Espectros de reflexión

Los espectros de reflexión pueden verse modificados por distin- tos tratamientos tecnológicos. En muchos casos, estos efectos se co- rrelacionan con el color percibido por el consumidor. La forma del es- pectro también puede no verse afectada por los tratamientos (Fontes et al., 2004; Mancini et al., 2005), de aquí que sea importante que se identifiquen, para cada caso, longitudes de onda específicas o re- giones de longitudes de onda en las que los tratamientos puedan afectar a la “huella digital” que representan los espectros de reflexión. El espectro de reflexión (360-740 nm) de la CAMR, utilizada en el pre- sente estudio, se presenta en la figura 7, junto con el espectro de la pechuga y muslo de pollo. Las fuentes bibliográficas consultadas no aportan datos sobre las características y forma del mismo. La repre- sentación del espectro de reflectancia es similar, en algunas zonas del

mismo, al que presentan otras carnes frescas o zonas óseas (Perlo, 1997; Gago-Gago, 1999; Sánchez-Rodríguez, 1999; Fernández López et al., 2000; Mancini et al., 2005) presentando los picos característicos de la forma oxigenada de los hemopigmentos (Mb y Hb). Dichos picos, corresponden a las longitudes de onda 540, 560 y 580. En este espec- tro, también se puede apreciar, que al comparar con espectros de carne de vacuno (Snyder, 1965; Hunt et al., 1991) y de porcino (Fer- nández-López et al., 2000a) y médula de las vértebras lumbares (Man- cini et al., 2005) existe una meseta en las longitudes de onda cerca- nas a 600 y 630nm, que diferencian a la CAMR. En otros estudios tam- bién se ha apreciado que distintas zonas del espectro de reflexión pueden ser utilizadas como herramienta para caracterizar carne y productos cárnicos. Cabe destacar, que se aprecia un incremento en el porcentaje de reflectancia en las muestras de pechuga y muslo de pollo. Este comportamiento se debe, fundamentalmente, al conteni- do de hemopigmentos, ya que como Fernández-López (1998) descri- be la reflexión se ve influenciada por la concentración de estos pig- mentos. A mayor concentración de hemopigmentos, menor porcen- taje de reflexión entre las longitudes de onda de 400 a 600 nm (Hunt et al., 1991). En la última parte del espectro rojo (600 a 740 nm), se puede apreciar como la CAMR presenta una mayor reflexión, a dife- rencia de la pechuga y el muslo. Este comportamiento se debería a la elevada concentración de hemopigmentos presentes en esta carne. Esta característica se aprecia también en productos cárnicos a los que se les incorporan colorantes rojos (Fernández-López et al., 2002).

En la mayoría de estudios de reflexión de la luz en carne y pro- ducto cárnicos, descritos en bibliografía (Snyder et al., 1965; Hunt et al., 1991; Gago-Gago et al., 1992; Pagán-Moreno et al., 1992; Rodrí- guez-López et al., 1992; Illescas et al., 1993; Rosmini, 1997; Fernández- López, 1998 y Sánchez-Rodríguez, 1999), no se detallan valores de la parte del espectro comprendida entre 360 y 400 nm y de la parte en-

tre 700 y 740 nm, debido a que la geometría y características de los equipos empleados en dicho trabajos, no contaban con esa opción.

Analizando las distintas longitudes de onda, para los tres espec- tros de forma separada, se puede apreciar que, en el caso del muslo de pollo, y también para la pechuga de pollo, no se presentaron dife- rencias significativas (P>0,05) entre las longitudes de onda 470-510 nm, ni entre 620-720 nm, aunque sí entre ambas mesetas. Esto podría indi- car que el aumento, o el descenso, de los valores de las distintas me- setas depende de la concentración de hemopigmentos presentes, prueba de ello sería que en la CAMR no existe una única meseta en el rango de longitudes de onda entre 610-740 nm, sino que se forman dos mesetas. A mayor concentración de hemopigmentos, las longitu- des de onda del rojo presentan mayores valores de reflexión.

Figura 7. Espectro de reflexión (360-740 nm) de la CAMR y del

muslo y pechuga de pollo 0 10 20 30 40 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740 Longitud de onda (nm) % R ef lect a n ci a

Al comparar el espectro de otra carne con alto contenido en hemopigmentos, como es el caso del avestruz, se aprecian 2 mesetas: la primera, en el rango de longitudes entre 490-530 nm (que podría ser característica de la especie, puesto que en la CAMR no aparece y sí lo hay entre 540-550 nm) y la segunda meseta entre las longitudes de onda de 710 y 730 nm (Pérez-Álvarez, comunicación personal).

En la figura 8 se observa el porcentaje que cada uno de los co- lores básicos (violeta, azul, verde, amarillo, naranja y rojo) representa respecto del área total del espectro de reflexión de la CAMR. En ella se puede apreciar que los mayores componentes de color que apor- ta esta carne son el naranja y el rojo. Al analizar estadísticamente los porcentajes que cada uno de los colores básicos representa respecto del área total del espectro se observó que se presentaron diferencias significativas entre todos los niveles estudiados para cada color bási- co (Figura 8). El aporte de cada una de las distintas áreas del espec- tro (expresados como colores) es similar a los descritos en el trabajo de Fernández-López (1998) y, de acuerdo a este autor, se refleja pos- teriormente su influencia en los valores de tono obtenidos.

Figura 8. Porcentajes que cada uno de los colores básicos (vio- leta, azul, verde, amarillo, naranja y rojo) representa del área total del espectro de la CAMR (400-700 nm)

4.1.3.3. Estados de los hemopigmentos en la CAMR