidón diluido Féculas Diluirlas primero en un líquido frío. Agregar progresivamente en el líquido en ebullición. Remover continuamente hasta que espese. Rectificar la textura final de una salsa. Miga de pan Embeber la miga de pan en leche o crema. Mixar. Rellenos de galantinas, pastas, terrinas.
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Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización Proteínas de origen animal Yemas y/o huevos enteros Volcar progresivamente el líquido caliente y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. Yemas mezcladas con crema Volcar una pequeña cantidad del líquido en ebullición sobre la mezcla de yema y crema. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Salsa alemana Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente. Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. Evitar la ebullición, excepto que la preparación posea almidón. Coq au vin Salsa de coral Por reducción de crema La crema espesa por reducción. Debe tenerse la precaución que la reducción se realice a ebullición suave (mijoté), a fin de evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté “cortada”. Todas las salsas de crema. Gelatina obtenida por reducción La reducción bien realizada de fondos y fumets ricos en colágeno, provocará la evaporación del agua y la transformación del colágeno en gelatina. El líquido así obtenida toma una consistencia almibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación de las glaces. Glaces de carnes, pescados, aves.
Salsa demi-glace: Esta salsa es una de la mas utilizadas en la gastronomía, tambien hay muchas técnicas para su elaboración. Como vimos en la clase anterior, La técnica más antigua para espesar esta salsa es por método de reducción (glaces). Las primeras demi glaces se hicieron con caldo de res, hoy se pueden elaborar con distintos huesos de carnes y lograr esa textura de glace. Esta textura se logra gracias al colágeno que tiene los huesos y la carne trasformándose en un gel por la cocción prolongada a baja temperatura.
Hoy existe en el mercado demi.glace en polvo, lo que facilita la preparación, los cocineros usan el polvo para acelerar la textura pero igual hacen el caldo. En la actualidad hay cocineros que usan otro tipo de
