Elaboración de las fichas técnicas de los postres tradicionales.

Con el pasar del tiempo hay postres que han perdurado, y es gracias a las generaciones que han transmitido estas recetas a personas que han tratado de conservar estas delicias. Hay postres y confites que se encuentran vigentes y que se adquieren en el centro de la ciudad, lamentablemente hay postres que han desaparecido y que lo encuentran muy laboriosos para prepararlos.

Para la elaboración de este presente recetario es gracias a los moradores que se dedican a la obtención de estos postres y confites.

71

3.1 Bizcochuelo

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre

Tipo preparación Complejidad Técnica

*Harina *Pasas *Harina *leche

*Huevos *Almendras *Huevos

*Vino de Málaga *Mantequilla

*Almíbar *Polvo de hornear

*Agua de olor *zumo de Naranja

Mezclaban estos ingredientes, y al momento de No incluyen líquidos, lo que agregan es la leche y zumo hornear se le colocaba hasta que quede dorado. Se lo de naranja y su forma de hornear es hasta que se dore retiraba para apagar el horno y se lo colocaba de

nuevo para que se bizcoche

Bizcochuelo Postre Media Amasado Horneado

Según Pasos Barrera Julio, es una pasta asada al horno compuesta de Harina, yemas de huevo azúcar, y alguna esencia aromática.

CONCEPTO

INGREDIENTES

ORIGINAL MODERNO

PROCEDIMIENTO

72

3.2 Aplanchado

Nombre Aplanchado

Tipo preparación Postre

Complejidad Media

Técnica Amasado Horneado Batido

Pasta tradicional hecha con masa de hojaldre y cubierta con una capa hecha de claras de huevo, azúcar y limón. La pasta se debe hornear hasta formar un color dorado.

*Harina *Aceite

*Huevos *Sal Mismos Ingredientes

*Polvo de hornear *Limón *Mantequilla

*Azúcar

Su masa es a base de hojaldre, con una capa se elabora de la misma forma tradicional hecha de claras de huevo, azúcar y limón que se

lleva a hornear hasta tomar un color dorado.

INGREDIENTES

ORIGINAL MODERNO

ORIGINAL MODERNO

PROCEDIMIENTO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

73

3.3 Moncaibas

Nombre Moncaibas

Tipo preparación Postre

Complejidad Media

Técnica Amasado Baño Maíra Horneado

Estas galletas son en formas de gota son elaboradas con mantequilla, harina, huevos y azúcar. Para prepararla se comienza con un baño maria y se cuece en un horno

En estos tiempos se le agrega mermelada de mora en el centro de la galleta.

*Harina *Harina *leche

*Manteca de chancho *Mantequilla

*Azúcar *azúcar

*Colorante Vegetal *Polvo de Hornear

*Bicarbonato de sodio *Huevos

cremar la mantequilla y azúcar a baño maría

con cuchura de palo hasta que quede En la actualidad su forma es redonda como una galleta espumosa, agregar lo seco y amasarlo a mano. gigante y se les pinta con huevo y leche.

cuando elaboraban esta masa, al momento de se elaboran de la misma forma tracional. darle forma lo hacian en forma de caballitos y se

les pintaba con colorante vegetal.

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

CONCEPTO

INGREDIENTES

ORIGINAL MODERNO

PROCEDIMIENTO

74

3.4 Melvas

Nombre Melvas

Tipo preparacion Postre

Complejidad Média

Técnica Amasado Horneado

Galleta en forma de gota y que van untadas con mermelada de mora , para que las galletas estén unidas les colocan en el horno por poco tiempo y al enfriarse le bañan en chocolate solo en la punta de la galleta.

Al principio del siglo XX a esta galleta se la denominaba “amor con hambre”.

*Harina *Agua de azahar *Mantequilla *Esencia de Vainilla

*Manteca de Chancho *Azúcar

*Huevos *Huevos

*Leche *Leche

*Azúcar *Harina

Se crema la manteca y el azúcar, poco

a poco se incorpora los huevos y la leche. Se sigue manteniendo la forma Tradicional. Se le agregaba agua de azahar para que obtenga En la actualidad se le agrega esencia de vainilla un sabor especial

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

CONCEPTO

INGREDIENTES

ORIGINAL MODERNO

PROCEDIMIENTO

75

3.5 Galletas de Mantequilla

Nombre Galletas Mantequilla

Tipo preparación Postre

Complejidad Media

Técnica Amasado Horneado

Estas galletas son muy delicadas en su sabor y textura por la cantidad de mantequilla que llevan y son rápidas de elaborar para cualquier hora del día.

Estas galletas expenden en los conventos y son un una delicia para los moradores y extranjeros que visitan el centro historico.

*Mantequilla *Nata *Mantequilla

*Harina *Azúcar Morena

*Huevos *Esencia de Vainilla

*Sal Harina

*Azúcar Huevo

La masa de la galleta le agregaban sal molida y Se elabora sin amasar mucho para que la masa no se nata, lo amasaban por un largo rato. endure. Se corta dandole formas redondas y se

hornea a temperatura media. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

CONCEPTO

INGREDIENTES

ORIGINAL MODERNO

PROCEDIMIENTO

76

3.6 Quesadillas

Nombre Quesadillas

Tipo preparación Postre Complejidad Alta

Técnica Amasado

Batido Horneado

Considerado como bocado de gran sabor, este dulce es elaborado a base de queso, es por eso

su nombre. Datos históricos indican que la quesadilla es un postre que provino de España, con la conquista, pues es un platillo originario de las islas canarias.

Este dulce existe desde el siglo XVIII se dice que eran muy apreciadas en la Audiencia de Quito y las vendían en las pulperías y pastelerías de aquella época.

INGREDIENTES

ORIGINAL MODERNO

*Queso desaguado *Nata *Requesón *Agua

*yemas *Jugo de Naranjilla *Leche

*Harina *Esencia de vainilla *Maicena

*Almidón *Polvo de hornear *Harina

*Azúcar Huevo

PROCEDIMIENTO

ORIGINAL MODERNO

En la masa base mezclaba huevos y azúcar, En la masa base se mezcla solo agua, harina, huevos y en la masa de relleno agregaban mucha azúcar en la masa de relleno, jugo de naranjilla, requesón y y queso desaguado. menos azúcar. Su prepración sigue siendo tradicional. En la quesadilla lista para entrar al horno se pinta con huevo batido antes de que entre

agregaban agua y manteca. al horno.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

CONCEPTO