ENVEJIMIENTO DEL PAN

Este problema es de capital importancia para la panadería diversos estudios en Alemania y Francia has demostrado que un pan duro si se calienta por un corto periodo de tiempo ( a una temperatura aproximada de 80°C ) vuelve a obtener sus propiedades básicas, pero este efecto no se puede repetir varias veces porque comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por otro lado la duración de la pieza con una buena presencia

es muy corta. Otros estudios de muestran que la relación envejecimiento – humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya que un pan introducido en una cámara hermética, durante varios días se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido de humedad, se pierde la sensación de humedad.

Por lo tanto, aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan.

1.- Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua.

2.- Añadir a las masas mas cantidad de agua pero sin exageración

3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23°C según sea el proceso de fabricación de pan (proceso artesanal o proceso automatizado)

4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservación, para lo cual utilizaremos uno que contenga buena base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.

5.- En relación con la humedad relativa del medio ambiente se sugiere que:

* En un día lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un trabajo de cocción distinto donde deberá tener mas temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual.

* En un día seco con humedad relativa menor al 35 % se recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de cocción mas baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la cocción.

CONCLUSIONES

De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarrolló este Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes Conclusiones:

1. La elaboración del pan con harina especial (maduración ) mejoran sus características organolépticas del producto ya que la harina mediante una oxidación natural se vuelve más blanco.

2. El método más conveniente para la elaboración del pan económico es el de esponja- masa, denominado también método por partes para la cual se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan, que requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una masa madre.

3. El tamizar la harina al comienzo de la elaboración, resultó ventajoso, no sólo por la eliminación de impurezas sino también para curarla. Esta operación facilitó la hidratación y la formación de la masa, acortando el tiempo en la etapa de amasado y así mismo provocando aún más la rápida iniciación de la fermentación.

4. El producto obtenido al ser analizado, respondió a las exigencias establecidas por la norma nacional N° 206-002-1981 INDECOPI.

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:

1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no suelta en la ya que asegura el tamaño del pan.

2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar a la formación de huecos en el pan.

3. Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran parte de ella y el producto no desarrollaría, cuando esto sucede en muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se agregan los insumos.

4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final. La recomendación para sacar el pan del horno es coger una muestra de la producción. Dejar un par de minutos para ver como reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que falta más tiempo de cocción. Depende de que tan rápida sucede esto para dejarlo más tiempo en el horno.

5. El sistema de control en la elaboración del pan no es una actividad que lo realiza solamente los especialistas, sino también por todos los miembros de una empresa. Para ello, es importante un canal de comunicación para la información de la calidad del producto y la participación en el programa de control.

6. Los ejecutivos y los trabajadores deben tomar conciencia de que el producto que se elabora es de consumo humano, por ello, se está obligado a mejorar la calidad del mismo.

7. Es importante que el sistema de control se realice en el lugar mismo de la Producción evitando productos de mala calidad.

8. El programa del sistema de control se debe tener apoyo de los más altos directivos, de una empresa de lo contrario, será difícil que el resto de la organización lo acepte y cumpla con él.

9 Todas las personas que se dediquen a la panificación informal deben educarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un alimento.

BIBLIOGRAFÍA

EDITORIAL MACRO “crea tu propia micro empresa”

Serie N° II ELABORACIÓN DEL

PAN

Primera Edición. 2000

EDITORIAL MACRO “crea tu propia micro empresa”

Serie N° 6 PANIFICACIÓN BASICA

Primera Edición. 2000

EDITORIAL PALOMINO “colección mi empresa”

Panadería y pastelería

Primera Edición. 2000

VISOR ENCICLOPEDIAS Diccionario Enciclopédico