I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
TEMA: “Investigación de los postres patrimoniales en el centro histórico de Quito”
Autor: Paula Lizbeth Díaz Codena
Director: Carlos Garrido
QUITO – ECUADOR
II
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Del contenido del presente trabajo Se responsabiliza el autor
III
DEDICATORIA
Dedicado a cada ciudadano Quiteño que desea rescatar los valores gastronómicos de la ciudad, su entusiasmo y su anhelo de seguir adelante me alentaron a investigar el
tema enunciado.
A mis maestros y a cocineros que han compartido conmigo sus sueños, alegrías, conocimientos y que han ido formando mi crecimiento profesional.
IV
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi Dios por encaminarme en el camino del bien, por darme unos padres maravillosos que me han entregado amor y esperanza por estas dos personas que más
amo, mis sueños se van cumpliendo.
A mis hermanos por apoyarme y aconsejarme en cada momento de mi vida. El amor de hermanos es una armonía que debe durar para siempre.
A mi director de tesis por haber guiado el desarrollo de la presente investigación.
V
ÍNDICE GENERAL
DECLARACIÓN DE AUTORÍA _____________________________________ II
DEDICATORIA __________________________________________________ III
AGRADECIMIENTOS _____________________________________________ IV
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ___________________________ IX
1.1 Formulación del problema ________________________________________ X Pregunta General: _________________________________________________ X Preguntas Específicas: ______________________________________________ X
2. ANTECEDENTES _______________________________________________ XI
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA _____________________________ XII
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ___________________________ XIII
4.1 Objetivo General ______________________________________________ XIII
4.2 Objetivos Específicos __________________________________________ XIII
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ______________________ XIV
5.1 Tipo de investigación __________________________________________ XIV 5.1.1 Histórico __________________________________________________ XIV 5.1.2 Documental _______________________________________________ XIV 5.1.3 Investigativa _______________________________________________ XIV 5.2 Técnicas de investigación _______________________________________ XIV
5.2.1 Observación _______________________________________________ XIV 4.2.2 Entrevista _________________________________________________ XIV
CAPITULO 1 _______________________________________________________ 1
1. CARACTERSTICAS DEL CANTON DE QUITO. _____________________ 1 1.1 Quito. _________________________________________________________ 1 1.1.2 Datos importantes de la ciudad de Quito. ___________________________ 2 1.1.3 Lugares Tradicionales y Turísticos de la Ciudad de Quito. ______________ 3 1.1.4 La evolución de la Gastronomía. __________________________________ 6 1.1.5 Gastronomía de la Ciudad de Quito. _______________________________ 8 1.2 Arte culinario Quiteño ___________________________________________ 12
VI 1.3.2 Rumipamba _________________________________________________ 14 1.3.2 Chilibulo ____________________________________________________ 16 2.3.3 Cochasqui ___________________________________________________ 17 2.3.4 Señoríos étnicos ______________________________________________ 18 1.4 Periodo Prehispánico ____________________________________________ 20
1.4.1 Dominio Inca ________________________________________________ 21 1.4.2 Herramientas de cultivo ________________________________________ 22 1.4.3 Régimen alimentario __________________________________________ 23 1.5 La conquista de Quito. ___________________________________________ 26
1.5.1 Periodo Colonial _____________________________________________ 27 1.6 Periodo Republicano _____________________________________________ 33
1.7. Patrimonio Cultural _____________________________________________ 35 1.7.1 Patrimonio material ___________________________________________ 36 1.7.2 Patrimonio material mueble _____________________________________ 36 1.7.3 Patrimonio material inmueble ___________________________________ 36 1.7.4 Patrimonio inmaterial __________________________________________ 36 1.8 Patrimonio Alimentario __________________________________________ 37
1.8.1 Rescate de la cultura alimentaria _________________________________ 37 1.9 Postres ________________________________________________________ 38
CAPITULO II _____________________________________________________ 40
2.INTRODUCCION _______________________________________________ 40 2.1 Antecedentes Históricos _________________________________________ 40 2.2 Tradiciones ___________________________________________________ 40 2.3 Utensilios ____________________________________________________ 41 2.4 Técnicas y Procesos ____________________________________________ 42 2.5 Ingredientes ___________________________________________________ 43 2.6 Equipamientos de Cocina ________________________________________ 44 2.7 Conventos ______________________________________________________ 48
2.7.1 Conventos, Monasterios y la importancia en la Gastronomía ___________ 51 2.7.2 Entrevistas __________________________________________________ 53 2.8 Panaderías _____________________________________________________ 56
2.8.1 Entrevistas __________________________________________________ 60 2.9 Confiterías _____________________________________________________ 61
2.9.1 Entrevistas __________________________________________________ 63 2.10 Cafeterías _____________________________________________________ 65
VII
CAPITULO III ____________________________________________________ 70
3. Elaboración de las fichas técnicas de los postres tradicionales. ___________ 70
3.1 Bizcochuelo ____________________________________________________ 71
3.2 Aplanchado ____________________________________________________ 72
3.3 Moncaibas _____________________________________________________ 73
3.4 Melvas ________________________________________________________ 74
3.5 Galletas de Mantequilla __________________________________________ 75
3.6 Quesadillas _____________________________________________________ 76
3.7 Chimborazos ___________________________________________________ 77
3.8 Suspiros _______________________________________________________ 78
3.9 Espumilla ______________________________________________________ 79
3.10 Helados de Paila _______________________________________________ 80
3.11 Turrones ______________________________________________________ 81
3.12 Colaciones ____________________________________________________ 82
3.13 Manjar Blanco _________________________________________________ 83
3.13 Pristiños ______________________________________________________ 84
3.15 Mistela _______________________________________________________ 85
3.16 Buñuelos ______________________________________________________ 86
3.17 Higos con Almíbar _____________________________________________ 87
3.18 Higos Confitados _______________________________________________ 88
3.19 Habas Confitadas ______________________________________________ 89
3.20 Hostias _______________________________________________________ 90
3.21 Cascara de Naranja Confitada ___________________________________ 91
3.22 Barquillos _____________________________________________________ 92
3.23 Humitas ______________________________________________________ 93
3.24 Quimbolitos ___________________________________________________ 94
VIII
3.26 Dulce de Guayaba ______________________________________________ 96
3.27 Rosquillas Confitadas ___________________________________________ 97
3.28 Maíz Confitado Caca de Perro ___________________________________ 97
3.29 Cocadas ______________________________________________________ 99
3.30 Maní Garrapiñado ____________________________________________ 100
3.31 Orejas _______________________________________________________ 101
3.32 Relámpagos __________________________________________________ 102
3.33 Miñones _____________________________________________________ 103
3.34 Polvorones ___________________________________________________ 104
3.35 Torta de Camote ______________________________________________ 105
3.36 Torta de Zanahoria ____________________________________________ 106
3.37 Torta de Platano ______________________________________________ 107
3.38 Delicados ____________________________________________________ 108
3.39 Alfajores _____________________________________________________ 109
3.40 Mojicones ____________________________________________________ 110
3.41 Pio Quinto ___________________________________________________ 111
3.42 Rosquillas de Almendras _______________________________________ 112
3.43 Ante de Arroz ________________________________________________ 113
3.44 Délficas ______________________________________________________ 114
3.45 Panuchas ____________________________________________________ 115
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES _________________________ 116
CONCLUSIONES _________________________________________________ 116
RECOMENDACIONES ____________________________________________ 117
GLOSARIO ______________________________________________________ 118
ANEXOS ________________________________________________________ 123
IX
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Quito, capital del Ecuador Patrimonio cultural de la humanidad, es la segunda ciudad más grande y poblada del país. Además es cabecera cantonal del Distrito Metropolitano de Quito. La ciudad posee el Centro Histórico más grande, y conservado de América. Se encuentra ubicado en el centro sur de la capital y es considerado uno de los más importantes conjuntos históricos de América Latina.
Lamentablemente durante varios años estuvo algo descuidado, lo que contribuyó al deterioro de muchas de sus edificaciones y a que sus calles circundantes se vieran invadidas por el comercio informal. Esto no solamente le resto belleza sino que contribuyó a que el sector sea poco seguro. Pero ahora todo ha cambiado gracias al programa de Rehabilitación del Centro Histórico de Quito está impulsando para devolver a este lugar maravilloso su esplendor de años pasados.
Quito es una ciudad que lleva siglos de historia, tiene sus tradiciones bien implantadas desde la colonia, en el centro así como en algunas partes de la ciudad, todavía se pueden encontrar sitios que mantienen viva su historia, así como, cultura, turismo y gastronomía.
Por este motivo, es importante incrementar e incentivar la costumbre de consumir los dulces tradicionales que ofrece la ciudad.
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1.1 Formulación del problema
Pregunta General:
¿El Ecuador conoce las tradiciones y generalidades de los postres tradicionales que se llevan a cabo en el Centro Histórico de Quito?
Preguntas Específicas:
¿Cómo lograríamos contribuir con una dicha investigación de postres que se elaboran en el Centro Histórico de Quito?
¿Cuáles son los orígenes de la gastronomía quiteña, costumbres y fiestas?
XI
2. ANTECEDENTES
San Francisco de Quito es una de las ciudades más pobladas del Ecuador. En ella lleva sus tradiciones y orígenes la cual le hace muy diferente a otras ciudades del país. Una de las principales atracciones es la Gastronomía quiteña que conserva numerosas recetas para elaborar y degustar tanto turistas como residentes de distintas zonas.
Sin embargo debido al gran crecimiento y progresó de la urbe se ha ido desapareciendo muchos hábitos cotidianos que tenían los quiteños. Entre ellos saborear los distintos postres y dulces que expendían en los alrededores de la ciudad.
Gracias al Ministerio de Patrimonio y Cultura, las confiterías, cafeterías, panaderías y conventos que elaboran estos postres tradicionales tuvieron que modificar su aspecto pero no necesariamente sus costumbres.
XII
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Es importante recordar que parte del proceso de mestizaje que dio lugar a la Fundación de Quito fue la comida. Y el corazón del Centro Histórico, La Plaza Grande, es el mejor referente que muestra las tradiciones culinarias quiteñas.
Es importante realizar este estudio, ya que personas que siguen Gastronomía quieren volver a recuperar costumbres y tradiciones que nos ilustraron los antepasados, con sabores aromas y con una gran variedad de recetas con historias.
La innovación de esta investigación es con el fin de englobar todos los recursos necesarios y productos existentes en el país, para lucrar y actualizar todo sobre la cultura muchas veces olvidada en un mundo que por cuestiones laborales no tienen la posibilidad de degustar como lo hacían las generaciones procedentes, de hace 30 años.
XIII
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Objetivo General
• Desarrollar una investigación de los postres patrimoniales que se encuentran
en el Centro Histórico de la ciudad de Quito, para difundir las tradiciones y costumbres de la ciudad partiendo de realizar Fichas informativas gastronómicas.
4.2 Objetivos Específicos
• Analizar las generalidades, hábito y tradiciones de la ciudad de Quito para
permitir distinguir sus principios históricos.
• Elaborar una investigación de campo el cual contenga una información
fundamental de técnicas estadísticas como entrevistas a los conventos, panaderías, confiterías y cafeterías para recabar el estudio desarrollado.
• Elaborar fichas informativas, que contenga los métodos, ingredientes
XIV
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 Tipo de investigación
5.1.1 Histórico
Al usar esta investigación, se debe examinar todo los hechos ocurridos es decir historia, y antecedentes de la Gastronomía de la Ciudad de Quito
5.1.2 Documental
En esta investigación se aplicara una búsqueda de información en libros, revistas, artículos y folletos.
5.1.3 Investigativa
Abordaremos este tipo de investigación, ya que vamos a inquirir todo testimonio claro y conocimientos de las personas que sepan del tema a estudiar.
5.2 Técnicas de investigación
5.2.1 Observación
Se aplicará la visita del centro histórico de la ciudad de Quito, lugar donde se aplicara la investigación, realizando preguntas a habitantes de zona.
4.2.2 Entrevista
1
CAPITULO 1
1. CARACTERSTICAS DEL CANTON DE QUITO.
1.1 Quito.
Fotografía: Centro histórico de la ciudad de Quito, 2014. (El autor)
El cantón de Quito capital del país y perteneciente a la provincia de Pichincha, es la segunda capital del Imperio Inca habitada por los milenarios Quitus Cara. Es una de las ciudades más emblemáticas del continente americano, llena de leyendas y tradiciones por más de 400 años.
2 UNESCO “Patrimonio Cultural de la Ciudad”. (Gobierno provincial de Pichincha, 2013)
1.1.2 Datos importantes de la ciudad de Quito.
Cabecera Cantonal: Quito Distrito Metropolitano Ubicación: Centro Norte de la Provincia de Pichincha Superficie: 4.183 Km2
Altitud: 2.850 m.s.n.m
Clima: Temperatura promedio que van desde los 10 a 27 °C. Límites:
Norte: Provincia de Imbabura. Sur: Cantones Rumiñahui y Mejía.
Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y Provincia de Napo.
Oeste: Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas y cantones Los Bancos y Pedro Vicente Maldonado
3 (Google Maps, 2014)
1.1.3 Lugares Tradicionales y Turísticos de la Ciudad de Quito.
(Noticias de Ecuador, 2011)
4 Por esta razón es considerada como destino turístico de Sudamérica por segundo año consecutivo, uno de los premios más importantes de la industria turística mundial. (El Universo, Agosto)
Los lugares tradicionales de la zona son:
Tabla #1 Lugares Tradicionales de Quito Colonial
Barrios, calles y lugares tradicionales:
(Diaz, Calle la Ronda, 2014)
El panecillo, la loma grande, la tola, la ronda, la guaragua, santa Prisca, El tejar, plaza Marín, la recolecta, el cebollar, el girón, el mesón, el placer, san juan, arco de la magdalena, la chilena y mama cuchara.
Iglesias y Conventos:
(Diaz, Iglesia de la Compañia de Jesus, 2014)
• La basílica del voto nacional • La catedral
• Iglesia del sagrario.
• Iglesia y monasterio de la
concepción.
• Iglesia y convento de San Francisco. • Iglesia de la compañía de Jesús.
• Iglesia y Convento de Santo
Domingo.
• Iglesia y Monasterio Carmen alto y bajo.
• Iglesia y convento de la Merced. • Iglesia convento San Agustín. • Iglesia y convento de Santa Clara.
• Iglesia y Convento de Santa
5 • Iglesia de Guápulo.
Museos:
(Ecuadorian Tours, 2013)
Museo de la ciudad, Banco central, Capilla del Hombre, numismático, interactivo de Ciencias, Casa de Sucre, Museo de cera de Mena Caamaño, Manuela Sáenz, María Augusta Urrutia, y Yaku.
Plazas:
(Diaz, Plaza de la Independencia, 2014)
Plaza de San Francisco, Plaza de Santo Domingo, Plaza Independecia.
Lugares Históricos:
6 (Diaz, Palacio Presidencial, 2014)
Tabla # 2 Quito actual
Elaborado por: El autor
1.1.4 La evolución de la Gastronomía.
Para iniciar este contexto debemos aclarar que el Ecuador es considerado un país megadiverso, es decir por conservar reservas naturales, por ser el hogar de especies de animales y plantas endémicas que habitan el territorio continental y por la variedad de frutos que ofrece la tierra y por la elaboración de platos emblemáticos que sabiamente nuestros antepasados han elaborado los mejores manjares.
La gastronomía Ecuatoriana tiene el placer de conservar una gran riqueza, culinaria, histórica, y patrimonial como resultado la creación de platos en cada una de las cocinas regionales de los ecuatorianos. Todos estos conocimientos son gracias a un legado cultural que nos han compartido la gama de sabores y saberes y el placer de comer y beber bien. (Cultura y Patrimonio, 2013, págs. 2-3)
(Quito Turismo, 2013)
• La Mariscal (la plaza Foch) • Jardín Botánico
7 Sin embargo durante toda nuestra historia la gastronomía ecuatoriana estaba en un quinto plano, según el chef Mauricio Armendáriz (2014): “Que el pueblo ecuatoriano como primer error que tienen, es no aceptar que nuestra comida es mejor que cualquier otra, y que por ese motivo nos hace falta una identidad patrimonial”. Por ese motivo, creó una Asociación de Chefs del Ecuador cuyo principal objetivo, es investigar los productos y sabores ecuatorianos que nos da nuestra tierra.
El chef Carlos Gallardo integrante y presidente actual de esta asociación, ha impulsado el respeto hacia los productos y enseñado a futuras generaciones el desarrollo de la cocina ecuatoriana desde su esencia. Según destaca el chef “Para él la cocina ecuatoriana representa toda la identidad de un pueblo que cree en su gente y que con el pasar del tiempo desea que la gente fortalezca la identidad gastronómica”. (Gallardo, Guadalupe, Gallego, & Granja, 2012, pág. 56)
Debido a este gran impulso de estos chefs y la ayuda de otros cocineros, la cocina ecuatoriana ha progresado, ahora muchas empresas públicas y privadas están impulsadas al desarrollo gastronómico. En las públicas, el Ministerio de Patrimonio y de Turismo ha difundido la identidad cultural gastronómica a nivel nacional. En cambio las empresas privadas han desarrollado proyectos con comida ecuatoriana. (Armendariz, 2014)
8 Esta sociedad es la nueva embajadora de la cultura gastronómica del país y pretende crear una marca y reanimar la identidad culinaria ecuatoriana y a la vez, impulsar el turismo. Esta sociedad tiene como misión desarrollar la excelencia y variedad de productos dentro y fuera del país, cuyo efecto posicionarle a escala internacional. (La Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía (SEG), 2014)
Por esta razón los encargados de este nuevo cambio, son los actuales cocineros quienes deben dominar el campo gastronómico más que los anteriores. Ya que un buen cocinero será el creador de nuevos emprendimientos, que protejan y respeten el producto y que se destaque por su ingenio y profesionalismo, para lograr la aceptación entre comensales nacionales y extranjeros.
En síntesis al momento de preparar productos ecuatorianos y elaborar platos típicos estamos dando una importancia simbólica, de igual manera estamos entendiendo y respetando nuestras costumbres e historia tras sus ingredientes y recetas al momento de preparar.
1.1.5 Gastronomía de la Ciudad de Quito.
9 El chef Carlos Gallardo explica “Que los alimentos que consumían los habitantes de lo que hoy es la ciudad de Quito hace 600 años es totalmente distinto a lo que consumían hace 300, 100 e incluso hace 30 años”. Lo cual es interesante la diversidad culinaria de la capital de los ecuatorianos…“Es por eso que se ha hecho una gran pregunta respecto a la riqueza culinaria de la ciudad. ¿Qué es lo que comen los quiteños?”. (Instituto metropilitano de Patrimonio, Consejo provincial de Pichincha, Universidad de las Americas, & Ecuavisa, 2013, pág. 16)
Carlos Gallardo afirma que la respuesta es simple, lo que la ciudadanía quiteña consume es:
El “Hornado”, es un cerdo entero asado en horno de leña; se elabora en los alrededores de la ciudad, siendo preferidos los de los Chillos, el Tingo y en Sangolquí siempre lo sirven con tortilla, mote o choclo mote, maduro frito, ensalada de lechuga, aguacate, acompañado del tradicional agrio criollo, que consiste en una ensalada jugosa hecha con chicha, tomate, cebolla, ají, cilantro y panela. (Ministerio de Turismo, 2013)
Otra especialidad muy quiteña es el “sanduché de pernil”, a este delicia también se suman a los tamales, humitas y Quimbolitos, considerados los mejores del país. De igual manera quito conserva recetas para elaborar numerosos platos típicos el famoso locro quiteño, la chuchuca una sopa de maíz, los secos de pollo, carne y chivo, tripa mishqui, papas con cuero y librillo, llapingachos, fritada y caldo de patas.
12
1.2 Arte culinario Quiteño
La cocina quiteña está inundada de una amplia tradición de sabores y aromas placenteros, la cual se dio inicio en el periodo aborigen, seguido por el periodo prehispánico, fusionándose en el periodo colonial, creciendo en el periodo republicana hasta llegar a las técnicas culinarias contemporáneas.
1.3 Periodo Aborigen.
Se dice que probablemente los primeros habitantes del territorio Ecuatoriano hayan llegado a lo que hoy es Ecuador hace unos 13.000 años o más. Antonio Fresco redacta que los grupos humanos que se establecieron en la Sierra pertenecen al modo de vida designado “Paleoindio” es decir fueron cazadores-recolectores, cuya actividad principal era caza de animales, aunque también se dedicaban a la recolección de plantas y animales pequeños. En cambio los grupos humanos que se establecieron en la costa pertenecen al modo de vida designado “Arcaico” es decir eran más dependientes del marisqueo y a la pesca en el litoral oceánico, pues su forma de vida estaba unida al mar. (Ontaneda, 2010, pág. 16)
13 Dicho hombre cazador recolector, mejoró sus posibilidades de caza al momento de ascender al paramo para descubrir una gran fauna que poseían y que no existían en las mesetas que recorrían.
Ahí cazaron, patos machacones (Cairina moschata), conejos (Sylvilagus brasiliensis), venados (Odocoileus virginianus), y camélidos (Camelidae), para cazar tuvieron que fabricar armas y utensilios de piedra, para esto utilizaban rocas volcánicas como obsidiana, pedernal y basalto.
En cambio las mujeres, ancianos y niños recolectaban alimentos vegetales como la guaba (Inga Edulis), cholan (Tecoma), chirimoya (Annona Cherimola), chilcas (Baccharis latifolia), mortiños (Heperomeles goudotiana) etc. y animales pequeños como churos (Mollusco gastropoda), catzos (Plusiotis argénteo), escarabajos (Euchoroma gigantea), cuzos (Scarabaeoidea-curculiomedae) y huevos de reptil. Con dichos alimentos las mujeres se dedicaban a la preparación de la comida y de la misma manera se dedicaban al tratamiento de pieles de animales de caza para su uso y conservación.
“Julio pazos deduce que los alimentos conseguidos eran crudos, podridos, fermentados o secos y que estos grupos llevaban un modo de vida natural”. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 21-23)
Las culturas que influyeron en el desarrollo de la zona son:
1.3.1 Cotocollao
14 una erupción del Volcán Pichincha…Se demostró que los aborígenes llegaron de los valles que colindan con el Ilaló es decir las zonas bajas de la Hoya de Guayllabamba. Y se deduce que habitaban cerca de plantaciones de maíz con una cierta distancia de un manantial y también de un bosque lo cual les facilitaba la leña.
(Quito Find your Adventure)
Estos habitantes desarrollaron la agricultura gracias al clima favorable y suelo fértil que se daba en ese tiempo, se dedicaron principalmente a la siembra del maíz, fréjol quinua, papa, ocas y chocho, de igual manera tenían una cultura muy artesanal con los cuales elaboraron utensilios para servicio, cocina, almacenamiento y transporte tales como tiestos, comales, cuencos, ollas y asas.
En lo referente a la dieta, el maíz fue el cereal que sustento a la comunidad, y la sal como único condimento. También incluía carne obtenida de la caza de venados, conejo, camélidos y aves silvestres. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 27-31)
15 El sitio arqueológico Rumipamba que en quichwa significa “valle de piedra”, esta denominado en el desarrollo regional desde el 500 a.C. al 500 d.C los antiguos habitantes vivían en casas llamadas bohíos de forma elipsoidal o circular, el objetivo de vivir en esas casas era para obstaculizar los malos espíritus, fueron construidas de barro y con techumbre de paja las mismas que se construyeron rodeadas por muros de piedra para evitar deslaves.
De este dicho periodo existió la evidencia de tumbas no tan profundas, estas estructuras funerarias constaban con ajuares cerámicos y junto a ellos un fiambre que contenía la comida que se llevaba al más allá, esto nos da un inicio de sus costumbres rituales relacionadas con la muerte.
Fotografía: Parque Arqueologico de Rumipabma, 2014 (El Autor)
16 En lo referente a la cerámica están vasijas con engobe rojo pulido con escasa decoración; ligadas a éstas se han encontrado vasijas tipo “cáscara de huevo”, además la alta densidad de piedras facilitó la elaboración de instrumentos: buriles, martillos y pulidores. (Sigcha, 2014)
Fotografía: Vasijas con engobe rojo, 2014 (El Autor)
1.3.2 Chilibulo
17 agricultores gracias a las condiciones favorables que se daba en la tierra. Se sabe que los pobladores vestían una camiseta sin mangas, sobre la que llevaban un poncho cuadrado y el pelo largo sujeto con una cinta en la frente y Como adornos aportaban collares de chaquiras de oro y plata. (Usillos, 2002, pág. 181)
La preparación y conservación de alimentos, poseían artefactos para la cocina y servicio como pucus o platos semiesféricos, compoteras, cantaros, mortero, piedra de moler, obsidiana, budares y tiestos para tostar.
Basándose en la dieta consumían el maíz seco, tostado o cocido como mote choclo, polenta, sango, chuchuca y chicha. También intervinieron en la alimentación productos andinos como frejoles, papas y quinua. El venado, conejo, cuy, tórtola, perdices y patos machacones lo consumían ahumados o asados. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 39-41)
2.3.3 Cochasqui
Este complejo arqueológico, Se ubica en el sector norte de la hoya, en las pendientes de la cordillera occidental. Durante las excavaciones de las pirámides arqueológicas de Cochasqui develaron la existencia de ollas esféricas, trípodes, zapatiformes y cuencos. En aquellos utensilios se utilizaban para cocinar maíz, tubérculos, frejol, quinua y amaranto.
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2.3.4 Señoríos étnicos
Dentro de este marco estas organizaciones sociales, basadas en una cifra pequeña que se denominan ayllus. (Bones, 2012)
En el año de 1400 cuando los habitantes de la hoya de Guayllabamba se sentían intranquilos por las noticias que llegaban al sur, debido a que la comunicación era limitada por las diferentes lenguas que se hablaban en el sur del nudo tiopullo. Se estima que los viajes de intercambio de productos trajeron varias palabras. Gracias al traslado de palabras dio paso al intercambio de alfarerías y ciertos textiles como el algodón.
“Fray salomón dice que no existía mucha población en la hoya de Guayllabamba, los poblados se encontraban desperdigados en mesetas, bajíos y declives, los cuales albergaban entre 1.500 a 10.000 habitantes y no superaba esta cantidad”. ( Pazos Barrera julio, 2008, pág. 43)
Estos pueblos para poder sembrar sus alimentos buscaron lugares favorables de acuerdo a cada producto. En los páramos a los 3600 m., sembraban papas, ocas, mashuas, quinuas y mellocos; en los valles condicionalmente secos se cultivó el maíz, varias especies de cabuya, zambos, cactus, zapallo, maní y frutales entre los cuales estaban la guaba, chirimoya, ovo, achira, capulíes, taxo y molle. (Bones, 2012, pág. 4)
19 En las mesetas de Guayllabamba, que incluye el pueblo que actualmente lleva su nombre, sembraron zapallo, maíz y sambo. En la zona de Tabacundo y Cayambe fueron sembradas papas, mellocos, ocas y quinua y en la parte occidental del volcán Pichincha, la producción fue abundante en maní, yuca, maíz, ají, jícamas y camotes.
Al hablar de los cárnicos el cuy era el único animal doméstico y los otros animales proveedores de carne eran los venados, conejos y llamas, los cuales abundaban en las pendientes boscosas de los páramos. En esa misma zona cazaban perdices y palomas torcaces y por el lago de Iñaquito y en las pozas de Turubamba capturaban patos machacones. Y en algunas distancias recogían churos catzos y cuzos.
Por otra parte los intercambios que realizaban les dio un paso con las tres regiones naturales del país y quien realizaba esta actividad de intermediario lo denominaron con mindalaes.
20 En el sector donde hoy es la plaza de San Francisco, el antiguo Tiánguez se realizaba los intercambios o trueques donde intervenían los señoríos de Urin Chillo (Sangolquí), el Inga, Anan Chillo (Amaguaña), Uyumbicho además de la etnia Yumbo. Cada uno ofrecía sus productos y desde lejanas comarcas transportaron plata, oro, además de algodón y sal, se cree que también comercializaban coca”. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 44-55)
1.4 Periodo Prehispánico
La expansión del Tahuantinsuyo para conquistar el territorio ecuatoriano se dio de diferentes periodos. Se dio al mando diferentes personas, las cuales tuvieron que confrontar la resistencia de los grupos étnicos que habitaban estos lugares.
Como primera incursión el Topa Inga Yupanqui el décimo soberano incaico del Imperio Cusco, llegó hasta la provincia de los cañares cuyo objetivo fue someter a los pobladores de la zona y para trasladarlos a diferentes regiones del Tahuantinsuyo. La segunda etapa de la incursión se dirigió a los territorios que llegan a las proximidades de Quito, en estos lugares tuvieron que enfrentar a la fuerte resisten0cia de los grupos étnicos de la zona, e incluso a la confederación del cacique de Quito.
21 Huayna Capac tras conquistar el territorio, le dejo su legado a su hijo Atahualpa antes de morir, cuyo fin gobernar la región de Quito sin embargo tras la sucesión de Huayna Capac dio lugar a sangrientos combates entre el ejército de Atahualpa y el ejército de Huascar su hermano una guerra en la que logro triunfar el Inca Quiteño Atahualpa. (Benitez & Garces, 2014, págs. 142-144)
1.4.1 Dominio Inca
Debido a las fuertes batallas los señoríos étnicos sureños se unieron a los conquistadores incas pero los señoríos étnicos del norte no permitieron lo mismo. Es por eso que en la localización de fortalezas y pucaras en la zona de San Antonio de Pichincha, el Quinche y en Quitopamba, los arqueólogos llegaron a una conclusión de que estas construcciones fueron construidas para protegerse y resistir a la conquista.
Fotografía: Fortaleza Inca, Rumicucho 2014 (El Autor)
22 sector del El Quinche se enviaron a quienes eran militares, debido a que los pobladores nativos de Cochasqui y Cayambe se resistieron a la ocupación incásica y en el resto del territorio conquistado a los que conocían de agricultura.
En las prácticas de la conquista inca, surge la consolidación del dominio obtenido en la hoya gracias al sistema de mitma, el cual consistía en desterrar a miembros de un grupo de pobladores para desplazarlos a una región distinta de su zona de orígen con fines políticos y administrativos, cuya finalidad era evitar un re-agrupamiento de estos pueblos y que cumplieran los trabajos otorgados por los incas.
En las zona de San Antonio de Pichincha se ubicó un pucará de Rumicucho, en este lugar existieron unos montículos donde estaban realizadas cinco terrazas y en la última terraza levantados muros que mostraron la presencia de aposentos”. ( Pazos Barrera julio, 2008, pág. 81)
Sin embargo la conquista inca al territorio ecuatoriano debió estar impulsada por la alta productividad agrícola de los valles interandinos, sobre todo en maíz y papas, pero más por el cultivo de hoja de coca que se daba en la provincia de Imbabura. (Ontaneda, 2010, pág. 235)
1.4.2 Herramientas de cultivo
23 con morteros, todo esto para mejorar los suelos. ( Pazos Barrera julio, 2008, pág. 114)
Como no existían instrumentos como el arado y ni los animales domesticados adecuados para el trabajo agrícola, desarrollaron herramientas fáciles de construir. Los siguientes son instrumentos agrícolas utilizados en esta zona:
Tabla # 3 Herramientas de Cultivo
Tula : Estaca de madera terminada en bisel, que sirve para cavar.
Maquitola: Tola de mano
Palondra: Pala de madera
Llachu: Azada de madera
Uti: Palo encorvado donde se coloca la hoja de azadón.
Arma: Escardador
Hualmo: Palo puntiagudo en forma de lanza que se usa para sembrar maíz
Chaquin: Pala de madera de punta delgada. Se usa para sembrar maíz tipina: Instrumento de madera que se usa para deshojar la mazorca de
maíz
Tomado de: “El sabor de la memoria, Historia de la cocina Quiteña, Pág. 115.
1.4.3 Régimen alimentario
24 representante personal del Inca y su alta condición exigía un trato preferencial”. ( Pazos Barrera julio, 2008, pág. 107)
Así mismo se dice que encontraron artefactos relacionados con la cocina entre los cuales estaban vasijas y tostadores que se parecían a las cerámicas de los pueblos de Cochasqui y Caranquis. Con respecto a la cerámica inca se constan pucus y arríbalos, también se encontraron planchas de piedra andesita de color plomo azulado y morteros.
25 Fotografía: Cocina de los Incas, Museo de la ciudad de Quito 2014
(El Autor)
De la misma forma Los incas introdujeron el masivo consumo de la carne de llama que no era frecuente en los pueblos conquistados.
Dentro de la dieta de los pueblos incas se elaboraron los siguientes platos:
Tabla # 4 Dieta de los Pueblo Incas
Locro o logro Papas, carne de conejo, frejol, ocas, mellocos, mashuas, arrachas, zapallo, paico, ulluto (hojas de melloco), yuca, camote, tomate, achogchas, lluluco y chulco (hojas silvestres)
Sopas Mazamorra de maíz y quinua molida
Guisos Chuchuca (base de maíz), quinua cocida, enteras (guiso preparado a base de papas, camote, zanahorias blancas y raíces de la china), asados (papa, camote, choclos), tostado (maíz, maní y frejol)
Maíz y secos molidos
Mote, pito (antecedente del pinol), mazamorra de morocho, tanta (tortillas tostadas en tiesto), humita, tamal, yuca rallada, arepas de harina de quinua.
Salsas Chiche (camarones de rio machacados y revueltos con uchú), condimento, sal.
Carnes Llama, venado, cuy.
26 Elaborado por: El autor
“Estos son varios los alimentos que se comían en los siglos XVI y XVII hasta la llegada de los españoles que solo le incorporaron el refrito y otros platos que hasta hoy en día se consumen”.
1.5 La conquista de Quito.
En el mencionado contexto, se redacta que Quito se convirtió el punto de la resistencia incaica tras la batalla de Cajamarca que fue un ataque sorpresa al monarca Atahualpa, lo cual fue capturado por Francisco Pizarro y sus tropas. A pesar del que el monarca Inca pago una gran suma para su rescate, fue ejecutado ocho meses después por ahorcamiento el 26 de julio en 1533. Tras esto fue el fin del Tawantisuyo.
Por otra parte, se empezó a regar la voz entre los españoles del auténtico tesoro de Atahualpa, ubicado al norte de la Ciudad de Quito, con este mito se realizaron expediciones lo cual estaba encabezada por Sebastián de Benalcázar, decidió su conquista partiendo de San Miguel de Piura en 1534, llego a tomebamba donde se alió con los Cañarís y continuo a los tambos de chanchan lugar en el que le esperaba Rumiñahui. (Quito adventure, 2013, pág. 5)
Insecto, gusano y molusco
Churos, cuzos, catzos
Bebidas Chicha (jora, morocho, quinua, fruto del molle, capulí), miel del maguey (penco negro, variedad de agave), Agua
27 Lamentablemente la traición de un indígena hizo que encontraran un camino para rodear a su enemigo, cayendo sobre su retaguardia, lo que obligo a huir a Rumiñahui. Benalcázar avanzó por la avenida de los volcanes hasta Riobamba, donde le esperaban nuevamente las fuerzas de Rumiñahui.
Tras el curso de la expedición el español venció batallas. En Uyumbicho a unos 20 km de quito se hizo el último intento inca para detener al invasor. Y antes de que llegue el general, los incas incendiaron Quito…Benalcázar jamás obtuvo el tesoro ya que Rumiñahui mando a sus solados a esconder el tesoro por las montañas de la serranía. Capturó a Rumiñahui y mandó a quemar vivo al último del imperio inca. El 6 de diciembre de 1534 Benalcázar entra a Quito para proceder a instalar la debida forma del Cabildo en la ciudad y empezar la colonización. (salmoral, 2005, pág. 69)
1.5.1 Periodo Colonial
El arribo de los españoles que se dio en 1492 al nuevo continente, puso en contacto a dos sociedades desconocidas cada una con sus tradiciones y culturas propias. Los españoles introdujeron a América un nuevo idioma seguido por costumbres y religión.( Pazos Barrera julio, 2008, pág. 125)
Al hablar de los alimentos que se introdujeron en la dieta quiteña son:
28 cantidades para el consumo de la ciudad, Así lo confirma W. Stevenson en 1808. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 132-133)
Los sacerdotes Franciscanos Jodoco Rique y Pedro Gocial llegaron al país. Ellos de inmediato solicitaron al cabildo levantar una iglesia y convento, en el huerto del convento se cultivaron duraznos, vides, olivos y gallinas. El mismo Jodoco Rique aplico la elaboración de la cerveza, introdujeron el trigo como primer cereal en cultivarse en quito, el trigo se aclimato muy bien y se difundió en las tierras de los encomenderos y de los indios elaborando pan cuyo oficio era solo de mujeres. ( Pazos Barrera julio, 2008, pág. 128)
Fotografía: Pulperias en la colonia, Museo de la ciudad de Quito 2014 (El Autor)
29 del Sur. Este aporte a nuestra cocina fue de carácter positivo, de la planta se extrae el azúcar y miel, y como último convertido en panela.
El historiador Juan de Velasco cita que las frutas nativas más importantes que se introdujeron en la ciudad y principalmente a los mercados de Quito fueron:
Tabla # 5 Frutas Nativas
Nombre Vulgar Nombre Científico
Albaricoque (Armeniaca vulgaris Lam)
Cidra (Citrus medica)
Durazno (Prunus persica)
Granada (Punica granatum)
Higo (negro y verde) (Ficus Carica L.)
Lima (Citrus Limeta Riis)
Limón Real (Citrus Limonun Riss)
Manzana (Malus communis L.)
Melón (Cucumis melo)
Membrillo (Cydonia)
Naranja Dulce (Citrus sinensis)
Naranja Agria (Citrus aurantium)
Pera (Pyrus communis R. et P.)
Sandia (Citrullus lanatus)
Uva (Vitis vinifera)
30 Elaborado por: El autor
En consecuencia también se introdujo las especies vegetales europeas que contemplaban el suministro y son:
Tabla # 6 Especies Vegetales
Elaborado por: El autor
La especería y hierbas aromáticas introducidas a la ciudad desde España también formo parte de la dieta de los quiteños para condimentar sus alimentos, los cuales eran:
Tabla #7 Especería y Hierbas Aromáticas
Almendras (Prunus amígdalas)
Nuez (Juglans regia)
Nombre Vulgar Nombre Científico
Cebada (Hordeum vulgare)
Alverjas (Pisum sativum)
Lentejas (Lens culinaris)
Garbanzos (Cicer arietinum)
Arroz (Oryza sativa)
Zanahoria (Daucus carota)
Rábano (Raphanus sativus)
Nabo (Brassica rapa)
Col (Brassica oleracea var. Viridis)
Lechuga (Lactuca sativa)
31 Elaborado por: El autor
Gracias a que la introducción de los alimentos fuera exitosa, en ese tiempo se originó platos y bebidas como:
Puchero a base de maíz, zumo de naranja, y mote entero, ensaladas calientes con sambo, ensalada de achupallas, menestras, sopa de fideo con garbanzos verduras y tocino, el potaje de cuaresma termino por convertiste en la fanesca, el guiso de quinua y arroz de cebada; aunque el locro era parte de régimen alimentario lo enriquecieron con refrito de cebollas, queso, y ajos rehogados con leche.
Nombre Vulgar Nombre Científico
Ajo (Allium sativum)
Albahaca (Ocimum basilicum L)
Anís (Pimpinela anisum L)
Borraja (Borrago officinalis L)
Culantro (Coriandum sativum L)
Hinojo (Foeniculum vulgare Gaern)
Manzanilla (Matricaria chamomilla L)
Mostaza (Sinapis nigra L)
Orégano (Origamum vulgaris L)
Toronjil (Mellisa officinalis L)
Romero (Rosmarinus officinalis L)
32 No se sabe qué clase de empanada alboroto a los quiteños en los primeros años del siglo XVIII pudo ser la de mejido, la de viento, la rellena de carne, la de hostia la de morocho y la de condumio con platano y con refrito de cebolla, ají, yemas de huevo y carne de cerdo cocida y picada. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 178-181)
Por consiguiente Antonio de Ulloa un cronista viajero comenta sobre las bebidas alcohólicas que se acostumbraba en quito. Los habitantes bebían aguardiente de caña y vino aunque preferían beber aguardiente o en forma de mistelas ya que el vino era caro y escaso.
Una bebida no alcohólica muy frecuente era el mate o “hierba del Paraguay” lo cual lo tomaban con azúcar y un poco de agua fría siempre en ayunas en la mañana y también por las tardes. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 154-155)
Otro dato de las bebidas populares fue el rosero, este come y bebe a la vez debió crearse en algún claustro elaborado con zumo de futas, mote, especias y almibares. Las aguas aromáticas que elaboraron las monjas fueron el agua de ámbar, agua de rosas, agua de azahares, agua rica y agua carmelitana.
33
1.6 Periodo Republicano
Al respecto de esta cocina, se refiere a la década de 1820, es decir del periodo grancolombiano y de las primeras décadas republicanas.
Al hablar de esta época se trata sobre las cenas y banquetes que ofrecieron los quiteños al Libertador Simón Bolívar, ya que por el libertador los criollos se salvaron de la purga antirrealista, que se ejecutó entre 1810-1820. Su presencia significo el fin de la lucha por la supervivencia.
La historiadora Tamara Estupiñan Viteri deduce, que su familia paterna tiene en su poder una lista de los manjares que se Iván a ofrecer al libertador, no se sabe qué fecha realizaron el banquete pero pudo haberse realizado en la primera o segunda permanencia que se quedó el libertador en la ciudad. ( Pazos Barrera julio, 2008, págs. 195-196)
La lista contiene algo más de 65 ítems entre los cuales son:
Tabla # 8 Lista de productos para el banquete al Libertador
CARNICOS/PESCADOS
Terneras, puercos, carneros, vaca, cabritos gordos, pernil curado, conejos, pavos, pollos, gallinas, capones (pollo de corral), pichones, patos, tórtolas, perdices, pavos de monte, palomas torcazas. Peje y bagres.
34
VEGETALES Coliflor, lechugas, alcachofas, col, cebolla, ajo, tomate, perejil, alverja, yuca, camotes, zanahorias, plátanos y garbanzos.
CEREALES /
ESPECIAS
Arroz, almendras, pasas, pimienta negra, clavo de olor, comino, azafrán, canela, ají colorado, orégano.
FRUTAS Manzanas y duraznos.
ACEITES Y LACTEOS Aceite, vinagre de castilla, vino Carlos, vino Generoso, mantequilla, huevos, leche y además de eso azúcar y sal.
Elaborado por: El autor
35 Tabla #9 Platos para el Libertador
• Puchero con carnes y frutas. • Asados de carne macerado con
aguardiente y muy condimentada.
• Aves domesticadas asadas y
con salsa.
• Aves de cacería asadas. • Perniles.
• Lenguas secas.
• Tortillas de sesos o canastas de
hojaldre rellenas con sesos. • Pescado escabechado. • Lomos de res rellenos. • Criadillas emborrajadas. • Ensalada de lechuga y tomate. • Ensalada de pepinillo y coliflor. • Cascos de alcachofa.
• Ají.
Tomado de “El sabor de la memoria, Historia de la cocina de quiteña” Pag. 199
1.7. Patrimonio Cultural
La cultura de un pueblo se refiere a todo elemento que forma parte de su manera de ser, de pensar y de vivir en un momento determinado de su historia. Debido a esto el patrimonio cultural de un pueblo se entiende todos los bienes y valores culturales materiales o inmateriales que se ha generado a lo largo de su existencia histórica y que constituye un referente de su identidad actual. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2012)
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1.7.1 Patrimonio material
Se trata de un bien cultural que constituye la seguridad física de la evolución de los pueblos en un periodo histórico y en un espacio geográfico determinado. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2012)
1.7.2 Patrimonio material mueble
Es aquel patrimonio conformado por aquellos objetos que pueden ser reclutados para transmitir testimonios hechos o actos realizados como: objetos arqueológicos de diferentes épocas y para diversos usos; obras de arte, esculturas, instrumentos musicales, científicos, documentales etc. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2012)
1.7.3 Patrimonio material inmueble
Se refiere aquellos bienes culturales que no pueden trasladarse de un sitio a otro y que provienen de diversos momentos de la historia; aquellos como pueblos ciudades, parques, plazas, monumentos, lugares sagrados como montañas, ríos, bosques, paisajes culturales etc. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2012)
1.7.4 Patrimonio inmaterial
Es uno de los patrimonios más importantes del país, se dice que es el patrimonio vivo de un pueblo y que constituye la base de la diversidad cultural. Dicho patrimonio se comprende todas las prácticas cotidianas de un pueblo y los conocimientos relacionados con la naturaleza y universo.
37 sociales en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia. (Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2012)
1.8 Patrimonio Alimentario
El patrimonio alimentario es parte de una herencia cultural, natural e inseparable que trae consigo cada alimento y cada plato que consumimos.
Dicha cultura alimentaria es el resultado de las prácticas y conocimientos en la producción y preparación de recetas propias de las regiones. Por ello cada preparación contiene importancia simbólica, cultural e identítaria para un país, ciudad o comunidad.
Al hablar de patrimonio alimentario no solo se basa en platos típicos que contienen historia, sino también de los ingredientes, el conocimiento, la práctica, el valor y la potencia para fortalecer la cultura alimentaria de nuestro país. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013)
1.8.1 Rescate de la cultura alimentaria
El ministerio de cultura y patrimonio tiene como meta general, rescatar o recuperar este bien intangible es decir, potenciar el patrimonio cultural alimentario como un recurso estratégico en participar al fortalecimiento de las identidades y al desarrollo endógeno, posicionándola a nivel local e internacional.
38
1.9 Postres
Cuando se habla de postres, se dice que es un plato con broche de oro es decir un sabor dulce que se sirve al final de la comida. Un buen postre es un buen complemento importante de nutrientes y una amplia gama de satisfacción en la alimentación diaria.
La costumbre de comer postres se remonta miles de años atrás. En el antiguo Egipto existe testimonios en las paredes de los templos, como el uso de frutas y dulces para la preparación de sencillos postres. La harina leche, dátiles, uva y miel eran los principales ingredientes utilizados y a la vez reservados ya que no estaban al alcance de todo el mundo
La primera receta de pastel se originó en Grecia, se afirma que los griegos aprendieron de los egipcios la cocción del pan y fueron los primeros en evolucionar el concepto actual de la pastelería. Gracias al gastrónomo griego Crisipo de tiana creo la primera receta de pastel llamada “El Plakon” a base de harina de centeno, queso y miel.
Otro hecho histórico que permitió el desarrollo de la pastelería fueron las cruzadas. Durante los viajes de estas campañas se incorporó algunos ingredientes desconocidos entre ellos el azúcar y el chocolate. Dichos productos de lujo se consideraron como una combinación excelente.
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CAPITULO II
2. INTRODUCCION
En el presente capitulo se procederá a una investigación de mercado de aquellos lugares tradicionales que a pesar del desarrollo urbano de la zona, siguen manteniendo sus tradiciones y costumbres las cuales hacen única e interesante al centro histórico de Quito.
2.1 Antecedentes Históricos
Con la presencia de los españoles en el antiguo tiánguez de Quito, la cocina quiteña tuvo una evolución es decir con los nuevos productos que se introdujeron, se elaboraron las más exquisitas recetas que con el tiempo llegaron a ser tradicionales.
Se dice que los habitantes Andinos solo consumían frutas naturales pero Con las afirmaciones anteriores de la caña de azúcar, Gracias a esta planta se extrajo el azúcar, miel y panela. Con este producto y con los toques culinarios de las familias españolas y monjas de conventos se elaboraron postres que antes no existían, y con ello aprendieron a elaborar mujeres quiteñas estos dichos postres.
2.2 Tradiciones
41 Según datos de viajeros por el siglo 17, el sacerdote jesuita Mario Cicala tuvo el placer de degustar estos postres de antaño, tales como: dulces enconfitados, confituras, conservas, jarabes y pastas dulces. Pero el sacerdote data que existió una conserva hecha de frejoles, de la que relata era exquisita y agradable, con aquella conserva no podían competir otra conserva ni si quiera el manjar blanco.
En cuanto a la confitería tiene una gran diferencia entre los postres, al hablar de confites se dice que es una golosina que contiene frutos secos, semillas recubiertas de azúcar o caramelo. En la ciudad de Quito lo llamaban una obra maestra a la confitería ya que conservaban la corteza de una de limón grande que pudo ser la toronja, con la fruta rellenaban de naranjas, limones, limas, higos. Lo enconfitaban y lo cubrían con manjar blanco.
Otro dato recopilado de julio pazos barrera fueron los helados, las expertas en esta clase de helados eran las monjas de claustro, se dice que lo preparaban en moldes de peltre lo colmaban de zumo de fruta y luego lo hundían en hielo bajado del pichincha con sal. El molde tenía la forma de la fruta correspondiente como: piña, naranja, lima, etc. Al momento de desprender los helados de los moldes, lo decoraban con flores y hojas de la planta natural.
De esta manera las señoras de las casas quiteñas brindaban helado o postres después del plato fuerte cena.
2.3 Utensilios
En el siguiente cuadro se presentará los utensilios tradicionales que usaban para realizar dichos postres.
42
Cucharas de madera
Cedazos de crin de caballo
Paila de bronce y cobre
Latas para hornear
Cuchara de palo para batir
Tableros de madera y figuras secuenciales (mistelas)
Ollas de hierro
Bolillo de madera
Raspador de madera
Cuchillos
Tablas de madera
Bateas
Moldes
Fundas de tela
Pozuelos
Planchas a carbón (hostias)
Elaborado por: El autor
2.4 Técnicas y Procesos
43 Las medidas de harina siguen el sistema de la onza, libra y arroba. Para medir líquidos se recurre al litro y al adarme. En cuanto a temperaturas se guiaban con expresiones tales como “Fuego lento” y “asar”, y cuando se trababa del horno la temperatura era poniendo a prueba la introducción de afrecho. Si este aparece dorado, era el momento exacto para introducir tortas y bizcochuelos. (Sanz , 2010)
Cuando se trataba de conservar alimentos en las casas contaban con una pequeña bodega de un diámetro de 6 por 4 m2 y con una altura de 5,5 m2. Lo que buscaban eran mantener una temperatura de 7 a 10 °C; en aquellas bodegas se conservaban vegetales, granos frescos, lácteos y carnes ahumadas. (Ubidia, 2014)
2.5 Ingredientes
Para la elaboración de dichos postres se utilizan algunos ingredientes, los cuales se especifican a continuación:
Tabla # 11
• Harina de trigo • Mantequilla
• Manteca de chancho • leche
• Nata
• Azúcar y azúcar en polvo • Levadura
• Sal • Huevos
• Agua de azahar • Agua rica • frutas
• Esencia de romero • Panela
44 Elaborado por: El autor
2.6 Equipamientos de Cocina
Las cocinas quiteñas del siglo XVII y XVIII fueron manufacturadas a base de “Chocoto” una mezcla de barro, cal, paja y excremento de ganado. Y aquellas cocinas funcionaba con leña de una manera rustica.
A inicios del siglo XIX se realizó un cambio en la sociedad debido al asentamiento de diversas culturas europeas, dichas culturas aportaron con herramientas útiles a la cocina como la molienda de café, la cocina de hierro fundido, neveras que funcionaban con hielo del nevado Pichincha, vajillas de porcelana chinas, el menaje de cocina llevado por los españoles a la región americana incluyo cristalería, cubiertos y recipientes fabricados de cobre, de peltre, de vidrio y de loza. (Ubidia, 2014)
En los conventos las cocinas y hornos eran de leña o Chocoto, y los recipientes eran de barro, vidriados, blancos y con adornos de color verde, traídos de Cañar y Azuay.
47 Fotografía: Equipamento de la cocina quiteña,Carmen alto y Museo de la ciudad de
Quito 2014
48
2.7 Conventos
En el año 1577 se fundaron los primeros conventos en la ciudad de quito conformados por las carmelitas, franciscanos, dominicanos y los concepcionistas, en ellos se preparaban dulces para, agasajar a obispos, degustar y compartir entre ellos los manjares que preparaban.
En días festivos como el día de reyes, degustaban de postres de leche, helados de almendras, alfajores y bizcochos; en marzo, en el día de San José las golosinas eran tamales, dulces y empanadas. Durante la Cuaresma y la Semana Santa hacían dulces, tamales para jueves Santo y postres especiales para los tres días de Pascua. En junio daban postres de leche; el día de Corpus, San Juan, San Pedro y el de la Trinidad servían tamales, fruta, y merienda. Para la fiesta grande de la Virgen del Carmen, en julio, comían empanadas, dulces y merienda; el día de San Elías también había postre. En el mes de agosto, con motivo de la fiesta y quincenario de la Virgen del Tránsito hacían también tamales y dulces de frutas. Finalmente, en diciembre, con ocasión de la Navidad tenían otra vez tamales, dulce de leche, mazapanes, hostias con maní, alfajores, costras, bizcochos, torrejas, bizcochuelos, tortas y molletes. (Pacheco, 2000)
49 Tabla #12
CONVENTOS Y MONASTERIOS DEL CENTRO HISORICO DE QUITO
Carmen Alto o Carmen de San José
Santa Catalina de Siena
Santa Clara
50 Carmen de la santísima trinidad “Carmen
Bajo”
San Agustín
Santo Domingo
51 San diego
Elaborado por: El autor
2.7.1 Conventos, Monasterios y la importancia en la Gastronomía
Sin duda los conventos fueron los lugares de privilegio para los dulces, pocos conventos son los que siguen manteniendo y realizando estos dulces, entre ellos están:
Tabla #13 Postres de los conventos y Monasterio del Centro Histórico
Convento/ Monasterio
Fundación Postres Antaño Postres Actuales
Inmaculada Concepción
Fundado el 13 de enero de 1577
Turrones,
bizcochos, galletas de mantequilla, hostias, vino de consagrar y tortas que solo las elaboran bajo pedido
52
Santa Catalina de Siena
Fundado 14 de marzo de 1594
vinos de uva, de romero, hostias y entre las golosinas realizan bizcochos de sal, de dulce, miel de abejas, turrones y bajo pedido tortas de zanahoria y tortas de novios
Pasteles bajo pedido, turrones, mermelada de guayaba, vino de comunión.
Santa Clara
fundado en 1596
bizcochuelos, galletas, panes, hostias y vino
Quesadillas, orejas, galletas mantequilla, suspiros, alfajores, Manjar, muffins, Bizcochos, pan, ostias. Convento Carmen Alto
Fundado 4 de febrero de 1653
tortas de moca, camote, platano, buñuelos fritos y horneados, ostias, roscas de viento, aplanchados,
polvorones,
galletas de leche, rosquetes de huevo, bizcochos de mantequilla, alfajores, miñones, dulce de leche y de naranja agria, limones rellenos de manjar blanco y cubiertos de azúcar impalpable y mermeladas.
Limones rellenos con manjar blanco,
galletas de mantequilla,
53
San Agustín
Fundado en 1877
Delicados, Pasteles, ostias.
Delicados, Moncaibas, arroz crocante bañado en chocolate, hostias.
Elaborado por: El autor
2.7.2 Entrevistas
La Madre Alicia del convento del “Carmen alto”, relata “Que la venta de estos dulces eran muy limitados, ya que las monjas se sustentaban de aquellos huertos levantados por ellas mismas, de ahí se cultivaban frutas y verduras para el uso diario de sus consumos o a la fabricación artesanal de productos aromáticos tales como agua de azahar, agua rica entre otros”.
Sin embargo por su gran pasión y calidad de trabajo, sus postres hasta ahora son reconocidos, en la actualidad venden sus postres y productos artesanales a través de un torno desde las ocho de la mañana hasta el mediodía.
En el convento de la “Inmaculada Concepción”, las monjitas son conocidas por elaborar productos de belleza y medicina. Entre los dulces que realizan los cuales son pocos están turrones, bizcochos y bajo pedido pasteles, galletas y hostias.
54 momento solo existen seis mujeres en el monasterio. Son las únicas que preparan un aguardiente cuyo nombre es licor de canario, gelatina de pichón, hostias en planchas eléctricas y los deliciosos delicados. Cabe destacar que las monjitas no pueden salir del monasterio y mucho menos mirar la ciudad por las ventanas del claustro ya que la madre superior tiene estrictas reglas ante ellas.
Por último el monasterio de “Santa Catalina de Siena” se destaca por preparar medicinas naturales y golosinas como bizcochos de sal y de dulce, turrones tortas de zanahoria y torta de novios. La guía del monasterio Viviana arboleda dice que hay una alta demanda de estos dulces y por esa justificación las monjitas tienen cocinas industriales, batidoras eléctricas industriales y planchas de doble lado. La venta de estos dulces es desde las nueve hasta las once de la mañana.
56 Fotografía: Oficio de las hermanas del Carmen Alto, la inmaculada Concepción,
monasterio de San Agustín
(El Autor) 2.8 Panaderías
El pan ha sido un sustento diario y una costumbre de consumir en los sectores populares en la ciudad de Quito, se data que el pan fue considerado como signo de prestigio, como halago, como golosina y gusto especial. Para las familias campesinas e indígenas el pan era un elemento ceremonial o ritual en celebraciones como finados, en cambio para las familias urbanas el pan fue un elemento importante en cada desayuno.
57 en la colonia por los españoles. Además de poseer un horno se necesitaba adecuar y diseñar un espacio.
En el caso de las panaderías en la ciudad de Quito, existen datos acerca del número de panaderías hacia finales del siglo XIX e inicios del XX. La guía de Guiménez “Guía domiciliaria de la ciudad de Quito”. Redacta que se registró 15 panaderías, seis de ellas operaban mujeres. Dicha guía de 1914 contabilizó la existencia de 251 panaderos y 42 pasteleros. (Cuvi & Kigman Garcés, 2009, págs. 51-69)
58 Los lugares de expendio se encontraban situados en tiendas de bajo de edificaciones, relatan que vendían pan y otros productos. La guía de 1914 incluye las siguientes panaderías:
Tabla #14 Panaderías de quito según la guía de 1914
Nombre Calle Intersección
La Viena
Pichincha 37 Sucre
Santa Rosa Esmeralda 17 Montufar
Hotel Paris García Moreno 39 Mejía
Flor del Guayas Rocafuerte 67 Imbabura
Panadería Rocafuerte 106 Quiroga
Panadería Rocafuerte 35 Salvador
Panadería Rocafuerte 72 Cuenca
Panadería Loja 16 Quijano
Panadería Loja 20 Mazo
59 Tomado de “El molino y los panaderos cultura popular e historia popular de Quito”,
2009, Pag 69.
El oficio de la panadería al igual que la pastelería no era distinto del resto de oficios. Se aprendía en la práctica pasando de aprendiz a oficial de mesa o de horno hasta llegar ser un maestro panadero o pastelero, se dice que en aquellos tiempos trabajaban muchos menores de edad aquellos aprendices no siempre fueron forzados a trabajar en aquel oficio, en muchas ocasiones los jóvenes buscaban la oportunidad de aprender este oficio. (Cuvi & Kigman Garcés, 2009, pág. 75)
Actualmente existen panaderías que ofertan postres como:
Tabla #15 Panaderías
NOMBRE OFERTA
Panadería “Royal”
Guadalupe Altamirano Olmedo Oe3-33 y Guayaquil
Moncaibas, melvas, galletas de mantequilla, bizcochos, orejas.
Panificadora “Superior el Horno
de Quito”
Elena Galarraga
García Moreno N1-56 entre Bolívar y Rocafuerte
Rosquitas, melvas, aplanchados, moncaibas, orejas, alfajores.
Panadería “La Delicia”
Fausto Guairacaja
Rocafuerte E1-53 y Maldonado
60 Elaborado por: El autor
2.8.1 Entrevistas
Marcelo Bonilla uno de los propietarios de la panadería Sucre relata que una de las ventajas del negocio es que con el tiempo el producto que se ha ofrecido al cliente ha variado y que otra de las ventajas de estos oficios es que no se requiere de mucha inversión para abrirla. Si se utiliza hornos artesanales, la inversión no supera los USD 6 000, si es con industriales, llega a los USD 25 000.
Unas de las panaderías más populares de la ciudad de quito es la Panadería de San juan, bautizada así en honor al nombre del barrio. Ha sido administrada por cuatro generaciones, manuela la actual propietaria y administradora ha logrado que se siga manteniendo el negocio que le encomendó su padre. Ahora la panadería funciona también como cafetería. Dicha negocio es popular por las agradables quesadillas que preparan.
Doña Manuela dice que el éxito de este postre es el contraste estupendo entre la crocantez de su corteza, y la esponjosa suavidad del centro del pastelillo. Además Panadería “San Juan”
Manuela Cobo
Frente al antiguo Hospital Militar.
Quesadillas, melvas, Chimborazos, suspiros, mojicones, moncaibas, aplanchados, rosquetes, alfajores, bizcochitos de dulce y sal.
Panadería “El Pan de la Sucre”
Marcelo Bonilla Calle sucre y Flores
61 del equilibrio perfecto del dulce hace que no sea empalagoso y que deja un gusto único a queso en un bocadillo de postre.
2.9 Confiterías
Se cree que las primeras confiterías se originaron en Europa por un boticario francés que recubrió almendras con azúcar. De ahí se originaron recetas en las cortes francesas e inglesas las cuales recomendaban agregar azúcar a las salsas de pescado, aves, jamón y a varios postres de frutas de nata y huevos.
En los siglos XV y XVI, la confitería se convirtió en un arte, una mezcla de sofisticación y placer a la vista. Los confiteros crearon ideas para determinar los diferentes estados de un almíbar de azúcar y su adecuación a diversas preparaciones. Con eso los confiteros hacían arreglos de mesa con enormes decoraciones de azúcar en varias cortes europeas. (Mcgee, 2007, págs. 689-690)
Es por eso que al hablar de la confitería, se trata de un establecimiento cuyo negocio se dedica a la venta de confites de lo cual se Conserva dulces hechos con frutas confitadas o en mermelada. (Real Academia Española , 2014)
