ENTREVI STA APLI CADA AL GERENTE DEL RESTAURANT LOS GI RASOLES

1. Có mo sur gi ó l a i dea de l a cr eaci ón del Rest aur ant Los Gir asol es?

Hace 35 años est ába mos en casa con mi esposa y consi der amos l a posi bili dad de abri r un negoci o de co mi da per o con un pl at o en especi al ; en esa época no se t ení a mucho acceso a l a car ne de poll o por sus al t os cost os, ent onces sur gi ó l a i dea de pr epar ar chi charr ones de galli na y ot r os par a cli ent es hast a ci ert o punt o de pal adar es exi gent es; est e conoci mi ent o l o adqui rí en el Per ú e hi ci mos una f usi ón entr e co mi da ecuat ori ana y chi na; hace 23 años f unci onamos en est e l ocal ubi cado en l a ví a a Sant o Do mi ngo.

2. Cuál f ue l a lí nea de coci na que t uvo i ni ci al ment e el Rest aur ant ?

El Chi charr ón de galli na aco mpañado de papas f rit as y ensal ada de l egu mbr es.

3. A l o l ar go de est os años que es l o que consi der a más i mport ant e par a el Rest aur ant y por que?

El ser vi ci o a l a ci udadaní a y haber aport ado al desarr oll o del t uri smo en el cant ón Buena Fé.

4. Act ual ment e cual es l a especi ali dad de comi da por l a que se car act eri za el Rest aur ant Los Gir asol es?

Chi charr ones de galli na y pl at os a l a cart a.

5. La cli ent el a es event ual o manti ene una fi delidad?

Se manti ene fi deli dad con l os cli ent es del Cant ón y e mpr esas de l a zona y muchos t uri st as que ll egan a l a ci udad o van de paso.

6. Se cu mpl e con t odas l os r equi sit os est abl eci dos por l a l ey par a su f unci ona mi ent o y cuál es el mecani s mo de contr ol sani t ari o i nt er no que se e mpl ea?

El per miso sani t ari o est á vi gent e hast a el año 2013 y en el 2014 se pr esent ar on i nconveni ent es al cancel ar l os val or es ya que l os i mpuest os pr edi al es su mar on 17. 000 dól ar es y est o er a un r equi sit o par a poder afili ar se al Mini st eri o de Turi s mo.

7. Se apli can nor mas I SO en cada uno de l os pr ocesos? Est a mos en ese pr oceso, aunque es muy ri gur oso.

8. Cuál es el pr oceso de sel ecci ón, mani pul aci ón y al macena mi ent o que r eci ben l os pr oduct os ali menti ci os consi der ados mat eri a pri ma par a el Rest aur ant e?

Se r eali zan co mpr as se manal es en al macenes r econoci dos; l a l egu mbr e es adqui ri da en l os mer cados de l a Ci udad de Quevedo, mi entr as que l a car ne se l a obti ene medi ant es pr oveedor es certifi cados.

9. Cuál es el pr oceso que se si gue par a sel ecci onar al per sonal que l abor a en l as dif er ent es ár eas del r est aur ant e?

El Rest aur ant manti ene una l í nea de e mpl eados desde hace muchos años, l o que ha i nci di do en que no haya necesi dad de contr at ar per sonal úl ti ma ment e.

10. Se ha buscado i ncursi onar en coci na moder na o se pl ant ea mant ener l a lí nea tr adi ci onal del r est aur ant e?

Act ual ment e se est á est udi ando l a posi bili dad de i ncur si onar en ot ra l í nea de coci na, par a l o cual cont a mos con t ecnol ogí a de punt a en un 80 % (fr ei dor as, coci nas i ndustri al es, chi menea de al t a r esi st enci a) t odo el mat eri al es de acer o i noxi dabl e, si n embar go no se cuent a con vajill as moder nas.

2. 3. Pr opuest a de model o de gesti ón de coci na moder na par a el

mej or a mi ent o de l a cali dad e i nocui dad de l os ali ment os en el Rest aur ant Los Gir asol es del cant ón Buena Fé.

Aunque el r est aur ant est á especi ali zado en chi charr ones de galli na más pl at os tr adi ci onal es con mari scos y ti po buf et es, se pl ant ean t r es l í neas de negoci o más: r est aur aci ón col ecti va, co mi da tr ansport ada ( cat eri ng) y vendi ng.

La r est aur aci ón col ect i va ( Rest aur ant e Los Gi r asol es) se pr est a act ual ment e de maner a event ual en su l ocal en el cant ón Buena Fe en el k m. 1 ví a a Sant o Do mi ngo, donde di spone de unas magnífi cas y moder nas i nst al aci ones de más de 700 m2, entr e coci na, al macenes, r est aur ant e y co medor par a huéspedes y donde se busca el abor ar un menú co mpl et o ( desayuno, al muer zo, co mida y cena) par a más de 300 per sonas.

Est e menú est á di señado buscando el mayor equili bri o nutri ci onal , y el abor ado utili zando i ngr edi ent es de máxi ma cali dad, par a l o cual se deben r eali zar cont r ol es

hi gi éni co- sani t ari os di ari os, buscando si empr e asegur ar l a hi gi ene y tr azabili dad de t odos l os ali ment os que se ofr ecen.

La co mi da t r ansport ada ( Gir asol es Cat eri ng) hace r ef er enci a a l a acti vi dad de pr oveer con un ser vi ci o de co mi da especi al ment e cont r at ado a cli ent es en si t uaci ones específi cas, t al es co mo event os de di ver so ti po; est e es un nuevo ser vi ci o a t r avés del cual se pr et ende of r ecer manut enci ón de cali dad a or gani zaci ones con necesi dades concr et as, co mo guar derí as, col egi os y ot r as enti dades.

La t er cer a l í nea de negoci o es el ( Gir asol es vendi ng), que es un neol ogi s mo en i ngl és del si st ema de vent as de pr oduct os de consu mo por medi o de máqui nas aut o- expendedor as acci onadas de f or ma mecáni ca pr evi o pago por el consu mi dor, gener al ment e en moneda f r acci onari a, aunque t a mbi én se pueden usar si st e mas pr epago (t arj et as con chi p, t okens, et c.), fi chas especi al es, t el ef oní a móvi l o bill et es.

Est a Pr opuest a est abl ece l os r equi sit os par a un Model o de Gesti ón de l a I nocui dad de l os Ali ment os según l a nor ma i nt er naci onal I SO 22000: 2005, el mi s mo que ent r e ot r os aspect os:

a) De muestr a su capaci dad par a el abor ar de f or ma coher ent e y segur a l os pr oduct os, de modo que sati sf agan l os r equi si t os de l os cli ent es y de l a l egi sl aci ón apli cabl e, en cuant o a seguri dad ali ment ari a y cali dad.

b) Asegur a l a co muni caci ón con t odos l os act or es de l a cadena al i menti ci a, est o es pr oveedor es, cli ent es y ad mi ni str aci ones públi cas, especi al ment e en l o r ef er ent e a l a i nocui dad de l os ali ment os, de conf or midad con l os r equi si t os defi ni dos por t odas l as part es.

c) Est abl ece nor mas de cali dad y al t er nati vas en el ser vi ci o de acuer do a l a r eali dad geogr áfi ca y soci al, así co mo el mar co de i nci denci a que l e per mit e posesi onar se co mo opci ón excl usi va par a client es exi gent es.

Cuadr o 21

Et apas que ti enen l ugar en l a or gani zaci ón de cada lí nea.

Col ecti vi dades Rest aur ant e Cat eri ng Vendi ng

Di seño del ser vi ci o - 75- 01- P Pr ocedi mient o par a el di seño de menús. - 75- 01- P Pr ocedi mient o par a el di seño de menús. - 75- 01- P Pr ocedi mient o par a el di seño de menús. - 75- 10- P Co mi da tr ansport ada Co mpr as - 74- 01- P Pr ocedi mient o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y cont r ol de pr oveedor es y subcont r ati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mient o par a l a co mpr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

- 74- 01- P Pr ocedi mient o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y cont r ol de pr oveedor es y subcont r ati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mient o par a l a co mpr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

- 74- 01- P Pr ocedi mient o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y cont r ol de pr oveedor es y subcont r ati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mient o par a l a co mpr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

- 74- 01- P Pr ocedi mient o par a l a ho mol ogaci ón, eval uaci ón y cont r ol de pr oveedor es y subcont r ati st as. - 74- 02- P Pr ocedi mient o par a l a co mpr a. - 7501- 07 I N Recepci ón de mer cancí as.

Pr oducci ón - el abor aci ón - 75- 05- P Pr ocedi mient o par a l a pl ani fi caci ón de l a pr oducci ón. - 75- 02- P Pr oducci ón aut oser vi ci o. - 75- 05- P Pr ocedi mient o par a l a pl ani fi caci ón de l a pr oducci ón. - 75- 05- P Pr ocedi mient o par a l a pl ani fi caci ón de l a pr oducci ón. - 75- 10- P Co mi da tr ansport ada. Al macena mi ent o - 75- 03- P Cont r ol de al macenes. - 75- 03- P Cont r ol de al macenes. - 75- 03- P Cont r ol de al macenes. - 75- 03- P Cont r ol de al macenes. Di stri buci ón - Co mi da tr ansport ada. Ser vi ci o - 7501- 05 I N Regener aci ón. - 75- 13- P To ma de t e mper at ur as. - 7501- 13 I N Ser vi ci o en Sal a Rest aur ant e.

- 7512- P Vendi ng

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es EL ABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 1. Pr ocesos de pl anifi caci ón y contr ol.

Gr áfi co 20

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es EL ABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

Gr áfi co 21

Pr ocesos de soport e del model o de gesti ón.

FUENTE: Rest aur ant Los Gi r asol es EL ABORADO POR: Kevi n Coell o Hol guí n

2. 3. 2. Me di das de contr ol, lími t es críti cos y acci ones corr ect or as. PROCESOS OPERATIVOS PROCESOS DE DISEÑO Y PLANIFICACIÓN PROCESOS DE CONTROL DE PROCESOS DISEÑO DE MENÚS EVALUACIÓN DE PROVEEDORES OPERATIVOS COMUNICACIÓN CON PROVEEDORES Y CLIENTES SERVIC IO PRODUCCIÓ N ALMACENAMIENT O GESTIÓN DE COMPRAS TRAZABILID AD APPCC CONTROL DE INDICADORES PROCESOS DE APOYO O SOPORTE RECLAMOS Y SUGERENCIAS MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES PROTECCIÓN DE DATOS CONTROL DE INCONFORMIDADES ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS CONTROL DE DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA FORMACIÓN DEL PERSONAL Y EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AUDITORÍAS INTERNAS ANÁLISIS DE SATISFACCI ÓN DE CLIENTES COMUNICACIÓ N INTERNA PRERREQUISIT OS

La e mpr esa Rest aur ant e Los Gir asol es deber á est abl ecer l as medi das de cont r ol, necesari as par a r educir o eli minar l as pr obabili dades de que se pr oduzcan ef ect os adver sos par a l a sal ud, así co mo par a mi ni mi zar l a gr avedad de l os mi s mos, en t oda l a secuenci a pr oducti va, desde l a ent r ada de mat eri as pri mas hast a el ser vi ci o fi nal al cli ent e de l os product os el abor ados.

Est as medi das de contr ol deber án i nt egr ar se dentr o de l os di f er ent es pr ocesos de tr abaj o, y ser án di f undi das y conoci das por t odos l os act or es que i nt er vi enen en l a secuenci a ali ment ari a, pr oveedor es, mani pul ador es pr opi os y cli ent es.

Junt o con l as medi das de cont r ol se deber án est abl ecer, par a cada una de ell as, lí mit es críti cos a partir de l os cuál es un ri esgo dej a de est ar baj o cont r ol . Las medi das de contr ol deben ser r evi sadas y act uali zadas en el caso en el que se det ect e que se super an l os lí mit es críti cos que se est abl eci er on para ell a.

2. 3. 2. 1. Cont r ol de ri esgos.

Con una li st a de medi das sencill as, co mo l a que se muestr a en el cuadr o adj unt o, el ger ent e de oper aci ones puede i nf or mar al per sonal de l os cont r ol es que se utili zar án en el r est aurant e, mant enerl o en un l ugar vi si bl e par a que el per sonal l o r ecuer de y apli que como buenas pr ácti cas e i ncl uso i ncor por arl o co mo part e del r egl ament o i nt er no de tr abaj o.

Cuadr o 22

Sal ud y seguri dad del per sonal del r est aur ant e.

Di stri buci ón del l ugar

Al ert e al per sonal de peligr os específi cos de un l ugar t al es co mo: o Techos y di nt el es baj os, pi so o suel o desi gual .

o Ra mpas y pendi ent es. Pl at erí a

o Empl ear guant es al usar cual qui er li mpi a pl at a u ot r os agent es de li mpi eza.

o Si empr e segui r l as i nstrucci ones del f abri cant e o pr oveedor.

o Los cuchill os de coci na y l a cuchill erí a r epr esent an un ri esgo al dej ar se en f r egader os y ot r os cont enedor es

Al li mpi ar equi po de Rest aur ant e

Cuchill os ll enos de agua.

o Li mpi ar l os cuchill os del l ado desafil ado, con l a hoj a ori ent ada en di r ecci ón cont r ari a al oper ador.

o Al tr ansport ar cuchill os, apunt ar l a hoj a de acer o par a abaj o.

Cri st al erí a

o Al pulir vasos, tr at ar l os bor des con cui dado.

o Manej ar con pr ecauci ón l os vasos enf ri ados; el vi dri o es más fr ágil cuando est á frí o.

Vaj ill a

o No a mont onarl a demasi ado al t o; el peso puede sobr ecar gar f ácil ment e la est ant erí a.

o No sobr ecar gar l as est aci ones de ser vi ci o; el peso puede sobr ecar gar est ant es y caj ones.

o Abri r l os caj ones de cubi ert os l ent a ment e ( sobr e t odo si est án ll enos).

Pr epar aci ones

Verifi car fr ecuent e ment e que l as mesas est én segur as y que hayan si do ensa mbl adas con seguri dad ant es de que cual qui er equi po o co mi da se col oque sobr e de ell as.

Cuchill erí a

o Usar cont enedor es/ canast as de cuchill erí a par a car gar l a cuchill erí a.

o Al macenar l a cuchillerí a en canast as, con l os mangos par a arri ba.

o Asegur ar el manej o de l os cuchill os sol a ment e por el mango.

Cri st al erí a

o Al hacer pr epar aci ones par a nu mer osas per sonas, usar canast as o char ol as di señadas par a t r ansport ar vasos.

o Levant ar l os vasos por el pi e.

o No gol pear vasos uno cont r a otr o ya que est o l os debilit a i nt er na ment e.

Tr ansport ando char ol as y l evant ando cosas.

o Di stri bui r l a vajill a y cuchill erí a uni f or me ment e en l as char ol as.

o Car gar sol a ment e el peso que se si ent a segur o y có modo.

o Pedi r ayuda al super vi sor par a t r ansport ar cosas pesadas o i ncó modas.

o Saber el desti no de l as cosas ant es de moverl as. o Asegur ar que el ca mi no est é li br e de obst r ucci ones ant es de e mpezar a ca mi nar.

Caf et er as

o Oper arl as sol ament e al est ar capaci t ado.

o Segui r l as i nstr ucci ones del f abri cant e par a l l enar y hacer f unci onar l as caf et er as, no i mport a que sean de mucha o poca capaci dad.

Mat eri al es fl amabl es y pot enci al ment e expl osi vos ( met anol , cili ndr os de gas, aer osol es, cerill os)

o Manej arl os sol ament e por per sonal capaci t ado. o Al macenar l os mat eri al es f uer a de cal or y sol di r ect o.

o Segui r l as i nstr ucci ones del f abri cant e o pr oveedor al car gar equi po con met anol o al ca mbi ar cili ndr os de gas, i ncl uyendo l o que se debe hacer por si e mpi ezan a per der cont eni do.

o Usar cerill os y astill as par a pr ender vel as y cal ent ador es.

o Col ocar vel as y que mador es muy l ej os de ador nos de mesa, corti nas, t el as, y bebi das al cohóli cas que

puedan i nfl amar se.

Vest uari o del per sonal

Ropa

o No usar f al das l ar gas con col as ya que au ment an el ri esgo de tr opi ezos.

o No usar mangas l ar gas y suel t as ya que pueden enr edar se en l as manill as de puert as y l os r espal dos de l as sill as de l os cli ent es o podrí an pr ender se con el f uego de l as vel as.

Cabell o

o Amarr ar el cabell o l argo o r ecogerl o a t oda hor a par a pr eveni r que ll egue a est ar en cont act o con ll amas ( que mador es port átil es, vel as) o l l egue a enr edar se al pasar por corti nas de pl ásti co en l as puert as. Ser vi ci o de co mi das y sopas Puert as de vai vén

o Est ar consci ent e de l as r ut as de ent r ada y salida si se usan puert as de vai vén.

o Pasar por est a cl ase de puert as de l ado o haci a at r ás par a e mpuj arl as con el cuer po (y no l a charol a). o Si es que hay una sol a puert a de vai vén de ent r ada/ sali da, cer ci or ar se si es posi bl e, que nadi e venga de l a di r ecci ón contr ari a, por l o de más acer car se con caut el a.

Tr ansport ando char ol as o pl at os

o Asegur ar se de que est én segur os y f ácil es de car gar.

o Distri bui r artí cul os unif or me ment e en l a char ol a. o Ubi car ali ment os y bebi das cali ent es en el cent ro de l as char ol as par a asegur ar que l os derr ames t er minar án en l a char ol a y no en el ca mar er o, ot r o per sonal , cli ent es, o en el pi so.

Tr ansport ando lí qui dos

o No sobr ell enar l os cont enedor es ( soper as, oll as de caf é o t é).

Tr ansport ando pl at os o pl atill os