UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
“ALMA MATER DEL MAGISTERIO
NACIONAL”
FACULTAD: AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICION
MONOGRAFIA
TITULO
METODOS DE ELABORACION FUNDAMENTOS ,
COMPOSICION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL
PAN
PRESENTADO POR
SABY DEL CARMEN NEYRA DE LA CRUZ
PARA OPTAR EL TITULO DE II ESPECIALIDAD EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RESOLUCION Nº………..
MIEMBROS DE JURADO
Mag. ROSA AMELIA AVAILA ACEVEDO
PRESIDENTE
Ing. EDUARDO MAURICIO SANCHEZ DURAN
SECRETARIO
Mag. MARCELINA CLOTILDE BUJAICO JESUS
VOCAL
DEDICATORIA
A nuestros padres:
A muestro asesor:
INDECI
INTRODUCCIÓN CAPITULO I GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS GENERALES
1.2 IMPORTANCIA
CAPÍTULO II BASES TEÓRICAS 2.1 DEFINICION DEL PAN
2.2 ALGUNOS TIPOS DE PAN 2.3 TABLA DE VALORES 2.4 MATERIAS PRIMAS 2.4.1 TRIGO 2.4.2 HARINA 2.4.2.1 REQUISITOS GENERALES
2.4.2.2. CLASIFICACION DE LAS HARINAS 2.4.2.3. OBTENCION DE LA HARINA
2.4.2.4. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA 2.4.2.5. PROPIEDADES DE LA HARINA DE CALIDAD 2.4.2.6. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE HARINAS
2.5 INSUMOS
2.5.1 AGUA
2.5.1.1. LA DUREZA DEL AGUA 2.5.1.2. CLASIFICACION
2.5.1.3. PUREZA DEL AGUA 2.5.2. LEGUADO
2.5.2.1. DEFINICION
2.5.2.2. CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA
2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA DE PANIFICACION 2.5.3. AZUCAR
2.5.3.1. FUNCION DE LA AZUCAR EN LA PANIFICACION 2.5.4. SAL
2.5.5. LECHE
2.5.6. MANTECA VEGETAL
2.6 PROCESOS FISICOQUIMICOS DEL PAN 2.6.1. AMASADO 2.6.2 COCCION 2.6.3 LA FERMENTACION 2.7 MATERIALES Y EQUIPOS 2.7.1 HORNOS 2.7.2 HORNOS DE LADRILLO
2.7.2.1. VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.2.2. DESVENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.3. AMASADORA SOBADORA 2.7.4. DIVISORA 2.7.5. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS 2.8. MEDIDAS DE HIGIENE 2.8.1 DEL PERSONAL 2.8.2 DE LAS INSTALACIONES 2.8.2.1. LIMPIEZA Y SANITIZACION 2.8.2.2. FUMIGACION Y DESRATIZACION
2.8.2.3. MEDIO AMBIENTE Y CARACTERISTICAS DEL DEPOSITO
2.8.3. DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO CAPITULO III TECNOLOGIA DEL PAN
3.1 PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEL PAN 3.2 AMASADO 3.3 FERMENTACION DE LA MASA 3.4. DIVISION DE LA MASA 3.5. BOLEADO DE LA MASA 3.6. FORMADO DE LA MASA 3.7. GREÑADO DE LA MASA 3.8. COCCION DE LA MASA 3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION 3.9.1. INGREDIENTES PARA PANES 3.9.2. PROCESAMIENTO
3.9.2.1 VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.3. PAN FRANCES METODO DIRECTO 3.9.3.1. PROCESAMIENTO
3.9.3.2. VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.4. PAN DE LABRANZA O TOLETE
3.9.4.1. PREPARACION 3.9.5 .PAN INTEGRAL 3.9.5.1 PROCESAMIENTO 3.9.6. PAN DE MOLDE
3.9.6.1. PROCESAMIENTO
3.9.7. PAN TOLETE O DE LABRANZA
3.10. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACION DEL PAN 3.10.1. DEFECTOS DE LA MASA 3.10.1 PAN AGRIO 3.10.2 PAN ENMOHECIDO 3.10.3 PAN DESCASCARILLADO 3.10.4 ENVEJECIMIENTO DEL PAN
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
SABY DE LA CRUZ
INTRODUCCIÓN
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
EL PAN EN EGIPTO
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
EL PAN DEL MUNDO GRIEGO
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas
de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
Tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el
de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros
gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
EL PAN EN ESPAÑA
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en
muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
EL PAN EN LA RELIGIÓN
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…
EL PAN EN EL PERU
La marraqueta (también denominado pan batido o pan francés) es un tipo de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere más tiempo de fermentación que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy crujiente.
La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible
encontrarla también en países como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia DE MENDOZA ARGENTINA
Su origen no es claro aunque se le atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette y que se habrían avecindado en esta parte de Sudamérica
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS GENERALES
Mediante el presente trabajo, se espera cumplir con los siguientes objetivos:
- Determinación del proceso de panificación a partir de la harina especial.
- Estudiar las técnicas de elaboración del pan con el propósito de adecuar una conveniente
- Evaluar las características del pan recién obtenido de acuerdo a las normas técnicas nacionales, establecidos por INDECOPI. - Cumplir con el Informe monográfico de titulación
IMPORTANCIA
El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente:
- Está orientado a un mejor conocimiento de la técnica de procesamiento del pan.
- El presente documento servirá como una herramienta de información especializada y de orientación técnica para estudios relacionados con la panificación.
CAPITULO II
BASES TEORICAS 2.1.-DEFINICIÓN DEL PAN
es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.
Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.
Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.
2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN PAN BLANCO
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utillas y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.
• Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia.
• Pan francés de San Francisco
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de la masa.
• Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
• Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.
Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de
salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas).
Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes
ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 años a. C.) y lo hacían con granos de trigo germinado.
2.3.- TABLA DE VALORES
VALOR NUTRITIVO: Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en dichas sustancias.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
Kcal (n) Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vit. B1(mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) 250 7,8 1,0 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,7
EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES CON FIBRA
A continuación un estudio realizado por Claude La Chapelle, indica las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja elaboración, y a su vez el consumidor está exigiendo cada vez más productos naturales. La importancia de una
alimentación rica en fibras se ha acentuado y esta tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales.
PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES INTEGRALES Y DEL PAN BLANCO.
Según el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de carbono complejos, muchas proteínas, muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas grasas, etc.
VALOR NUTRITIVO DEL PAN Cada 100 gramos
CONTENIDOS PAN INTEGRAL PAN SEMI
INTEGRAL PAN BLANCO Agua 37.1 35 33 Hidratos de Carbono 44 51 54.5 Proteínas 12.5 12 8.7 Grasas 1.5 1.2 1 Fibras Alimentarias 6.2 2.7 1.3 Calorías 225 260 323 Sodio 625 mg 710 mg 125 mg Potasio 240 mg 175 mg 125 mg Fósforo 196 mg 151 mg 108 mg Vitamina B1 0.23 mg 0.21 mg 0.23 mg Niacina 1.97 mg 1.35 mg 1.97 mg 2.4.-MATERIAS PRIMAS 2.4.1.-TRIGO
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.
Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.
Distribución
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas.
Producción
Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones.
3. Clasificación
Clasificación según la textura del endospermo
Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se
puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduración.
El trigo vítreo
La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo es hereditario, pero también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
El trigo harinoso
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de
grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo.
Clasificación según la dureza del endospermo Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos
Clasificación según su fuerza Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación , tienen por lo general alto contenido de proteína.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.
4. Composición Química
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos
nutrimentos en su forma natural ( con Aw )
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)
Hidratos de carbono
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes figuras.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.
Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).
La figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo.
Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Riqueza vitamínica del grano de trigo
Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5
Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5
Niacina 54 Colina 1100
Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800
2.4.2.- HARINA
DEFINICION
La definición de este producto se especifica en la siguiente norma: HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987:
La harina de trigo que se usa para uso doméstico y uso industrial, es el producto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de trigo triticum sativum Previamente limpiado con separación de la cáscara (pericarpio del mismo),La Norma técnica reserva así mismo, la designación de “harina”, exclusivamente para denominar el producto obtenido de la molienda de trigo. Para los Productos de molienda de otros gramos, tubérculos y raíces les corresponde La denominación de “harina” seguida del nombre del vegetal de donde proviene.
2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES
Los requisitos de una harina para consumo doméstico y uso industrial se detallan a continuación.
-Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.
-No podrán obtenerse se granos fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.
-Deberá tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, excepto la integral y la semi-integral, sin granos de ninguna clase.
-No se permitirá el comercio de aquellos que tengan sabor a rancio, ácido en general olor diferente a las características de la harina.
-La venta de harina o el comercio al por menor podrá realizarse bajo la responsabilidad del comerciante o en sus envases originales cerrados, no debiendo tener manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto extraño.
-Podrá adicionarse bicarbonato de sodio o potasio u otro productos similares para consumo humano como reguladores de la fermentación en proporción máxima de 5 gr./100 Kg. de harina. En este caso en las determinaciones analítica de las cenizas admitirá el 30% más de lo máximo indicando según el tipo.
-Los efectos de las determinaciones analíticas se admitirán las siguientes
tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en una unidad más que la indica como máxima.
2.4.2.2 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA
En el cuadro N°II-2 se detalla la clasificación de la harina con sus determinaciones analíticas.
2.4.2.3 OBTENSION DE LA HARINA
Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible eliminar las capas externas por simple abrasión, por eso se opera sucesivas triturados (mol-Turación), tamizados y cernidos (separación por densidad). El proceso de molienda del trigo tiene por objeto separar el endospermo salvado y del germen para reducirlo a un polvo blanco, cremoso y fino que Se conoce con el nombre de harina blanca. Esta operación se realiza mediante modernos molinos (de cilindro) que erosiona, desgarran y trituran el grano, siendo ésta
acción diferente a cada una de las partes permitiendo la separación por tamices y separadores de aire. Las particulares del endospermo son generalmente más pequeñas que las particulares del salvado y estas Más que las del germen. Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (partículas de menor tamaño) que se separa en la subsiguiente operación de tamizado, para formar parte del producto final y también da lugar a una porción de mayor tamaño que puede ser de dos clases:
1- Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a la fase siguiente de molienda.
2- Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los subproductos para piensos. En el producto puede dejarse
diferentes cantidades de salvado y germen a fin De obtener una gama de harinas que varían en cuanto al color y propiedades De panificación.
2.4.2.5 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA
En el cuadro N°II-3 se detallan las principales constituyentes de la harina especial.
2.4.2.6 PROPIEDADES DE UNA HARINA DE CALIDAD
Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El endospermo del trigo contiene dos proteínas: la glutenina y la gliandina que al mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa gomosa dotada de cohesión denominada comúnmente gluten, formando a la vez el esqueleto del pan. La glutenina es la que da fuerza y estabilidad a la estructura de los productos pánicos, la gliandina es la
sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las demás materias. El gluten de una buena harina se hincha y alcanza una forma consistente y estética. Está propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite producir la pasta panificable, esa masa viscosa-elástica que puede estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. No todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se puede usar la misma cantidad de agua, por razones de calidad de las proteínas. Al lado de calidad es importante considerar la actividad diastástica o capacidad de transformación del almidón en azúcares simples y luego en anhídrido carbónico y alcohol por acción de los fermentos naturales. Análoga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se calienta durante la cocción, la proteína se cuagula y el almidón se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosas.
CUADROS N° II-2: CLASIFICACION DE LA HARINA
HARINAS HUMEDAD MIN MAX CENIZAS MIN MAX ACIDEZ MIN MAX ESPECIAL EXTRA CORRIENTE SEMI-INTEGRAL INTEGRAL - 15 - 15 - 15 - 15 - 15 - 0,64 - 1,00 0,65 1,20 1,011 1,40 1,21 1,41 - 0,10 - 0,15 - 0,16 - 0,18 - 0,22
FUENTE: Colección en industrias Alimentarías series N°6 Panificación Básica
CUADRO N° II-3: PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA ESPECIAL
COMPONENTES
CIFRA PORCENTUAL (%) ALMIDON PROTEÍNAS GRASA AZÚCAR SALES MINERALES HUMEDAD CELULAS 68,0 12,0 1,0 2,5 0,5 15,0 0,1FUENTE: Composición de alimentos peruanos
2.4.2.7. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HARINAS
a) Las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con el envejecimiento natural. Mientras más almacenada la harina experimenta un proceso de oxidación. Uno de sus efectos es que la harina se vuelve más blanca sin embargo las modernas prácticas comerciales no permiten almacenar Grandes cantidades de harina, más de tres a seis meses para su utilización. Por lo tanto hay agentes oxidantes que son añadidos al proceso de molienda para acelerar el envejecimiento de la harina.
b) El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de aire extremas (o muy frias o muy calientes), buena iluminación, temperatura que no exceda los 25°c. No expuesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor.
c) El área dispuesta para almacenar las harina, debe estar alejado de La humedad (tuberías de agua ,filtraciones, etc). Alejada de servicios higiénicos y otro posible foco de contaminación.
d) No almacenar las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc) estos pueden provocar cambios esenciales en sus características (olor, sabor, texturas, etc)
e) Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento se usa parihuelas de madera que estén separados del piso unos 20 cm. De tal forma que facilite la limpieza, aireación e inspección de los mismos.
f) Dejar siempre un área libre para desplazarse al rededor de las rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos los sacos para inspección y utilización. Nunca apilar los sacos contra las paredes.
g) Fumigar periódicamente los almacenes con productos
comerciales de garantía, preparados especialmente para este fin, no se utiliza sustancia toxicas o con olores fuertes , la harina las absorberá rápidamente.
h) Mantener un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos mas antiguos, el olvido de algún saco puede traer como consecuencia la pérdida total del mismo, su contaminación y el contagio a otros sacos.
Los insumos que intervienen en el proceso de panificación son : 2.5.1 AGUA
Es un agente plastificante, hidrata las proteínas y los gránulos
Triturados el almidón en el amasado permitiéndose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempeña un papel importante
para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a la masa las características de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La presencia del agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alcohólica
El agua es considerada como material de unión impartiendo
tenacidad de la estructura e interviniendo directamente en la formación del gluten en ella se disuelven todos los demás ingredientes haciendo posible una incorporación total.
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan , y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización. Podemos decir que el agua es, aproximadamente, más de la mitad de la harina que vamos a usar, y esto nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de fabricación del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción y de la maquinaria que se utiliza, ya que sí contamos con una amasadora moderna de 2 velocidades podemos agregar más agua que si sólo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano.
El agua disuelve la sal y el azúcar y ayuda dispersar las células de levadura a través de la harina. También sirve como medio para transportar alimento a la levadura a través de las membranas celulares el agua es esencial para la gelatinización del almidón cuando
se hornea
2.5.1.1 LA DUREZA DEL AGUA
En la mayoría de regiones del Perú predominan las aguas llamadas dura y esto tiene especial influencia en la fermentación del pan, alterando el desarrollo y la presentación final del producto. La dureza
del agua está dada por el contenido de sales minerales como bicarbonato de calcio y del magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas máquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.
2.5.1.2 CLASIFICACION
Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Si las aguas duras proveen de sulfatos, éstos actúan como nutrientes de la levadura y fortalece el gluten pero si el contenido de sulfatos es excesivos endurece demasiado y retardan la fermentación. Esto se arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura en el agua. Si el contenido se debe a un alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y bajar este contenido las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dado como resultados masas pegajosas. La solución es añadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de la masa.
Las aguas alcalinas son los que tienen carbonato de sodio que debilita el gluten y por lo tanto la masa no retiene el gas producido por la levadura esto se puede corregir utilizando masa madre
2.5.1.3.PUREZA DEL AGUA
El agua para consumo humano debe ser potable. No contener sabores anormales o desagradables, ni tener olor, debe ser incolora, y con
ausencia de sustancia suspendidas, pero esto es muy difícil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensión. Se puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez. Donde según la organización mundial de la Salud el máximo admitido es de 5 JTU – las JTU son unidades Jacksón de turbidez y se miden con un turbidímetro. El agua también debe carecer de microorganismos y de contaminación de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las panaderías cuando se trabajan con el agua en depósitos expuestos al medio ambiente, ya que el agua así se convierte en un verdadero caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas puede llegar a proliferarse en más de 2 millones, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema.
2.5.2. LEGUADO
2.5.2.1 DEFINICION
Cerevisiae. La levadura fermenta los azúcares sencillos produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al horneado, inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido de carbono por la fermentación se detiene.
La levadura (saccharomyces cerevisae), está constituido por células redondeadas u ovales con una membrana y un protoplasma incoloro ligeramente gramulado. En los productos hechos con masa dulce se necesitan cantidades mayores al 2 % del peso de la harina, ya que se produce alguna inhibición de la acción de la acción de la levadura por las concentraciones superiores de azúcar. Es preferible el empleo de levadura fresca o química.
El caso es que debe asegurarse un levantamiento por lo cual se empleara en dosis relativamente fuertes con el propósito de provocar mediante una actividad intensa la formación de múltiples alvéolos en el interior de la masa.
La temperatura optima para el desarrollo de la levadura es entre 22°c a 29°c, no debiendo excederse de los 40°c. Alguna levadura tienen
rangos más estrechos pero para los fines de panificación el rango más estrecho pero para los fines de panificación el rango optimo es de 25.5°c a 28°c. Actúan de modo constante y son capaces de producir cantidades adecuadas de gas y en fresco tiene un sabor agradable y buen color. No es preferible usar levadura de cervecería.
La levadura deberán estar libres de materias extrañas, manchas y hongos, no deberán tener gérmenes patógenos capaces de producir
deterioros, ni sustancia conservadoras y elementos nocivos en general.
2.5.2.2 CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA
El elemento más delicado e importante en la elaboración de panteones es la levadura. Las cualidades principales de una buena levadura son:
-fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso fermentativo de la masa.
-uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.
-pureza: significa la ausencia de levadura silvestre con fermentación incontrolable.
tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.
-color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.
-consistencia tacto y fractura: firme y elástica al tacto. Al quebrarse debe reflejar una fractura fina y limpia , buen marcada sin desmoronarse indebidamente.
-sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rápidamente en la boca. Su olor es semejante al de la manzana.
2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION 1. Hacer posible la fermentación
2. acondicionar la masa y el producto final, es más liviano y de mejor aceptación.
3. Aumentar el valor nutritivo
4. Da el agradable sabor característico del pan
2.5.3 AZUCAR
Es el más y simple y puro glúcido en nuestra dieta, de fácil y rápida digestión. Es esencial para el desarrollo de las células y la recuperación de energías pérdidas en el esfuerzo físico principalmente. Tiene varias funciones es un agente ablandador en los productos horneados, da dulzura, sustrato fermentable en los productos esponjosos por la levadura, la cual no la fermenta
directamente, sino la hidroliza antes por medio de la enzima invertasa convirtiéndola en glucosa y al consumirse esta comienza a fermentar la fructuosa. Además contribuye a la formación de la corteza del Producto final por efecto del fenómeno de caramelización, también detiene la humedad en productos horneados.
2.5.3.1 FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION 1.- Es un alimento de la levadura.
2.- Mejora el aroma. 3.- Ablanda la riega.
4.- Mejora el color y la corteza.
2.5.4 SAL
Elemento básico para la vida , constituye al equilibrio del organismo humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un agente saborizante, también participa en el endurecimiento del gluten. La sal usada en la industria de la panificación debe ser pura y de grano
muy fino. Conviene evitar siempre una sal que deje en el paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sería el resultado de una dosis elevada de magnesio, la cual la haría muy higrométrica pudiendo volver a los productos fabricados húmedos y blandos. La sal se añade siempre sin disolver, por esto que debe ser muy fina.
en el caso del pan se agrega la sal para mejorar el sabor y en cantidad muy pequeña.
Además la sal puede mejorar las características plásticas de la masa: consistencia y tenacidad. También actúa como regulador en el proceso de fermentación. Entre otras de las funciones que cumple la sal, podemos citar: contracción y estabilización del gluten, la falta de sal se aprecia en la masa pues se ablanda y se vuelve pegajosa y su manejo se hace difícil, la miga queda inestable y se desmorona.frena la
actividad de la masa. Cuanto más prolongada es el proceso de la masa, generalmente menor es la cantidad de sal, con el fin de que restringa la actividad de la levadura durante los primeros momentos del periodo de fermentación.
2.5.5 LECHE
Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora aspecto y color, contribuye a la formación de una corteza fina y mejora la estructura y brillo de la miga. Para productos de panadería es necesario que la leche a utilizarse haya sufrido algún proceso técnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en polvo y otros. La leche en polvo descremada es la que más se recomienda para conservare mejor y debe disolverse en un poco de agua antes de su utilización para facilitar su agregado a la masa. Además de esta manera se favorecerá la absorción de agua de la harina.
La leche en polvo sólo hace que el producto sea seco al paladar, debido a la influencia de la caseína. Debe tenerse cuidado en utilizar leche en polvo que puede encontrarse muy ácida, ya que si no se contraviesta ese punto ya sea agregando menor cantidad de levadura o disminuyendo la temperatura de trabajo, podría darse que la masa se pase de punto. Si se emplean proporciones considerables de leche debe prestarse atención a la temperatura de cocción, debido a que las cantidades de azúcares presentes en la masa se carameliza rápidamente y dan excesivo color a la corteza la leche también lleva su valor nutritivo.
2.5.6 MANTECA VEGETAL
Debilita las hebras del gluten y por consiguiente hace que los Productos terminados sean menos correosos. La utilización de manteca vegetal es mejor que la manteca de origen animal, ya que esta
ultima le proporcionaría un sabor diferente al característico, además que le conferiría un menor tiempo de vida útil. Los productos elaborados con manteca vegetal se conservan más tiempo.
Este ingrediente de origen vegetal debe estar parcialmente hidrogenado conteniendo además un emulsificador como los monos o de glicéridos para facilitar la producción de la textura cremosa que necesita el producto. también suele usarse margarina o mantequilla, la que aporte un característico y delicioso sabor al producto.
La grasa tiene un efecto físico facilitando un manejo de la masa, aunque la cantidad empleada también dará por resultado un posibleenriquecimiento. La grasa se añade a la masa cuanto esta se ha mezclado en su totalidad. Luego se continua mezclando hasta que la grasa queda bien incorporada. En síntesis, el uso de la grasa mejora el volumen, la conservabilidad de una textura más fina y suave, lográndose desarrollar una buena corteza. El exceso de grasa da textura grasosa y producto sabor graso para su mejor absorción, se recomienda batir la manteca y mezclarla al ultimo. El aumento al volumen en el pan cuando se incluye la grasa se atribuye a los huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.
2.5.7 HUEVOS
Sólo se usan las yemas, las cuales mejoran las propiedades del producto, por su contenido de lecitina, la cual actúa sobre el gluten modificándola de forma que facilita el manejo de masas blandas. Los huevos mejoran el sabor, aroma y textura.
La yema es rica en proteínas y grasa, pero pobre en hidratos de carbono. En la yema tenemos lecitinas emulsionada. La lecitina actúa físicamente sobre el gluten de la masa (propiedad emulgente de la lecitina).
Es notable su influencia impartiendo estabilidad, miga con propiedades de conservación y productos con buen volumen. La lecitina impide que la masa de adhiera a las maquinas con que esta en contacto.
Las claras de los huevos son desechadas, pues no entran en la formación del pan. Principalmente por que las claras tienden a darle esponjosidad a los productos horneados, cuando el pan se caracteriza por tener masa compacta. Además, la albúmina al ser proteína competiría en la absorción de agua, incluso, podría presentarse problemas de sobre hidratación de la masa y del producto terminada, esto mientras se de el amasado o batido. Por último durante un tiempo prolongado de almacenamiento del producto ya horneado, la presencia de claras, puede contribuir con la sequedad de este.
Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea más atractivo y tenga adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.
El huevo se utiliza como ingrediente principal para panes, bizcochos y panteones.
2.5.8 MEJORADOR
Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias extraídas de la leche, huevos, frutas, grasas. Vegetales o animales, o también producidos por síntesis. El mejorador incrementa la calidad del producto su acción se manifiesta en cada etapa del producto amasado(permitiendo rápido acondicionamiento), fermentación (acelerándola) y el horneado (manteniendo el producto suave y fresco), mejorando el producto fina, produciendo mayor volumen, mejor color y textura. El mejorador es utilizado en la elaboración de todos los productos de panificación.
el proceso fisicoquímico que sufre el pan es una fermentación (mediante levaduras) y una cocción (horneado).
PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO 2.6.1 AMASADO
Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina.
También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidación al aire de los grupos sulfhídricos y al reagrupamiento de los enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina, lo que favorece la retención del gas producido en la fermentación, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a los gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la liberación de amilosa. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas
2.6.2 COCCIÓN
El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC, la duración:
45-50 min. pan de 2000 gr. 30-40 min pan de 900 gr. 20-30 min pan de 500 gr. 13-18 min pan más pequeño.
Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución de las moléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocción.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonización.
Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto en la fermentación, como en la cocción (aldehídos, éteres, ácidos, etc). A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumento de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (5-10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores, concentración del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retención del gas. A temperatura inferior a 55ºC, la levadura continua activa por lo que la fermentación prosigue; solo alcanzado los 65ºC la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón .
El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. También se produce pardeamiento no enzimático proporcionando así el dulzor y el color de la corteza. La cocción da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentación está enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelización.
2.6.3. LA FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa,
invertasa y el complejo zimasa en levaduras.
El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la
glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico, alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehídos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentación alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en acetaldehído y reducción de este a etanol acoplada con la generación del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ .
Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la producción de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico.
La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, como las células metabolizan azúcares fermentantes, bajo condiciones anaeróbicas que prevalecen en la masa, producen bióxido de carbono como producto de desecho. Este producto de desecho del metabolismo de las células de la levadura se utiliza en la masa como leudante. Las células de levadura son capaces de fermentar cuatro azúcares: glucosa, fructuosa, sacarosa y maltosa, no puede utilizar el azúcar de leche. Los cambios bioquímicos que tiene lugar cuando los azúcares son fermentados por la levadura son complejos. La reacción global principal ignorando un número de pasos intermedios para la producción del CO2 con la glucosa como azúcar, se puede expresar
por la ecuación de Gay-Lussac: C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH+2CO2
Las células de levadura también poseen la enzima invertasa (sacarosa) sobre o cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para la
hidrólisis del disacárido sacarosa, para los azúcares simples (y fermentantes) en la siguiente reacción:
C12 H22 O11+H2O =C6 H12 O6+C6 H12 O6
La maltosa se fermenta sólo después que el aporte de la glucosa y fructuosa se ha agotado. Incluso entonces, la fermentación procede lentamente. Las células de la levadura no sólo produce bióxido de carbono que infla la masa, sino también (y mediante una vía bioquímica secundaria) sustancia que modifican la elasticidad, la adhesividad y las propiedades de flujo de masa. Todo esto contribuye en la forma en que se comparta la masa. Los productos de la fermentación de la levadura contribuyen con el aroma del pan .
La temperatura de la masa al fermentarse influye marcadamente en la velocidad de fermentación y en la calidad del producto final, cuando la temperatura se aumenta de 20 °c a 30 °c.
2.7.-MATERIALES Y EQUIPOS
2.7.1 HORNOS
entre los diversos hornos que existe, el horno de ladrillo es con lo que cuenta la empresa. A diferencia de otras empresas modernas utilizan el horno rotativo. (eléctrico) que es eficiente y funcional, construido de acero inoxidable, con tecnología propia, de fácil manejo y de gran versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadería.
2.7.2 HORNOS DE LADRILLO
Antiguamente los hornos eran a base de barro y se caldeaban con carbón. Ahora en la actualidad la mayoría de las panaderías utilizan hornos de ladrillo revestidos con sistemas refractarios para mantener el calor dentro de la cámara, se usa quemadores a petróleo como elemento de calor denominado “soplete”. Este aparato funciona con un motor eléctrico que sopla aire y la comprime a alta velocidad, logrando atomizar el petróleo en una campana de acero fundido, de esta manera se gasifica completamente el petróleo y combustiona.
2.7.2.1 VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO -antes se tenía que almacenar mucha leña
-al limpiar las cenizas del horno con un yute húmedo produce vapor, que favorece la apariencia del pan tanto en el brillo como su color dorado y sabor.
-hay abaratamiento de costos.
2.7.2.2 DESVENTAJAS DEL HORNO DEL LADRILLO CON RESPECTO A HORNOS INDUSTRIALES MODERNOS
-utilizan como combustible el petróleo, un mal manipuleo de este, es peligroso porque puede explotar y generar irreparables pérdidas.
-el trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo físico, porque tan pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas del piso (ya sea el petróleo o leña) con yute.
-es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero por la naturaleza del trabajo, labora en condiciones muy difíciles.
-hay mucho manipuleo del hombre.
2.7.3 AMASADORA –SOBADORA
su función es la de procesar un amasado y sobado homogéneo utilizando por ello un motor de 2 velocidades. Sus accesorios son fabricados íntegramente en acero inoxidable.
2.7.4 DIVISORA
diseñado con un mecanismo que permite un corte homogéneo. Sus cuchillos son de acero inoxidable que dividen la masa en partes iguales.
2.7.5 HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS -balanza 0-3kg -tanque de petróleo -mesas de trabajo -estantes -bandejas y palotes
-juego de utensilios de cocina -batidores manuales
-jarras hervidoras
