Moluscos
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha; como el caracol, la ostra y la babosa.
TIPOS
¾ Bivalvos. La clase Bivalvia (bi = dos; valvia = valva o placa) tiene unas trece mil especies. Se les encuentra enterrados en fondos blandos, como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos. Entre los moluscos bivalvos más conocidos podemos nombrar a las ostras, almejas y mejillones. ¾ Caudofoveados. Los caudofoveados, denominados
científicamente Caudofoveata (del latín cauda = cola; fovea = fosa, más la terminación de participio plural neutro-ata) son una clase de moluscos. Son animales vermiformes carentes de concha, pero su parte externa tiene una pared quintinosa con espículas calcáreas. Carecen de ojos, tentáculos y pies. Viven en túneles verticales a grandes profundidades en el fondo del mar.
¾ Monoplacóforos. Clase Monoplacophora. (mono = una; placo = valva; phora = portador). Se trata de un grupo de moluscos exclusivamente marino en forma de lapa, tienen órganos seriados repetidos: músculos, agallas y nefridios. Tienen una cabeza pequeña pero definida, con tentáculos sólo cerca de la boca, No tienen ojos.
¾ Escafópodos. Clase Scaphopoda (scapho = barco; poda = pie).Clase de moluscos. Existen unas 350 especies. El manto segrega una concha tubular recta o curva abierta en ambos extremos. Estos moluscos carecen de cabeza, tentáculos y ojos. Poseen una serie de filamentos llamados captáculos que les sirven para atraer y capturar presas. El pie se ha modificado en forma cilíndrica y en algunos grupos está reducido.
¾ Gasterópodos. Clase Gasterópoda (gaster = estomago; poda = pie). Es el grupo más importante de los moluscos. Presentan área cefálica (cabeza), un pie musculoso ventral y una concha dorsal. Además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visceral sobre el pie y la cabeza. Existen aproximadamente unas 50 mil
especies. Es el único grupo de moluscos que ha logrado colonizar el medio terrestre. Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive desiertos) Se conocen como caracoles, liebres de mar, babosas terrestres y marinas. Se encuentran en aguas saladas, dulces y en la zona terrestre.
¾ Cefalópodos. Son una clase de invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos. Existen cerca de 800 especies, comúnmente llamados pulpos, calamares, sepias y nautilus. Todos pertenecen a la subclase coloidea, a excepción del nautilus, perteneciente a la subclase nautilidae. En los cefalópodos el pie característico de los moluscos aparece junto a la cabeza, diversificado en varios tentáculos, desde 8 del pulpo hasta los 90 que puede alcanzar el nautilus. En éste último, el cefalópodo más primitivo, aun no existen ventosas en esos tentáculos.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Las características más relevantes de los moluscos están descritas en forma breve en el punto anterior, y las mismas son variables en función a cada tipo. En línea
general, respecto a los moluscos se puede señalar que son animales de cuerpo suave, con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: ¾ Un pie muscular.
¾ Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto.
¾ Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos).
Métodos de Limpieza
TIPOS
Desbullado
Es utilizado para los moluscos bivalvos. Es un método de precocción donde los moluscos bivalvos abren sus dos conchas expulsando todos los residuos depositados en su interior. Se realiza mediante una precocción leve en ollas de acero durante un período no mayor a cinco minutos y con una temperatura de 80 ºC máximo.
Luego se extraen de la olla y se coloca sobre un cernidor de fondo doble, en donde quedará la pulpa completamente limpia.
En frío
Es realizado para los moluscos gasterópodos. Se realiza con la ayuda de una puntilla, introduciéndola dentro de la cavidad interna y ejerciendo un movimiento rotativo de raspado hacia fuera.
Purgado
Es realiza para los moluscos bivalvos y gasterópodos. Se efectúa en grandes tanques de acero o concreto forrado en cerámica con un fondo falso para la recolección del sedimento y el agua se somete a la inyección de oxígeno a alta presión.
Esto, crea corrientes que actúan en el metabolismo del molusco, causando una reacción de sobreexcitación del sistema neurovegetativo, haciendo que éstos expulsen el contenido del tracto digestivo.
Precocción de Moluscos
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El tiempo necesario para el escaldo de moluscos es de 7 minutos máximo.
TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN
La precocción de los moluscos debe realizar a una temperatura máxima de 80 ºC.
Preempacado
SHOCK TÉRMICO
Se realiza en una tina (capacidad: 50 litros), con agua a una temperatura de 3 a 5 ºC. Introducimos los moluscos durante un lapso de 20 minutos o más, dependiendo la volumetría del molusco.
CONGELADO
Después de haberse sometido a shock térmico, los moluscos deben introducidos al congelador a una temperatura de -18 ºC durante un tiempo no mayor de 35 minutos.
Empacado
Los moluscos escaldados se deben en empacar en bolsas de polipropileno de 500 y 1000 g.
Dependiendo del fin comercial pueden empacarse en bolsas de 22 Kg.
SELLADO
El los moluscos escaldados puede realizarse sellado al vacío o térmico.
Almacenamiento
PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO
Deben almacenarse en ambientes a -18 ºC, perfectamente limpio, sin presencia de otros productos para evitar cruce contaminante y cuidarlo mucho del mantenimiento del cuarto de congelación.
Equipo, Instrumentos y Utensilios
Puntilla Cepillo de cerdas de acero inoxidable Tinas de acero inoxidable.
Cernidor de fondo
doble Aireadores o turbinas Bombonas de oxígeno líquido
Filtros Sistema de tubería Bomba de extracción de agua
Equipo de Protección Personal
¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Buenas Prácticas de Manufactura
¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Manipulación de Alimentos
¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Normas de Higiene y Seguridad
¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.
Técnicas de Trabajo
¾ Preparar los moluscos. Someterlos a un baño de agua dulce. En el caso de que sean moluscos de concha voluminosa se procede a un raspado previo con cuchillo y luego un cepillado.
¾ Someter los moluscos a otro baño de agua dulce a alta presión.
¾ Colocar los moluscos a escurrir por un período de tiempo no mayor a 20 minutos.
¾ Introducir los moluscos en los hornos de baño de maría a una temperatura de 80 ºC. por no más de 7 minutos.
¾ Retirar los moluscos del baño de maría.
¾ Introducir los moluscos en la tina de agua helada (shock térmico) donde previamente se ha preparada como solución preservante. Debemos mencionar que esta solución posee características fijadoras y preservante.
¾ Escurrir los moluscos.
¾ Preempacar los moluscos (llevarlos a cuarto de congelación a temperatura de -18 ºC) por 35 minutos. ¾ Empacar y almacenar los moluscos de acuerdo a los