(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

(1)

CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

SALIDA OCUPACIONAL: EL

ABORADOR DE ALIM

ENTOS

P

S

R

E

C

O

C

ID

O

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO

COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 1

(2)

(3)

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(4)

Especialistas en Contenido

Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas) Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseñador

Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)

Elaboración y Diagramación

Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validación

Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)

Especialista: Claudia Coronado Rosal (Gerencia Regional INCE Cojedes)

Especialista: Dayana Toro Jiménez (Gerencia Regional INCE Carabobo) Analista Diseñador: Maribel Zerpa (Gerencia Regional INCE Mérida)

Productor de Medios: Héctor Hernández (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2006 Copyright INCE

(5)

ÍNDICE

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ...3

Reseña Histórica ...3

Conservación de Alimentos ...3

Materia Prima ...4

Operaciones Aritméticas Básicas ...4

Unidades de Medida y Equivalencias...4

Parámetros de Medición...5 Instrumentos de Medición...6 DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES ...7 Deshidratación...7 Parámetros de Deshidratación ...7 Vegetales...8

Preparación de Materia Prima ...9

Preservantes...10 Pigmentación ...11 Precocción de Vegetales ...12 Empacado y Envasado...12 Etiquetado...14 Almacenamiento ...14

Equipo, Instrumentos y Utensilios ...15

Equipo de Protección Personal ...15

Buenas Prácticas de Manufactura...17

Normas de Manipulación de Alimentos ...18

Normas de Higiene y Seguridad...19

Técnicas de Trabajo ...22

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS ...23

Productos Pesqueros ...23

Sardina ...23

Camarón ...24

Preparación de Materia Prima ...25

Solución Preservante...25

Precocido de Materia Prima ...26

Empacado de Productos Pesqueros ...26

Almacenamiento ...26

Técnicas de Trabajo ...27 ESCALDADO DE VEGETALES ...28 Escaldado ...28 Materia Prima ...28 Precocido de Vegetales...28 Shock Térmico...29 Empacado...29 Almacenamiento ...29

Técnicas de Trabajo ...30 ESCALDADO DE EMBUTIDOS ...31 Embutidos...31 Materia Prima ...32 Preparación de Pasta ...33 Embutido de Pasta ...36

Precocido del Embutido...37

Refrigeración ...38

Empacado...38

Almacenamiento ...38

Equipos, Instrumentos y Utensilios...38

Técnicas de Trabajo ...39

ESCALDADO DE MOLUSCOS ...41

(6)

Métodos de Limpieza... 43

Precocción de Moluscos ... 43

Preempacado... 44

Empacado... 44

Almacenamiento ... 44

Equipo, Instrumentos y Utensilios... 44

Equipo de Protección Personal... 44

Buenas Prácticas de Manufactura ... 45

Normas de Manipulación de Alimentos... 45

Normas de Higiene y Seguridad ... 45

Técnicas de Trabajo ... 45

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ACIDULADOS ... 46

Acidulación... 46

Acidulantes ... 46

Materia Prima... 46

Precocer Materia Prima ... 46

Shock Térmico ... 46

Envasado ... 46

Almacenamiento ... 47

Equipo, Instrumentos y Utensilios... 47

Equipo de Protección Personal... 47

Buenas Prácticas de Manufactura ... 47

Normas de Manipulación de Alimentos... 47

Normas de Higiene y Seguridad ... 48

Técnicas de Trabajo ... 48

GLOSARIO... 49

(7)

INTRODUCCIÓN

El presente cuaderno de estudio corresponde al Módulo de Aprendizaje ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS, ESCALDADOS Y ACIDULADOS, del ciclo de Formación Básico, que forma parte del Componente Técnico-Productivo de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE ALIMENTOS PRECOCIDOS. Ha sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de aprendizaje.

Responde al Programa de Formación concebido por el Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda fase.

El procesado de materia prima para la deshidratación, escaldado y acidulación de alimentos, pretende el acondicionamiento de los mismos para darle mejor manejo, la durabilidad, así como también practicidad al consumidor.

La acción principal de los Ejes Temáticos, incluye la Elaboración de Alimentos Deshidratados, con lo que se

puede obtener productos con poco contenido de agua, entre ellos están los vegetales, especias, productos pesqueros, que son ventajosa y comercialmente competentes. Por otro lado, se tiene lo correspondiente al escaldado de vegetales, para la elaboración de ensaladas instantáneas, entre otros posibles uso. Así también el escaldado de embutidos, que abarca desde la fabricación, procesado y almacenamiento de los mismos. Este tipo de producto es de muy fácil uso.

Además, comprende la acidulación de alimentos, lo cual permitirá conocer la metodología de la elaboración de conservas acidificadas, envasado y almacenado. Estos temas tienen como finalidad familiarizar a los lanceros y lanceras con técnicas comunes de procesado, para transformar recursos sobresalientes de su localidad y darle realce económico y desarrollo productivo.

Estos temas ajustan al Programa de Formación prevista para la Salida Ocupacional ya señalada. Se muestran algunas ilustraciones y referencias bibliográficas que permite facilitar la captación por parte del sujeto de aprendizaje. Se sugiere consultar otras fuentes con el propósito de reforzar la información aquí presentada.

(8)

(9)

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial.

Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

Reseña Histórica

La necesidad de preservar por mucho más tiempo los alimentos, provocó en el hombre la creación de técnicas de conservación, que permitiera mantener las propiedades funcionales. El primer método desarrollado por el hombre fue el salado y el ahumado. Con la llegada de la tecnología se fueron perfeccionando, lo cual dio paso a la industrialización, elaborando productos procesados de excelente calidad.

Conservación de Alimentos

El concepto de Conservación de Alimentos significa:

aumentar su duración, sin que estos alimentos pierdan su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto. Es por esto que la conservación de alimentos es todo proceso que se realiza mediante una serie de normas, procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de los mismos.

La conservación de alimentos, en su sentido más amplio, comprende el conjunto de medidas encaminadas a evitar su descomposición habiéndose empleado, a través del tiempo, diversos métodos cuya aplicación ha permitido alargar la durabilidad e incrementar la inocuidad de los productos.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ¾ Deshidratación

¾ Por frío ¾ Salazón

¾ Por adición de sustancias químicas ¾ Por adición de azúcar

¾ Por adición de ácidos ¾ Ahumado

(10)

INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Permitió aprovechar el máximo todos los componentes funcionales o no de los alimentos, transformando la materia prima en productos asépticamente confiables, con la finalidad de hacerlo de fácil manejo, practicidad en el uso, y de periodos largo de conservación. La competencia ha provocado la búsqueda de la calidad y métodos innovadores, con tecnología de punta, en cuanto a maquinarias y equipos.

Materia Prima

Es aquella que se usa de base para transforma y/o procesar un producto determinado en combinación con los métodos de elaboración.

CLASIFICACIÓN

Vegetales

Conjunto de hortalizas o platos comestibles que por regla general se cultiva en huerta, viveros, granjas o en cualquier otro espacio destinado para ellos.

Animales

Son productos que se pueden obtener de la matanza de los animales los cuales son destinados a la producción de alimentos para el consumo.

NUTRIENTES

Son las propiedades químicas que contienen los alimentos tales como: minerales, vitaminas, proteínas y ácidos grasos esenciales que son indispensables para satisfacer las necesidades calóricas diarias.

Operaciones Aritméticas Básicas

Son las nociones básicas de la matemática, en ellas se engloban la suma, resta, multiplicación y división, necesarias para determinar cantidades de insumos, así como también para hacer las conversiones necesarias para las dosificaciones.

Unidades de Medida y Equivalencias

Las cantidades utilizadas como unidades de medida para la elaboración de alimentos, vienen expresadas en peso y volumen, las cuales están íntimamente relacionadas, y

(11)

nos permite realizar cálculos y estimaciones de los insumos requeridos para la preparación de los alimentos precocidos.

Unidades de Medidas y Equivalencias para Masa Unidades Onza Libra Gramo Kilogramo

1 Onza 1 0,0625 28,349523 0,0283495 1 Libra 16 1 453,59237 0,4535924 1 Gramo 0,035274 0,0022046 1 0,001 1 Kilogramo 35,2739616 2,2046226 1000 1

Unidades de Medidas y Equivalencias para Volumen Unidades ¼ Galón Galón Mililitro Litro

¼ Galón 1 0,25 946,353 0,946353 1 Galón 4 1 3785,412 3,785412 1 Mililitro 0,0010557 0,0002639 1 0,001 1 Litro _1,0566882_0,264172 ₁₀₀₀ ₁ Parámetros de Medición TIEMPO

Es el lapso que transcurre para decir que la materia prima ha sido sometida a un proceso de transformación determinado.

TEMPERATURA

Es el grado de calor a la cual está expuesto un alimento, el rango de temperatura va depender de los requerimientos de cada proceso.

PESO

Se denomina peso de un cuerpo a la fuerza que ejerce la gravedad sobre dicho cuerpo.

HUMEDAD

Es el nivel de agua que encontramos en un alimento, la humedad es una característica específica y puede determinar el grado de frescura. También es usada para determinar la adulteración de los alimentos, una excesiva humedad puede producir el deterioro de las propiedades funcionales.

(12)

Instrumentos de Medición

CRONÓMETRO

El cronómetro es un reloj o una función de reloj que sirve para medir fracciones de tiempo, normalmente cortos y con gran precisión. Muy útil en la elaboración de alimentos para determinar los lapsos exactos de los

procesos productivos, especialmente los asociados a la precocción.

TERMÓMETRO

Es un instrumento para medir la temperatura y está compuesto en uno de sus extremos por una solución de mercurio, éste puede ser vidrio o acero inoxidable, su escala viene ponderada según el uso.

Los termómetros digitales funcionan por medio de un censor que hace la lectura de la temperatura y la transmite a una pequeña pantalla que muestra el valor de dicha lectura.

VERNIER

Es un instrumento para medir longitudes y permitir obtener lecturas en fracciones de pulgadas y en décimas de milímetros. Es de mucha precisión y usado para medir pequeñas longitudes, diámetros (externos e internos), así como también profundidades. Consiste en una regla base graduada en milímetros y una reglilla llamada nonius o nonio que sirve para aumentar la precisión de la regla base.

Vernier (o Pie de Rey)

HIGRÓMETRO

Cualquiera de las diversas clases de instrumentos utilizados para medir la humedad atmosférica. Con la cual se puede conocer las condiciones de procesado y almacenamiento de alimentos.

(13)

BALANZA

Son equipos utilizados para controlar el peso de los ingredientes de una fórmula antes de su procesamiento, con el fin de mantener equilibrio entre los ingredientes

empleados y obtener un producto de buena calidad. Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala graduada el peso a través de una aguja indicadora o mediante panel electrónico.

USO, MANEJO Y CONSERVACIÓN

¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso. ¾ Emplee los instrumentos según las instrucciones del

manual provisto por el fabricante.

¾ Mantenga los instrumentos de medición en buen estado y limpios. Así también guárdelos siempre en sus respectivos estuches.

DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES

Deshidratación

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas, entre otros) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como: leche, café, té, chocolate).

Parámetros de Deshidratación

HUMEDAD

Se debe reducir al mínimo el contenido de agua en el alimento, para evitar la proliferación de microorganismos, el nivel de agua se calcula por medio de la humedad y en los alimentos deshidratados pueden variar de 10% a 20%. Esto se calcula por el método de pérdida de peso. TEMPERATURA

La temperatura de exposición en el horno deshidratador debe ser progresivamente elevada hasta los 65 ºC.

(14)

TIEMPO

No existe un parámetro preciso para determinar el tiempo de deshidratación en cada vegetal, esto va a depender del tamaño, la cantidad agua contenida y el espesor de las láminas expuestas al calor.

Vegetales

TIPOS

Hortalizas

Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

Legumbres

Se denomina legumbres (del latín legumen) a un conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas. Las legumbres pertenecen al gran orden de las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas de grano) y a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado es muy bajo.

Tubérculos

Son tallos subterráneos modificados y engrosados donde se acumulan los nutrientes de reserva para la plantas. Poseen una yema central de forma plana y circular. No poseen escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emiten hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se pueden hacer por plantación de los mismos tubérculos. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la papa o papa. La yuca y la papa son dos de las especies comestibles con tubérculo.

(15)

Frutas

Son alimentos que poseen pulpa. Las frutas se clasifican según su estado de madurez en climatéricas y no climatéricas.

Hierbas

Plantas que no presentan ni tallos ni raíces leñosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena estación. En el lenguaje común hierba es también cualquier planta que posee valor culinario o medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o arbóreo, cuando la parte de la planta que se usa son las hojas o tallos tiernos.

Especias

También llamadas condimentos (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Preparación de Materia Prima

Se debe empezar con la selección de los vegetales a utilizar, escogiendo los más frescos, considerando su color característico, grado de madurez óptimo, la turgencia y que no presente golpes ni cortaduras.

Luego de la selección se deben lavas siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de remover impurezas y residuos.

Se procede a retirar las cortezas de aquellos vegetales que así lo requieren.

(16)

CORTES EN VEGETALES

Es la acción de darle la forma requerida a los vegetales mediante cortes para su presentación.

TIPOS Circular

Corte en forma redonda, sesgada y de diferentes tamaños dependiendo de la clase del producto.

Juliana

Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños.

Brunoise

Corte en forma de pequeños dados. Este corte se emplea en casi todos los vegetales.

Preservantes

La durabilidad y calidad de los alimentos industrializados depende en buena medida de los preservantes que se utilizan en su elaboración.

Los preservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida de los alimentos.

Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras.

Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.

Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se emplean sólo en las cortezas de cítricos y otras frutas para minimizar el ataque de hongos o bacterias.

TIPOS

Estabilizantes

Son usados para mantener unidas las mezclas, además de proporcionarle firmeza y consistencia al producto, entre algunos de ellos tenemos: lecitina de soya, pectina.

(17)

Antioxidantes

Previenen los efectos indeseables causados por la oxidación que unido al deterioro de las características organolépticas, puede provocar la reducción del valor nutricional y la formación de compuestos nocivos (peróxidos, aldehido-malónico y colesterol oxidado, entre otros).

Los antioxidantes permiten extender la vida útil de los aceites vegetales, grasas de origen animal, especias, cereales elaborados, papas fritas, productos cárnicos. Los más conocidos son BAT, BHA, Propilgalato.

Antibióticos

Su uso se fundamenta en que inhiben o retardan el crecimiento microbiano y el deterioro que ellos provocan, a través de mecanismos físicos y físico-químicos, que destruyen la pared celular, inhiben reacciones enzimáticas y su acción depende del pH del medio.

Los más usados son: ácido propiónico, ácido benzoico, ácido sórbico y entre los bacteriostáticos los nitratos, nitritos, metabisulfitos de sodio y potasio, el sulfito de sodio y la hexametilentetramina

Fijadores

Son las sustancias que contribuyen a mantener el color característico de los alimentos después de su procesado, y su dosificación está regulada por normativa legal. Entre ellos tenemos: ácido ascórbico, ácido sórbico, bicarbonato de sodio.

Pigmentación

Son elementos orgánicos que promueven el color característicos de cada vegetal, por ejemplo la clorofila es responsable del verde, las carotenoides de los colores anaranjado a rojo y algunos tipos de amarillo.

PARÁMETROS

Oxidación

Es una reacción química desfavorable, producida por la combinación del oxígeno molecular con la grasa del vegetal generando el sabor rancio. Por: Coco, Aguacate.

Pardeamiento

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se

(18)

puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos. En el ejemplo a continuación se muestran champiñones cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos tiempos (0, 1, 4 y 7 horas). Se observa el progresivo oscurecimiento que recibe este tipo de alimento como consecuencia del pardeamiento.

Pardeamiento de Champiñones

DOSIFICACIÓN

Para la deshidratación de vegetales el fijador de pigmentación más conveniente es el ácido ascórbico el cual además de cumplir esta función permite bajar el nivel de pH para evitar el ataque microbiano. Se utiliza en una proporción de un gramo por cada litro de agua en la que van a ser sumergidos los vegetales.

Precocción de Vegetales

TIEMPO DE PRECOCCIÓN

El tiempo va a depender del tipo de vegetal y su estadía en el horno se determina cuando en dos pesadas sucesivas, en intervalos de 10 minutos, no varíen los pesos. En ese punto se dice que ha finalizado la deshidratación.

TEMPERATURA DE PRECOCCIÓN

La temperatura se debe controlar debido a que los vegetales poseen un elevado contenido de humedad. El uso incorrecto de la temperatura puede ocasionar el quemado. En los procesos de deshidratación de vegetales la temperatura adecuada debe oscilar entre 60 y 65 ºC.

Empacado y Envasado

El empaque es el conjunto de materiales que forman la armazón de paquetes, como papeles, telas, cuerdas, cintas, entre otros.

El principal objetivo del envasado de alimentos es protegerlos contra riesgos físicos, biológicos y químicos.

(19)

Tradicionalmente se han desarrollado materiales de envasado para evitar interacciones con los alimentos y, en particular, para reducir al máximo la liberación de sus componentes («migración») en los mismos.

TIPOS

Vidrio

Sustancia amorfa fabricada sobre todo a partir de sílice (SiO2) fundida a altas temperaturas con boratos o fosfatos. También se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en la obsidiana, un material volcánico.

El vidrio fundido es maleable y se le puede dar forma mediante diversas técnicas.

Plástico

Los plásticos son materiales orgánicos poliméricos, unos naturales, como el caucho y la cera, y la mayoría artificiales o

sintéticos, que tienen la propiedad de adaptarse a distintas formas como laminado o hilado.

Papel

Material en forma de hojas delgadas que se fabrica entretejiendo fibras de celulosa vegetal. El papel se emplea en el embalaje y en el empaquetado.

SELLADO

Es el proceso que realiza para darle hermeticidad al envase y evitar derrames y contaminación. Se debe realizar asépticamente para garantizar un buen método. MÁQUINAS SELLADORAS

Al vacío

Es una máquina de sustraer todo el oxígeno del envase y así evitar la oxidación y proliferación microbiana.

Térmicas

En estas máquinas se emplea calor como principal fuente de sellado. Se coloca los extremos de las bolsas en la zona de sellado y se fusiona dándole acabado hermético.

(20)

Uso, Manejo y Conservación

¾ Se utiliza dependiendo de la necesidad del proceso. ¾ Emplee las maquinarias de acuerdo a las

instrucciones y recomendaciones provistas por el fabricante.

¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de acuerdo a las especificaciones del frabricante.

Etiquetado

La etiqueta, es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se halla escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o el hueco (grabado), o adherido al envase de un alimento.

El etiquetado se refiere a cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta que acompaña al alimento o se expone cerca del mismo, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colación.

Normativa

El etiquetado de los alimentos debe proporcionar información acerca de los ingredientes, peso escurrido, peso neto, fecha de elaboración y vencimiento,

identificación del producto, de acuerdo a las normas de la Comisión Venezolana de Normativas Industriales (COVENIN) No. 2952-2001.

Almacenamiento

TIPOS

Medio Ambiente

Los alimentos deshidratados se deben almacenar en lugares frescos, sin contacto con agua que puedan emigrar al producto por medio del envase.

Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es frecuente en vegetales (durante las 24 horas siguientes a su recolección), los vegetales se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

(21)

Congelación

Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.

PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Los alimentos deshidratados, debidamente envasados, pueden ser almacenados a temperaturas de medio ambiente, la cual debe estar comprendida en un rango de 28 ºC a 30 ºC.

Equipo, Instrumentos y Utensilios

Estufa Cuchillos Cucharas

Bandejas plásticas

(poliestireno) Tinas de acero inoxidable Termómetro

Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico

Equipo de Protección Personal

Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta que se requieren utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad productiva. Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para resguardar la integridad física de las personas.

Para elaboración de productos alimenticios, son necesarios los siguientes:

Gorros

Son de uso obligatorio en la elaboración de productos alimenticios, especialmente para mantener el cabello recogido evitando su caída en los alimentos que se estén procesando.

(22)

Tapaboca

Es un implemento de seguridad que sirve para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se evita la inhalación directa de olores fuertes y

sustancias perjudiciales al organismo, así como también la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.

Delantal

Es una indumentaria de uso obligatorio para toda persona que manipule alimentos. Se coloca por el frente, cubriendo el tronco y hasta un poco más abajo de la cintura, algunos inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza preferiblemente de color blanco.

Botas Antirresbalantes

Son necesarias, especialmente, para transitar en forma segura en las áreas de trabajo. Deben poseer suela

antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos también punta con protección metálica para proteger los dedos ante la caída de un objeto pesado.

Guantes

Las manos son uno de los órganos más lastimados del cuerpo, por lo cual se debe tener la suficiente prevención y utilizar la protección adecuada

cuando se exponen a peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes, son una herramienta indispensable en la protección de las manos, ellos están clasificados según el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales varían en torno a la calidad.

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo, neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante brinda confort y absorción de la transpiración lo que asegura higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se

(23)

manipulan al no permitir el contacto directo con las manos, en actividades que no impliquen riesgos de lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de guantes de latex y polietileno.

Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad para la protección de las manos durante el uso de herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de utensilios con hojas afiladas especialemente.

Guantes Térmicos. Protegen contra las altas temperaturas evitando quemaduras. Su uso es obligatorio durante labores que implique el manejo de máquinas, equipos y herramientas con elevadas temperaturas. No obstante, algunas otras labores requieren complementar esta protección con la utilización de paños, agarraderos y similares.

Guante de

Polietileno Anticorte Guante Térmico Guante

Lentes Protectores

Se utilizan para protección ante impactos de objetos pequeños que puedan caer en los ojos y ante

salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.

Tapa Oídos

Son implementos de seguridad, utilizados para proteger los oídos en áreas donde se genere ruido excesivo. Algunos son desechables, fabricados de material suave

para ser colocados con comodidad dentro de los oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario mantenerlos puestos.

Buenas Prácticas de Manufactura

Son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para minimizar riesgos de contaminación de los alimentos, contribuyendo a la calidad, seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción

(24)

del consumidor. Deben implementarse en toda la cadena de producción hasta el consumo final.

Involucran los siguientes elementos:

¾ Las instalaciones exteriores e interiores. ¾ El transporte.

¾ El almacenamiento.

¾ La capacitación, salud e higiene del personal. ¾ Las prácticas de procesamiento.

¾ Los programas de limpieza y saneamiento. ¾ El control de plagas.

Normas de Manipulación de Alimentos

La manipulación de alimentos comprende aquellas normas a través de las cuales, con aplicación adecuada, evitan la contaminación de estos sin que afecten la salud del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de las materias primas como de los productos terminados, así como durante la venta y el consumo. También para evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.

Con la aplicación correcta de las normas de higiene y manipulación, los alimentos quedan aptos para ser consumidos en condiciones normales en relación a sus características organolépticas, ya sea en estado fresco, elaborado o procesado.

La manipulación de alimentos tiene como objetivo que las actividades relacionadas con los mismos, desde su producción hasta el consumo, reúnan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y además conserven sus características nutritivas.

Toda persona cuya ocupación implique la manipulación de alimentos debe tener una formación especial en higiene y trabajar a conciencia, para así evitar enfermedades en los consumidores finales.

La manipulación de alimentos implica tomar medidas sanitarias en todo momento: en la elección del lugar donde se compran las materias primas, en la recepción, en el almacenamiento adecuado, durante la elaboración, envasado, almacenamiento de los productos elaborados y en la distribución.

Para entender la manipulación de alimentos, se debe conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los

(25)

alimentos, especialmente aquellos con los que se trabaja. A continuación se describen las principales normas de manipulación de alimentos aplicadas a la elaboración de productos alimenticios.

¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para verificar su estado de salud.

¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en ningún sector donde se manipule alimentos.

¾ Cuide constantemente su higiene personal.

¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina debe realizarla antes de iniciar labores y después de manipular cualquier material.

¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas, gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de colores claros, preferiblemente blanco.

¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros. ¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde

se manipulen alimentos.

¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la indumentaria de trabajo exclusivamente para la manipulación de alimentos.

¾ Evite la circulación de un sucio a uno limpio. Normas de Higiene y Seguridad

Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al individuo y a su medio ambiente. La elaboración de productos alimenticios requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de normas de higiene y seguridad. Las normas que a continuación se describen son de vital importancia y su aplicación abarca toda la actividad de elaboración de productos alimenticios.

Instalaciones y Áreas de Trabajo

¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento, pavimentadas y bien limpias.

¾ Pisos de materiales resistentes, impermeables, lavables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección. Con curvatura en las esquinas que no permitan la retención de material orgánico en ellas.

(26)

¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable y no absorbente. Debe ser de colores claros.

¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación de polvo.

¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de abertura, protegidas con antiplagas.

¾ La iluminación preferiblemente natural. En espacios donde se requiera iluminación artificial, especialmente si son áreas de manipulación de alimentos, se deben proteger contra roturas los sistemas de iluminación. Estas deben ser blancas.

¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños. ¾ Todas las instalaciones deben

contar con las señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto

a vías de escape, ubicación de extintores, advertencias, recomendaciones y obligaciones en materia de seguridad.

¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como de un área para la atención inmediata, en caso de

pequeños accidentes (servicio médico – enfermería). ¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil

ubicación y especialmente en los espacios de mayores riesgos de incendio.

¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando cualquier tipo de aglomeración e interrupción de tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario bien organizados, para facilitar limpieza y mantenimiento, así como para la conveniencia productiva.

¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y organizados convenientemente. Lo que corresponde a materias primas y productos terminados debe tener sus respectivos lugares, mientras que lo correspondiente a insumos de limpieza y similares en lugares diferentes y bien apartados.

¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo con lava manos, agua potable en tuberías, jabón, papel sanitario y toallas de papel (descartables).

(27)

¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de todas las áreas. También el mantenimiento de los equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre otros.

¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y alejados del área de trabajo.

Maquinaria, Equipos y Utensilios

¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en buenas condiciones para evitar accidentes.

¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o excederse los límites de sus capacidades.

¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria deben asearse de acuerdo a lo indicado en los manuales de fabricantes.

¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que respecta al mantenimiento correctivo.

¾ Los utensilios y las herramientas se debe encontrar en condiciones óptimas, en caso contrario deben reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable. ¾ La alimentación eléctrica debe ser la correcta. Antes

de instalar máquinas y equipos verifique que los niveles de tensión sean los adecuados.

¾ Para la buena utilización de todos los equipos y maquinaria es necesario realizar entrenamiento previo y conocer su funcionamiento.

Tareas, Operaciones y Labores en General

¾ Para la realización de las tareas, siga los procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en etapas productivas.

¾ Realice el traslado o transporte de cargas en forma segura, utilizando, si es necesario, carretillas.

¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para una función distinta para la que han sido diseñados.

(28)

¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal en áreas de trabajo y durante labores que así lo requieran.

¾ Manipule con cuidado los equipos y maquinaria alimentados por energía eléctrica, evitando tener las manos mojadas durante su encendido o al momento de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas debe informarlo inmediatamente.

¾ Durante procesos de elaboración en los que se genere mucho calor evite la exposición prolongada, así como también, la manipulación directa de los equipos y maquinaria a altas temperaturas.

Técnicas de Trabajo

¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la selección, lavado y cortado de la misma.

¾ Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo un gramo de ácido ascórbico por cada litro de agua la cual deberá estar a temperatura ambiente.

¾ Dejar los vegetales sumergidos en la solución fijadora por un lapso de 5 minutos.

¾ Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya eliminado el exceso de agua.

¾ Colocar los vegetales en bandejas plásticas (de poliestireno) distribuyéndolos con separaciones que de 2 cm, lo cual permitirá la circulación del calor. ¾ Introducir las bandejas con los vegetales en la estufa

para su precocción, graduando paulatinamente la estufa hasta llegar a 65 ºC.

¾ Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso de los vegetales. A partir de allí se debe hacer este chequeo cada 10 minutos y los vegetales deberán ser deshidratados hasta el momento en que dos pesadas consecutivas arrojen el mismo peso.

¾ Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.

¾ Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en presentaciones de 50 y 100 gramos.

¾ Sellar las bolsas con la ayuda de la máquina selladora.

¾ Almacene el producto terminado en las condiciones previstas.

(29)

DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

Productos Pesqueros

Son los diversos tipos de productos que se obtienen de la pesca artesanal e industrial en aguas dulces y saladas, destinados al consumo directo y procesado.

CLASIFICACIÓN Sardina

Pez pelágico clupeiforme íntimamente emparentado con el arenque. La sardina es más gruesa y los perfiles del dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque. Las sardinas pueden destinarse a consumo fresco, a conserva, o a reducción a aceite o a harina de pescado.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal. Las pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas estrías radiadas.

Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas visibles a la lupa), Todos los radios son blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la parte interna de las branquias, que son prolongaciones que sirven para retener los pequeños organismos de los que se alimenta. Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas visibles a la lupa), Todos los radios son blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la parte interna de las branquias, que son prolongaciones que sirven para retener los pequeños organismos de los que se alimenta.

(30)

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Humedad

% Proteínas % Grasa % Cenizas %

73.5 20.1 5.4 1.3

¾ Ácidos grasos saturados: 0,12% ¾ Colesterol: 2.8%

¾ Kcal: 2,0 por cada 100 g. Camarón

El camarón, langostino o gamba es un crustáceo

marino, decápodo, perteneciente al suborden

de los macruros, de unos 10 a 15 centímetros de longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color grisáceo.

Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Tiene un cuerpo casi transparente con bandas oscuras en el abdomen, y larga comprimido lateralmente. La cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y oblicuo, que también están presentes en el abdomen pero más cortas y transversales. Tiene la cabeza muy triangular y aguzada con dos pares de pinzas.

1) Anténula; 2) Antena; 3) Maxilipedio; 4) Pereiópodos; 5) Pleópodos; 6) Urópodos; 7) Telson; 8) Abdomen; 9) Cefalotórax.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Energía (kcal): 95,70 Proteínas (g): 21,00 Lípidos (g): 1,30 Grasas saturadas (g): 0,16 Grasas monoinsaturadas (g): 0,32 Grasas poliinsaturadas (g): 0,39 Colesterol (mg): 150,00 Hidratos de carbono (g): 0,00

(31)

Preparación de Materia Prima

ÍNDICE DE FRESCURA

El índice de frescura se mide siguiendo los indicativo para ello, por ejemplo para la elección del pescado, debe poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y asegurarse que estas tengan el color rojo característico, además a ello se realiza la prueba del dedo la cual consiste en hundir el dedo con una leve presión si la carne de pescado vuelve a su normalidad inmediatamente después de el hundimiento se considera que el pescado esta fresco y listo para el consumo humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que no posea sustancia babosa en su superficie, que no contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor característico de este tipo de alimento.

DESCAMADO

Es el proceso de remoción de las escamas de los pescados, el cual se realiza en el sentido contrario a como se encuentra originalmente, utilizando para ello un cepillo descamador.

FILETEADO

Es la inserción que se realiza en los pescados con ayuda de un cuchillo, separando la pulpa de la espina dorsal. DESANGRADO

Es la acción de eliminar la sangre superficial de la carne de la sardina con el fin de evitar su putrefacción.

DESCARCAZADO

Se refiere a la remoción de la corteza superior de algunos crustáceos.

EVISCERADO

No es más que la extracción de todo el sistema digestivo, bronquial y circulatorio del animal.

Solución Preservante

BACTERICIDA

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.

(32)

SORBATO DE POTASIO

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

DOSIFICACIÓN

La dosis prescrita para la realización de este tipo de solución depende de lo establecido en la norma de calidad perteneciente al producto a elaborar.

Precocido de Materia Prima

El tiempo de precocción de los productos pesqueros es igual que el tiempo de precocción de vegetales.

La temperatura de precocción para este tipo de producto es igual que para la precocción de los vegetales.

Empacado de Productos Pesqueros

TIPOS DE EMPAQUE

Para el empacado de productos pesqueros puede utilizarse:

¾ Bolsas de polietileno ¾ Película de polietileno ¾ De papel

No obstante, el tipo de empaque de mayor conveniencia para los productos pesqueros son los de plásticos en bolsas.

ETIQUETADO

El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas descritas anterioremente.

Almacenamiento

Los productos pesqueros deshidratados requieren ser almacenados en temperaturas máximas de 30 ºC, en un ambiente seco.

(33)

Estufa Cuchillos Cepillo descamador

Cuchillo tipo

puntilla de acero Cucharas Bandejas plásticas (poliestireno) Tinas de acero

inoxidable Termómetro Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico

¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES. Buenas Prácticas de Manufactura

¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.

¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.

Normas de Higiene y Seguridad

¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.

¾ Preparar adecuadamente la materia prima, efectuando la selección de acuerdo al índice de frescura, siguiendo con el descamado, fileteado, desangrado, en lo que corresponde a las sardinas. En cuanto al camarón se realiza el descarcazado y eviscerado.

Nota: el desangrado apropiado de la sardina se debe

realizar en agua fría (5 ºC), en tres lavados consecutivos.

¾ Preparar la solución de bactericida (sorbato de potasio) añadiendo 250 mg por cada litro de agua la cual deberá estar a temperatura ambiente.

¾ Dejar los productos los filetes de sardinas, o los camarones, sumergidos en la solución bactericida por un tiempo de 5 minutos.

(34)

¾ Dejar escurrir los productos pesqueros hasta que se haya eliminado el exceso de agua.

¾ Colocarlos en bandejas plásticas (de poliestireno) distribuyéndolos con separaciones que de 2 cm, lo cual permitirá la circulación del calor.

¾ Introducir las bandejas en la estufa para su precocción, graduando paulatinamente la estufa hasta llegar a 65 ºC.

¾ Chequear, luego de los primeros 15 minutos, el peso de los productos pesqueros. A partir de allí se debe hacer este chequeo cada 10 minutos y los productos pesqueros deberán ser deshidratados hasta el momento en que dos pesadas consecutivas arrojen el mismo peso.

¾ Apagar la estufa y dejar enfriar el producto.

¾ Proceder al llenado de las bolsitas de polipropileno en presentaciones de 250 y 500 gramos.

ESCALDADO DE VEGETALES

Escaldado

Es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ºC durante un tiempo que dependerá de las dimensiones de los cortes del alimento a escaldar. Esto sometiendo los alimentos en un rango de 2 a 5 minutos.

Materia Prima

TIPOS

Hortalizas Legumbres Frutas

Precocido de Vegetales

HORNO PARA BAÑO DE MARÍA

Es un horno de forma rectangular con aberturas en la superficie donde se le añade agua que se calienta a través de vapor inyectado por una caldera. También se puede encontrar modelos eléctricos.

Uso Manejo y Conservación

¾ Utilice el escaldador de acuerdo a las instrucciones y recomendaciones provistas por el fabricante.

(35)

¾ Realice mantenimiento preventivo y su limpieza de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

¾ El escaldador debe estar instalado de modo tal que se garantice el debido suministro del vapor.

TIEMPO DE PRECOCCIÓN ¾ Hortalizas: de 3 a 5 minutos. ¾ Legumbres: máximo 3 minutos. ¾ Frutas: de 4 a 5 minutos.

La temperatura del agua para la precocción mediante escaldado debe ser de 65 ºC.

Shock Térmico

FUNCIÓN

Se realiza con la inmersión de los alimentos en un baño de agua fría, inmediatamente de haberlos retirados del escaldado, con la finalidad de detener la cocción.

TEMPERATURA

La temperatura necesaria del agua para realizar el shock térmico debe oscilar entre 2 y 5 ºC.

Empacado

El empaque más conveniente para los productos pesqueros son los de plásticos en bolsas.

TIPOS

¾ Polipropileno ¾ Cloruro de polivinilo ETIQUETADO

El etiquetado debe realizarse cumpliendo las normativas descritas anteriormente.

Almacenamiento

Después de sellado, los vegetales escaldados deben almacenarse en estado de congelación.

(36)

Horno de baño de

maría Cuchillos Cucharas

Bandejas plásticas

(poliestireno) Tinas de acero inoxidable Termómetro Cronómetro Máquina selladora Escurridor plástico

¾ Utilice el Equipo de Protección Personal de acuerdo a lo descrito en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES. Buenas Prácticas de Manufactura

¾ Aplique las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.

¾ Aplique las Normas de Manipulación de Alimentos de acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.

Normas de Higiene y Seguridad

¾ Aplique las Normas de Higiene y Seguridad de

acuerdo a lo señalado en DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES.

¾ Preparar debidamente la materia prima, efectuando la selección, lavado y cortado de la misma.

¾ Introducir los vegetales en el Baño de María de acuerdo a las recomendaciones ya señaladas para cada uno de los tipos.

¾ Preparar la solución fijadora de pigmentos, añadiendo 1 g de ácido ascórbico por cada litro de agua, utilizando el agua destinada al shock térmico.

¾ Dejar los vegetales sumergidos en la solución fijadora/shock térmico hasta que se hayan enfriado. ¾ Dejar escurrir los vegetales hasta que se haya

eliminado el exceso de agua.

¾ Proceder al llenado de las bolsas de polipropileno en presentaciones de 500 y 1000 gramos.

(37)

ESCALDADO DE EMBUTIDOS

Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en el momento del consumo carezcan de ellas. En los embutidos sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

TIPOS

Crudos

Productos de salchichonería elaborada con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. Las envolturas utilizadas pueden ser naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar las consistencias y para que pueda someterse a tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocido después de una maduración. Las carnes utilizadas en la fabricación de embutidos se clasifican en:

¾ Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

¾ Segunda: espaldilla, papadas, tocino dorsal, y del pecho y Tercera: cabeza, patas, víscera, despojos, carnes con tendones y cartílagos.

Cocidos

Se elaboran a partir de carne fresca no completamente madurada. Se somete al proceso de escalado (tratamiento suave con agua caliente 75 ºC.) durante un tiempo, que depende del calibre del embutido. La carne que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Para eso se debe usar animales jóvenes recién matados y no completamente madurados. Las clases mas usados son: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt y jamón cocido.

Escaldados

Se fabrican a partir de carnes y grasas de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojo y tendones. Esta materia prima es sometida a un tratamiento de vapor antes de ser sazonada triturada y embutida. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman. Se clasifican en: Embutidos de sangre (morcilla, moronga) y embutidos de hígado (pateé), Estos son de

(38)

corta duración debido a la materia prima y elaboración, y mientras más fresca es la carne menor perdida de peso sufre y más intenso es el sabor de producto terminado. Materia Prima

TIPOS

Carne

Se considera toda la parte comestible de un animal de sangre caliente utilizada para como alimento para el hombre. Se define la carne como el tejido muscular de fibras estriadas, obtenido en condiciones higiénicas apropiadas, acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.

Tocino

Es la grasa proveniente del animal, puede ser ventral o la en la partes posteriores usadas con fines tecnológicos para aportar suavidad y sabor a los productos cárnicos. MOLINO PARA CARNE

Es la maquinaria que se utiliza para reducir las partículas cárnicas. Posee una tolva de alimentación donde se deposita la carne, la cual luego pasa al fondo donde se

encuentra la serie de cuchillas que se van a encargar de realizar el proceso de moliendo.

Molino para Carne

¾ Utilice el molino de carne de acuerdo a las instrucciones y recomendaciones provistas por el fabricante.

¾ Se debe tener precaución que la alimentación eléctrica del equipo sea la correcta.

¾ Utilizar los elementos correctos de seguridad personal para manejar este tipo de equipo.

(39)

MOLIENDA

Es la acción de cortado de la carne en trozos pequeños, la molienda se realiza con la finalidad de tener mejor maleabilidad de las partículas cárnicas y facilitar la extracción de las proteínas.

Temperatura

En la elaboración de productos cárnicos se recomienda que la temperatura de la carne no exceda los 3 ºC.

Preparación de Pasta

EMULSIFICACIÓN

Una emulsión es una mezcla heterogénea permanente de dos líquidos que normalmente no se disuelven uno en el otro, pero que se mantienen en suspensión por agitación o por la presencia de pequeñas cantidades de sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes. Las emulsiones están formadas por dos fases:

¾ Fase interna o discontinua: se corresponde con las partículas que están en suspensión.

¾ Fase externa o continua: líquido en el que están suspendidas las partículas que forman la fase interna.

Existen dos tipos de emulsiones:

¾ De aceite en agua: donde la fase interna es oleosa y la fase externa es acuosa.

¾ De agua en aceite: donde la fase interna es acuosa y la fase externa oleosa.

Las emulsiones cárnicas se pueden considerar emulsiones de aceite en agua donde:

¾ La fase interna o discontinua son las gotas de grasa. ¾ La fase externa o continua esta formada por una

solución salina que lleva disuelta proteínas miofibrilares

¾ El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares su estabilidad va a depender de: a) la temperatura; b) el pH; c) estado de la carne después del sacrificio; d) tamaño de las gotas de grasa; e) viscosidad

Control de Temperatura

El nivel de temperatura es un punto crítico en la elaboración de productos emulsificados, para garantizar la buena integración de los ingredientes. Debemos garantizar que la temperatura no exceda los 10 ºC,

(40)

puesto que se corre el riesgo de generar la no integración de los mismos.

CUTTER

Posee un plato móvil donde se colocan los trozos de carne: éstos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12), la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Cutter (Emulsificador)

Uso, Manejo y Mantenimiento

¾ Utilice el cutter emulsificador de acuerdo a las instrucciones y recomendaciones provistas por el fabricante.

¾ Se debe tener precaución que la alimentación eléctrica del equipo sea la correcta.

¾ Utilizar los elementos correctos de seguridad personal para manejar este tipo de equipo.

ADITIVOS

Son compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para comodidad del consumidor.

Tipos

¾ Nitritos. Contribuyen a la formación del color rosado, a la conservación del producto y poseen un efecto antioxidantes.

¾ Nitratos. Se utiliza especialmente en productos cárnicos secos curados, dado que retrasa la descomposición de la carne. Cumple la función preservante, así como saborizante y colorante.

¾ Sal. Además de impartir sabor, la sal (cloruro de sodio), contribuye a la extracción de la proteína

(41)

muscular y la estabilidad del producto. Las proteínas importantes para la ligazón son las proteínas miofibrilares, las cuales son solubles en solución salina. Entre las principales funciones que suelen atribuirse al cloruro de sodio se encuentran:

1. Efecto conservador.

2. Solubilizador o extractor de las proteínas. 3. Resaltador del sabor.

¾ Fosfatos. La incorporación de fosfatos permite el incremento de la capacidad de retención de agua. Los fosfatos alcalinos elevan el pH por encima del punto isoeléctrico permitiéndole a las proteínas miofibrilares separarse más.

¾ Azúcar. Se usa comúnmente en la mezcla del curado, en adición ala sal y el nitrito. Los azúcares empleados con más frecuencia son la sacarosa y la glucosa. La principal función de los azúcares consiste en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor de la sal. También son responsables de la coloración parda de de algunos productos, como consecuencia de las reacción que resultan de la condensación del grupo reductor de azúcar con un grupo amino.

¾ Hidrocoloides. Estos agentes contribuyen a darle textura a los productos, pueden ser divididos en dos categorías principales:

1. Proteínas que son polímeros que contienen como unidad funcional los aminoácidos. Una gran variedad de proteínas son utilizadas en el procesamiento de las carnes incluyendo la proteína de soya, los caseinatos, la proteína del suero, la proteína de la sangre, entre otras.

2. Polisacáridos que son polímeros de carbohidratos que contienen glucosa como monosacáridos. Los hidrocoloides en la familia de polisacáridos incluyen goma guar, pectina, alginato, el santan, carragena, almidón y malto dextrinas.

ESPECIAS

Las especias (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces

(42)

también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

DOSIFICACIÓN

Salchicha tipo Frankfurt (40 Kg. de pasta)

INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg. Carne 33,00 13,20 Pimienta 0,80 0,32 Tocino 23,00 9,20 Monoglutamato 0,30 0,12 Hielo 20,00 8,00 Trigo 6,00 2,40 Sal 3,00 1,20 Soya 7,00 2,80 Azúcar 2,00 0,80 Tripolifosfato 0,40 0,16 Cebolla 0,45 0,18 Eritorbato 0,90 0,36

Ajo 0,90 0,36 Nitritos y Nitratos 0,15 0,06

Color 1,25 0,50 Sorbato de potasio 0,85 0,34

Bologna (40 Kg. de pasta)

INSUMOS % Kg. INSUMOS % Kg.

Carne de res 20,00% 8,00 Sorbato de potasio 0,70% 0,28 Carne de cerdo 10,00% 4,00 Monoglutamato 0,30% 0,12 Tocino 18,00% 7,20 Pimienta negra mol. 0,75% 0,30

Hielo 21,00% 8,40 Pimentón 0,60% 0,24

Tripolifosfato 0,45% 0,18 Nuez moscada 0,50% 0,20

Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Harina de trigo 10,00% 4,00

Azúcar 1,50% 0,60 Harina de soya 10,00% 4,00

Sal 2,70% 1,08 Color 2,00% 0,80

Eritorbato 0,90% 0,36

Mortadela (40 Kg. de pasta)

Carne de res 22,00% 8,80 Cebolla 0,90% 0,36

Tocino 15,00% 6,00 Ajo 0,90% 0,36

Hielo 28,00% 11,20 Ají dulce 0,80% 0,32

Tripolifosfato 0,40% 0,16 Pimentón 0,50% 0,20 Nitritos y Nitratos 0,60% 0,24 Nuez moscada 0,40% 0,16 Azúcar 1,70% 0,68 Pimienta 0,50% 0,20

Sal 2,80% 1,12 Color 1,70% 0,68

Eritorbato 0,80% 0,32 Harina de trigo 10,00% 4,00

Sorbato de potasio 0,70% 0,28 Harina de soya 12,00% 4,80

Monoglutamato sód. 0,30% 0,12

Embutido de Pasta

Consiste en introducir la pasta dentro de tripas que le darán la forma al producto. Esto se puede realizar con embutidora manual o mecánica.

MÉTODOS

Manual

El embutido de la pasta se hace de forma manual con la ayuda de un embudo que va a servir como dosificador de la misma, el punto de control en este tipo de llenado es la presencia de burbujas de aire en el interior de la tripa, esto se puede controlar golpeando suavemente en una superficie sólida asegurando que no halla objetos cortopunzantes que pueda dañar a la tripa. Se sujeta firmemente los extremos y por último se sellan.

(43)

Mecánico

Este tipo de embutido se hace con ayuda de máquinas especializadas, las cuales se gradúan según el espesor de masa y el calibre del embutido. Poseen una tolva donde verter la masa y un tubo donde sale hacia la tripa, extrayendo aire y cerrando los extremos con seguridad. Este equipo es ventajoso por la rapidez de llenado. TRIPAS

Son envolturas donde van contenidos las pastas de los embutidos. Estas van a depender del calibre y la longitud del mismo. Existes dos tipos: naturales y artificiales. TIPOS DE TRIPAS

¾ Naturales: son las provenientes del intestino grueso y delgado de los animales, son muy delicada en su uso por lo fino de su estructura, de diámetros irregulares. El punto más importante de este tipo de envoltura es el limpiado y almacenamiento, un mal manejo en estos factores pueden provocar una serie de irregularidades en el embutido tales como: putrefacción, enranciamiento, presencia de color verde oscuro con un fuerte olor fecal.

¾ Artificiales: poseen características físicas e higiénicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan las propiedades específicas de éstas. VERNIER

Descrito anteriormente en TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: Instrumentos de Medición.

¾ Mantenerlo limpio y utilizarlo adecuadamente. ¾ Guardarlo en su respectivo estuche.

Precocido del Embutido

El tiempo estimado para la precocción varía entre 35 y 120 minutos, dependiendo del calibre del embutido. El tiempo de escaldado se calcula de 2 minutos por cada milímetro de calibre de la pieza.

(44)

El baño de maría deberá tener una temperatura de 80 ºC y la temperatura final interna del embutido debe alcanzar un máximo de 74 ºC.

Refrigeración

CAVA DE REFRIGERACIÓN Equipo de refrigeración útil para el almacenamiento masivo de carnes y productos cárnicos. Se les denomina también “Cava Cuarto” o “Cuarto de

Refrigeración” por sus dimensiones, las cuales se asemejan ciertamente a las de un cuarto o habitación. Empacado

Los alimentos embutidos escaldados se empacan en bolsas plásticas termo-resistentes.

Sellado

Se hace asépticamente para lograr hermeticidad del empaque y evitar la contaminación del alimento.

Almacenamiento

Para el almacenamiento de este tipo reproductivo se debe tomar en consideración el control de la temperatura de refrigeración (de 2 a 5 ºC). No se debe almacenar con productos frescos ni otro tipo de alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada.

Se debe evitar la aglomeración de productos en los cuartos de refrigeración para impedir el descenso de la temperatura y la incorrecta circulación del frío.

Equipos, Instrumentos y Utensilios

Molino para carne Cutter _{(emulsionador)} Embutidora _mecánica Tinas de acero

inoxidable Termómetro Cronómetro Vernier Balanza digital _{(Cap: 4 Kg.)} Balanza digital _{(Cap: 50 Kg)} Cava de

refrigeración Horno para baño de maría Peladora de salchichas Selladora de

succión al vacío Cuchillos Palas de acero inoxidable Cucharas Gaveras plásticas