Equipos y maquinarias.

La importancia de cada uno de los equipos y maquinarias dentro de una planta, ya sea de alimentos o no, que se encuentren disponibles y en buen estado es vital para que fluyan los procesos. A continuación, se ha realizado el análisis de los equipos existentes en cada área de la planta, como se puede apreciar seguido:

Figura 10. Balanza digital. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

Figura 11. Molino de granos y clasificador vibratorio de zarandas. Información adaptada de la empresa

Análisis, presentación de resultados y diagnóstico 23

Figura 12. Medidor digital de humedad de grano seco. Información adaptada de la empresa Arriba

Chocolate. Elaborado por: autora.

Figura 13. Empacadoras al vacío. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por:

Figura 14. Tendales para secar cacao triturado. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.

Elaborado por: autora.

Figura 15. Mesa para clasificar granos e impurezas. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate.

Elaborado por: autora.

Se observa que la planta solo cuenta con 1 molino triturador de cacao, el clasificador vibratorio de zarandas, 1 Balanza digital y dos máquinas empacadoras al vacío, debido a que los demás procesos son manuales, donde se incluyen los tendales y las mesas para el secado de la fruta en cáscara y pelado respectivamente.

2.1.2 Procesos.

Los equipos para la producción y la infraestructura que mantiene la planta de la empresa Arriba Chocolate Company S.A., son de gran utilidad para la ejecución de los procesos del grano de cacao entero (beans) y triturado (nibs), dependiendo de la presentación que se desee

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comercializar a los clientes respectivos. En la planta de cacao se realizan dos procesos productivos, los cuales se mencionan a continuación:

Recepción de materiales. - Dentro del proceso de la obtención del grano de cacao orgánico, el principal ingrediente una vez recolectados los frutos en la madurez requerida se receptan al igual que cada uno de los materiales que se requieren para el proceso por parte de los proveedores.

Pesaje de Materiales. - Se realiza el registro del peso de cada uno de los sacos con materia prima y demás materiales, requerimientos e insumos que se utilizara. El Almacenamiento de materiales y la verificación visual de los mismos.

Fermentación. - La fermentación se produce después de ubicar los montones en el sitio establecido y de recubrir con plástico. Realizando volteos según lo establecido a horas determinadas. El cual debe alcanzar una temperatura entre 40 y 45°C correspondiente al tercer día.

El mucilago de las semillas ofrece excelentes condiciones de vida a los microorganismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentación. Al principio domina la fermentación por alcohol mediante las levaduras. La pulpa empieza a descomponerse y a separase del grano, su mucilago se derrama para lo cual se requiere facilidad de drenaje.

Figura 16. Proceso de fermentación. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por:

autora.

La fermentación consiste en lo siguiente:

• Descomposición y remoción del mucílago o baba azucarada que cubre el grano fresco, para facilitar el secado, la conservación y almacenamiento.

• La elevación de la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate.

• La transformación del sabor astringente de los cotiledones. • El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.

Secado natural. - Una vez limpio el grano, la siguiente etapa es el secado del grano de cacao que consiste en exponer las almendras al sol en el tendal donde termina de perder el exceso de humedad que contiene, y completar su índice de fermentación. En esta etapa se requiere que el grano de cacao alcance una humedad de 7%.

En esta etapa se produce también una transformación enzimática durante la cual se oxidan algunas sustancias, los cotiledones de las cascaras de las semillas se vuelven más cafés, el aroma achocolatado empieza a desarrollarse. Los rayos solares favorecen la buena coloración y el buen desarrollo de las diferentes etapas de aromatización.

Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 días. Pasados estos días el contenido de humedad deberá ser inferior a 8 %. El cacao pelado recibe un secado extra en las mesas hasta obtener una humedad del 6 %.

De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso removiendo constantemente las almendras con un rastrillo.

Figura 17. Proceso de secado. Información adaptada de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.

• Los tendales pueden ser de cemento los cuales deben tener una ligera pendiente para facilitar el drenaje.

▪ Para garantizar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las semillas de cacao sea suficiente, es necesario que el secado se efectúe con sumo cuidado.

Concluido el secado es necesario almacenar el cacao en lugares ventilados y libres de humedad para evitar la contaminación con olores extraños, en caso de que los granos estén

Análisis, presentación de resultados y diagnóstico 27

calientes al término de la jornada laborar, producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de empacar.

En las regiones de clima moderado el cacao se puede almacenar sin mayores problemas durante años. En las regiones tropicales húmedas, al contrario, se producen rápidamente afección de parásitos y mohos debido a las altas temperaturas y la gran humedad. Como el cacao es un elemento fuertemente higroscópico (capacidad de absorber humedad del medio) puede ser que un producto que se exponga en regiones con 80 a 90 % de humedad ambiente después de unas cuantas semanas vuelva a acusar un contenido hídrico de más de 10 % perdiendo de esta manera su almacenabilidad.

La temperatura del almacén es monitoreada tres veces al día, en ningún caso sobrepasará la temperatura exterior. El almacenaje de los granos de cacao se efectuará en lugares oscuros, secos, bien ventilados y a bajas temperaturas.

Clasificación y limpieza manual. - Luego de terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente, la producción debe ser empacada y almacenada. De acuerdo a los parámetros de calidad del grano del cacao exigidos. La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: cualquier tipo de impurezas, granos germinados, granos quebrados, piedras, granza etc. según lo permitido en el comercio del grano establecido en las Normas INEN 176 y 177 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012) (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 2010)

Pelado manual. - Consiste en la separación de la cascara del grano seco para el producto del cacao beans el cual debe obtener una humedad de 7%.

Molienda. - Para obtener el producto del cacao nibs, el grano seco pasa por un molino donde es triturado, mediante esta rotura de los granos pasa al zarandeo y ventilación, donde se obtienen subproductos que se venden localmente.

Clasificación del grano triturado. - Esta operación es realizada con la ayuda del clasificador vibratorio de zarandas, donde se obtienes 4 tamaños de cacao. Producto que debe recibir un secado extra hasta obtener 6 % de humedad.

• Cáscara y cacao no triturado • Cacao triturado grande • Cacao triturado mediano • Polvo de cacao

Empaque. – Los productos son empacados en bolsas trilaminadas de nylon metalizadas con válvula en presentación de 5 Kl, como empaque primario, colocadas en cajas de cartón como empaque secundario pasando posteriormente al área de almacenado.

Almacenaje del producto terminado. - Los productos son almacenados en condiciones adecuadas (pallets), bajo techo y en un ambiente fresco protegido del sol, controlando su temperatura y humedad relativa tres veces al día con su respectivo registro.

Control de Calidad. – Al final del proceso de secado se realiza tomas de muestra de humedad y organolépticas.

Los requerimientos de Calidad de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 176 para su clasificación.

Tiene como política realizar análisis físicos químicos y microbiológicos a ciertos clientes, entregándoles el certificado de calidad. Análisis realizados por Laboratorios certificados por la SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano).

Despacho. - Los productos son despachados en camiones, previa inspección cumpliendo las BPM de transporte de alimentos, evitando así cualquier tipo de contaminación en el producto que a la vez comprometa su inocuidad.

Figura 18. Diagrama de flujo del proceso de producción del cacao orgánico en baba. Información adaptada

de la empresa Arriba Chocolate. Elaborado por: autora.