2. CARACTERIZACIÓN DE ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR DE LA TLAYUDA
2.5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.5.1. Caracterización de actores
2.5.1.3. Eslabón de comercialización: Comercializadores
El resultado de las encuestas, mostró que la tortilla Tlayuda es comercializada en las cinco formas identificables para cualquier producto tradicional: venta a libre demanda desde la casa (venta domestica), venta calendarizada a domicilio (domiciliada), venta a libre demanda en mercados; venta a otros estados; y venta en el extranjero, tal como se muestra en la Figura 2.35, donde se señalan los diferentes actores de la cadena que intervienen en el comercio de la Tlayuda así como los destinos de ésta.
Figura 2.35. Destinos comerciales de la tortilla Tlayuda elaborada en los en cinco distritos de la región de Valles Centrales de Oaxaca.
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Análisis descriptivo de la comercialización
En referencia al destino de venta general de la tortilla Tlayuda (Figura 2.35) se identificó que el mayor volumen comercializado es interno (mercados locales, restaurantes, y municipios del estado de Oaxaca), seguido del consumo nacional (Estado de México, Puebla, Distrito Federal, Tapachula, Chiapas) y finalmente el consumo al extranjero (EUA) (Figura 2.36).
Figura 2.36. Volumen mensual estimado de comercialización de tortilla Tlayuda. Muestra etnográfica en cinco distritos de la región de Valles Centrales de Oaxaca.
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Mercados nacionales
De acuerdo a la muestra etnográfica analizada, los mercados locales donde se comercializa la tortilla Tlayuda con sus diferentes variantes de elaboración (blanda, cocida, tostada) o sus variantes culinarias (sola o preparada) son: el mercado 20 de Noviembre, el mercado Benito Juárez, la Central de abastos (ubicados en el Distrito Centro de Valles Centrales de Oaxaca) los mercados locales, los restaurantes y los puestos ambulantes sobre la vía pública. En base al resultado de las encuestas, el precio promedio de la tortilla Tlayuda sola sin preparar fue de 1.90, 2.00 y 2.30 pesos la pieza respectivamente (suave, cocida y tostada).
Restaurantes y puestos ambulantes
El Cuadro 2.9 muestra los restaurantes y puestos ambulantes entrevistados. El costo en que ofertan la tortilla Tlayuda preparada varía en restaurantes desde $20 hasta $130 pesos; mientras que puestos ambulantes ofertan la tortilla Tlayuda preparada desde $15 hasta $40. Es importante señalar que el 33 % de los restaurantes y de los puestos ambulantes encuestados prefieren comprar el maíz, y producir la tortilla dentro del local, con una persona que solo se dedica a hacer las tortillas; el resto de los encuestados señaló que la tortilla la adquieren con transformadoras de San Antonio de la Cal, Santiago Apóstol, del Mercado Benito Juárez, Tlalixtac de Cabrera, Macuitzochilt y Ejutla.
El 60 % de los restauranteros señaló que el maíz utilizado es el criollo, mientras que un 26 % indicó que utiliza ambos tipos de maíces (el criollo y el no criollo) y el resto no supo identificar el tipo de maíz utilizado (14 % de restaurantes). Además, mencionaron que el costo de la tortilla Tlayuda elaborada que se les vende varía entre $2 y $4 la pieza. Aproximadamente la venta diaria de Tlayudas es de 10 a 50 Tlayudas preparadas en época de mayores ventas: durante las fiestas de muertos en noviembre, las fiestas decembrinas y la época de vacaciones en julio. Finalmente, comentaron que sus clientes son nacionales y extranjeros.
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Cuadro 2.9. Restaurantes entrevistados, localización y precio de la Tlayuda preparada ofertada.
Restaurante Localización Precio Tlayuda preparada La Abuela Centro de Oaxaca Con tasajo $ 130
Casa Mayordomo Centro de Oaxaca Sencilla $ 65 Con tasajo $90 Con cecina $ 90 Con chorizo $ 90 Combinada $ 115
Catedral Centro de Oaxaca Con tasajo de hebras $ 130
Hostería de Alcalá Centro de Oaxaca Especial de la hostería $ 90
La Tlayuda Centro de Oaxaca Clásica $ 42-60 Light $ 42 -60 Nopales $ 42 -60 Saltarina $ 38 -56 Huitlacoche $ 52 - 70 Champiñones $ 48 - 68 Enmolada $ 52 Oaxaqueña $ 48
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Cuadro 2.9. Continúa…
Donají $ 45-63 Sorrapa $ 32 – 50 Librería Grañén Centro de Oaxaca Tlayuda $50
Especial $ 70
La catrina de Alcalá Centro de Oaxaca Con tasajo $110
Los Adobes Oaxaqueños Centro de Oaxaca Tlayudas $25-45
El Mesón Oaxaqueño Centro de Oaxaca Tlayuda mixta (3 ingredientes) $ 70 De quesillo $ 45 Tasajo o cecina $ 55 Chorizo $ 55
La terraza de tita Centro de Oaxaca Con asiento y queso $ 33 Con asiento, ques o y tasajo $56
86 Cuadro 2.9. Continúa…
La Huamuchera Santo Tomas Jalieza, Ocotlán Oaxaca Quesillo $ 20 Tasajo $ 25 Chorizo $ 25 Cecina $ 25 El Azucena Zapoteca
San Martin tilcajete, Oaxaca Zapoteca $ 50 Tradicional $ 40 Con tasajo, cecina o chorizo $ 50
Puestos ambulantes o sobre la calle
Localización Precio Tlayuda preparada Puesto ambulante Centro de Oaxaca $ 15-35
87 Cuadro 2.9. Continúa…
Puesto Comida Ejutla Centro $ 15-28
Mercados internacionales
Se identificó que las empresas de envío de paquetería tienen gran influencia en el mercado de la tortilla Tlayuda, ya que promueven el envío de productos de origen oaxaqueño hacia otras partes del mundo.
El grupo corporativo Yatapack (http://yatapack.com.mx/) ubicado en San Agustín Yatareni, Oaxaca y en Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca y con ubicación internacional en Poughkeepsie en Nueva York, EUA. Al visitar dicha empresa para conocer volúmenes de exportación y lugares de origen y destino de los envíos así como las exigencias de inocuidad aplicables a la exportación de productos alimenticios, no permitió el acceso a dicha información.
Otra empresa es “El Milagro” en San Pablo Huixtepec, Distrito de Zimatlán donde la
Sra. Rosalba Montaño Roseta, señalo un mecanismo de transporte semanal con acopio los martes y miércoles y envíos el día jueves con destino a EUA. Los productos transportados son chocolate, Tlayudas, pan, queso, quesillo entre otros. La actividad se define como acopio ya que reúne las Tlayudas de las personas de Magdalena Etla, quienes le venden la tortilla Tlayuda entre $2.00 y $2.50. Aproximadamente cada ocho días acopian y envían a EUA de 3,500 a 4,000 Tlayudas (35 a 40 paquetes de 100 tortillas Tlayudas). El destino de los productos es Seaside, Condado de Monterrey, California en EUA. Señala que cuenta con un permiso de exportación para enviar diversos productos, conformando una oficina de envíos. De esta manera se llevan
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paquetes de 100 tortillas Tlayudas empacadas en bolsas dentro de cajas de cartón identificadas. Se registró que familiares de las acopiadoras atienden una tienda y un
restaurante de productos típicos de Oaxaca llamada “El milagro” en Seaside (1774 Fremont Blvd, Seaside, CA 93955), incorporando una marca comercial llamada “El milagro”. Los tipos de tortilla Tlayuda exportados son Tlayuda cocida (4,000 a 3,500 piezas) y blanda (400 piezas), la tortilla Tlayuda tostada no se exporta porque se rompe
con facilidad, a pesar de una vida de anaquel mayor. Desde 2002, “El milagro” realiza
éstas exportaciones (alrededor de 10 años). Por último el tamaño de la tortilla Tlayuda es de alrededor de 40 cm (16 pulgadas) y deben ser de color blanco. La Figura 2.37 muestra la etiqueta que acompaña a la tortilla Tlayuda “El milagro”.
Figura 2.37. Etiqueta para exportación de la tortilla Tlayuda “El milagro” en San Pablo
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2.5.1.4. Eslabón Consumo: Consumidores